本發(fā)明屬于茶汁加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種茶汁的制備方法。
背景技術(shù)：
：茶飲料是以茶為主要原料，通過浸提、澄清后加入糖、酸味劑、食用香精、果汁、乳制品等，經(jīng)調(diào)配、灌裝、滅菌制成的具有茶風(fēng)味的液體飲料（岳鵬翔等，2008）。隨著健康天然理念的深入，中國茶飲料市場出現(xiàn)了兩極化現(xiàn)象。一方面以傳統(tǒng)的解渴便捷為目的的低端茶飲料仍具有較大市場份額，另一方面以健康保健功效為目的的高端茶飲市場迅速增加。茶湯浸提技術(shù)是茶葉深加工的關(guān)鍵技術(shù)之一，對于茶飲料、速溶茶粉、茶功能浸提物的產(chǎn)品品質(zhì)與產(chǎn)品得率具有重要影響。目前，茶飲料主要采用罐式吊籃浸提或槽式逆流浸提，其操作方便、產(chǎn)品得率高，但是也存在浸提液濃度低、浸提液品質(zhì)不易控制等問題，不利于速溶茶或茶濃縮汁的應(yīng)用和生產(chǎn)。本發(fā)明針對遺棄的茶沉淀，將其處理后可重新利用，不僅可以減少茶濃縮汁生產(chǎn)企業(yè)的損失，同時可以獲得有特色的茶濃縮汁或速溶茶粉。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種茶汁的制備方法的技術(shù)方案，通過該方法能夠獲得風(fēng)味品質(zhì)好、產(chǎn)品得率高且固形物濃度較高的茶汁。所述的一種茶汁的制備方法，其特征在于包括以下工藝步驟：1）以單級或多級逆流柱為提取裝置；2）將茶葉填充在逆流柱中，茶葉填充體積為逆流柱的體積的50%-75%；3）水從逆流柱底部，茶汁從逆流柱頂部流出，浸提初期0-30min采用60-90℃溫水，進(jìn)水速率為15-25ml/min，浸提中期15-60min采用50-80℃溫水，進(jìn)水速率為10-20ml/min，浸提后期30-90min采用30-65℃溫水，進(jìn)水速率為5-15ml/min；4）將步驟3）所得的茶汁經(jīng)濃縮可得茶濃縮汁，將濃縮汁可進(jìn)一步干燥可得速溶茶粉。所述的一種茶汁的制備方法，其特征在于所述的步驟1）中的逆流柱截面直徑與柱高度比為1:6。所述的一種茶汁的制備方法，其特征在于所述的步驟2）中的茶葉為綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶、紅茶或黑茶中的一種，或幾種混合。所述的一種茶汁的制備方法，其特征在于所述的步驟3）溫水中溶解0.01-0.05%w/w的vc。所述的一種茶汁的制備方法，其特征在于所述的步驟3）中的浸提初期時間為0-20min，浸提初期水溫為70-85℃，浸提初期進(jìn)水速率為17-21ml/min；浸提中期時間為20-40min，浸提中期水溫為60-75℃，浸提中期進(jìn)水速率為12-18ml/min，浸提后期時間為40-60min，浸提后期水溫為40-60℃，浸提后期進(jìn)水速率為6-12ml/min。所述的一種茶汁的制備方法，其特征在于所述的步驟4）中濃縮為反滲透膜濃縮，濃縮后茶汁的濃度為12-18°brix。所述的一種茶汁的制備方法，其特征在于所述的步驟4）中干燥為冷凍干燥，干燥后速溶茶粉為的高香冷溶型速溶茶粉。本發(fā)明中采用的逆流柱為專利號201420458428.6公開的逆流柱，逆流柱截面直徑與柱高度比為1:6。上述的一種茶汁的制備方法，設(shè)計(jì)合理，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于充分利用茶葉品質(zhì)成分基于柱式逆流浸提的浸出特性，將動態(tài)變溫和動態(tài)變速運(yùn)用到茶汁浸提過程中，使收集到的茶汁不僅風(fēng)味品質(zhì)好、浸出得率高，而且茶汁濃度高，更有利于后期的茶濃縮汁和速溶茶的加工，減少濃縮工序?qū)Ξa(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的影響。通過該方法獲得的茶濃縮汁，與傳統(tǒng)加工方法相比，產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)更好，產(chǎn)品得率更高。具體實(shí)施方式為了使本發(fā)明更加容易理解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。以下實(shí)施例僅用于闡述本發(fā)明，而本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅僅局限于以下實(shí)例。凡基于上述
發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本發(fā)明的范圍。實(shí)施例一：1、取15kg綠碎茶將其裝到逆流浸提柱中，茶葉填充體積為逆流柱的體積的60%。2、從逆流浸提柱底部開始浸液，前20min以18ml/min速率進(jìn)80℃熱水，20-40min以14ml/min速率進(jìn)60℃溫水，40-60min以10ml/min速率進(jìn)45℃溫水。3、逆流柱頂部從進(jìn)液后25min開始出茶汁，從25min后開始收集茶汁，直至60min結(jié)束。4、收集到茶汁40l，茶汁濃度為11.8°brix。該發(fā)明茶汁的風(fēng)味品質(zhì)和產(chǎn)品得率明顯好于傳統(tǒng)方法加工的茶汁（浸提溫度70℃，茶水比1：20）和恒溫恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提溫度70℃，速率14ml/min），具體如下表：序號濃縮汁發(fā)明茶汁傳統(tǒng)茶汁常規(guī)逆溫柱1香氣清香，較高有茶香有茶香2滋味醇爽，有回甘尚醇，帶苦澀尚醇3茶汁濃度11.8°brix1.2°brix10.5°brix3浸出得率27.32%20.84%24.18%注：茶汁稀釋到0.5°brix濃度進(jìn)行審評實(shí)施例二：1、取15kg紅碎茶將其裝到逆流浸提柱中，茶葉填充體積為逆流柱的體積的50%。2、從逆流浸提柱底部開始浸液，前15min以21ml/min速率進(jìn)70℃熱水，15-30min以12ml/min速率進(jìn)55℃溫水，30-60min以8ml/min速率進(jìn)45℃溫水，該步驟用水中溶解0.01-0.05%w/w的vc。3、逆流柱頂部從進(jìn)液后25min開始出茶汁，從25min后開始收集茶汁，直至60min結(jié)束。4、收集到茶汁36l，茶汁濃度為10.2°brix。該發(fā)明茶汁的風(fēng)味品質(zhì)和產(chǎn)品得率明顯好于傳統(tǒng)方法加工的茶汁（浸提溫度70℃，茶水比1：20）和恒溫恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提溫度55℃，速率12ml/min），具體如下表：序號濃縮汁發(fā)明茶汁傳統(tǒng)茶汁常規(guī)逆溫柱1香氣甜香，較高有茶香甜香2滋味甜醇，有回甘尚甜醇，有苦澀甜醇，有回甘3茶汁濃度10.2°brix1.1°brix8.6°brix3浸出得率25.84%19.57%22.75%注：茶汁稀釋到0.5°brix濃度進(jìn)行審評實(shí)施例三：1、取15kg碎茶（其中綠茶5kg，紅茶5kg，烏龍茶5kg）將其裝到逆流浸提柱中，茶葉填充體積為逆流柱的體積的75%。2、從逆流浸提柱底部開始浸液，前25min以20ml/min速率進(jìn)75℃熱水，25-50min以15ml/min速率進(jìn)65℃溫水，30-60min以12ml/min速率進(jìn)40℃溫水。3、逆流柱頂部從進(jìn)液后25min開始出茶汁，從25min后開始收集茶汁，直至60min結(jié)束。4、收集到茶汁44l，茶汁濃度為12.4°brix。該發(fā)明茶汁的風(fēng)味品質(zhì)和產(chǎn)品得率明顯好于傳統(tǒng)方法加工的茶汁（浸提溫度70℃，茶水比1：20）和恒溫恒速逆流浸提柱加工的茶汁（浸提溫度65℃，速率15ml/min），具體如下表：序號濃縮汁發(fā)明茶汁傳統(tǒng)茶汁常規(guī)逆溫柱1香氣有甜花香有茶香帶甜花香2滋味甜醇，有回甘尚醇，有苦澀尚甜醇3茶汁濃度12.4°brix1.2°brix9.8°brix3浸出得率28.15%20.64%24.24%注：茶汁稀釋到0.5°brix濃度進(jìn)行審評當(dāng)前第1頁12