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      一種紅茶風味的鮮香葡萄干及其制作方法與流程

      文檔序號:11391666閱讀:867來源:國知局

      本發(fā)明屬于食品加工領域,具體涉及一種紅茶風味的鮮香葡萄干及其制作方法。



      背景技術:

      葡萄,又名草龍珠,是一種很古老的藤本植物,至今已有5000年的栽培歷史?!渡褶r本草經》記載:“葡萄主筋骨濕痹,益氣倍力,強志,令人肥健,耐饑,忍風寒”。葡萄除直接食用外,大多用于釀酒或制做葡萄干等傳統(tǒng)食品。葡萄性平,味甘。據分析,每100g葡萄可食部分含水分87.9g、蛋白質0.4g、脂肪0.6g、糖類8.2g、粗纖維2.6g、鈣4mg、磷7mg、鐵0.8mg、維生素a0.04mg、維生素b10.05mg、維生素b20.01mg、尼克酸0.2mg,還含有卵磷脂、酒石酸、果膠等營養(yǎng)物質。葡萄中含有大量的可溶性糖和果酸,很容易被人體吸收,又能幫助消化、健脾和胃,有助于冠心病患者的康復;葡萄含有大量的鈣和鐵,是兒童、婦女及體弱者的滋補佳品,可補氣血,暖腎,治療貧血,減少血小板;葡萄還含有多種無機鹽、維生素和氨基酸,對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用。

      紅茶是一種經過發(fā)酵制成的茶,其是以茶樹新芽葉為原料,經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成,內含多種維生素,葉片及湯呈紅色。紅茶富含胡蘿卜素、維生素a、鈣、磷、鎂、鉀、咖啡堿、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等多種營養(yǎng)元素。具有提神消疲、生津清熱、利尿、消炎殺菌、解毒、強化骨骼、抗衰老、養(yǎng)胃護胃、抗癌、舒張血管等功效。

      功能性低聚糖是指由2-10個單糖通過糖苷鍵聚合而成的一種不消化性糖類,其攝入后不會被人體胃酸、胃酶降解,不被小腸吸收而直接進入大腸,因此幾乎不會增加血糖和血脂,具有促進有益菌增殖、預防衰老、提高人體免疫力等作用,且其熱值低,在提供良好口感的同時,不會造成肥胖等不良后果,可代替蔗糖使用。

      傳統(tǒng)的果脯加工,是用糖或糖液煮制果塊,使產品甜度很高,而且由于長時間的煮制,會使原果的形狀與風味受到損失,其中的各種活性成分和多種維生素在加熱過程中也會遭到破壞。采用微波真空浸糖技術能夠縮短滲糖時間、提高生產效率,并能有效地保持原果的色、香、味及營養(yǎng)成分、防止褐變,使產品質量得到較大的提高。

      本發(fā)明通過將葡萄制成鮮香葡萄干,克服了葡萄在貯運加工過程中易損傷、腐爛等缺點,并通過添加紅茶和功能性低聚糖,將葡萄、紅茶和功能性低聚糖的營養(yǎng)及保健功能完美結合;另一方面,通過真空微波滲糖工藝能夠提高生產效率,滲糖效果更好,并能降低傳統(tǒng)果脯加工過程中營養(yǎng)成分的流失,從而生產出一種營養(yǎng)、健康且具有一定保健功效的紅茶風味鮮香葡萄干,在使消費者能夠方便快捷地享用美食的同時,還能滿足其對于健康營養(yǎng)飲食的訴求。



      技術實現要素:

      本發(fā)明為克服現有技術和產品的不足,提供了一種紅茶風味的鮮香葡萄干及其制作方法,其具有更高的食用價值、營養(yǎng)價值及保健功效,能滿足不同層次消費者的口感和營養(yǎng)需求。

      為實現上述目的,本發(fā)明采用如下技術方案:

      一種紅茶風味的鮮香葡萄干,其所用原料按重量份計包括:葡萄粒100份、紅茶粉0.5~6份。

      所述紅茶風味的鮮香葡萄干的制作方法包括采收、淋洗、硬化、分選、浸漬滲糖、真空微波滲糖、紅茶粉調味、上膠衣、恒溫干燥、包裝的步驟;各步驟具體操作如下:

      1)采收:待葡萄長至九成熟時進行采收;

      2)淋洗:將腐爛的葡萄粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,用流動的清水沖洗2min~5min,再用質量濃度為0.005~0.01%的高錳酸鉀溶液浸泡3min~5min,最后用清水漂洗2~3次,直到水中不帶紅色為止;

