專利名稱:生產(chǎn)淺色調(diào)味液的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生產(chǎn)調(diào)味液的方法，更具體地說(shuō)涉及生產(chǎn)呈現(xiàn)淺顏色、緩慢經(jīng)歷黑變過(guò)程并具有優(yōu)異的香味及濃厚味道和鮮味的調(diào)味液的方法。
背景技術(shù)：
生產(chǎn)usukuchi醬油(一種淺色醬油)一般采用用作淀粉源的小麥，和用作蛋白源的大豆或類似的豆類。然而，傳統(tǒng)的usukuchi醬油提供的咸味多于鮮味，因?yàn)楹偷鞍踪|(zhì)原料混合的淀粉原料的量稍微多于蛋白質(zhì)原料的量，或者提高了鹽的濃度以便抑制著色。
此外，傳統(tǒng)的usukuchi醬油的黑變速度非常高，使醬油不穩(wěn)定。而且，為了獲得淺顏色，發(fā)酵過(guò)程被縮短，或者甚至采用漂白生產(chǎn)的醬油的方法。由此，傳統(tǒng)的usukuchi醬油的缺點(diǎn)在于味道不能令人滿意。
生產(chǎn)具有淺色和緩慢黑變的醬油的方法公開(kāi)在例如日本專利申請(qǐng)公開(kāi)號(hào)57-48188中，其中將10-30％(重量)谷蛋白和用作淀粉源的至少一種選自玉米、高粱或普通小米的原料一起使用，由此生產(chǎn)具有優(yōu)異的味道和緩慢經(jīng)歷黑變過(guò)程的淺色醬油。
然而，上述方法具有如下的缺點(diǎn)a)由于采用不同于小麥的淀粉原料，不能產(chǎn)生小麥獨(dú)有的香味，b)玉米、高粱和普通小米的谷氨酸含量低，因此得到的醬油的谷氨酸含量也低，導(dǎo)致鮮味不能令人滿意，c)不能獲得令人滿意的淺色。
鑒于如上所述，本發(fā)明者進(jìn)行了各種研究試圖解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供根據(jù)JAS顏色代號(hào)號(hào)數(shù)為35或更高的淺色的調(diào)味液(下文說(shuō)明書(shū)中，術(shù)語(yǔ)“淺色”是指根據(jù)JAS顏色代號(hào)，號(hào)數(shù)為35的顏色或更淺的顏色)，該調(diào)味液黑變緩慢，具有優(yōu)異的香味及濃厚的味道和鮮味，并且現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，當(dāng)至少采用谷蛋白作為制曲和發(fā)酵的必要原料、發(fā)酵采用的鹽水濃度控制在7-24％時(shí)，可以獲得滿意的結(jié)果，由此完成了本發(fā)明。
發(fā)明的公開(kāi)因此，本發(fā)明提供一種生產(chǎn)淺色調(diào)味液的方法，其特征包括通過(guò)采用含有0-40％大豆或類似原料和100-60％由25-100％谷蛋白和75-0％小麥(以干重計(jì))組成的原料的原料混合物制曲，混合由此獲得的曲產(chǎn)物和7-24％的鹽水來(lái)進(jìn)行發(fā)酵。
實(shí)施本發(fā)明的最好方式用于本發(fā)明的谷蛋白包括小麥谷蛋白和玉米谷蛋白，小麥谷蛋白是特別優(yōu)選的?？梢允褂脻竦墓鹊鞍谆蛲ㄟ^(guò)干燥濕的谷蛋白獲得的干燥的谷蛋白，干燥的谷蛋白是特別優(yōu)選的。干的谷蛋白的實(shí)例包括活化谷蛋白粉和干的小麥谷蛋白。
在本發(fā)明中，用作淀粉原料的小麥可以是小麥?；蛐←湻?。
谷蛋白或谷蛋白和小麥的混合物必須加熱處理以便使包含在其中的蛋白質(zhì)充分變性。優(yōu)選的熱處理方法的實(shí)例包括下述方法直接將蒸汽施加到谷蛋白或谷蛋白和小麥的混合物中而不加水，以便控制其水含量落在12-18％的范圍內(nèi)，接著通過(guò)采用制粒機(jī)形成小球，隨后在表壓至少是1.0kg/cm2的高壓蒸煮容器中處理得到的小球2分鐘或2分鐘以上，還一個(gè)方法是使用擠壓機(jī)，在等于或高于110℃的溫度下擠壓谷蛋白或谷蛋白混合物。
由此熱處理的谷蛋白完全失活，不顯示出粘性。另外，蛋白質(zhì)變性至令人滿意的程度。因此，當(dāng)將由此獲得的谷蛋白適當(dāng)?shù)啬ニ榈?，以最終獲得水含量為35-50％的量向其中添加水，并用于制曲，不會(huì)產(chǎn)生操作問(wèn)題。相反地，谷蛋白的溶脹性質(zhì)提供了優(yōu)異的原料膨脹度，它對(duì)于通風(fēng)制曲是相當(dāng)有益的。此外，當(dāng)這樣的谷蛋白和熱處理的大豆或類似的原料混合時(shí)，顯示出相似優(yōu)異的制曲性質(zhì)。而且，和使用較大量的谷蛋白的情況相比，得到的曲產(chǎn)物顯示出較高的蛋白酶活性和谷氨酰胺酶活性。
在本發(fā)明中，用作蛋白質(zhì)原料的大豆或類似原料包括但不限于脫脂大豆、整粒大豆和磨碎大豆。將它們浸泡在水中，或往其中加水，然后蒸煮，或者和上述谷蛋白以及小麥粉一起蒸煮，在等于或高于110℃的溫度下采用擠壓機(jī)通過(guò)擠壓成形，由此使包含在其中的蛋白質(zhì)充分變性。
根據(jù)本發(fā)明，達(dá)到本發(fā)明目的非常重要的因素是控制谷蛋白和小麥的比例(以干重計(jì))，相對(duì)于所用的2種原料的總量，谷蛋白占25-100％，小麥占75-0％，以及控制大豆或類似原料的比例，以便大豆或類似原料占所用的全部原料的0-40％。
關(guān)于谷蛋白和小麥的比例，谷蛋白可以單獨(dú)使用而不用小麥。然而，在采用小麥的情況下，小麥的比例必須占75％或更少，必須以至少25％的量摻入谷蛋白。在這方面，當(dāng)以小于上述量摻入谷蛋白時(shí)，盡管得到的調(diào)味液具有淺色，但調(diào)味劑(品)傾向于缺乏鮮味，由此不能達(dá)到本發(fā)明的目的。
當(dāng)摻入大豆或類似原料時(shí)，其量必須是40％或更少。如果大豆或類似原料的量超過(guò)40％，則得到的調(diào)味劑(品)具有強(qiáng)烈的鮮味。但是，不僅來(lái)自大豆或類似原料的微紅色調(diào)增強(qiáng)，而且調(diào)味劑(品)具有較高的黑變速率和不令人滿意的味道，由此不能達(dá)到本發(fā)明的目的。
在本發(fā)明中，通過(guò)使從采用上述原料混合物制曲獲得的曲產(chǎn)品充滿7-24％的鹽水，經(jīng)過(guò)發(fā)酵成熟也是必需的。當(dāng)鹽濃度小于7％時(shí)，由于不需要的微生物的生長(zhǎng)，將產(chǎn)生腐敗，而當(dāng)鹽的濃度大于24％時(shí)，得到的調(diào)味液的鮮味不能令人滿意，由此不能達(dá)到本發(fā)明的目的。在常規(guī)監(jiān)控和控制moromi醬醪下，在10-30℃下進(jìn)行發(fā)酵成熟2-5個(gè)月，優(yōu)選在10℃下進(jìn)行2-3個(gè)月，或者在10℃下進(jìn)行1個(gè)月，隨后在20℃下再進(jìn)行1-2個(gè)月。之后，過(guò)濾或壓榨得到的moromi醬醪，由此得到調(diào)味液如醬油。由此得到的醬油或任何其它類型的調(diào)味液具有淺色、緩慢的黑變速率、非常濃厚的鮮味和優(yōu)異的香味。在本發(fā)明中，當(dāng)加入的鹽水的體積是原料混合物重量的1.35-1.65倍時(shí)，能獲得更顯著的結(jié)果。在體積小于得到的混合物重量的1.35倍的情況下，盡管可以得到非常濃厚的鮮味，但顏色變深，這不是優(yōu)選的。
實(shí)施例下面通過(guò)實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明。
實(shí)施例1通過(guò)直接施加蒸汽使活化谷蛋白粉(840g)和小麥粉(560g)的混合物濕潤(rùn)，以獲得15％的水含量，使用制丸機(jī)形成直徑為4mm的球。隨后，用表壓為1.5kg/cm2的飽和蒸汽蒸煮這些球狀物4分鐘，然后搗碎，由此得到搗碎產(chǎn)物。
同時(shí)，將水(690ml)加至脫脂大豆(600g)中，用表壓為1.0kg/cm2的飽和蒸汽蒸煮得到的混合物30分鐘，由此制備蒸煮過(guò)的大豆。
向上述獲得的搗碎產(chǎn)品中加水(420ml)，然后加入蒸煮過(guò)的大豆，調(diào)節(jié)混合物的水含量至46％。隨后，將種子曲接種到混合物上，使得到的混合物在22-35℃下制曲40小時(shí)，由此得到曲產(chǎn)物。
將由此獲得的曲產(chǎn)物和鹽濃度為7.5％的鹽水(3000ml)放入罐中，在10℃下發(fā)酵3個(gè)月。壓榨得到的混合物，由此得到調(diào)味液。
由此得到的調(diào)味液具有JAS顏色代號(hào)#43的顏色，其代表非常淺的顏色。調(diào)味液的總氮量高達(dá)3.02％，而且谷氨酸含量顯著較高，為4.54％，其提供了非常濃厚的鮮味。
試驗(yàn)實(shí)施例1將以和實(shí)施例1中描述的類似方式獲得的曲產(chǎn)物和鹽濃度為表1所示的鹽水(3000ml)放入罐中，在10℃下發(fā)酵1個(gè)月，隨后在20℃下再發(fā)酵2個(gè)月。壓榨得到的混合物，由此得到調(diào)味液。就下面的指標(biāo)，測(cè)試由此獲得的每個(gè)調(diào)味液樣品JAS顏色代號(hào)，總氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每單位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的結(jié)果示于表1。
