本發(fā)明涉及面包制作，尤其是一種益生元蒸蛋糕及其制備工藝。

背景技術(shù)：

1、蒸蛋糕，以小麥粉為主要原料，輔以酵母、鮮美的雞蛋、香滑的油脂、甜美的糖分以及適量的鹽，通過加水?dāng)嚢栊纬擅鎴F(tuán)，再對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割、塑造形狀、充分醒發(fā)、高溫蒸烤和冷卻等一系列加工步驟，蒸蛋糕不僅富含碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分，而且食用便捷，口感香甜，成為了人們?nèi)粘Ｉ钪邢矚g的糕點(diǎn)之一；

2、然而，在蒸蛋糕的生產(chǎn)過程中，普遍存在的問題是大量使用精制面粉和過多的白砂糖，這樣的配方使得蒸蛋糕成為了一種高脂肪、高能量的食物。針對(duì)上述中的相關(guān)技術(shù)，發(fā)明人認(rèn)為存在有以下問題，首先，高糖高脂的蒸蛋糕容易引起消化不良，給腸胃帶來負(fù)擔(dān)；其次，長期食用這類食品會(huì)增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)身體健康造成潛在威脅；再者，隨著控糖觀念的普及，減少糖分?jǐn)z入已成為健康飲食的重要組成部分；更為重要的是，過多糖分的攝入不僅會(huì)導(dǎo)致肥胖，還可能引發(fā)糖尿病、心血管疾病等慢性疾病，對(duì)人們的健康造成影響。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、為了開發(fā)感官品質(zhì)優(yōu)良，符合現(xiàn)代健康飲食需求的蒸蛋糕，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N益生元蒸蛋糕及其制備工藝。

2、第一方面，本發(fā)明提供的一種益生元蒸蛋糕，采用如下的技術(shù)方案：一種益生元蒸蛋糕，原料配方包括以下重量分?jǐn)?shù)，面粉69～70份、白砂糖11.4份、益生元6.9～7份、雞蛋液6.5～6.9份、乳脂發(fā)酵奶油6.1～6.3份、奶粉2.4～2.5份、酵母1.35～1.37份、海藻糖1.3份、鹽0.11～0.13份、飲用水11.5～12份，所述益生元的實(shí)際添加量按所述面粉的實(shí)際添加量的1％進(jìn)行添加，所述益生元為環(huán)糊精、低聚果糖、低聚異麥芽糖酶、低聚半乳糖、低聚木糖中的任一種或多種。

3、優(yōu)先的，所述益生元由環(huán)糊精、低聚木糖和低聚半乳糖組成，按以下重量百分比復(fù)配，30％的環(huán)糊精、30％的低聚木糖和40％的低聚半乳糖。

4、優(yōu)先的，所述益生元由低聚半乳糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖組成，按以下重量百分比復(fù)配，10％的低聚半乳糖、40％的低聚異麥芽糖和50％的低聚木糖。

5、優(yōu)先的，所述益生元由低聚木糖、環(huán)糊精、低聚果糖和低聚半乳糖組成，按以下重量百分比復(fù)配，10％的低聚木糖、20％的環(huán)糊精、30％的低聚果糖和40％低聚半乳糖。

6、第二方面，本發(fā)明提供的一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，采用如下的技術(shù)方案：一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，包括上述的一種益生元蒸蛋糕，包括以下步驟：s1.原料準(zhǔn)備：按重量分?jǐn)?shù)稱取原料，并分別放置；s2.雞蛋液攪打：將s1中稱取的雞蛋液進(jìn)行攪打，攪打時(shí)間t1；s3.油脂攪打：將s1中稱取的乳脂發(fā)酵奶油進(jìn)行攪打，攪打時(shí)間為t2；s4.添加益生元：將s1中稱取的益生元和s3中攪打后的乳脂發(fā)酵奶油均加入s2中攪打后的雞蛋液，進(jìn)行均勻攪拌，得到復(fù)合漿料，攪拌時(shí)間為t3；s5.制作蛋糕糊：將s4中的復(fù)合漿料與s1中剩余的原料進(jìn)行均勻攪拌，得到蛋糕糊；s6.蛋糕糊預(yù)發(fā)酵：將s5中的面團(tuán)放置于溫度5～6℃、相對(duì)濕度58～62％的環(huán)境中，發(fā)酵16小時(shí)；s7.蛋糕糊注模：將s6中的蛋糕糊注入模具盤中，隨后放置于隧道式的面包發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控制溫度38～40℃、相對(duì)濕度75～80％，發(fā)酵135～145分鐘；s8.蛋糕糊蒸制：將s7中的蛋糕糊，放入蒸制裝置，控制加熱溫度100～110℃，蒸制時(shí)間t4＝10～14分鐘，進(jìn)行蒸汽加熱，冷卻后脫模，形成蒸蛋糕。

7、優(yōu)選的，s2中雞蛋液的攪打時(shí)間t1為6～10分鐘，s3中乳脂發(fā)酵奶油的攪打時(shí)間t2為9～15分鐘，s4中雞蛋液、乳脂發(fā)酵奶油和益生元的攪拌時(shí)間為t3為2～3分鐘，s8中的蒸制時(shí)間t4＝12分鐘。

8、優(yōu)選的，s1.原料準(zhǔn)備中，采用復(fù)配設(shè)備對(duì)益生元進(jìn)行稱取復(fù)配，所述復(fù)配設(shè)備包括稱重機(jī)構(gòu)、定排機(jī)構(gòu)、攪拌機(jī)構(gòu)、攪拌桶、機(jī)座、控制模塊，所述攪拌桶位于所述機(jī)座的一側(cè)，所述定排機(jī)構(gòu)與所述稱重機(jī)構(gòu)均與所述機(jī)座裝配，且所述定排機(jī)構(gòu)位于所述攪拌桶的上方，所述控制模塊分別與所述稱重機(jī)構(gòu)、所述定排機(jī)構(gòu)、所述攪拌機(jī)構(gòu)電連接，所述稱重機(jī)構(gòu)包括第一重量傳感器、盛裝箱，所述機(jī)座開設(shè)有檢測(cè)腔，所述檢測(cè)腔位于所述定排機(jī)構(gòu)的下方，所述盛裝箱用于盛裝面粉并放置在所述檢測(cè)腔中，所述第一重量傳感器裝配在所述檢測(cè)腔中用于測(cè)量面粉的重量m0并將重量m0輸入至所述控制模塊，所述控制模塊根據(jù)m0計(jì)算f(m0)＝a，并指令所述定排機(jī)構(gòu)排出a重量的益生元至所述攪拌桶中，所述攪拌機(jī)構(gòu)用于在所述控制模塊的指令下將所述攪拌桶內(nèi)的益生元進(jìn)行攪拌，所述定排機(jī)構(gòu)設(shè)置有n組用于分別排出n種益生元，n組定排機(jī)構(gòu)均與所述控制模塊電連接，n組所述定排機(jī)構(gòu)分別排出的益生元重量為a1～an；其中，f(m0)＝e×m0，e為預(yù)先輸入的定值，0.5％≤e≤1.5％；其中，a＝b1％×a1+…+bn％×an，b1％～bn％為預(yù)先輸入益生元重量百分比的定值，b1％+…+bn％＝100％。

9、其中，所述攪拌機(jī)構(gòu)包括攪拌電機(jī)、攪拌葉、切割葉、攪拌輥，所述攪拌葉與所述切割葉均連接在所述攪拌輥上，且沿著所述攪拌輥的軸線交替間隔設(shè)置，所述攪拌葉設(shè)置有多組且用于對(duì)所述攪拌桶內(nèi)的益生元粉末進(jìn)行攪拌，所述切割葉設(shè)置有多組且用于對(duì)所述攪拌桶內(nèi)的益生元粉末進(jìn)行破碎，所述攪拌輥與所述攪拌桶轉(zhuǎn)動(dòng)裝配，所述攪拌電機(jī)裝配在所述攪拌桶的上方且用于轉(zhuǎn)動(dòng)所述攪拌輥，所述控制模塊與所述攪拌電機(jī)電連接且用于輸入所述攪拌電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)和停轉(zhuǎn)指令，所述攪拌桶的下方連接有排料管且用于排出益生元，所述排料管連接有閥門，所述攪拌葉呈圓弧形設(shè)置，切割葉303設(shè)置有收縮部。

10、本發(fā)明的有益效果為：

11、通過將益生元加入蒸蛋糕原料中，減少蒸蛋糕中的糖脂添加，由于低聚糖類益生元能夠影響面團(tuán)的流變特性和加工性能，其對(duì)蛋蒸糕產(chǎn)品的改善效果與糖單元類型、糖苷鍵、鏈長分布等特性相關(guān)，使得益生元蒸蛋糕保留了傳統(tǒng)蒸蛋糕的香甜口感，同時(shí)，益生元和面筋網(wǎng)絡(luò)相互作用，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和致密程度，賦予蒸蛋糕更良好的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，使得蒸蛋糕更加松軟和更適中的口感；

12、通過添加益生元，由于益生元具有低甜度、改善腸道環(huán)境、降血糖等生理功效，益生元蒸蛋糕能夠促進(jìn)腸道中有益菌的生長，改善腸道微生態(tài)環(huán)境，益生元蒸蛋糕富含膳食纖維，有助于增強(qiáng)飽腹感，減少過量進(jìn)食，降低食用蒸蛋糕后對(duì)腸胃帶來負(fù)擔(dān)，降低血糖水平，益生元蒸蛋糕的低糖、低脂特性，符合現(xiàn)代健康飲食需求。

技術(shù)特征：

1.一種益生元蒸蛋糕，其特征在于：原料配方包括以下重量分?jǐn)?shù)，面粉69～70份、白砂糖11.4份、益生元6.9～7份、雞蛋液6.5～6.9份、乳脂發(fā)酵奶油6.1～6.3份、奶粉2.4～2.5份、酵母1.35～1.37份、海藻糖1.3份、鹽0.11～0.13份、飲用水11.5～12份，所述益生元的實(shí)際添加量按所述面粉的實(shí)際添加量的1％進(jìn)行添加，所述益生元為環(huán)糊精、低聚果糖、低聚異麥芽糖酶、低聚半乳糖、低聚木糖中的任一種或多種。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生元蒸蛋糕，其特征在于：所述益生元由環(huán)糊精、低聚木糖和低聚半乳糖組成，按以下重量百分比復(fù)配，30％的環(huán)糊精、30％的低聚木糖和40％的低聚半乳糖。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生元蒸蛋糕，其特征在于：所述益生元由低聚半乳糖、低聚異麥芽糖和低聚木糖組成，按以下重量百分比復(fù)配，10％的低聚半乳糖、40％的低聚異麥芽糖和50％的低聚木糖。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生元蒸蛋糕，其特征在于：所述益生元由低聚木糖、環(huán)糊精、低聚果糖和低聚半乳糖組成，按以下重量百分比復(fù)配，10％的低聚木糖、20％的環(huán)糊精、30％的低聚果糖和40％低聚半乳糖。

5.一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，包括權(quán)利要求2～4任一項(xiàng)所述的一種益生元蒸蛋糕，其特征在于：包括以下步驟：

6.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，其特征在于：s2中雞蛋液的攪打時(shí)間t1為6～10分鐘。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，其特征在于：s3中乳脂發(fā)酵奶油的攪打時(shí)間t2為9～15分鐘。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，其特征在于：s4中雞蛋液、乳脂發(fā)酵奶油和益生元的攪拌時(shí)間為t3為2～3分鐘，s8中的蒸制時(shí)間t4＝12分鐘。

9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，其特征在于：s1.原料準(zhǔn)備中，采用復(fù)配設(shè)備對(duì)益生元進(jìn)行稱取復(fù)配，所述復(fù)配設(shè)備稱重機(jī)構(gòu)、定排機(jī)構(gòu)、攪拌機(jī)構(gòu)、攪拌桶、機(jī)座、控制模塊，所述攪拌桶位于所述機(jī)座的一側(cè)，所述定排機(jī)構(gòu)與所述稱重機(jī)構(gòu)均與所述機(jī)座裝配，且所述定排機(jī)構(gòu)位于所述攪拌桶的上方，所述控制模塊分別與所述稱重機(jī)構(gòu)、所述定排機(jī)構(gòu)、所述攪拌機(jī)構(gòu)電連接，所述稱重機(jī)構(gòu)包括第一重量傳感器、盛裝箱，所述機(jī)座開設(shè)有檢測(cè)腔，所述檢測(cè)腔位于所述定排機(jī)構(gòu)的下方，所述盛裝箱用于盛裝面粉并放置在所述檢測(cè)腔中，所述第一重量傳感器裝配在所述檢測(cè)腔中用于測(cè)量面粉的重量m0并將重量m0輸入至所述控制模塊，所述控制模塊根據(jù)m0計(jì)算f(m0)＝a，并指令所述定排機(jī)構(gòu)排出a重量的益生元至所述攪拌桶中，所述攪拌機(jī)構(gòu)用于在所述控制模塊的指令下將所述攪拌桶內(nèi)的益生元進(jìn)行攪拌，所述定排機(jī)構(gòu)設(shè)置有n組用于分別排出n種益生元，n組定排機(jī)構(gòu)均與所述控制模塊電連接，n組所述定排機(jī)構(gòu)分別排出的益生元重量為a1～an；其中，f(m0)＝e×m0，e為預(yù)先輸入的定值，0.5％≤e≤1.5％；其中，a＝a1+…+an，a1＝b1％×a、…、an＝bn％×a，b1％～bn％為預(yù)先輸入益生元重量百分比的定值，b1％+…+bn％＝100％。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種益生元蒸蛋糕的制備工藝，其特征在于：所述攪拌機(jī)構(gòu)包括攪拌電機(jī)、攪拌葉、切割葉、攪拌輥，所述攪拌葉與所述切割葉均連接在所述攪拌輥上，且沿著所述攪拌輥的軸線交替間隔設(shè)置，所述攪拌葉設(shè)置有多組且用于對(duì)所述攪拌桶內(nèi)的益生元粉末進(jìn)行攪拌，所述切割葉設(shè)置有多組且用于對(duì)所述攪拌桶內(nèi)的益生元粉末進(jìn)行破碎，所述攪拌輥與所述攪拌桶轉(zhuǎn)動(dòng)裝配，所述攪拌電機(jī)裝配在所述攪拌桶的上方且用于轉(zhuǎn)動(dòng)所述攪拌輥，所述控制模塊與所述攪拌電機(jī)電連接且用于輸入所述攪拌電機(jī)轉(zhuǎn)動(dòng)和停轉(zhuǎn)指令，所述攪拌桶的下方連接有排料管且用于排出益生元，所述排料管連接有閥門，所述攪拌葉呈圓弧形設(shè)置，切割葉303設(shè)置有收縮部。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及面包制作技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說，它涉及一種益生元蒸蛋糕及其制備工藝，包括原料配方包括以下重量分?jǐn)?shù)，面粉69～70份、白砂糖11.4份、益生元6.9～7份、雞蛋液6.5～6.9份、乳脂發(fā)酵奶油6.1～6.3份、奶粉2.4～2.5份、酵母1.35～1.37份、海藻糖1.3份、鹽0.11～0.13份、飲用水11.5～12份，所述益生元的實(shí)際添加量按所述面粉的實(shí)際添加量的1％進(jìn)行添加，所述益生元為環(huán)糊精、低聚果糖、低聚異麥芽糖酶、低聚半乳糖、低聚木糖中的任一種或多種，減少蒸蛋糕，中的糖脂添加，由于低聚糖類益生元能夠影響面團(tuán)的流變特性和加工性能，賦予蒸蛋糕更良好的彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性，使得蒸蛋糕更加松軟和更適中的口感，益生元具有低甜度、改善腸道環(huán)境、降血糖等作用，符合現(xiàn)代健康飲食需求。

技術(shù)研發(fā)人員：林壯榮,林鄧榮,吳志孝,林曉林
受保護(hù)的技術(shù)使用者：揭陽市港榮食品發(fā)展有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/14