專利名稱:一種黑蒜發(fā)酵工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黑蒜加工工藝。
背景技術(shù)：
黑蒜是近年來被日本人研究發(fā)現(xiàn)屬于一種比大蒜更健康的食品，傳進(jìn)中國后，受到國人的重視。其營養(yǎng)價(jià)值正在被人們發(fā)現(xiàn)并熟悉，相比直接服用大蒜更具有抗菌、抗癌等藥用價(jià)值。
黑蒜經(jīng)過高溫、高濕環(huán)境發(fā)酵后，其組成部分更容易被人體所吸收，是保健的理想食品。由于富含氨基酸及大蒜烯具有活化細(xì)胞的能力并且能夠有效殺菌，因此黑蒜制作的黑蒜溶液，不僅保留了黑蒜的營養(yǎng)成分，而且由于已經(jīng)處于液態(tài)并溶于水，能夠更容易被人體所吸收。
目前國內(nèi)已經(jīng)有多家企業(yè)從事該食品的研發(fā)和生產(chǎn)，并擁有了相關(guān)的專利技術(shù)。公開號為CN101518319的中國發(fā)明專利于2009年9月2日公開了一種黑蒜及其發(fā)酵工藝和發(fā)酵裝置，其中的發(fā)酵工藝由于對時(shí)間和溫度的控制不夠合理，造成發(fā)酵效果差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題就是提供一種黑蒜發(fā)酵工藝，合理控制發(fā)酵時(shí)間和溫度，提高發(fā)酵效果。
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種黑蒜發(fā)酵工藝，黑蒜置于黑蒜加熱裝置內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，其特征在于:所述黑蒜加熱裝置包括加熱密封槽，所述加熱密封槽包括頂部開口的箱體，所述箱體的頂部開口由密封槽蓋封閉，加熱密封槽整體由保溫棉覆蓋，所述箱體內(nèi)層疊設(shè)置有至少兩層加熱隔板，所述箱體底部為倒梯形結(jié)構(gòu)，所述倒梯形結(jié)構(gòu)底部設(shè)有加熱槽，所述加熱槽用于放置加熱管和收集黑蒜溶液，所述倒梯形結(jié)構(gòu)的斜面上設(shè)有進(jìn)水口，所述加熱槽底部設(shè)有排水`口，所述箱體中間部位安裝有溫度傳感器，一溫度控制器與溫度傳感器連接并控制加熱管的加熱功率，所述溫度控制器控制箱體內(nèi)部溫度使黑蒜發(fā)酵經(jīng)歷以下階段:
第一階段室溫經(jīng)4小時(shí)加熱到60-80°C，第二階段為60-80°C恒溫3_6天，第三階段經(jīng)I小時(shí)升溫到75-90°C，第四階段為75-90°C恒溫10-15天，第五階段經(jīng)2_8小時(shí)降溫到60°C，第六階段為60°C恒溫1-2天。
作為優(yōu)選，所述進(jìn)水口上設(shè)有進(jìn)水電磁閥，所述排水口上設(shè)有排水電磁閥。
作為優(yōu)選，所述加熱槽在加熱管上方安裝有水位傳感器，所述水位傳感器控制進(jìn)水電磁閥。
作為優(yōu)選，所述加熱隔板包括設(shè)有通孔的方形不銹鋼隔板本體，所述隔板本體四周焊接固定有不銹鋼管。
作為優(yōu)選，所述隔板本體上通孔的直徑為4-8mm，通孔間距為5_20mm，所述不銹鋼
管為方形管。[0012]作為優(yōu)選，所述的加熱隔板底部四角分別設(shè)置一個(gè)支撐腳，所述支撐腳的高度為5cm。
作為優(yōu)選，所述箱體頂部開口為廣口結(jié)構(gòu)，所述箱體內(nèi)壁在開口處下邊緣用膠水粘合有橡膠密封條。
作為優(yōu)選，所述密封槽蓋的上表面覆蓋有保溫棉，密封槽蓋上表面中部設(shè)有一個(gè)提手，所述密封槽蓋側(cè)面為斜面結(jié)構(gòu)。
本發(fā)明的黑蒜發(fā)酵工藝，合理控制了發(fā)酵時(shí)間和溫度，提高了發(fā)酵效果。


下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
圖1是黑蒜加熱密封槽結(jié)構(gòu)圖；
圖2是密封槽蓋結(jié)構(gòu)圖；
圖3是加熱隔板結(jié)構(gòu)圖(底層)；
圖4是加熱隔板結(jié)構(gòu)圖(中上層)；
圖5是黑蒜溶液蒸發(fā)槽結(jié)構(gòu)圖；
圖6是黑蒜加熱裝置的支架結(jié)構(gòu)圖。
