本發(fā)明涉及食品加工，尤其涉及一種仿生魚子醬的制作方法。

背景技術(shù)：

1、爆爆珠的原理在于利用水溶性的褐藻膠(海藻酸鈉)和鈣離子螯合，形成一層薄且韌的凝膠。當(dāng)海藻酸鈉遇到鈣離子，兩者會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成類似薄膜的物質(zhì)，從而鎖住果汁或其他液體。這層膜不僅極薄且韌性好，還具有熱不可逆性，不會輕易破碎。因此，當(dāng)爆爆珠受到擠壓時，它會破裂并釋放出甜甜的果汁，為消費(fèi)者帶來獨(dú)特的口感體驗。然而，現(xiàn)有的爆爆珠的口味有芒果、荔枝、草莓、百香果、柳橙、哈密瓜、葡萄、藍(lán)莓、椰子、蘋果、巧克力等，目前市場上的爆爆珠產(chǎn)品普遍存在口感單一、外膜不穩(wěn)定等問題。且現(xiàn)有的爆爆珠口感和味道參差不一，一些爆爆珠的口感和味道較差，很難滿足消費(fèi)者的口味需求。

2、因此，如何利用爆爆珠的制備工藝開發(fā)更多的新產(chǎn)品，解決現(xiàn)有技術(shù)中爆爆珠相關(guān)制品口感單一、外膜不穩(wěn)定的技術(shù)問題，是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需解決的技術(shù)問題。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種仿生魚子醬的制作方法。

2、為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案：

3、本發(fā)明提供了一種仿生魚子醬，包括外殼和內(nèi)汁；所述內(nèi)汁包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：魚湯78～82份、魚油15～19份、麥芽糊精2.0～2.2份、黃原膠0.15～0.25份、乳酸鈣1.8～2.2份；所述外殼和內(nèi)汁的質(zhì)量比為0.8～1.2：1.8～2.2；所述外殼為質(zhì)量濃度為0.8～1.2％的海藻酸鈉溶液。

4、優(yōu)選的，所述魚湯的制備方法，步驟如下：

5、(1)將魚進(jìn)行煎制；

6、(2)將煎制后的鯽魚、佐料和水混合一次煎煮，過濾得到濾液1和濾渣；

7、(3)將濾渣中的魚骨挑出，將魚骨、輔料和水混合二次煎煮，過濾得到濾液2；

8、(4)將濾液1和濾液2混合調(diào)味后得到魚湯。

9、優(yōu)選的，所述鯽魚、佐料和水的質(zhì)量比為8～12：2～3：30～50。

10、優(yōu)選的，所述魚骨、輔料和水的質(zhì)量比為8～12：8～12：40～60。

11、優(yōu)選的，所述佐料包括：檸檬皮、蔥段、姜片和蘿卜絲。

12、優(yōu)選的，所述檸檬皮、蔥段、姜片和蘿卜絲的質(zhì)量比為5～9：10～12：6～10：20～30。

13、優(yōu)選的，所述輔料包括山藥、大棗、枸杞、茶樹菇、茅窩菌、松乳菇、白玉菇和蟲草花。

14、優(yōu)選的，所述山藥、大棗、枸杞、茶樹菇、茅窩菌、松乳菇、白玉菇和蟲草花的質(zhì)量比為4～6：1～2：2～3：10～16：20～30：6～10：10～16：5～9。

15、優(yōu)選的，所述一次煎煮的時間為100～160min；所述二次煎煮的時間為90～150min。

16、本發(fā)明還提供了所述的仿生魚籽醬的制備方法，將魚湯、魚油、黃原膠、乳酸鈣和麥芽糊精混合得到內(nèi)汁；將內(nèi)汁滴入海藻酸鈉溶液中，得到仿生魚籽醬。

17、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：

18、本發(fā)明在熬制魚湯時，先對魚進(jìn)行油炸處理，再加入佐料進(jìn)行熬煮，這樣煮出來的魚湯才會乳白細(xì)膩、香醇味美，佐料中的檸檬皮、蔥段、姜片的添加可以去除魚的腥氣，蘿卜絲的加入可以使魚湯喝起來更加的清爽。然后，本發(fā)明還將濾渣中的魚骨挑出，因為短時間的煎煮魚骨中還殘留著許多的營養(yǎng)成分，本發(fā)明則將魚骨與輔料混合煎煮，輔料中的主要成分為菇類，尤其是茅窩菌、松乳菇的添加可以起到明顯的提鮮的作用。

19、本發(fā)明提供的仿生魚子醬產(chǎn)品具有魚籽樣式及口感，消費(fèi)者食用時只需牙齒稍加擠壓，外膜崩破，內(nèi)部成分就會爆出，口感奇特而有趣，內(nèi)汁中的魚湯，湯汁奶白，口感細(xì)膩順滑，香氣濃郁，鮮味十足，本發(fā)明提供的方法豐富了魚子醬產(chǎn)品的種類，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。

技術(shù)特征：

1.一種仿生魚子醬，其特征在于，包括外殼和內(nèi)汁；所述內(nèi)汁包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：魚湯78～82份、魚油15～19份、麥芽糊精2.0～2.2份、黃原膠0.15～0.25份、乳酸鈣1.8～2.2份；所述外殼和內(nèi)汁的質(zhì)量比為0.8～1.2：1.8～2.2；所述外殼為質(zhì)量濃度為0.8～1.2％的海藻酸鈉溶液。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述魚湯的制備方法，步驟如下：

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述鯽魚、佐料和水的質(zhì)量比為8～12：2～3：30～50。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述魚骨、輔料和水的質(zhì)量比為8～12：8～12：40～60。

5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述佐料包括：檸檬皮、蔥段、姜片和蘿卜絲。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述檸檬皮、蔥段、姜片和蘿卜絲的質(zhì)量比為5～9：10～12：6～10：20～30。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述輔料包括山藥、大棗、枸杞、茶樹菇、茅窩菌、松乳菇、白玉菇和蟲草花。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述山藥、大棗、枸杞、茶樹菇、茅窩菌、松乳菇、白玉菇和蟲草花的質(zhì)量比為4～6：1～2：2～3：10～16：20～30：6～10：10～16：5～9。

9.根據(jù)權(quán)利要求2所述的仿生魚籽醬，其特征在于，所述一次煎煮的時間為100～160min；所述二次煎煮的時間為90～150min。

10.權(quán)利要求1～9任一項所述的仿生魚籽醬的制備方法，其特征在于，將魚湯、魚油、黃原膠、乳酸鈣和麥芽糊精混合得到內(nèi)汁；將內(nèi)汁滴入海藻酸鈉溶液中，得到仿生魚籽醬。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種仿生魚子醬的制作方法。具體包括外殼和內(nèi)汁；所述內(nèi)汁包括如下質(zhì)量份數(shù)的組分：魚湯78～82份、魚油15～19份、麥芽糊精2.0～2.2份、黃原膠0.15～0.25份、乳酸鈣1.8～2.2份；所述外殼和內(nèi)汁的質(zhì)量比為0.8～1.2：1.8～2.2；所述外殼為質(zhì)量濃度為0.8～1.2％的海藻酸鈉溶液。本發(fā)明提供的魚子醬產(chǎn)品具有魚籽的樣式及口感，消費(fèi)者食用時只需牙齒稍加擠壓，外膜崩破，內(nèi)部成分就會爆出，口感奇特而有趣，內(nèi)汁中的魚湯，湯汁奶白，口感細(xì)膩順滑，香氣濃郁，鮮味十足，本發(fā)明提供的方法豐富了魚子醬產(chǎn)品的種類，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。

技術(shù)研發(fā)人員：閆利軍,任銀,王濤
受保護(hù)的技術(shù)使用者：鄭州百瑞生物制品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/11/11