表1


試驗(yàn)實(shí)施例2將以和實(shí)施例1中描述的類似方式獲得的曲產(chǎn)物和鹽濃度為15％的鹽水(3000ml)放入罐中，在表2所示的溫度條件下發(fā)酵。壓榨得到的混合物，由此得到調(diào)味液。就下面的指標(biāo)，測(cè)試由此獲得的每個(gè)調(diào)味液樣品JAS顏色代號(hào)，總氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每單位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的結(jié)果示于表2。
表2


試驗(yàn)實(shí)施例3將以和實(shí)施例1中描述的類似方式獲得的曲產(chǎn)物和鹽濃度為22％的表3所示量的鹽水放入罐中，在10℃下發(fā)酵1個(gè)月，隨后在20℃下再發(fā)酵2個(gè)月。壓榨得到的混合物，由此得到調(diào)味液。就下面的指標(biāo)，測(cè)試由此獲得的每個(gè)調(diào)味液樣品JAS顏色代號(hào)，總氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每單位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的結(jié)果示于表3。
表3


實(shí)施例2重復(fù)實(shí)施例1的步驟，由此得到活化谷蛋白粉和小麥粉混合物的蒸煮和搗碎的產(chǎn)物。
通過(guò)向搗碎產(chǎn)物中加水調(diào)節(jié)混合物的水含量至46％，接著加入種子曲，隨后使混合物在22-35℃的溫度下制曲40小時(shí)，由此得到曲產(chǎn)物?；旌嫌纱双@得的曲產(chǎn)物和鹽水(7.5％，3000ml)，在10℃下發(fā)酵3個(gè)月。壓榨得到的混合物，由此得到調(diào)味液。
由此得到的調(diào)味液呈現(xiàn)出非常淺的顏色，即JAS顏色代號(hào)#49的顏色。調(diào)味液的總氮量高達(dá)3.64％，而且，谷氨酸含量顯著較高，為5.89％，其提供了非常濃厚的鮮味。
試驗(yàn)實(shí)施例4制備以和實(shí)施例2中描述的類似方式獲得的曲產(chǎn)物和鹽濃度為如表4所示的鹽水(3000ml)，在表4所列的溫度條件下發(fā)酵。壓榨得到的混合物，由此得到調(diào)味液。就下面的指標(biāo)，測(cè)試由此獲得的每個(gè)調(diào)味液樣品JAS顏色代號(hào)，總氮量(TN)，谷氨酸含量(Glu)和每單位氮量的谷氨酸的量(Glu/TN)。得到的結(jié)果示于表4。
表4


工業(yè)實(shí)用性本發(fā)明能夠制造調(diào)味液產(chǎn)品，該產(chǎn)品呈現(xiàn)出非常淺的顏色(JAS顏色代號(hào)#35或更淺的顏色)，黑變緩慢，具有穩(wěn)定的顏色和光澤，能提供顯著的鮮味，并具有優(yōu)異的香味。
權(quán)利要求
1.一種制備淺色調(diào)味液的方法，其特征包括通過(guò)采用含有0-40％大豆或類似原料以及100-60％以干重計(jì)由25-100％谷蛋白和75-0％小麥組成的原料的原料混合物制曲，使得到的曲產(chǎn)物和7-24％的鹽水進(jìn)行發(fā)酵。
2.權(quán)利要求
1中所述的制備淺色調(diào)味液的方法，其中是采用原料混合物重量的1.35-1.65倍的鹽水。
3.權(quán)利要求
1或2中所述的制備淺色調(diào)味液的方法，其中在10℃下發(fā)酵2-3個(gè)月，或在10℃下發(fā)酵1個(gè)月，隨后在20℃下再發(fā)酵1-2個(gè)月。
專利摘要
制備淺色調(diào)味液的方法,其特征在于通過(guò)采用100－60%(以干重計(jì))由25－100%谷蛋白和75－0%小麥組成的原料和0－40%的大豆一起制曲,用濃度為7－24%的氯化鈉水溶液搗碎得到的曲,并用常規(guī)方法進(jìn)行釀造。因此,提供了一種調(diào)味液,該調(diào)味液具有非常淺的顏色(JAS顏色代號(hào)#35或更淺的顏色),顯示出緩慢的黑變速度,并具有強(qiáng)烈的味道和討人喜歡的香味。
文檔編號(hào)A23L1/238GKCN1345187SQ00805483
公開(kāi)日2002年4月17日 申請(qǐng)日期2000年1月27日
發(fā)明者印藤馨, 飯山鈴惠, 宮嵜英二, 岡田憲三, 長(zhǎng)田貞男 申請(qǐng)人:日清制粉株式會(huì)社導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan