專利名稱:一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法
技術領域：
本發(fā)明屬于魚糜制品加工領域，涉及采用混和魚糜工藝提高羅非魚黃姑魚魚糜制品凝膠性能的方法。
背景技術：
羅非魚具有產量高、生長繁殖快、適應性強、病害少、肉味鮮美細嫩，骨刺少等優(yōu)點，已成為世界性的主要養(yǎng)殖魚類之一。在我國羅非魚的養(yǎng)殖量和產量逐年增加，但對羅非魚的消費主要以鮮活銷售或加工為魚片出口。消費渠道單一，這在一定程度上制約了羅非魚養(yǎng)殖量的增加和綜合多樣化利用。開發(fā)羅非魚魚糜不僅可以增加羅非魚的消費途徑，而且可以使加工羅非魚魚片后剩余的殘肉和體型較小的羅非魚得到很好利用。但是用這些原料加工的羅非魚魚糜的凝膠強度低。
海水魚魚糜是制作魚糜制品的傳統(tǒng)原料，由于過多捕撈和國家對捕撈業(yè)的限制，海水魚資源匱乏，這就需要開發(fā)淡水魚魚糜以代替海水魚魚糜。在我國淡水魚資源豐富，但是淡水魚的土腥味影響了消費者對淡水魚魚糜及其制品的接受性。將淡水魚和海水魚魚糜混合使用可起到由海水魚魚糜制品向淡水魚魚糜制品過渡的效果，易于被消費者接受。
目前，國內通過添加其他物質以改善魚糜制品凝膠性能的報道有
公開號為CN1543840 (添加谷氨酰胺轉胺酶改善魚糜制品凝膠性能的方法，申請?zhí)?00310106373. 9)的專利采用添加谷氨酰胺轉胺酶(TG酶)的方法提高魚糜制品的凝膠性能。該發(fā)明對新鮮魚原料經處理后的魚糜中添加由大豆蛋白、聚磷酸鹽和谷氨酰胺轉胺酶組成的復配物添加劑，加入添加劑后，再對魚糜擂潰I Q 2 O分鐘，所得魚糜制品凝膠強度比未添加時提高了 2 2. 5倍。
趙梅榮等(谷氨酰胺轉胺酶對草魚魚糜品質的影響[J].食品科學，2006，27 (12) :170-174)探討了 TG酶的添加量、作用時間、作用溫度和作用pH對魚糜制品的彈性、粘聚性、回復性以及白度的影響。結果發(fā)現(xiàn)TG酶對草魚魚糜凝膠的彈性、粘聚性和回復性有顯著的提高作用，但添加TG酶降低了凝膠的白度。
吳云輝(尼羅羅非魚魚糜凝膠特性試驗[J].福建水產，2007，12(4) :50-53)分析了 TG酶對尼羅羅非魚魚糜制品凝膠性能的影響，發(fā)現(xiàn)TG酶對提高尼羅羅非魚魚糜彈性很有效，可使魚糜的凝膠強度提高18%。
劉海梅等[變性淀粉對魚糜制品凝膠特性的影響[J].華中農業(yè)大學學報，2007，26 (I) : 116-119.]分析了 5種變性淀粉對魚糜制品凝膠性能的影響，發(fā)現(xiàn)這5種變性淀粉中羥丙基化淀粉對魚糜制品的凝膠性能有較好的改善作用，其次是交聯(lián)酯化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯化，而添加氧化淀粉則不能改善魚糜制品的凝膠特性。陳海華等(不同添加物對鯉魚魚糜蛋白凝膠品質改良的研究[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2008, 34(10)，79-84.)研究了淀粉(玉米淀粉、地瓜淀粉、馬鈴薯淀粉)、蛋白(卵清蛋白、花生蛋白)、卡拉膠以及豬肉對鯉魚魚糜制品凝膠性能的影響。試驗結果顯示，馬鈴薯淀粉、卵清蛋白對鯉魚魚糜制品的凝膠性能有較好的提高作用。馬鈴薯淀粉、卵清蛋白和卡拉膠以10 :1 :1的質量比復配；鯉魚魚糜與豬肉以8 2質量比復配都可以對鯉魚魚糜制品的凝膠性能有很好的改善作用。
周蕊等(淀粉對羅非魚魚糜凝膠品質的影響[J].現(xiàn)代食品科技，2008, 24(8)，759-772.)探討了玉米淀粉、糯玉米淀粉、羥丙基淀粉和交聯(lián)淀粉對羅非魚魚糜制品凝膠性能的影響。發(fā)現(xiàn)在添加量為5%時，四種淀粉均可改善羅非魚魚糜制品的凝膠性能，但隨著添加量的增加則會降低其凝膠性能。較高添加量時(>5%)，交聯(lián)淀粉對羅非魚魚糜凝膠性能影響效果最好。四種淀粉都可以不同程度地提高羅非魚魚糜制品的白度和持水力。
王衛(wèi)芳等(豬肉添加量對魚糜凝膠制品品質的影響[J].食品科學，2006，27(12) : 531-534.)研究了豬瘦肉、豬肥膘添加量對魚糜制品凝膠強度、持水性、色度、感官 品質的影響。實驗結果表明，添加30%的豬瘦肉和6%的豬肥膘，制品的凝膠性能最好。
周愛梅等(兩種蛋白類添加劑對鳙魚魚糜凝膠特性的改良[J].華南理工大學學報(自然科學版)，2005，33 (4)，87-91.)研究了雞蛋清蛋白和谷朊粉兩種蛋白類添加劑對鳙魚魚糜制品凝膠性能的影響。發(fā)現(xiàn)這兩種添加劑可明顯提高鳙魚魚糜制品的凝膠性能；雞蛋清蛋白還可增加鳙魚魚糜制品的白度。
周愛梅等(幾種添加劑對鳙魚魚糜凝膠特性的影響[J].食品科學，2004，25(8) :50-54.)研究了抗壞血酸、半胱氨酸及乳酸鈣、葡萄糖酸鈣對鳙魚魚糜制品凝膠性能的影響。發(fā)現(xiàn)這四種物質都可顯著提高鳙魚魚糜制品的凝膠強度，使鳙魚魚糜制品的強度比對照樣分別提高了 I. 97、I. 92、I. 77和I. 42倍；這四種物質對鳙魚魚糜凝膠白度無顯著影響。
公開號為CN100998426 (添加殼聚糖改善魚糜制品品質的方法，申請?zhí)?00610155658. 5)的專利公開了一種添加殼聚糖改善魚糜制品品質的方法。通過在魚糜中添加了含有殼聚糖的復合添加劑，可明顯提高魚糜制品的凝膠品質、貨價期，同時為魚糜制品帶來調節(jié)血糖和血脂水平、防治肥胖、調節(jié)腸道菌群等一系列保健功效。
上述研究成果雖然對魚糜制品的品質有不同程度的改良，但是也存在一定的不足。如在魚糜中添加TG酶會增加制品的成本，在魚糜制品中添加抗壞血酸、半胱氨酸及乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及殼聚糖也會提高制品的生產成本，添加TG酶還會降低制品的白度；在魚糜制品中添加多糖、豬肉等雖然對制品的凝膠性能有所改善，但減弱了制品的魚肉風味。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術存在的上述不足，提供了一種通過混合魚糜工藝提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法。
本發(fā)明通過如下技術方案實現(xiàn)。
一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，包括如下步驟
(I)魚糜混合按羅非魚魚糜比黃姑魚魚糜質量比為4: f 4:6將該兩種魚糜混合，制得混合魚糜；
(2)斬拌將混合魚糜加入斬拌機空斬拌5 8min，然后添加占魚糜重量2°/Γ3%的食鹽再進行加鹽斬拌得到魚糜漿；[0021](3)成形和定型將所得的魚糜漿成形，經熱凝膠化制得魚糜制品。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，步驟(I)中所述羅非魚魚糜和黃姑魚魚糜中水分重量含量為76°/Γ80%
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，步驟(2)所述斬拌的過程中加入冰以使魚糜漿的溫度低于15°C。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，步驟(2)所述加鹽斬拌時如果添加輔料，斬拌為10 13min,如果不添加輔料,斬拌5 8min。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，所述輔料為大豆分離蛋白或淀粉。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，步驟(I)中混合是用機械或手工進行混合；步驟(3)中所述成形為用成型機或手工成形。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，特征步驟(3)中所述熱凝膠化是魚糜漿成形后，在16 30°C水中凝膠化2(T40min，然后在75 100°C水或12(Tl30°C油中加熱2(T40min制得魚糜制品。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，步驟(3)中所述熱凝膠化是在80 90°C蒸2(T30min，然后油炸2(T30min制得魚糜制品。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，步驟(I)中所述羅非魚魚糜或黃姑魚魚糜的制備工藝是原料經過采肉、漂洗、脫水、精濾后制得魚糜，所述漂洗具體是將經過采肉后制得的魚漿漂洗兩次，每次漂洗時肉水重量比為1:3 1:5，水溫保持在(T10°C ;制得的魚糜中水分重量含量為76°/Γ80%。
上述的提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，所述原料為整條羅非魚或黃姑魚，或生產羅非魚片剩余的邊角肉。
本發(fā)明以羅非魚魚糜和黃姑魚魚糜為原料，通過調配羅非魚和黃姑魚魚糜比例，制得一種混合魚糜，該混合魚糜可用于制作凝膠性能更好的羅非魚魚糜制品。本發(fā)明提出了通過混合魚糜原料的方法以提高魚糜制品的凝膠性能，與已有的報道不同，本發(fā)明提出的方法避免了通過添加TG酶、磷酸鹽、改性淀粉、大豆分離蛋白及蛋清等添加物以改善魚糜制品凝膠性能等缺陷。
總的來說，本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下優(yōu)點和有益效果
(I)通過上述技術方案制得的魚糜制品的凝膠性能比羅非魚或黃姑魚魚糜制作的魚糜制品的凝膠性能更優(yōu)。魚糜制品的凝膠強度可達到400. (Γ700. O g · cm ;白度可達到6910。與羅非魚魚糜制品或黃姑魚魚糜制品相比，混合魚糜制作的魚糜制品的凝膠強度提高了 10% 30% ；白度提高了 2% 5% ；
(2)該技術方案提供的方法與以往提高魚糜凝膠強度方法相比，不需要在魚糜制品中添加如TG酶、磷酸鹽等添加物就可以達到改善魚糜制品凝膠性能的目的，減少了因添加劑添加量的不當而帶來食品安全問題的風險；
(3)該方法操作簡單方便，不會增加產品的成本，易于工廠應用，而且生產的制品更易于被消費者接受。
具體實施方式
為了更好地理解本發(fā)明，下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。
實例I魚肉火腿腸制作
(I)魚糜制備以羅非魚及黃姑魚為原料，原料經去內臟、采肉機采肉，對所得魚漿漂洗兩次，每次漂洗時漂洗水水溫保持在4°C，肉水比例1:3 (w:W)，漂洗結束后脫水、精濾，制得羅非魚及黃姑魚魚糜的水分含量分別為76% (w:w),80% (w:w)；
(2)魚糜混合按羅非魚魚糜比黃姑魚魚糜質量比4:6 (w:w)將兩種魚糜均勻混合，制得混合魚糜；
(3)斬拌將混合魚糜加入斬拌機空斬拌5min，然后添加魚糜重量2%的食鹽、魚糜重量1%的大豆分離蛋白、魚糜重量5%的淀粉,斬拌15min。斬拌過程中添加魚糜重量35%的冰以保持魚糜漿的溫度低于15°C ；
(4)成形和定型斬拌后所得魚糜漿填充于腸衣中，在40°C水中凝膠化40min，96 °C水中加熱25min制得魚肉火腿腸。
所得制品的凝膠強度為680. O g*cm,白度為71. 1，與同批制作的羅非魚魚糜制品相比，凝膠強度提高了 30. 1% ;白度提高了 2. 4%。與同批制作的黃姑魚魚糜制品相比，凝膠強度提高了 35. 2% ;提高了 4. 7%。
實例2油炸魚丸制作
(I)魚糜制備黃姑魚及生產羅非魚片剩余的邊角肉為原料。黃姑魚經去內臟、采肉機采肉制得魚漿；邊角肉經采肉機直接采肉制得魚漿。對所得魚漿漂洗兩次，每次漂洗時漂洗水水溫保持在5°C，肉水比例1:4 (w:w)，漂洗結束后脫水、精濾，制得羅非魚魚糜及黃姑魚魚糜的水分含量分別為79% (w:w)、76% (w:w)；
(2)魚糜混合按羅非魚魚糜比黃姑魚魚糜質量比4:2 (w:w)將兩種魚糜混合，制得混合魚糜；
(3)斬拌將混合魚糜加入斬拌機空斬拌6min，然后添加魚糜重量2. 5%的食鹽、魚糜重量1%的大豆分離蛋白、魚糜重量5%的淀粉，斬拌13min。斬拌過程中添加魚糜重量45%的冰以保持魚糜漿的溫度低于15°C ；
(4)成形和定型斬拌后所得魚糜漿經成丸機成形，然后在20°C的水中凝膠化18min，在120°C油炸20min，制得油炸魚丸；
(5)包裝將制得魚丸用食品袋密封包裝，冷藏或凍藏。
所得制品的凝膠強度為531. 3 g · cm，與同批制作的羅非魚魚糜制品相比，凝膠強度提高了 25. 0%。與同批制作的黃姑魚魚糜制品相比，凝膠強度提高了 20. 5%。
實例3魚糕制作
(I)魚糜制備以羅非魚及黃姑魚為原料，原料經去內臟、采肉機采肉，對所得魚漿漂洗兩次，每次漂洗時漂洗水水溫保持在5°C，肉水比例1:5 (w:w)，漂洗結束后脫水、精濾，制得羅非魚及黃姑魚魚糜的水分含量分別為79% (w:w),79% (w:w)；
(2)魚糜混合按羅非魚魚糜比黃姑魚魚糜質量比4:3 (w:w)將兩種魚糜混合，制得混合魚糜；
(3)斬拌將混合魚糜加入斬拌機空斬拌5min，然后添加魚糜重量2. 5%的食鹽、魚糜重量1%的大豆分離蛋白、魚糜重量5%的淀粉，斬拌13min。斬拌過程中添加魚糜重量38%的冰以保持魚糜漿的溫度低于15°C ；[0054](4)成形和定型斬拌后所 得魚糜漿填充于方形槽中，在85°C蒸30min，然后在130°C油中油炸20min制得魚糕；
(5)包裝將制得魚魚糕用食品袋密封包裝，冷藏或凍藏。
所得制品的凝膠強度為500. 8 g*cm,白度為74. 5，與同批制作的羅非魚魚糜制品相比，凝膠強度提高了 20. 5% ;白度提高了 2. 4%。與同批制作的黃姑魚魚糜制品相比，凝膠強度提高了 9. 8% ；白度提高了 3. 7%。
本實施方式中制品凝膠強度和白度測定方法如下。
I、白度測定
將樣品切成厚度大與的5mm薄片，用CR-400色差計測色差測得樣品的L*，a*和b*值，每樣至少做9次平行。白度值W由下式計算
W =100 — [(100 -L*)2 +a*2+b*3 f
其中L*表示明度，a*和b*表示色度，a*正值表示偏紅，負值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負值表示偏藍。
2、凝膠強度測定
用TA. Χ2 型質構儀測定。將樣品切成相同厚度和寬度的片斷，用PO. 25HS探頭測其凝膠強度。檢測速度為1.0 mm/s。凝膠強度表示為穿刺強度(g)與刺破魚腸時探頭所走距離(cm)的乘積，單位為g· cm。每樣至少做七次平行。利用提供新的途徑。
權利要求
1.一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于包括如下步驟 (1)魚糜混合按羅非魚魚糜比黃姑魚魚糜質量比為4:f 4:6將該兩種魚糜混合，制得混合魚糜；所述羅非魚魚糜和黃姑魚魚糜中水分重量含量為769^80% ； (2)斬拌將混合魚糜加入斬拌機空斬拌5 8min，然后添加占魚糜重量2% 3%的食鹽再進行加鹽斬拌得到魚糜漿；所述斬拌的過程中加入冰以使魚糜漿的溫度低于15°C ； (3)成形和定型將所得的魚糜漿成形，經熱凝膠化制得魚糜制品。
2.根據權利要求
I所述的一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于步驟(2)所述加鹽斬拌時如果添加輔料,斬拌為l(Tl3min,如果不添加輔料,斬拌5 8min。
3.根據權利要求
2所述的一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于所述輔料為大豆分離蛋白或淀粉。
4.根據權利要求
I所述的一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于步驟(I)中混合是用機械或手工進行混合；步驟(3)中所述成形為用成型機或手工成形。
5.根據權利要求
I所述的一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于特征步驟(3)中所述熱凝膠化是魚糜漿成形后，在16 3(TC水中凝膠化2(T40min，然后在75 100°C水或12(Tl30°C油中加熱2(T40min制得魚糜制品。
6.根據權利要求
I所述的一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于步驟(3)中所述熱凝膠化是在80 90°C蒸2(T30min，然后油炸2(T30min制得魚糜制品。
7.根據權利要求
I所述的一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于步驟(I)中所述羅非魚魚糜或黃姑魚魚糜的制備工藝是原料經過采肉、漂洗、脫水、精濾后制得魚糜，所述漂洗具體是將經過采肉后制得的魚漿漂洗兩次，每次漂洗時肉水重量比為1:3 1: 5，水溫保持在(TlO°C ;制得的魚糜中水分重量含量為76% 80%。
8.根據權利要求
7所述的一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法，其特征在于所述原料為整條羅非魚或黃姑魚，或生產羅非魚片剩余的邊角肉。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種提高羅非魚魚糜制品凝膠性能的方法。本發(fā)明以羅非魚魚糜和黃姑魚魚糜為原料，將這兩種魚糜按一定比例混合，制得混合魚糜。利用混合魚糜制作的魚糜制品的凝膠性能優(yōu)于單獨以羅非魚或黃姑魚魚糜為原料制得的魚糜制品(魚肉火腿腸、油炸魚丸、魚糕)的凝膠性能。本發(fā)明提供的方法可用于制作魚肉火腿腸、油炸魚丸、魚糕等魚糜制品。
文檔編號A23L1/326GKCN101861992 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 201010135815
公開日2012年8月8日 申請日期2010年3月31日
發(fā)明者張崟, 曾慶孝, 朱志偉 申請人:華南理工大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (5),