專利名稱:一種香菇香腸及制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，尤其是一種香菇與動物蛋白相結合的香菇香腸及制備方法。
背景技術：
香菇是是世界第二大食用菌，也是我國特產(chǎn)之一，湖北遠安縣被評為“中國香菇之鄉(xiāng)”，在民間素有“山珍”之稱。它是一種生長在木材上的真菌。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉成維生素D)、味甘，性平。營養(yǎng)豐富，滋補健康。中式香腸為中國傳統(tǒng)美食，臘味十足，地方特色濃厚，加工工藝傳統(tǒng)，通常采用肉餡制成。
中國專利公開號為CN101301069B公開了一種《一種香菇素香腸及其制備方法》，公開了用香菇制作素香腸的配方及方法，但不含肉的素香腸無法提供肉質香腸的口感，也無法提供肉質香腸足夠的蛋白質及營養(yǎng)。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種香菇香腸及制備方法，將傳統(tǒng)的肉質香腸結合香菇的保健特點,突出了香菇的功效,改善了口感，同時有效解決了傳統(tǒng)肉質香腸食用時的油膩感。
為解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種香菇香腸，它由以下重量份的組份構成:
瘦肉63 73肥肉11 21香菇5 15食鹽1 4辣椒O 1 花椒0 0.3 生姜0 3 味精0 1 乙醇0 I 葡萄糖0 0.4。
各組份的較佳重量份為:
瘦肉68;肥肉16;香菇10;食鹽2;辣椒0.5;花椒0.3;生姜2 ;味精0.5;乙醇
0.5 ;葡萄糖0.2。
各組份的較佳重量份為:
瘦肉63 ;肥肉11 ;香菇5 ;食鹽1。
一種上述香菇香腸的制備方法，該方法包括以下步驟:
1)將上述重量份的香菇用60°C左右的溫水浸泡12小時，浸泡過程中換水3 4次，擠干水分，制成顆粒待用；
2)將上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，絞肉后待用；
3)將絞好的瘦肉和肥肉、制成顆粒的香菇和食鹽、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖攪拌均勻，得到灌裝原料；
4)將灌裝原料置于灌腸機上進行定量灌裝、封口，得到半成品的香菇香腸；
5)將半成品的香菇香腸風干、煙熏、蒸煮、冷卻后即得香菇香腸。
步驟I)中，香菇顆粒的粒徑為0.3 0.5cm。[0010]步驟5)中，風干時間為12小時，煙熏時間5天，煙熏溫度為45°C，冷卻時間為12小時，冷卻至腸體中心溫度彡10°c。
香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分一香菇多糖，含有降低血脂的成分一香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分一干擾素的誘發(fā)劑一雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變?yōu)榫S生素D的麥角留醇和菌留醇，對于增強抗疾病和預防感冒及治序有良好效果。經(jīng)常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生(Ientysin)可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分(C8H1104N5，C9H1103N5)。香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品，錄于《中國藥典》。
本發(fā)明提供的一種香菇香腸及制備方法，有益效果如下:1、填補了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，將傳統(tǒng)的肉質香腸結合香菇的保健特點，突出了香菇的功效，改善了口感，同時有效解決了傳統(tǒng)肉質香腸食用時的油膩感。
2、生產(chǎn)制備方便，用現(xiàn)有的灌腸機、煙熏爐即可進行生產(chǎn)。
3、香菇原料來源廣泛，成本低。
4、制成的香菇香腸品質好，臘香味純正濃郁，菇香味醇正，外型完整，長短、粗細均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋，肉眼可見顆粒香菇。
5、采用香菇后，能大大減少香腸中所需味精及其他各種配料的用量，同時改善了香腸的口感。
制得的香菇香腸各項理化指標如下(％為質量百分比):
水分％( 25
氯化物(以NaCl計)，％( 8
蛋白質％^ 16
脂肪％( 45
總糖(以葡萄糖計)％( 22
酸價(以脂肪計)(4
亞硝酸鈉mg/kg( 20
蛋白質％^ 22
脂肪％( 35
具體實施方式
實施例一
一種香菇香腸，它由以下重量份的組份構成:
瘦肉63公斤；肥肉11公斤；香菇5公斤；食鹽I公斤。
一種上述香菇香腸的制備方法，該方法包括以下步驟:
I)將上述重量份的香菇用60°C左右的溫水浸泡12小時，浸泡過程中換水3 4次，擠干水分，制成顆粒待用； 2)豬肉解凍及修整、:選用新鮮豬肉或者凍結2、4號豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15 20°C，時間為10 12小時。肉中心溫度為O 4°C ;按照豬肉的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪(如三角脂肪)，允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)將上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的長條，肥肉切成10 X 10 X 5mm 的小丁 ；
4)將絞好的瘦肉和肥肉、制成顆粒的香菇和食鹽、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖攪拌均勻，得到灌裝原料；
5)將灌裝原料置于灌腸機上進行定量灌裝、封口，得到半成品的香菇香腸；
6)將半成品的香菇香腸風干、煙熏、冷卻后即得香菇香腸。
步驟I)中，香菇顆粒的粒徑為0.3 0.5cm。
步驟6)中，風干時間為12小時，煙熏時間5天，煙熏溫度為45°C，冷卻時間為12小時，冷卻至腸體中心溫度彡10°c。
實施例二
一種香菇香腸，它由以下重量份的組份構成:
瘦肉68公斤；肥肉16公斤；香菇10公斤；食鹽2公斤；辣椒0.5公斤；花椒0.3公斤；生姜2公斤；味精0.5公斤；乙醇0.5公斤；葡萄糖0.2公斤。
一種上述香菇香腸的制備方法，該方法包括以下步驟:
1)將上述重量份的香菇用60°C左右的溫水浸泡12小時，浸泡過程中換水3 4次，擠干水分，制成顆粒待用；
2)豬肉解凍及修整、:選用新鮮豬肉或者凍結2、4號豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15 20°C，時間為10 12小時。肉中心溫度為O 4°C ;按照豬肉的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪(如三角脂肪)，允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)將上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的長條，肥肉切成IOX 10 X 5mm的小丁，絞肉后待用；
4)將絞好的瘦肉和肥肉、制成顆粒的香菇和食鹽、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖攪拌均勻，得到灌裝原料；
5)將灌裝原料置于灌腸機上進行定量灌裝、封口，得到半成品的香菇香腸；
6)將半成品的香菇香腸風干、煙熏、蒸煮、冷卻后即得香菇香腸。
步驟I)中，香菇顆粒的粒徑為0.3 0.5cm。
步驟6)中，風干時間為12小時，煙熏時間5天，煙熏溫度為45°C，冷卻時間為12小時，冷卻至腸體中心溫度彡10°c。
實施例三
一種香菇香腸，它由以下重量份的組份構成:
瘦肉73公斤；肥肉21公斤；香菇15公斤；食鹽4公斤；辣椒I公斤；花椒0.3公斤；生姜3公斤；味精I公斤；乙醇I公斤；葡萄糖0.4公斤。
—種上述香菇香腸的制備方法，該方法包括以下步驟:
I)將上述重量份的香菇用60°C左右的溫水浸泡12小時，浸泡過程中換水3 4次，擠干水分，制成顆粒待用；
2 )豬肉解凍及修整:選用新鮮豬肉或者凍結2、4號豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15 20°C，時間為10 12小時。肉中心溫度為O 4°C ;按照豬肉的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪(如三角脂肪)，允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)將上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的長條，肥肉切成10 X 10 X 5mm 的小丁 ；
4)將絞好的瘦肉和肥肉、制成顆粒的香菇和食鹽、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖攪拌均勻，得到灌裝原料；
5)將灌裝原料置于灌腸機上進行定量灌裝、封口，得到半成品的香菇香腸；
6)將半成品的香菇香腸風干、煙熏、冷卻后即得香菇香腸。
步驟I)中，香菇顆粒的粒徑為0.3 0.5cm。
步驟6)中，風干時間為12小時，煙熏時間5天，煙熏溫度為45°C，冷卻時間為12小時，冷卻至腸體中心溫度彡10°c。
實施例四
一種香菇香腸，它由以下重量份的組份構成:
瘦肉73公斤；肥肉21公斤；香菇15公斤；食鹽4公斤；辣椒I公斤；花椒0.1公斤；生姜3公斤；味精I公斤；乙醇I公斤；葡萄糖0.4公斤。
一種上述香菇香腸的制備方法，該方法包括以下步驟:
I)將上述重量份的香菇用60°C左右的溫水浸泡12小時，浸泡過程中換水3 4次，擠干水分，制成顆粒待用；
2 )豬肉解凍及修整:選用新鮮豬肉或者凍結2、4號豬肉，經(jīng)自來水解凍，水溫為15 20°C，時間為10 12小時。肉中心溫度為O 4°C ;按照豬肉的自然紋路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大塊脂肪(如三角脂肪)，允許保留較薄的脂肪層，必須將豬毛及其它異物挑出，制得修理好的瘦肉和肥肉；
3)將上述重量份的瘦肉和肥肉切好后，瘦肉切成100X20X5mm的長條，肥肉切成10 X 10 X 5mm 的小丁 ；
4)將絞好的瘦肉和肥肉、制成顆粒的香菇和食鹽、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖攪拌均勻，得到灌裝原料；
5)將灌裝原料置于灌腸機上進行定量灌裝、封口，得到半成品的香菇香腸；
6)將半成品的香菇香腸風干、煙熏、冷卻后即得香菇香腸。
步驟I)中，香菇顆粒的粒徑為0.3 0.5cm。
步驟6)中，風干時間為12小時，煙熏時間5天，煙熏溫度為45°C，冷卻時間為12小時，冷卻至腸體中心溫度彡10°c。
權利要求
1.一種香菇香腸，其特征在于它由以下重量份的組份構成: 瘦肉63 73肥肉11 21香菇5 15食鹽1 4辣椒O 1 花椒O 0.3 生姜O 3 味精O 1 乙醇O 1 葡萄糖O 0.4。
2.根據(jù)權利要求
1所述的一種香菇香腸，其特征在于各組份的重量份為: 瘦肉68;肥肉16;香菇10;食鹽2;辣椒0.5;花椒0.3;生姜2 ;味精0.5;乙醇0.5 ;葡萄糖0.2。
3.根據(jù)權利要求
1所述的一種香菇香腸，其特征在于各組份的重量份為: 瘦肉63 ;肥肉11 ;香菇5 ;食鹽I。
4.一種上述香菇香腸的制備方法，其特征在于該方法包括以下步驟: 1)將上述重量份的香菇用60°C左右的溫水浸泡12小時，浸泡過程中換水3 4次，擠干水分，制成顆粒待用； 2)將上述重量份的瘦肉和肥肉切好后待用； 3)將切好的瘦肉和肥肉、制成顆粒的香菇和食鹽、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇以及葡萄糖攪拌均勻，得到灌裝原料； 4)將灌裝原料置于灌腸機上進行定量灌裝、封口，得到半成品的香菇香腸； 5)將半成品的香菇香腸風干、煙熏、冷卻后即得香菇香腸。
5.根據(jù)權利要求
4所述的一種香菇香腸的制備方法，其特征在于:步驟I)中，香菇顆粒的粒徑為0.3 0.5cm。
6.根據(jù)權利要求
4所述的一種香菇香腸的制備方法，其特征在于:步驟5)中，風干時間為12小時，煙熏時間5天，煙熏溫度為45°C，冷卻時間為12小時，冷卻至腸體中心溫度(10。。。
專利摘要
一種香菇香腸，它由以下重量份的組份構成瘦肉、肥肉、香菇、食鹽、辣椒、花椒、生姜、味精、乙醇及葡萄糖。一種上述香菇香腸的制備方法，該方法包括以下步驟1)將香菇制成顆粒待用；2)切好后待用；3)將切好的瘦肉和肥肉、制成顆粒的香菇和其他配料攪拌均勻，得到灌裝原料；4)將灌裝原料制成半成品的香菇香腸；5)將半成品的香菇香腸風干、煙熏、冷卻后即得香菇香腸。本發(fā)明提供的一種香菇香腸及制備方法，填補了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代生活需求，將傳統(tǒng)的肉質香腸結合香菇的保健特點，突出了香菇的功效，改善了口感，同時有效解決了傳統(tǒng)肉質香腸食用時的油膩感。
文檔編號A23L1/317GKCN103070411SQ201310023860
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月23日
發(fā)明者馬琴, 劉駿, 孫磊 申請人:宜昌金家灣生態(tài)莊園有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan