專利名稱:一種原形態(tài)山核桃仁加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及山核桃加工工藝。
背景技術(shù)：
浙江省山核桃加工企業(yè)眾多，單是杭州地區(qū)山核桃加工企業(yè)就有1200多家，絕大多部分為手工作坊式，加工產(chǎn)品主要是山核桃果、手剝山核桃和山核桃仁3種系列。加工企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)品形態(tài)單一、加工科技含量低是目前山核桃產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步提升的瓶頸。
中國(guó)發(fā)明專利山核桃團(tuán)圓果仁的制作方法(公開號(hào)CN101530222，
公開日2009年9月16日)公開了如下步驟:A制取山核桃團(tuán)圓果仁。I)浸泡把經(jīng)過(guò)篩選的山核桃放入水中浸泡8 10小時(shí)，水溫15 30°C ;然后放入95 100°C開水中浸泡8 12分鐘，繼而浙干I 2天；2)手工敲手工敲使山核桃成為帶有少許外殼的半成品；3)去殼精選人工選取完整、飽滿形態(tài)的山核桃果仁；B、炒制I)開水去澀將選取的山核桃果仁放入80 100°C的開水中浸泡20 30分鐘(可按O.1 %重量比加入鹽)去掉澀味；2)配料把糖、鹽按1: O. 15的重量比配置料，然后把從開水中撈出的帶水分的山核桃果仁與配料按10 1. 15的比例混合；3)炒制將混合后的山核桃果仁放入炒鍋中緩慢又輕輕翻炒，直至鍋內(nèi)料水漸漸滲入果仁中，眼觀鍋內(nèi)無(wú)水即止；4)烘干將上述果仁放入特制烘干機(jī)烘干；溫度130 150°C，時(shí)間40 50分鐘，烘至含水率小于5%;5)冷卻；將經(jīng)過(guò)烘干的山核桃果仁攤涼散熱；挑選出飽滿完整的小核桃團(tuán)圓仁。6)包裝檢驗(yàn)。
山核桃團(tuán)圓果仁的制作方法中浸泡采用95 100°C開水中浸泡8 12分鐘，只采用浸泡，時(shí)間偏短，不利于山核桃敲制時(shí)完整率的保持；采用手工敲去殼，效率低，人員成本高，不利于規(guī)?；笊a(chǎn)；制取山核桃團(tuán)圓果仁過(guò)程，較少體現(xiàn)產(chǎn)品完整率的提高和終產(chǎn)品色澤的保護(hù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題就是提供一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，能大幅提高山核桃4辦肉仁的完整率，并能大幅提聞保護(hù)最終廣品色澤的能力，冋時(shí)改善成品特性。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，其特征在于包括如下步驟
(I)、碎殼前處理步驟，將挑選出的山核桃放入(TC的冰水混合物中浸泡10 16小時(shí)；浸泡后的山核桃放入I 2Mpa的蒸汽中預(yù)蒸15 30分鐘；最后撈出浙干；
(2)、碎殼、取仁步驟，對(duì)山核桃碎殼并剔除山核桃硬質(zhì)外殼，得到完整4瓣肉仁的山核桃仁半成品；
(3)、炒制步驟；
(4)、烘烤步驟；
(5)、冷涼、包裝步驟。
進(jìn)一步的，碎殼、取仁步驟后炒制步驟前增加由肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色步驟，具體過(guò)程為將山核桃仁半成品倒入盛開水的容器中，開水中添加食用鹽護(hù)色，容器上面蓋一層耐高溫塑料膜，膜上倒入開水，上面再蓋一層塑料膜密封，燜50 90分鐘，取出用清水沖洗干凈。
進(jìn)一步的，所述肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色步驟中容器內(nèi)開水中添加食用鹽占開水重量的比例為1% 10%。
進(jìn)一步的，所述肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色步驟中使用的容器為木質(zhì)容器。可以保溫。
進(jìn)一步的，烘烤步驟的具體過(guò)程為將炒好的山核桃仁平鋪在履帶式紅外烘烤線上進(jìn)行紅外烘烤，厚度為單顆山核桃仁的厚度，山核桃仁沒(méi)有重疊。紅外靜態(tài)烘烤，避免翻動(dòng)過(guò)程中碎仁現(xiàn)象的發(fā)生。
進(jìn)一步的，烘烤步驟中紅外烘烤溫度為120 145°C，時(shí)間為40 60分鐘。
進(jìn)一步的，碎殼前處理步驟之前還設(shè)置冷藏保鮮處理步驟，所述冷藏保鮮處理步驟為將采摘的山核桃去蒲曬干后入O 4°C冷庫(kù)中冷藏保證其新鮮度。
進(jìn)一步的，所述碎殼前處理步驟中山核桃仁撈出后放入0°C的冰水混合物中浸泡的時(shí)間為12小時(shí),浸泡后的山核桃放入I 2Mpa的蒸汽中預(yù)蒸15 30分鐘,撈出浙干I天。提高炒制時(shí)完整率和保護(hù)終產(chǎn)品的色澤。
進(jìn)一步的，碎殼前處理步驟之前挑選山核桃的方法為將山核桃倒入冷水中漂選，剔除壞籽。
進(jìn)一步的，碎殼、取仁步驟中用山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)進(jìn)行碎殼，人工去除山核桃硬質(zhì)夕卜殼。
本發(fā)明采用了碎殼前處理步驟，對(duì)山核桃取仁前倒入冷水中漂選，剔除空籽、黑斑籽等壞籽，提高產(chǎn)品質(zhì)量。采用0°c的冰水混合物中浸泡10 16小時(shí)，而不是用一般的冷水，提高了山核桃的新鮮度，有利于產(chǎn)品原味原香的保存并兼具護(hù)色作用。浸泡后的山核桃放入1. 6Mpa的蒸汽中預(yù)蒸20分鐘，而不是采用傳統(tǒng)的再進(jìn)行高溫浸泡，預(yù)蒸有利于下一步碎殼時(shí)山核桃仁的完整性保存。在炒制前進(jìn)行肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色，保護(hù)終產(chǎn)品的色澤，提高產(chǎn)品質(zhì)量。本發(fā)明采用山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)代替手工敲進(jìn)行碎殼，效率高，人員成本低，有利于規(guī)模化大生產(chǎn)，烘烤采用了新技術(shù)紅外靜態(tài)烘烤，避免翻動(dòng)過(guò)程中碎仁現(xiàn)象的發(fā)生，同樣提聞山核桃仁的完整率，提聞廣品質(zhì)量。
具體實(shí)施方式
具體實(shí)施例1
為得到原形態(tài)山核桃仁“龍珠”，其工制作方法為
(I)碎殼前處理，采摘的山核桃去蒲曬干后入O 4°C冷庫(kù)中冷藏保鮮，保證其新鮮度；取仁前倒入冷水中漂選，剔除空籽、黑斑籽等壞籽，撈出后放入o°c的冰水混合物中浸泡10 13小時(shí)，用于提高取仁時(shí)完整率和保護(hù)終產(chǎn)品的色澤；浸泡后的山核桃放入I 2Mpa的蒸汽中預(yù)蒸20 30分鐘,撈出浙干I 2天,用于對(duì)山核桃肉仁進(jìn)行強(qiáng)化,提高取仁時(shí)的完整率。
(2)自動(dòng)碎殼、取仁，用山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)進(jìn)行高效碎殼，該山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)可以采用專利號(hào)為2008202073488號(hào)實(shí)用新型所公開的山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)，使其表面呈現(xiàn)“龜裂狀”裂紋，在破壞外殼整體結(jié)構(gòu)的同時(shí)，保護(hù)內(nèi)部肉仁的完整性；人工去除山核桃硬質(zhì)外殼，得到完整4瓣肉仁的“龍珠”山核桃仁半成品。
(3)肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色，有別于傳統(tǒng)的用開水直接浸泡/開水煮的工藝，所取得的完整4瓣肉仁倒入開水中，開水中添加15 % 20 %食用鹽，3 % 5 %氯化鈣，用于提高炒制時(shí)完整率和保護(hù)終產(chǎn)品的色澤，容器要用木質(zhì)的，用于保溫，上面蓋一層耐高溫塑料膜，膜上倒入開水，上面再蓋一層塑料膜密封，燜50 90分鐘，取出用清水沖洗干凈，待用。
(4)炒制、烘烤，采用類似于普通山核桃仁炒制工藝，炒鍋用不銹鋼蒸汽鍋，把糖、鹽按1: O. 15的重量比配置料液，然后把從開水中撈出清洗后的山核桃仁與配料按10 1. 15的比例混合，慢慢翻炒，直至眼觀鍋內(nèi)無(wú)水既止；將炒好的桃仁平鋪在履帶式紅外烘烤線上，厚度為單顆山核桃仁的厚度，沒(méi)有覆蓋，烘烤溫度為120 130°C，時(shí)間為50 60分鐘。
(5)冷涼、包裝，烘好的山核桃仁置于攤涼臺(tái)上冷卻，一般攤涼臺(tái)用水泥加磚塊疊砌，表面用瓷磚鋪砌，冷卻后用密封袋包裝，也可直接小機(jī)包包裝。
具體實(shí)施例2
為得到如
圖1所示的原形態(tài)山核桃仁“龍珠”，其工制作方法為
(I)碎殼前處理，采摘的山核桃去蒲曬干后入O 4°C冷庫(kù)中冷藏保鮮，保證其新鮮度；取仁前倒入冷水中漂選，剔除空籽、黑斑籽等壞籽，撈出后放入o°c的冰水混合物中浸泡13 16小時(shí)，用于提高取仁時(shí)完整率和保護(hù)終產(chǎn)品的色澤；浸泡后的山核桃放入I 2Mpa的蒸汽中預(yù)蒸15 20分鐘,撈出浙干I 2天,用于對(duì)山核桃肉仁進(jìn)行強(qiáng)化,提高取仁時(shí)的完整率。
(2)自動(dòng)碎殼、取仁，用山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)進(jìn)行高效碎殼，該山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)可以采用專利號(hào)為2008202073488號(hào)實(shí)用新型所公開的山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)，使其表面呈現(xiàn)“龜裂狀”裂紋，在破壞外殼整體結(jié)構(gòu)的同時(shí)，保護(hù)內(nèi)部肉仁的完整性；人工去除山核桃硬質(zhì)外殼，得到完整4瓣肉仁的“龍珠”山核桃仁半成品。
(3)肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色，有別于傳統(tǒng)的用開水直接浸泡/開水煮的工藝，所取得的完整4瓣肉仁倒入開水中，開水中添加15 % 20 %食用鹽，3 % 5 %氯化鈣，用于提高炒制時(shí)完整率和保護(hù)終產(chǎn)品的色澤，容器要用木質(zhì)的，用于保溫，上面蓋一層耐高溫塑料膜，膜上倒入開水，上面再蓋一層塑料膜密封，燜50 90分鐘，取出用清水沖洗干凈，待用。
(4)炒制、烘烤，采用類似于普通山核桃仁炒制工藝，炒鍋用不銹鋼蒸汽鍋，把糖、鹽按1: O. 15的重量比配置料液，然后把從開水中撈出清洗后的山核桃仁與配料按10 1. 15的比例混合，慢慢翻炒，直至眼觀鍋內(nèi)無(wú)水既止；將炒好的桃仁平鋪在履帶式紅外烘烤線上，厚度為單顆山核桃仁的厚度，沒(méi)有覆蓋，烘烤溫度為130 145°C，時(shí)間為40 50分鐘。
(5)冷涼、包裝，烘好的山核桃仁置于攤涼臺(tái)上冷卻，一般攤涼臺(tái)用水泥加磚塊疊砌，表面用瓷磚鋪砌，冷卻后用密封袋包裝，也可直接小機(jī)包包裝。
權(quán)利要求
1.一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，其特征在于包括如下步驟(1)、碎殼前處理步驟，將挑選出的山核桃放入0°c的冰水混合物中浸泡10 16小時(shí)；浸泡后的山核桃放入I 2MPa的蒸汽中預(yù)蒸15 30分鐘；最后撈出浙干；(2)、碎殼、取仁步驟，對(duì)山核桃碎殼并剔除山核桃硬質(zhì)外殼，得到完整4瓣肉仁的山核桃仁半成品；(3)、炒制步驟；(4)、烘烤步驟；(5)、冷涼、包裝步驟；碎殼、取仁步驟后炒制步驟前增加肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色步驟，具體過(guò)程為將山核桃仁半成品倒入盛開水的容器中，開水中添加食用鹽護(hù)色，容器上面蓋一層耐高溫塑料膜，膜上倒入開水，上面再蓋一層塑料膜密封，燜50 90分鐘，取出用清水沖洗干凈，所述肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色步驟中容器內(nèi)開水中添加食用鹽占開水重量的比例為1% 10%;烘烤步驟的具體過(guò)程為將炒好的山核桃仁平鋪在履帶式紅外烘烤線上進(jìn)行紅外烘烤，厚度為單顆山核桃仁的厚度，山核桃仁沒(méi)有重疊；碎殼前處理步驟之前還設(shè)置冷藏保鮮處理步驟，所述冷藏保鮮處理步驟為將采摘的山核桃去蒲曬干后入0 4°C冷庫(kù)中冷藏保證其新鮮度。
2.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，其特征在于所述肉仁去麻、強(qiáng)化、護(hù)色步驟中使用的容器為木質(zhì)容器。
3.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，其特征在于烘烤步驟中紅外烘烤溫度為120 145°C，時(shí)間為40 60分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，其特征在于所述碎殼前處理步驟中山核桃放入0 V的冰水混合物中浸泡的時(shí)間為12小時(shí)，浸泡后的山核桃放入I 2MPa的蒸汽中預(yù)蒸15 30分鐘，撈出浙干I天。
5.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，其特征在于碎殼前處理步驟之前挑選山核桃的方法為將山核桃倒入冷水中漂選，剔除壞籽。
6.根據(jù)權(quán)利要求
1所述的一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，其特征在于碎殼、取仁步驟中用山核桃自動(dòng)碎殼機(jī)進(jìn)行碎殼，人工去除山核桃硬質(zhì)外殼。
專利摘要
本發(fā)明公開了一種原形態(tài)山核桃仁加工方法，包括如下步驟(1)碎殼前處理步驟，將挑選出的山核桃放入0℃的冰水混合物中浸泡10～16小時(shí)；浸泡后的山核桃放入1～2Mpa的蒸汽中預(yù)蒸15～30分鐘；最后撈出瀝干；(2)碎殼、取仁步驟，對(duì)山核桃碎殼并剔除山核桃硬質(zhì)外殼，得到完整4瓣肉仁的山核桃仁半成品；(3)炒制步驟；本發(fā)明采用了0℃的冰水混合物中浸泡10～16小時(shí)，而不是用一般的冷水，提高了山核桃的新鮮度，有利于產(chǎn)品原味原香的保存并兼具護(hù)色作用。浸泡后的山核桃放入1.6Mpa的蒸汽中預(yù)蒸20分鐘，而不是采用傳統(tǒng)的再進(jìn)行高溫浸泡，預(yù)蒸有利于下一步碎殼時(shí)山核桃仁的完整性保存。
文檔編號(hào)A23L1/36GKCN102349670 B發(fā)布類型授權(quán) 專利申請(qǐng)?zhí)朇N 201110309318
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2011年10月13日
發(fā)明者來(lái)明喬, 項(xiàng)方獻(xiàn), 吳國(guó)卿, 陳岳祥 申請(qǐng)人:杭州姚生記食品有限公司導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (3), 非專利引用 (3),