專利名稱：一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵酒的制造方法。
酒的釀造已有2000多年的歷史，制酒的方法多樣，釀酒的原料很多，但利用番茄這種蔬菜為原料的釀酒技術(shù)尚無文獻(xiàn)報導(dǎo)，通過國家專利局的文獻(xiàn)檢索中，也未獲得番茄釀酒的專利文獻(xiàn)。
番茄是我國重要的蔬菜之一，據(jù)估計全國種植面積為439萬畝，平均畝產(chǎn)1960斤/畝，北京市種植面積為2.8萬畝，平均畝產(chǎn)6200斤/畝，番茄在露地及保護地中都有栽培，以露地栽培為主，各地收獲期大約為1.5-2個月，主要收獲季節(jié)為6月下旬-7月下旬(北京)，因此上市量大而又集中，價格便宜，鮮果保存也很困難，同時各地的番茄采種基地在采種后，種皮的浪費很大，大約除去種子外有萬余噸的種皮被浪費掉。
本發(fā)明的目的是為提供一種以番茄為原料的飲料酒的釀造方法，使番茄資源有了新的工業(yè)化深加工途徑，提高番茄的利用價值。
本發(fā)明的內(nèi)容是一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法，其特征是以番茄為原料，制取番茄汁液，經(jīng)采用葡萄酒酵母，啤酒酵母發(fā)酵釀造成一種透明的、低酒精含量又富有各種礦物質(zhì)和氨基酸等，營養(yǎng)豐富，具有獨特風(fēng)味且能開胃的番茄酒。
本發(fā)明是以番茄為原料，可以采用番茄的鮮食及加工用的品種做原料，取成熟的番茄果實，洗清瀝干，通過打漿，榨汁制取番茄汁液。(出汁率為80-92%)。其含糖量4-5%，含酸量為0.4-0.6%)本發(fā)明的發(fā)酵醪中，番茄汁的含量72-85%，加入蔗糖使其含量達(dá)15-28%，每千克發(fā)酵醪中加入酒石酸3-5克，并加入重亞硫酸鉀0.15-0.50克(或重亞硫酸鈉或通入SO2氣)，使發(fā)酵醪中SO2的濃度維持在20-50ppm，pH值控制在3.2-4.0。本發(fā)明采用啤酒酵母(S.cerevisiae HANSEN)2347或2065、或葡萄酒酵母(S.ellipsoiedeus)2077為番茄酒的菌種，將啤酒酵母2374或2065或葡萄酒酵母2077，在滅菌的條件下，接入無菌培養(yǎng)基上，培養(yǎng)成固體菌落，用無菌番茄汁擴大培養(yǎng)，制成酒母，接種到前發(fā)酵罐中發(fā)酵，酒母用量為0.1-1.5%，發(fā)酵溫度15-33℃，發(fā)酵時間10-15天，當(dāng)發(fā)酵醪的比重降到1.004-1.010時，除去酒腳，取出上清液，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵罐中，后發(fā)酵溫度為10-20℃，發(fā)酵時間3-8個月，當(dāng)酒的比重降到0.990-0.998時，即成干白番茄酒。
一種番茄酒的釀造方法，除制做干白番茄酒，還可以將干白番茄酒在發(fā)酵過中調(diào)整工藝或深加工，可分別制成甜番茄酒，番茄香檳或充氣番茄酒。其中制做甜番茄酒或充氣番茄酒采用啤酒酵母2374、2065，番茄香檳采用葡萄酒酵母2077。
本發(fā)明的積極效果是創(chuàng)造了一種以番茄為原料的番茄釀酒方法，將番茄經(jīng)發(fā)酵等工藝釀造成番茄酒，這樣可以將種植面積大，上市量大而又集中，鮮果又很難保存的番茄有了一種新的工業(yè)化深加工的途徑，同時有大量的(萬余噸)經(jīng)采種后的番茄種皮可得到利用，提高了經(jīng)濟價值。
實施例1取新鮮的紅熟番茄，除去腐爛果和果梗，洗凈瀝干，榨取番茄汁，在發(fā)酵罐中加入80%番茄汁，20%蔗糖，并對番茄汁液進(jìn)行調(diào)整按每千克發(fā)酵醪中加入酒石酸4克，重亞硫酸鉀0.15克，使發(fā)酵醪pH值為3.4，接入菌種2374，酒母用量為0.7%，溫度保持在20-25℃，發(fā)酵時間12天，當(dāng)發(fā)酵醪的比重達(dá)到1.005左右時，去除酒腳，取出上清液，倒入后發(fā)酵罐中，溫度10-20℃，時間6-8個月，當(dāng)酒的比重降至0.997-0.998時，酒液澄清結(jié)束發(fā)酵，再經(jīng)過過濾→罐裝→滅菌等過程制成干白番茄酒。
實施例2取新鮮的紅熟番茄，除去腐爛果和果梗，洗凈瀝干，榨取番茄汁，在發(fā)酵罐中加入80%番茄汁，20%蔗糖，然后按每千克發(fā)酵醪加入酒石酸4克，重亞硫酸鉀0.15克，使發(fā)酵醪pH值為3.4，接入菌種2374，酒母用量為0.7%，溫度保持在20-25℃，發(fā)酵時間12天，當(dāng)發(fā)酵醪的比重達(dá)到1.005左右時，去除酒腳，取出上清液，倒入后發(fā)酵罐中，溫度10-20℃，時間6-8個月，當(dāng)酒的比重降至0.997-0.998時，取出上清液加蔗糖使含糖量達(dá)10%，靜3-5小時后，過濾，除去雜質(zhì)和殘余酵母，然后經(jīng)巴氏滅菌，溫度70-80℃，時間15分鐘，裝瓶保存6個月以上即成番茄酒。
干白番茄酒成份分析項目含量項目含量常規(guī)蛋白質(zhì)0.6-4.0g/100ml總糖0.2-0.3mg/100g氨基酸總酸0.7-0.95mg/100g天冬氨酸42-128μg/ml酒精11.5ml/100ml蘇氨酸11-51μg/ml礦物質(zhì)絲氨酸22-75μg/ml灰分0.46mg/100ml谷氨酸238-441μg/ml鈣5.75mg/100g丙氨酸99-111μg/ml磷5.54mg/100g半胱氨酸8-12μg/ml鐵10.05mg/100g纈氨酸17-34μg/mlpH3.4-4.0甲硫氨酸7-12μg/ml芳香物質(zhì)異亮氨酸8-21μg/ml甲醇0.02-0.03g/100ml亮氨酸35-59μg/ml正丙醇0.002-0.004g/100ml酪氨酸31-52μg/ml異丁醇0.002-0.004g/100ml苯丙氨酸22-43μg/ml正丁醇痕量賴氨酸35-71μg/ml異戊醇0.010-0.018g/100ml組氨酸9-24μg/ml精氨酸35-54μg/ml脯氨酸21-32μg/ml氨14-36μg/ml實施例3取新鮮的紅熟番茄，除去腐爛果和果梗，洗凈瀝干榨取番茄汁，在發(fā)酵罐中加入80%的番茄汁、20%的蔗糖，然后按每千克發(fā)酵醪中加入酒石酸4.5克重亞硫酸鉀0.15克，使發(fā)酵醪pH值達(dá)3.3，接入葡萄酒酵母(2077)，酒母用量為0.5%，溫度保持在20-25℃發(fā)酵14天，前發(fā)酵完畢，抽取上清液到貯酒桶中，在貯酒桶中保存，溫度控制在20-25℃，3個月后，抽取上清液，加亞硫酸鉀調(diào)SO2濃度達(dá)23ppm，加蔗糖使糖含量達(dá)2.0%，加酒石酸使pH值達(dá)3.3，加酒母(2077)1%，裝入可以耐8-10個大氣壓的玻璃瓶中，加蓋;放入酒窯中使瓶子與地面呈45°角，底向上，瓶頸向下，窯中溫度保持13-17℃，每日旋轉(zhuǎn)瓶子一次，每次90°。2個月后在瓶口處形成沉淀。將瓶頸上部2-3cm處浸沒于20-30℃的冷凍液中，使沉淀物積冰水，然后將瓶蓋打開，沉淀物被排出，迅速加蓋。加蓋后倒立放置在酒窯中，1年以后制成番茄香檳。
實施例4取新鮮的紅熟番茄，除去腐爛果和果梗，洗凈瀝干，榨取番茄汁，在發(fā)酵罐中加入80%番茄汁，20%蔗糖，然后按每千克發(fā)酵醪加入酒石酸4克，重亞硫酸鉀0.15克，使發(fā)酵醪pH值為3.4，接入菌種2374，酒母用量為0.7%，溫度保持在20-25℃，發(fā)酵時間12天，當(dāng)發(fā)酵醪的比重達(dá)到1.005左右時，去除酒腳，取出上清液，倒入后發(fā)酵罐中，溫度10-20℃，時間6-8個月，當(dāng)酒的比重降至0.997-0.998時，將取出上清液，冷卻到接近0℃，在-4.0-5.0℃的環(huán)境溫度下充入CO2氣體，然后保持酒的溫度為-3--4℃放置3小時后裝瓶，加蓋后在酒窯中倒立放置半年，即制成充氣番茄酒。
權(quán)利要求
1.一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法，其特征是以番茄為原料，制取番茄汁液，并對番茄汁液進(jìn)行調(diào)整，加入經(jīng)過篩選的番茄酒發(fā)酵菌種2374、2065、2077，酒母用量為0.1-1.5%。經(jīng)過前發(fā)酵、后發(fā)酵過程，過濾，罐裝制成一種透明的，低酒精含量的番茄酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法，其特征是番茄原料利用鮮食或加工用的不同類型的番茄品種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法，其特征是發(fā)酵醪中，番茄汁的含量為72-85%，蔗糖含量為15-28%，并對番茄汁液進(jìn)行調(diào)整，加入酒石酸使發(fā)酵醪的pH值達(dá)3.2-4.0，并加入重亞硫酸鉀0.15-0.50克(或重亞硫酸鈉或通入SO2氣)，使發(fā)酵醪中SO2的濃度維持在20-50ppm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法，其特征是前發(fā)酵溫度為15-33℃，發(fā)酵時間為10-15天，后發(fā)酵溫度為10-20℃，發(fā)酵時間為3-8個月。
5.根據(jù)權(quán)利要求1、2、3、4項要求所述一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法，其特征在于，按一般甜酒、香檳酒或汽酒的方法，將番茄酒進(jìn)一步加工成番茄甜酒、番茄香檳酒或充氣番茄酒。
全文摘要
一種番茄發(fā)酵酒的釀造方法，其特征是以番茄為原料，制取番茄汁，添加蔗糖，酒石酸等，接入經(jīng)過篩選的番茄酒菌種，釀造成干白番茄酒。將干白番茄酒在發(fā)酵過程中調(diào)整工藝或深加工，可分別制成番茄香檳、甜番茄酒或充氣的番茄酒。產(chǎn)品酒色微黃透明清亮，低酒精含量，含有多種礦物質(zhì)和氨基酸，香甜開胃，可以佐餐，是一種很好的飲料。
文檔編號C12G3/08GK1033288SQ8710145
公開日1989年6月7日 申請日期1987年11月25日 優(yōu)先權(quán)日1987年11月25日
發(fā)明者劉宜生, 侯國強 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所