本發(fā)明屬于調(diào)味品制造，具體涉及一種亞麻籽粕醬油及其釀造方法。

背景技術(shù)：

1、隨著生活水平的提高，人們對(duì)醬油滋味和香氣的要求日漸提高。鮮味作為醬油最為重要的滋味屬性，其主要由谷氨酸和天冬氨酸等游離氨基酸貢獻(xiàn)。目前，通過(guò)后期調(diào)配添加酵母抽提物、谷氨酸鈉等物質(zhì)是提升醬油鮮味的主流方法，但由于消費(fèi)升級(jí)，泛健康需求激增，人們更傾向原生態(tài)發(fā)酵的有機(jī)、零添加醬油，配料表中的外源鮮味劑逐漸被消費(fèi)者所排斥。此外，醬油后期調(diào)配通常伴隨著掩蓋醬油本味、以次充好和食品健康安全問(wèn)題，開(kāi)發(fā)創(chuàng)新天然釀造成為提升醬油品質(zhì)的趨勢(shì)和熱點(diǎn)。

2、隨著大豆價(jià)格的不斷上漲，醬油釀造企業(yè)成本逐漸攀升。亞麻籽粕是亞麻籽在冷壓榨油后所產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，也稱亞麻餅，其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其中，蛋白質(zhì)含量為32%~49%，為一種十分優(yōu)質(zhì)的蛋白資源。但亞麻籽粕常被用作動(dòng)物飼料或肥料中的低價(jià)值的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑，該資源未得到充分利用。以亞麻籽粕替代或部分替代豆粕生產(chǎn)醬油，在降低醬油生產(chǎn)成本、提高醬油品質(zhì)的同時(shí)還可提高亞麻籽粕的附加值，使亞麻籽粕資源得到高附加值利用，具有重要意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明以亞麻籽粕為發(fā)酵原料，通過(guò)采用酶制劑輔助發(fā)酵制得的成曲進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，提供了一種營(yíng)養(yǎng)、健康、安全、鮮味顯著提升的亞麻籽粕醬油，該釀造方法及其制得的醬油具有良好的市場(chǎng)前景。

2、為達(dá)到上述發(fā)明目的，本發(fā)明實(shí)施例采用了如下的技術(shù)方案：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種亞麻籽粕醬油的釀造方法，所述釀造方法包括以下步驟：

4、（1）原料預(yù)處理：原料經(jīng)浸泡后與炒小麥混合，蒸煮，得熟料；

5、（2）成曲制備：將所述熟料與米曲霉混合制曲，得大曲；

6、將酶制劑加于所述大曲中，固態(tài)發(fā)酵，得成曲；

7、（3）醬醪發(fā)酵：將所述成曲與鹽水混合得醬醪，將所述醬醪進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，得亞麻籽粕醬油；

8、其中，所述原料包括亞麻籽粕；

9、所述酶制劑包括獼猴桃蛋白酶或核酸酶中的至少一種。

10、本發(fā)明以亞麻籽粕為發(fā)酵原料，采用以獼猴桃蛋白酶和/或核酸酶輔助制曲獲得的成曲進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，制得一種營(yíng)養(yǎng)、健康、安全且谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸較高的亞麻籽粕醬油。該釀造方法不僅降低了醬油生產(chǎn)成本、提高了亞麻籽粕附加值和利用率，還為醬油釀造行業(yè)直接發(fā)酵獲得鮮味醬油提供了一條新的工藝路線，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

11、與堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶相比，本發(fā)明選用的獼猴桃蛋白酶在酶解亞麻籽粕時(shí)，具有更高的水解度和肽得率；此外，獼猴桃蛋白酶為植物來(lái)源，具有安全、衛(wèi)生、無(wú)毒的特點(diǎn)。核酸酶可將核酸定向水解為5’-核苷酸，提升產(chǎn)品的鮮味。本發(fā)明創(chuàng)造性地發(fā)現(xiàn)，將獼猴桃蛋白酶與核酸酶復(fù)合使用時(shí)，在酶解亞麻籽粕時(shí)具有協(xié)同作用，可顯著提高所得醬油中谷氨酸和天冬氨酸的含量。

12、本發(fā)明選取的高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是在借鑒天然曬露發(fā)酵工藝精髓基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代化的釀造設(shè)備與科學(xué)化的管理技術(shù)形成的科學(xué)釀造方法。因亞麻籽粕常被用作低價(jià)值的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑而附加值較低，本發(fā)明將亞麻籽粕用于醬油的發(fā)酵，可充分利用其中的優(yōu)質(zhì)蛋白資源，提高亞麻籽粕附加值和利用率。

13、本發(fā)明中的米曲霉以米曲霉3.042為例進(jìn)行說(shuō)明。

14、優(yōu)選地，所述浸泡的溫度為90℃~100℃、時(shí)間為1h~2h；

15、所述蒸煮的溫度為121℃~125℃、時(shí)間為15min~20min、壓力為0.105~0.135mpa。

16、優(yōu)選地，以干重計(jì)，所述米曲霉的接入量為所述熟料重量的0.3%~0.5%；

17、所述米曲霉的孢子數(shù)為0.8×1010個(gè)/g~2×1010個(gè)/g。

18、優(yōu)選地，所述酶制劑與原料的重量比為0.4:100~1.0:100；

19、本發(fā)明添加酶制劑的方式為：將稱取的預(yù)設(shè)量的酶制劑溶解于40℃~45℃溫水中，噴灑于大曲表面。

20、所述固態(tài)發(fā)酵的溫度為27~32℃、時(shí)間為36h~48h。

21、優(yōu)選地，所述獼猴桃蛋白酶與核酸酶的重量比為0.8:1~1.2:1；

22、所述獼猴桃蛋白酶的酶活為28u/g~32u/g；

23、所述核酸酶的酶活為11000u/g~13000u/g。

24、優(yōu)選地，所述成曲與所述鹽水的重量比為1:2~1:3；

25、所述鹽水包括質(zhì)量濃度為17%~22%的食鹽水。

26、優(yōu)選地，所述高鹽稀態(tài)發(fā)酵的總時(shí)間為115d~125d，其具體操作包括以下步驟：將所述醬醪于15℃~20℃條件下進(jìn)行初期發(fā)酵10d~15d，初期發(fā)酵結(jié)束后接種嗜鹽四聯(lián)球菌；再于28℃~32℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵至第29天~第31天接種魯氏酵母，繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵；

27、所述嗜鹽四聯(lián)球菌的接種終濃度為1×105cfu/g~2.5×105cfu/g；

28、所述魯氏酵母的接種終濃度為1×106cfu/g~2×106cfu/g。

29、本發(fā)明中：以保藏號(hào)為cgmcc1.2492的嗜鹽四聯(lián)球菌、保藏號(hào)為cgmcc2.181的魯氏酵母為例進(jìn)行說(shuō)明。

30、優(yōu)選地，所述初期發(fā)酵過(guò)程中，體系的溫度以0.8℃/天~1.2℃/天的速度升高。

31、優(yōu)選地，所述原料中還包括豆粕；

32、以干重計(jì)，所述亞麻籽粕與豆粕的重量比為1~2:2~1；

33、以干重計(jì)，所述原料與炒小麥的重量比為2~4:1~3。

34、第二方面，本發(fā)明還提供了經(jīng)上述亞麻籽粕醬油的釀造方法制備所得的亞麻籽粕醬油。與常規(guī)以豆粕為原料發(fā)酵的醬油相比，該亞麻籽粕醬油中氨基酸態(tài)氮含量、游離氨基酸總量、谷氨酸含量、天冬氨酸含量顯著提高，滋味更濃郁、鮮味更突出，滿足消費(fèi)者對(duì)綠色、安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)添加健康食品的需求。

技術(shù)特征：

1.一種亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述釀造方法包括以下步驟：

2.如權(quán)利要求1所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述浸泡的溫度為90℃~100℃、時(shí)間為1h~2h；和/或

3.如權(quán)利要求1所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：以干重計(jì)，所述米曲霉的接入量為所述熟料重量的0.3%~0.5%；和/或

4.如權(quán)利要求1所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述酶制劑與原料的重量比為0.4:100~1.0:100；和/或

5.如權(quán)利要求1所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述獼猴桃蛋白酶與核酸酶的重量比為0.8:1~1.2:1；和/或

6.如權(quán)利要求1所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述成曲與所述鹽水的重量比為1:2~1:3；和/或

7.如權(quán)利要求1所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述高鹽稀態(tài)發(fā)酵的總時(shí)間為115d~125d，其具體操作包括以下步驟：將所述醬醪于15℃~20℃條件下進(jìn)行初期發(fā)酵，初期發(fā)酵結(jié)束后接種嗜鹽四聯(lián)球菌，再于28℃~32℃條件下進(jìn)行主發(fā)酵，發(fā)酵至第29天~第31天接種魯氏酵母，繼續(xù)進(jìn)行主發(fā)酵；

8.如權(quán)利要求7所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述初期發(fā)酵過(guò)程中，體系的溫度以0.8℃/天~1.2℃/天的速度升高。

9.如權(quán)利要求1~8任一項(xiàng)所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法，其特征在于：所述原料中還包括豆粕，以干重計(jì)，所述亞麻籽粕與豆粕的重量比為1~2:2~1；和/或

10.一種亞麻籽粕醬油，其特征在于：由權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)所述的亞麻籽粕醬油的釀造方法制備所得。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于調(diào)味品制造技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)了一種亞麻籽粕醬油及其釀造方法。本發(fā)明提供的亞麻籽粕醬油的釀造方法包括以下步驟：（1）原料預(yù)處理：亞麻籽粕經(jīng)浸泡后與炒小麥混合，蒸煮，得熟料；（2）成曲制備：將所述熟料與米曲霉混合制曲，得大曲；將獼猴桃蛋白酶或核酸酶中的至少一種加于所述大曲中，固態(tài)發(fā)酵，得成曲；（3）醬醪發(fā)酵：將所述成曲與鹽水混合得醬醪，經(jīng)高鹽稀態(tài)發(fā)酵得一種營(yíng)養(yǎng)、健康、安全且鮮味突出的亞麻籽粕醬油。該釀造方法不僅降低了醬油生產(chǎn)成本、提高了亞麻籽粕附加值和利用率，還為醬油釀造行業(yè)直接發(fā)酵獲得鮮味醬油提供了一條新的工藝路線，具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)意義。

技術(shù)研發(fā)人員：郝建雄,劉學(xué)強(qiáng),李敬堯,張麗麗,劉少康,張經(jīng)宇,李艷慧,許麗霞,趙淑嫻
受保護(hù)的技術(shù)使用者：河北科技大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19