      3)硬化:配制質量濃度為3~5%的石灰石水溶液,將其靜置后取上清液對淋洗后的葡萄進行硬化處理,至果肉中心能夠硬化為準,然后用清水漂洗凈殘留的石灰;

      4)分選:將小穗葡萄摘成葡萄粒,剔除傷爛、病蟲害及過生、過小的未成熟果粒,并按大小進行分級;

      5)浸漬滲糖:按照質量比1:5將分選后的葡萄粒于滲糖液中浸泡0.8~1.5h;所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.02~0.05wt%、氯化鎂0.3~0.8wt%、甘油0.3~0.8wt%、乳酸鈣0.5~1.5wt%;

      6)真空微波滲糖:將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出,瀝干后按照質量比1:6將其浸入糖液中進行真空微波滲糖,微波功率為300~600w,真空度為0~0.05mpa,微波時間為3~10min;所述糖液由以下重量百分數的原料組成:蔗糖10~25%、低聚異麥芽糖2~6%、低聚果糖1~5%,余量為水;

      7)紅茶粉調味:將紅茶粉加入步驟6)的糖液中,混勻,然后于25-30℃條件下繼續(xù)腌制1~2h;

      8)上膠衣:將紅茶粉調味后的葡萄粒撈出,冷卻至室溫,然后于質量濃度為0.5~3%的明膠溶液中浸泡0.5~2min,再撈出,用清水洗凈瀝干;

      9)恒溫干燥:將步驟8)所得葡萄粒于60~80℃干燥3~6h,得葡萄干;

      10)包裝:將干燥后冷卻的葡萄干按相應規(guī)格進行包裝。

      本發(fā)明的顯著優(yōu)點在于:

      (1)本發(fā)明制得的葡萄干顏色鮮艷光澤,呈現出比原果粒較深的顏色,香氣濃郁,組織形態(tài)柔軟,浸糖飽滿,不粘粒,口感鮮美。

      (2)本發(fā)明所得葡萄干結合了紅茶與功能性低聚糖的營養(yǎng)及保健功能,營養(yǎng)價值高,并具有幫助消化、健脾和胃暖腎、補氣血、治療貧血、提神消疲、生津清熱、利尿、消炎殺菌、解毒、強化骨骼、抗衰老、抗癌、舒張血管等保健功能。

      (3)本發(fā)明采用微波真空滲糖工藝,能大大縮短果脯的生產時間,提高葡萄干的生產效率,且滲糖效果好,并能減少葡萄在加工過程中的營養(yǎng)流失。

      (4)相比于傳統(tǒng)果脯含糖量在30~50%,本發(fā)明通過采用低糖配方,制得低能量、低糖并具有一定營養(yǎng)保健功能的鮮香葡萄干。

      具體實施方式

      為了使本發(fā)明所述的內容更加便于理解,下面結合具體實施方式對本發(fā)明所述的技術方案做進一步的說明,但是本發(fā)明不僅限于此。

      實施例1

      一種紅茶風味的鮮香葡萄干,其制作方法包括如下步驟:

      1)采收:待葡萄長至九成熟時進行采收;

      2)淋洗:將腐爛的葡萄粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,用流動的清水沖洗2min,再用質量濃度為0.005%的高錳酸鉀溶液浸泡5min,以達到殺滅病菌的目的,最后用清水漂洗2次,直到水中不帶紅色為止;

      3)硬化:配制質量濃度為3%的石灰石水溶液,將其靜置后取上清液對淋洗后的葡萄進行硬化處理,至果肉中心能夠硬化為準,以防止葡萄破碎,然后用清水漂洗凈殘留的石灰;

      4)分選:將小穗葡萄摘成葡萄粒,剔除傷爛、病蟲害及過生、過小的未成熟果粒,并按大小進行分級;

      5)浸漬滲糖:按照質量比1:5將分選后的100重量份葡萄粒于滲糖液中浸泡1.5h;所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.02wt%、氯化鎂0.3wt%、甘油0.3wt%、乳酸鈣0.5wt%;

      6)真空微波滲糖:將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出,瀝干后按照質量比1:6將其浸入糖液中進行真空微波滲糖,微波功率為300w,真空度為0.02mpa,微波時間為10min;所述糖液由以下重量百分數的原料組成:蔗糖10%、低聚異麥芽糖2%、低聚果糖1%,余量為水;

      7)紅茶粉調味:將0.5重量份紅茶粉加入步驟6)的糖液中,混勻,然后于25℃條件下繼續(xù)腌制2h;

      8)上膠衣:將紅茶粉調味后的葡萄粒撈出,冷卻至室溫,然后于質量濃度為0.5%的明膠溶液中浸泡2min,再撈出,用清水洗凈瀝干;

      9)恒溫干燥:將步驟8)所得葡萄粒于60℃干燥6h,得葡萄干;

      10)包裝:將干燥后冷卻的葡萄干按相應規(guī)格進行包裝。

      實施例2

      一種紅茶風味的鮮香葡萄干,其制作方法包括如下步驟:

      1)采收:待葡萄長至九成熟時進行采收;

      2)淋洗:將腐爛的葡萄粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,用流動的清水沖洗3min,再用質量濃度為0.008%的高錳酸鉀溶液浸泡4min,以達到殺滅病菌的目的,最后用清水漂洗2次,直到水中不帶紅色為止;

      3)硬化:配制質量濃度為4%的石灰石水溶液,將其靜置后取上清液對淋洗后的葡萄進行硬化處理,至果肉中心能夠硬化為準,以防止葡萄破碎,然后用清水漂洗凈殘留的石灰;

      4)分選:將小穗葡萄摘成葡萄粒,剔除傷爛、病蟲害及過生、過小的未成熟果粒,并按大小進行分級;

      5)浸漬滲糖:按照質量比1:5將分選后的100重量份葡萄粒于滲糖液中浸泡1.0h;所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.03wt%、氯化鎂0.5wt%、甘油0.5wt%、乳酸鈣1.0wt%;

      6)真空微波滲糖:將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出,瀝干后按照質量比1:6將其浸入糖液中進行真空微波滲糖,微波功率為450w,真空度為0.03mpa,微波時間為7min;所述糖液由以下重量百分數的原料組成:蔗糖15%、低聚異麥芽糖4%、低聚果糖3%,余量為水;

      7)紅茶粉調味:將3重量份紅茶粉加入步驟6)的糖液中,混勻,然后于28℃條件下繼續(xù)腌制1.5h;

      8)上膠衣:將紅茶粉調味后的葡萄粒撈出,冷卻至室溫,然后于質量濃度為1.5%的明膠溶液中浸泡1.5min,再撈出,用清水洗凈瀝干;

      9)恒溫干燥:將步驟8)所得葡萄粒于75℃干燥4h,得葡萄干;

      10)包裝:將干燥后冷卻的葡萄干按相應規(guī)格進行包裝。

      實施例3

      一種紅茶風味的鮮香葡萄干,其制作方法包括如下步驟:

      1)采收:待葡萄長至九成熟時進行采收;

      2)淋洗:將腐爛的葡萄粒摘除后,用剪刀把果穗剪成小穗,用流動的清水沖洗5min,再用質量濃度為0.01%的高錳酸鉀溶液浸泡3min,以達到殺滅病菌的目的,最后用清水漂洗3次,直到水中不帶紅色為止;

      3)硬化:配制質量濃度為5%的石灰石水溶液,將其靜置后取上清液對淋洗后的葡萄進行硬化處理,至果肉中心能夠硬化為準,以防止葡萄破碎,然后用清水漂洗凈殘留的石灰;

      4)分選:將小穗葡萄摘成葡萄粒,剔除傷爛、病蟲害及過生、過小的未成熟果粒,并按大小進行分級;

      5)浸漬滲糖:按照質量比1:5將分選后的100重量份葡萄粒于滲糖液中浸泡0.8h;所述滲糖液中含檸檬酸鈣0.05wt%、氯化鎂0.8wt%、甘油0.8wt%、乳酸鈣1.5wt%;

      6)真空微波滲糖:將浸漬滲糖后的葡萄粒輕輕撈出,瀝干后按照質量比1:6將其浸入糖液中進行真空微波滲糖,微波功率為600w,真空度為0.05mpa,微波時間為3min;所述糖液由以下重量百分數的原料組成:蔗糖25%、低聚異麥芽糖6%、低聚果糖5%,余量為水;

      7)紅茶粉調味:將6重量份紅茶粉加入步驟6)的糖液中,混勻,然后于30℃條件下繼續(xù)腌制1h;

      8)上膠衣:將紅茶粉調味后的葡萄粒撈出,冷卻至室溫,然后于質量濃度為3%的明膠溶液中浸泡0.5min,再撈出,用清水洗凈瀝干;

      9)恒溫干燥:將步驟8)所得葡萄粒于80℃干燥3h,得葡萄干;

      10)包裝:將干燥后冷卻的葡萄干按相應規(guī)格進行包裝。

      本發(fā)明制備的葡萄干色澤鮮艷透明,呈現出比原果粒較深的顏色,香味濃郁,組織形態(tài)柔軟,浸糖飽滿,不粘粒,口感鮮美,保持原葡萄的風味及紅茶香氣,無異味。產品水分含量≤20%;含糖量20~35%,保質期為一年。

      以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例,凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾,皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。

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