本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種火鍋底料專用香料及其制備工藝。
背景技術(shù)：
火鍋在中國有很長的歷史，是一種深受人們普遍歡迎的飲食方式。作為民間美食，流行于全國各地。火鍋可以根據(jù)不同人群、不同氣候，調(diào)制成各種口味。由于我國地域廣闊，各地的氣候、習(xí)俗等方面的差異，因此我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。
火鍋用料主要是指火鍋主料、底料、蘸料。其中，火鍋底料是決定火鍋口味重要部分。底料即各種調(diào)味料的組合，通過加熱使各種調(diào)味料的各種特性充分發(fā)揮出來，調(diào)配出不同味道的火鍋湯鹵。隨著人們生活水平的提高，人們對火鍋底料口味的要求也越來越高，因此不斷有新的火鍋的底料的出現(xiàn)。目前不同配方的火鍋底料在口味上有較大的差異，口感各有千秋。
火鍋底料中香料常采用熱水浸泡炮制，香料種類多，不同種類的香料具有不同的理化特性，“一刀切”式的炮制方法，缺乏對香料的有效利用，耐熱性好的香料出香不足，耐熱性不好的香料則容易損失；有些香料則需要特別處理，降低其副作用。并且，現(xiàn)有的火鍋底料中通常需要大量的牛油辣椒等原料，使得普遍的火鍋底料油膩且腥味較重，有些人食用上述油膩且腥味較重的火鍋后出現(xiàn)口感不適。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的之一是為了提供一種火鍋底料專用香料，該香料由天然香料制成，鮮香可口，久食不膩，不上火，無添加劑，保存時間較長。
為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
一種火鍋底料專用香料，包括以下組份：山奈、廣木香、白芷、香果、草果、紅蔻、熟綠豆、野香菌、荷葉和草寇。
優(yōu)選的，還包括以下組份：丁香、白豆蔻、香葉、千里香、孜然、小茴香、大蒜素、薄荷和藿香。
具體的說，包括以下重量份數(shù)的組份：山奈2～4份、廣木香2～4份、白芷6～8份、香果6～7份、草果6～7份、紅蔻3～4份、熟綠豆8～10份、野香菌12～15份、荷葉3～4份、草寇3～4份。
更具體的說，還包括以下重量份數(shù)的組份：丁香3～4份、白豆蔻3～4份、香葉3～4份、千里香3～4份、孜然3～4份、小茴香4～5份、大蒜素0.05～0.08份、薄荷6～8份、藿香6～10份。
優(yōu)選的，包括以下重量份數(shù)的組份：山奈3份、廣木香3份、白芷7份、香果6份、草果6份、紅蔻4份、熟綠豆9份、野香菌14份、草寇3份、丁香3份、白豆蔻4份、香葉4份、千里香4份、孜然3份、小茴香4份、大蒜素0.05份、薄荷7份、藿香8份。
本發(fā)明的另一個目的是為了提供上述火鍋底料專用香料的制備工藝，該工藝設(shè)計合理，可大規(guī)模生產(chǎn)該專用香料，便于推廣應(yīng)用。
一種制備上述火鍋底料專用香料的工藝，包括以下步驟：
(1)按重量份稱取所述原料，分別洗凈、晾干、消毒殺菌、在無菌環(huán)境下粉碎成直徑小于2mm的顆粒狀；
(2)將顆粒狀的山奈、廣木香、白芷、香果、草果、紅蔻、熟綠豆、野香菌、荷葉和草寇混合均勻后，在無菌環(huán)境、120～150℃條件下恒溫炒制30～60min后，粉碎，得到粉末狀中間體a；
(3)將顆粒狀的丁香、白豆蔻、香葉、千里香、孜然、小茴香、薄荷和藿香進(jìn)行真空低溫浸提和離心過濾，然后將得到的濾液低溫濃縮后干燥得到中間體b；
(4)將中間體a和中間體b以及大蒜素在無菌環(huán)境下混合均勻后，密封真空包裝。
優(yōu)選的，所述步驟(3)中，真空低溫浸提和離心過濾的次數(shù)至少兩次。
具體的說，所述步驟(3)中，得到的濾液先絮凝沉淀10～30min，然后過濾，得到澄清液，將澄清液在5.05×105pa下進(jìn)行梯度膜分離、梯度洗脫、濃縮、干燥得到中間體b。
更具體的說，所述步驟(3)中，所述真空低溫浸提的真空度為-0.08mpa，溫度為60～80℃，浸提時間為10～20min。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
(1)本發(fā)明增加了火鍋底料的鮮香口感，味香醇厚、風(fēng)味獨特、辣而不燥，同時降低了油膩感和腥味，還可避免上火。
(2)本發(fā)明火鍋底料專用香料可以添加在任何火鍋底料中，老少皆宜，口感鮮香，對腸胃具有保健作用，長期食用對身體無副作用。
(3)本發(fā)明香料中的各原料均為天然香料，未添加對人體有害的防腐劑和添加劑等，但其原料協(xié)同作用、尤其是大蒜素的作用下可使其具有較長的保質(zhì)期限。
(4)本發(fā)明火鍋底料專用香料的原料廉價易得，成本低，而其制備工藝設(shè)計合理，根據(jù)不同原料的不同特性，分別通過高溫炒制和真空低溫浸提的方式來處理，保證各原料的價值能得到最大程度的應(yīng)用，并且提高了香料的利用率。并且，其制備工藝適用于大規(guī)模的生產(chǎn)，適于在市場上推廣，具有較大經(jīng)濟(jì)效益。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，本發(fā)明的方式包括但不僅限于以下實施例。
實施例1
本實施例的目的是為了提供一種火鍋底料專用香料，包括以下重量份數(shù)的組份：山奈4份、廣木香4份、白芷8份、香果7份、草果7份、紅蔻3份、熟綠豆8份、野香菌12份、荷葉3份、草寇4份、大蒜素0.05份。
該火鍋底料專用香料的制備工藝，包括以下步驟：
(1)按重量份稱取所述原料，分別洗凈、晾干、消毒殺菌、在無菌環(huán)境下粉碎成直徑小于2mm的顆粒狀；
(2)將顆粒狀的原料在無菌環(huán)境、120℃條件下恒溫炒制30min后，粉碎，再將大蒜素加入其中并混合均勻后，密封真空包裝，即得到包裝好的火鍋底料專用香料。
該香料中的各原料均為天然香料和天然常用食材，并根據(jù)原料對其進(jìn)行了恒溫炒制的工藝，可提高各香料和食材的穩(wěn)定性，并且經(jīng)過高溫炒制，能祛除不良異味，提高香料出香量，提高香料的利用率。此外，添加大蒜素一方面可為整個香料增鮮，還可起到防腐、增長保質(zhì)期的作用，使其保存時間更久。
實施例2
一種火鍋底料專用香料，包括以下重量份數(shù)的組份：丁香4份、白豆蔻3份、香葉3份、千里香3份、孜然4份、小茴香5份、大蒜素0.08份、薄荷6份、藿香6份。
該火鍋底料專用香料的制備工藝，包括以下步驟：
(1)按重量份稱取所述原料，分別洗凈、晾干、消毒殺菌、在無菌環(huán)境下粉碎成直徑小于2mm的顆粒狀；
(2)將顆粒狀的丁香、白豆蔻、香葉、千里香、孜然、小茴香、薄荷和藿香進(jìn)行至少兩次真空低溫浸提和離心過濾，得到的濾液先絮凝沉淀30min，然后過濾，得到澄清液，將澄清液在5.05×105pa下進(jìn)行梯度膜分離、梯度洗脫、濃縮、干燥后，再將大蒜素加入其中并混合均勻后，密封真空包裝，即得到包裝好的火鍋底料專用香料。
該香料中的各原料均為天然香料和天然常用食材，并根據(jù)原料特性對其進(jìn)行了低溫真空回流提取的工藝，采用真空回流水提香料，能在低溫下進(jìn)行提取，減少揮發(fā)性香味的損失。提高香料的利用率。此外，添加大蒜素一方面可為整個香料增鮮，還可起到防腐、增長保質(zhì)期的作用，使其保存時間更久。
實施例3
一種火鍋底料專用香料，包括以下重量份數(shù)的組份：山奈3份、廣木香3份、白芷7份、香果6份、草果6份、紅蔻4份、熟綠豆9份、野香菌14份、荷葉3份、草寇3份、丁香3份、白豆蔻4份、香葉4份、千里香4份、孜然3份、小茴香4份、大蒜素0.05份、薄荷7份、藿香8份。
該火鍋底料專用香料的制備工藝，包括以下步驟：
(1)按重量份稱取所述原料，分別洗凈、晾干、消毒殺菌、在無菌環(huán)境下粉碎成直徑小于2mm的顆粒狀；
(2)將顆粒狀的山奈、廣木香、白芷、香果、草果、紅蔻、熟綠豆、野香菌和草寇混合均勻后，在無菌環(huán)境、140℃條件下恒溫炒制40min后，粉碎，得到粉末狀中間體a；
(3)將顆粒狀的丁香、白豆蔻、香葉、千里香、孜然、小茴香、薄荷和藿香進(jìn)行至少兩次真空低溫浸提和離心過濾，所述真空低溫浸提的真空度為-0.08mpa，溫度為60℃，浸提時間為20min，然后將得到的濾液低溫濃縮后干燥得到中間體b；
(4)將中間體a和中間體b以及大蒜素在無菌環(huán)境下混合均勻后，密封真空包裝。
天然香料，屬于生香物質(zhì)，若直接使用，未必能有好的功效，甚至適得其反。所以，需要根據(jù)香料的品性，施以相應(yīng)的特殊處理，才能使其功效充分發(fā)揮，這就是香料的“炮制”?！安患皠t功效難求，太過則味性相反”，炮制是否得當(dāng)，直接影響香料的質(zhì)量、恰當(dāng)?shù)呐谥瓶梢约訌?qiáng)香料的作用并消除其副作用鑒于此，本實施例對部分適宜于高溫炒制的原料進(jìn)行炒制，對不適宜于高溫炒制的原料采用低溫真空回流提取，通過對香料進(jìn)行炮制，提高香料的利用率，物盡其用，制備得到鮮香可口、久食不膩、不上火、保存時間較長的火鍋底料專用香料。
上述實施例僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，不應(yīng)當(dāng)用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍，但凡在本發(fā)明的主體設(shè)計思想和精神上作出的毫無實質(zhì)意義的改動或潤色，其所解決的技術(shù)問題仍然與本發(fā)明一致的，均應(yīng)當(dāng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。