具體實(shí)施方式
圖1至圖6示出了本發(fā)明的黑蒜加工設(shè)備，其包括對黑蒜進(jìn)行清洗的超聲波清洗槽，將清洗后的黑蒜甩干的甩干機(jī)，對黑蒜進(jìn)行加熱發(fā)酵并排出黑蒜溶液的黑蒜加熱裝置及使黑蒜溶液蒸發(fā)濃縮的黑蒜溶液蒸發(fā)槽3。
其中，所述超聲波清洗槽的尺寸為長X寬X深=120cmX50cmX50cm，所述超聲波清洗槽匹配的超聲波功率為800W，超聲波的頻率為28KHz。
對進(jìn)行加工的黑蒜需先進(jìn)行篩選，直徑大小以5_7cm為佳,大蒜表皮需緊致,破損較小。
大蒜送入黑蒜加熱裝置前應(yīng)采用超聲波純水清洗，超聲波清洗槽采用28KHz的頻率就可以了，超聲波強(qiáng)度按照清洗槽尺寸采用一定功率的超聲波進(jìn)行清洗，大蒜放置于與清洗槽尺寸匹配的清洗筐內(nèi)，清洗筐兩端有支撐，不與底部超聲波震板直接接觸，一般為大蒜沒入清洗槽液面以下即可，槽內(nèi)水流采用溢流方式，流量大小根據(jù)清洗槽大小和清洗大蒜數(shù)量調(diào)整，清洗時(shí)間可以控制在2超聲波功率根據(jù)清洗槽尺寸進(jìn)行匹配，本實(shí)施例中采用長X寬X深為120X50X50 (cm)的清洗槽，匹配800W功率的超聲波即可。超生波清洗采用溢流方式進(jìn)行清洗，本實(shí)施例溢流設(shè)定為200±50ml/min。
本發(fā)明采用食品級甩干機(jī)進(jìn)行甩干，采用直徑為I米的甩干機(jī)，轉(zhuǎn)速設(shè)定為300-800轉(zhuǎn)/分鐘，時(shí)間一般控制在3-10分鐘，以甩干為準(zhǔn)，本實(shí)施例采用400轉(zhuǎn)/分鐘，甩干時(shí)間設(shè)定5分鐘。
所述黑蒜加熱裝置包括支架2及固定于支架上的加熱密封槽I。下面結(jié)合黑蒜加熱裝置的結(jié)構(gòu)對黑蒜發(fā)酵工藝做出具體說明。
具體如圖6所示，所述支架2包括由三角鐵焊接而成的方形框體20及設(shè)置于方形框體四角的支腳21,方形框體的其中一角上方固定一根控制桿23,所述控制桿上方設(shè)有電器控制箱24。所述四個(gè)支腳21之間焊接有扁鐵22進(jìn)行加固。
支架2與加熱密封槽I的接觸部位采用保溫棉進(jìn)行隔離，支架頂部的電氣控制箱24內(nèi)安裝漏電保護(hù)、空開、定時(shí)器及固態(tài)繼電器，電氣控制箱的面板安裝電源按鈕開關(guān)和可編程溫度控制器。
具體如圖1所示,所述加熱密封槽I包括頂部開口的箱體10,箱體外表面覆蓋有保溫棉，所述箱體的頂部開口由密封槽蓋11封閉，所述箱體內(nèi)層疊設(shè)置有至少兩層加熱隔板12，所述箱體底部為倒梯形結(jié)構(gòu)106，所述倒梯形結(jié)構(gòu)底部設(shè)有加熱槽107，所述加熱槽用于放置加熱管105和收集黑蒜溶液，所述倒梯形結(jié)構(gòu)的斜面上設(shè)有進(jìn)水口 108，所述加熱槽底部設(shè)有排水口 109。所述進(jìn)水口 108上設(shè)有進(jìn)水電磁閥1012，所述排水口 109上設(shè)有排水電磁閥1011，所述加熱槽107在加熱管105上方安裝有水位傳感器104，所述水位傳感器控制進(jìn)水電磁閥1012。所述箱體頂部開口為廣口結(jié)構(gòu)101，所述箱體內(nèi)壁在開口處下邊緣用膠水粘合有橡膠密封條102。所述箱體中間部位安裝有溫度傳感器103，所述電器控制箱內(nèi)安裝有溫度控制器，所述溫度傳感器與溫度控制器連接，所述溫度控制器與加熱管連接。
其中，箱體底部的倒梯形結(jié)構(gòu)能夠方便收集黑蒜液，減少純水使用量，加熱槽的寬度和深度能夠剛好放置加熱管。而溫度傳感器103安裝部位在箱體中間部位四周都可以，溫度傳感器的檢測范圍涵蓋O 100°C，用于監(jiān)控箱體內(nèi)的溫度，溫度傳感器可以懸空掛于箱體內(nèi)，溫度傳感器開孔使用玻璃膠等耐高溫膠水密封。溫度傳感器體積不能過大，建議采用Cu50或PtlOO的溫度傳感器。加熱管根據(jù)箱體大小而定，本實(shí)施例采用2KW功率加熱管，加熱管材質(zhì)使用不銹鋼材質(zhì)，加熱管可以根據(jù)實(shí)際需求在加熱槽兩端或側(cè)面安裝。
實(shí)施例中水位傳感器104采用小型浮球傳感器LF20A，由水位傳感器控制進(jìn)水電磁閥1012，防止加熱管干燒。
進(jìn)水口 108用不銹鋼水管與純水供水管相連，進(jìn)水口進(jìn)水由進(jìn)水電磁閥控制，當(dāng)箱體內(nèi)水位低于小型浮球傳感器位置時(shí)，傳感器控制的交流接觸器閉合，開啟電磁閥，進(jìn)水口開始補(bǔ)水。
排水口 109用于排出黑蒜溶液和箱體清洗時(shí)的清洗液，排水口焊接不銹鋼排水管，排水管直接將黑蒜溶液排入黑蒜溶液蒸發(fā)槽3內(nèi)，排水控制采用排水電磁閥1011控制，排水電磁閥由電器控制箱內(nèi)的定時(shí)器和開關(guān)控制。
黑蒜溶液由密封加熱槽底部排水口進(jìn)行排出，排出時(shí)間由定時(shí)器(或手動(dòng))控制，定時(shí)器設(shè)定時(shí)間為6-8天排放一次,每次排放時(shí)間根據(jù)加熱密封槽的大小而定，本實(shí)施例中，定時(shí)器設(shè)定第一次排放時(shí)間為8天，第二次排放時(shí)間為6天，最后黑蒜制作完成后排放一次。
具體如圖2所示，所述密封槽蓋11的上表面覆蓋有保溫棉，密封槽蓋上表面中部設(shè)有一個(gè)提手110，所述密封槽蓋側(cè)面為斜面結(jié)構(gòu)111。
箱體頂部的廣口結(jié)構(gòu)101能與密封槽蓋11的斜面結(jié)構(gòu)111配合，密封槽蓋11中間部分沉入箱體中，能夠?qū)⒏邷貢r(shí)蒸發(fā)的水蒸汽凝結(jié)成水后導(dǎo)流回箱體內(nèi)。箱體蓋上密封槽蓋11后，由于箱體內(nèi)壁在開口處下邊緣用膠水粘合有橡膠密封條102，密封槽蓋11使箱體形成一個(gè)密封空間，防止水汽外逃。
箱體及密封槽蓋上包覆有2-3cm厚的保溫棉，保溫棉的耐溫能力必須在90°C以上，本實(shí)施例采用塑料保溫棉耐溫能力為95°C。
具體如圖3和圖4所示，所述加熱隔板12包括設(shè)有通孔121的方形不銹鋼隔板本體120，所述隔板本體四周焊接固定有不銹鋼管122。所述隔板本體上通孔121的直徑為4-8mm,通孔間距為5_20mm，能夠順利將萃取有黑蒜營養(yǎng)物質(zhì)的蒸餾水流入箱體底部的加熱槽內(nèi)。所述不銹鋼管122為方形管，所述的加熱隔板底部四角分別設(shè)置一個(gè)支撐腳123，所述支撐腳的高度為5cm。
箱體10內(nèi)采用不銹鋼的加熱隔板12對大蒜進(jìn)行隔離，防止大蒜因水分過多時(shí)變軟，造成變形。加熱隔板12的底層隔板與中上層隔板略有不同，中上層隔板比底層隔板多四個(gè)支撐腳(圖4所示)，支撐腳高度為5cm (大蒜高度一般為5cm)。隔板本體四周采用折邊或者直接使用不銹鋼管(包括四方管和圓管)進(jìn)行加固，隔板本體中間進(jìn)行打孔，用于收集黑蒜液和水汽通過。
大蒜在清洗、甩干后依次放在加熱隔板12上，加熱隔板數(shù)量建議不超過5層，放入純水，水位高度不超過底層加熱隔板，放入純水后蓋上加熱隔板，按下開啟開關(guān)，由可編程的溫度控制器進(jìn)行溫度控制。
溫度控制器控制箱體內(nèi)部溫度使黑蒜發(fā)酵經(jīng)歷以下階段:
第一階段室溫經(jīng)4小時(shí)加熱到60-80°C，第二階段為60-80°C恒溫3-6天，第三階段經(jīng)I小時(shí)升溫到75-90°C，第四階段為75-90°C恒溫10-15天，第五階段經(jīng)2_8小時(shí)降溫到60°C，第六階段為60°C恒溫1-2天。可編程的溫度控制器進(jìn)入hold狀態(tài)后黑蒜制造結(jié)束。
具體如圖5所示，所述黑蒜溶液蒸發(fā)槽3包括不銹鋼制的方形盤體31，所述盤體開口呈廣口形狀，所述盤體內(nèi)安裝有鋁合金加熱板30，所述鋁合金加熱板平鋪于盤體內(nèi)側(cè)底面上或者環(huán)繞盤體四壁設(shè)置，所述鋁合金加熱板由溫度控制器控制。
蒸發(fā)槽采用不銹鋼構(gòu)建，采用廣口槽模式，為平底槽，可以在底部采用鑄鋁加熱板隔離加熱模式，加速水分蒸發(fā)，短時(shí)間將黑蒜液進(jìn)行濃縮，黑蒜液濃度根據(jù)需要進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)判斷。
不銹鋼加熱密封槽排放出的黑蒜溶液直接排放到蒸發(fā)槽，加熱板由溫度控制器控制，直接恒溫到70權(quán)利要求
1.一種黑蒜發(fā)酵工藝，黑蒜置于黑蒜加熱裝置內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，其特征在于:所述黑蒜加熱裝置包括加熱密封槽，所述加熱密封槽包括頂部開口的箱體，所述箱體的頂部開口由密封槽蓋封閉，加熱密封槽整體由保溫棉覆蓋，所述箱體內(nèi)層疊設(shè)置有至少兩層加熱隔板，所述箱體底部為倒梯形結(jié)構(gòu)，所述倒梯形結(jié)構(gòu)底部設(shè)有加熱槽，所述加熱槽用于放置加熱管和收集黑蒜溶液，所述倒梯形結(jié)構(gòu)的斜面上設(shè)有進(jìn)水口，所述加熱槽底部設(shè)有排水口，所述箱體中間部位安裝有溫度傳感器，一溫度控制器與溫度傳感器連接并控制加熱管的加熱功率，所述溫度控制器控制箱體內(nèi)部溫度使黑蒜發(fā)酵經(jīng)歷以下階段: 第一階段室溫經(jīng)4小時(shí)加熱到60-80°C，第二階段為60-80°C恒溫3_6天，第三階段經(jīng)I小時(shí)升溫到75-90°C，第四階段為75-90°C恒溫10-15天，第五階段經(jīng)2_8小時(shí)降溫到60°C，第六階段為60°C恒溫1-2天。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于:所述進(jìn)水口上設(shè)有進(jìn)水電磁閥，所述排水口上設(shè)有排水電磁閥。
3.根據(jù)權(quán)利要求
2所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于:所述加熱槽在加熱管上方安裝有水位傳感器，所述水位傳感器控制進(jìn)水電磁閥。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1至3任意一項(xiàng)所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于:所述加熱隔板包括設(shè)有通孔的方形不銹鋼隔板本體，所述隔板本體四周焊接固定有不銹鋼管。
5.根據(jù)權(quán)利要求
4所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于:所述隔板本體上通孔的直徑為4-8mm,通孔間距為5-20mm,所述不銹鋼管為方形管。
6.根據(jù)權(quán)利要求
5所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于:所述的加熱隔板底部四角分別設(shè)置一個(gè)支撐腳，所述支撐腳的高度為5cm。
7.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于:所述箱體頂部開口為廣口結(jié)構(gòu)，所述箱體內(nèi)壁在開口處下邊緣用膠水粘合有橡膠密封條。
8.根據(jù)權(quán)利要求
7所述的黑蒜發(fā)酵工藝，其特征在于:所述密封槽蓋上表面中部設(shè)有一個(gè)提手，所述密封槽蓋側(cè)面為斜面結(jié)構(gòu)。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種黑蒜發(fā)酵工藝，黑蒜置于黑蒜加熱裝置內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，所述黑蒜加熱裝置包括加熱密封槽，溫度控制器控制箱體內(nèi)部溫度使黑蒜發(fā)酵經(jīng)歷以下階段第一階段室溫經(jīng)4小時(shí)加熱到60-80℃，第二階段為60-80℃恒溫3-6天，第三階段經(jīng)1小時(shí)升溫到75-90℃，第四階段為75-90℃恒溫10-15天，第五階段經(jīng)2-8小時(shí)降溫到60℃，第六階段為60℃恒溫1-2天。本發(fā)明的黑蒜發(fā)酵工藝，合理控制了發(fā)酵時(shí)間和溫度，提高了發(fā)酵效果。
文檔編號A23L1/29GKCN103169046SQ201310102195
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月27日
發(fā)明者陳功 申請人:陳功導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan