專利名稱：：一種提高釀造固態(tài)白酒陳香味的大曲藥制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于白酒制造
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及制作一種釀造固態(tài)白酒的大曲藥，確切說涉及一種釀造固態(tài)白酒、明顯提高其陳香味的大曲藥的制備方法。
背景技術(shù)：
：陳香味是鑒定白酒質(zhì)量的重要評價指標(biāo)，陳香味越大，酒越好。與其它口味相比，白酒的陳香味很特殊，也很難做到。目前，在現(xiàn)有的技術(shù)條件下，通過較長時間的貯存是增加白酒陳香味的唯一途徑。這種途徑必須要求有較長的貯存時間，一般來說貯存三年以上的酒才開始有陳香味，貯存年代越久，陳香味越大，要達到好酒的標(biāo)準(zhǔn)，原酒必須在容器中貯存至少三年以上。但是，通過容器貯存白酒增加其陳香味，存在的弊端是貯存周期長，白酒揮發(fā)損失大。由于乙醇易揮發(fā)，在白酒經(jīng)過一定時間貯存后，其揮發(fā)損失年均可達到3%以上。按照貯存l萬噸原酒計算，貯存3年以后的白酒損失可達到900噸。而且，白酒貯存占地面積大，管理難度大，使企業(yè)的固定資產(chǎn)投資大。以貯存1噸原酒的陶壇為例，貯存l萬噸的原酒，需要l萬個陶壇，所需庫房面積至少為4萬平方米，且由于原酒屬于易燃品，管理難度很大。為此，白酒科研工作者，都在尋求一種更有效可行的方法來增加白酒的陳香味。大曲藥作為一種以生料小麥(或配大麥、豌豆)為原料，自然網(wǎng)羅制曲環(huán)境中的微生物接種發(fā)酵，微生物在曲坯中彼消此長，自然積溫轉(zhuǎn)化并風(fēng)干而成的一種多酶多菌的微生態(tài)制品，是白酒生產(chǎn)的糖化、發(fā)酵、酒化和生香劑，含有多種微生物及其產(chǎn)生的多種酶類。不同的大曲藥生產(chǎn)工藝，決定了不同的大曲類型。不同類型的大曲，在釀酒過程中表現(xiàn)的生化特性不一樣，其白酒的風(fēng)格也不同，對白酒的出酒率和酒質(zhì)都有極大的影響。一般來說，根據(jù)大曲藥培養(yǎng)過程中的控制曲塊的最高品溫不同，可把大曲分為高溫曲(最高制曲溫度在6CTC)、中偏高溫曲、中溫曲和低溫曲。高溫曲又稱醬香曲，最高制曲溫度在6(TC以上，原料為純小麥制曲，工藝特點為"堆曲"來提高制曲溫度，是制取醬香型白酒傳統(tǒng)用曲；中溫曲又稱清香曲(或低溫曲)，最高制曲溫度不超過50°C，原料為大麥、豌豆制曲，工藝特點為"排列"以控制大曲品溫最高不超過5crc，是制取清香型白酒的傳統(tǒng)用曲；中偏高溫大曲又稱濃香曲，最高制曲溫度不超過55°C-6(TC，原料為小麥、大麥制曲，工藝特點為"兩控"，即控溫控濕，保持制曲品溫在55'C-60'C之間，是制取濃香型白酒的傳統(tǒng)用曲。隨著白酒生產(chǎn)技術(shù)的進步，以及人們對白酒風(fēng)格個性化的要求日益突出，為了增加/改變大曲藥和白酒的香味，或者提高白酒出酒率，從60年代中期開始，各白酒生產(chǎn)企業(yè)紛紛通過技術(shù)革新，通過調(diào)整制曲溫度等工藝措施，生產(chǎn)出有別于傳統(tǒng)的大曲藥。利用這些大曲藥生產(chǎn)的白酒，出酒率大大提高或者具有完全不同于傳統(tǒng)白酒的個性風(fēng)格。如江蘇洋河酒廠，采用獨有的大曲工藝技術(shù)，制作出一種黃心曲，雖然仍屬于釀造濃香型白酒的中高溫大曲，但可使白酒出酒率提高6-11%，為原酒產(chǎn)量的提高，經(jīng)濟效益的增加提供了重要保障(專利號200710020823.0)。由此可見，完全可以改變通過貯存白酒的時間來增加白酒陳香味的這種傳統(tǒng)的增香方式，而通過大曲藥生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新，研制出新方法生產(chǎn)的陳香大曲藥，可以利用生物發(fā)酵過程來產(chǎn)生陳香味物質(zhì)或其前體物，從而賦予固態(tài)白酒的陳香味，具有十分重要的意義。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于改變利用貯存方式增加白酒陳香味的傳統(tǒng)增香方法，為白酒制造企業(yè)提供一種釀造固態(tài)白酒、明顯提高其陳香味的大曲藥的制備方法，利用這種方法制備的曲藥來作為發(fā)酵劑，所生產(chǎn)出固態(tài)白酒不經(jīng)過貯存即具有明顯的陳香味。實現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案如下一種提高釀造固態(tài)白酒陳香味的大曲藥制備方法，依序包括選料與配料、潤麥、粉碎、潤粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、入庫貯存各工藝步驟，其特征在于所述選料工藝，是指所選小麥應(yīng)麥粒飽滿、含有淀粉62—75%，粗蛋白12—13%，粗脂肪1.5—3.7%，半纖維素3—4%，粗纖維1.0—2.3%，及灰分0.4—2.0%;所選大麥應(yīng)麥粒飽滿、含有淀粉61.5_63.5%，粗蛋白9—12%，粗脂肪1.5—2.7%，粗纖維7—8%，及灰分3.5—4.2%;所述配料工藝，是指將選取的小麥和大麥，按照兩者質(zhì)量之比為19:1的比例混合均勻；所述潤麥工藝，是指將混合均勻的小麥與大麥的混合料，加入溫度為60°C—卯。C的水進行潤麥，使混合料的水分達到3—5%;所述粉碎工藝，是指將潤麥后的混合料粉碎，使粉碎后的麩皮、粉末、粗粉三者間的比例為40%—50%:25%—30%:25°/。一30%;所述潤粉拌合工藝，是指在粉碎料中加入溫度為25'C—45。C的水，進行拌合至粉碎料柔熟、水分含量為39.5—41.5%;所述成型工藝，是指將潤粉拌合后的粉碎料放入長30cm,寬20cm的曲模中，人工壓制成"凸"形曲坯，曲坯四面厚5cm—6cm、中間厚為9cm—10cm;所述入室安放工藝，是指在培養(yǎng)房地面撒上5cm-10cm厚的新鮮谷殼，分排布置安放曲坯，排間距為50cm-55cm，每排從下到上置放4層曲坯，每層曲坯由三行組成，第l、3層曲坯橫著放三行(每塊曲坯曲包面向前)，第2層及第4層曲坯豎著安放(每塊曲坯曲包面向左)，層與層之間的曲坯曲包面呈水平直角；相鄰兩塊曲坯的間距依季節(jié)而定，春秋季控制在lcm—1.5cm，夏季控制在lcm—2cm，冬季控制在0—0.5cm;在安放曲坯過程中，每安放2—3排曲坯就用自來水噴曬增濕，然后在每排曲坯的頂層加蓋草簾，草簾厚度均勻一致，且符合季節(jié)要求，夏季蓋l層草簾，冬季蓋2層草簾，春秋季節(jié)所蓋草簾介于二者之間調(diào)節(jié)，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，直致安放完畢；所述晾曲排潮工藝，是指將曲坯安放在培養(yǎng)房以后，當(dāng)曲坯品溫達到一定數(shù)值后，對曲坯進行晾曲排潮的過程第一次晾曲排潮過程，是在曲坯品溫達到48-C—5(TC時，此時要打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲10—15分鐘，之后再將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；第二次晾曲排潮過程，是在曲坯品溫達到55-C—58-C時，此時要打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲時間依不同季節(jié)而定，春秋季節(jié)晾曲時間為10—20分鐘，夏季為20—30分鐘，冬季為5—IO分鐘，晾曲后將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，并根據(jù)季節(jié)決定開關(guān)培養(yǎng)房的7門窗在春秋季節(jié)只打開培養(yǎng)房的窗子，在夏季培養(yǎng)房的門窗均要打開，在冬季要關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗；第三次晾曲排潮過程，是在曲坯品溫達到59。C一6(TC時，此時要打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲時間依不同季節(jié)而定，夏季晾曲5—10分鐘，春秋冬三季晾曲3—5分鐘，晾曲后將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗；所述翻曲工藝，是指在完成第三次晾曲排潮過程后，當(dāng)曲坯品溫達到62t:時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出進行翻曲；翻曲的過程是使每排中的曲坯互換位置，具體操作是將每一塊曲坯底翻成面，將底層的曲坯翻轉(zhuǎn)成上層的曲坯、將周邊的曲坯翻到中間成為中間曲坯、將中間曲坯翻到周邊成為四周曲坯;每排曲坯都翻成一樣長度，每2—3排并列在一起，且相鄰兩排曲坯相挨不留間隙，翻完后即包蓋好草簾、麻袋不露曲，關(guān)閉培養(yǎng)房門窗，將曲坯品溫始終控制在62'C—63'C;所述合堆工藝，是指當(dāng)曲坯品溫在62t:—63r已保持48—60小時后，先揭開4一6排的草簾、麻袋，開始撿曲重新安放使每排曲坯成為三層第一層要求曲坯挨曲坯、后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留間隙、互相抵緊；第二層要求曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端橫著安放一排曲坯，然后再靠著這一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的長度一般應(yīng)小于曲坯的一半長度；第三層要求對曲坯按季節(jié)不同采用不同的安放法冬季同第一層曲坯一樣曲坯挨曲坯安放；夏季呈"人"字形安放，即將曲坯與曲坯夾有20。一30°的傾角，曲坯與曲坯只在二個短邊處相挨；春秋兩季同第二層曲坯一樣呈"梭"字形安放；曲坯安放后加蓋草簾、麻簾，草簾厚度由季節(jié)而定夏季復(fù)蓋1一2層草簾，冬季復(fù)蓋2—3層草簾，其余季節(jié)介于二者之間調(diào)節(jié)；4一6排曲坯合堆后，再依序進行下個4一6排曲坯的合堆工作，依序類推，直到培養(yǎng)房全部曲坯完成合堆，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗使曲堆處于保溫、保濕的狀態(tài)，以便提高培養(yǎng)房的濕度和曲坯的品溫；所述翻堆工藝，是指在完成合堆工藝后，當(dāng)曲堆中曲坯的品溫達到一定數(shù)值后，對曲堆進行翻堆的過程第一次翻堆過程，是在曲坯品溫達到63"C—64X:時，此時要打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾，將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯，一邊翻轉(zhuǎn)一邊蓋麻袋和草簾，直到將培養(yǎng)房中的全部曲堆翻完，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；第二次翻堆過程，是當(dāng)曲坯品溫下降到58'C—6(TC時，此時要打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾，將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯；翻堆時，邊翻邊蓋草簾；草簾的厚度由季節(jié)決定，夏季蓋1一2層草簾，冬季蓋2—3層草簾，春秋季節(jié)介于二者之間進行調(diào)節(jié)；所述入庫貯存工藝，是指在完成翻堆后的8—10天，曲坯已培養(yǎng)成熟為大曲藥，將成熟的大曲藥從培養(yǎng)房中轉(zhuǎn)出，入庫貯存6個月，入庫堆放的方式為后面曲藥的包面抵前面曲藥的曲背，曲藥之間不留間歇。本發(fā)明的顯著特點及進步是-1、本發(fā)明制作的大曲藥，陳香突出，無焦糊味，呈谷黃色，是一種介于中偏高溫大曲和高溫大曲之間的一種陳香大曲藥；2、使用本發(fā)明制作的大曲藥釀酒，可使固態(tài)白酒不經(jīng)過貯存即具有舒適的陳香味，可相當(dāng)于在陶壇中貯存3年以上的固態(tài)白酒所具有的陳香味。3、本發(fā)明工藝與傳統(tǒng)的大曲藥制備工藝相比，最高制曲品溫可達到64。C，并通過對制曲過程中不同階段品溫的調(diào)節(jié)，使曲藥在發(fā)酵過程中產(chǎn)生更多羰基化合物、戊酸乙酯等陳香味物質(zhì)及其前體物質(zhì)，與傳統(tǒng)的采用貯存方式增加白酒陳香味相比，具有周期短、成本低、效果好等優(yōu)點。4、本發(fā)明制作的大曲藥，與傳統(tǒng)大曲藥生產(chǎn)成本相當(dāng)。5、本發(fā)明制作的大曲藥，其在白酒釀造過程中使用方法同其它傳統(tǒng)大曲，操作簡單，不會對傳統(tǒng)釀酒工藝造成影響，易于推廣應(yīng)用。圖1為在入室安放工藝中每排三行曲坯按4層安放的示意圖圖2為在合堆工藝中使每排曲坯按三層安放的俯視示意圖具體實施例方式實施例l一種提高釀造固態(tài)白酒陳香味的夏季大曲藥制備方法原料小麥來自東北綠色原糧基地；麥粒飽滿，無霉變、發(fā)芽、黑咀，無雜物，干燥適宜，含有淀粉75%，粗蛋白12.5%,粗脂肪3.3%，半纖維素3%，粗纖維1.3°/o，灰分1.0%;大麥來自東北綠色原糧基^k;麥粒飽滿，無霉變、發(fā)芽、黑咀，無雜物，干燥適宜，含有淀粉63.5%，粗蛋白9%，粗脂肪2.7%，粗纖維7%，灰分4%。工藝過程1、配料選取小麥和大麥，按照兩者質(zhì)量比為19:1的比例混合均勻；2、潤麥將混合料加入溫度為6(TC的水進行潤麥，使混合料水分達3.9%，口咬不粘牙，內(nèi)芯帶硬，手感濕潤。3、粉碎將經(jīng)過潤麥后的混合料粉碎至梅花瓣狀，使麩皮、粉末、粗粉三者的質(zhì)量百分比為50%:25%:25%。4、潤粉拌合在粉碎料中加入溫度為25。C的水，進行拌合至粉碎料柔熟、無灰包、疙瘩，手捏成團狀，水分含量為40%。5、成型將潤粉拌合后的粉碎料放入長30cm，寬20cm的曲模中，人工壓制成"凸"形曲坯，該曲坯四面厚6cm，中間厚10cm，表面平整光滑，水份均勻，四邊干凈無毛刺，無I^口。6、入室安放將培養(yǎng)房地面撒上5cm厚的新鮮谷殼，用小推車將曲坯送至培養(yǎng)房后，分排布置安放曲坯，排間距為55cm，每排從下到上置放4層曲坯，每層曲坯由三行組成，第l、3層曲坯橫著放三行(每塊曲坯曲包面向前)，第2層及第4層曲坯豎著安放(每塊曲坯曲包面向左)，層與層之間的曲坯曲包面呈水平直角；相鄰兩塊曲坯的間距控制在2cm;在安放曲坯過程中，每安放3排曲坯就用自來水噴曬增濕，然后在每排曲坯的頂層加蓋草簾，草簾厚度均勻一致，夏季蓋l層草簾，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，直致安放完畢。7、晾曲排潮將曲坯安放在培養(yǎng)房后，當(dāng)曲坯品溫達到50'C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出進行第一次晾曲排潮，晾曲15分鐘后，將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；此后，間隙的檢查曲坯品溫，當(dāng)曲坯品溫達58'C時進行第二次晾曲排潮，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲30分鐘，晾曲后將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，培養(yǎng)房的門窗均要打開；在第二次晾曲排潮后，當(dāng)曲坯品溫達到6(TC時，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出進行第三次晾曲排潮，晾曲10分鐘后，將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗。8、翻曲經(jīng)晾曲排潮后，當(dāng)曲坯品溫達到62'C時，開啟培養(yǎng)房門窗，揭去草簾、麻袋將曲坯完全露出進行翻曲，使每排中的曲坯互換位置，具體操作是將每一塊曲坯底翻成面，將底層的曲坯翻轉(zhuǎn)成上層的曲坯、將周邊的曲坯翻到中間成為中間曲坯、將中間曲坯翻到周邊成為四周曲坯；每排曲坯都翻成一樣長度，每3排并列在一起，且相鄰兩排曲坯相挨不留間隙，翻完后即包蓋好草簾、麻袋不露曲，關(guān)閉培養(yǎng)房門窗，并間隙地檢查曲坯品溫，當(dāng)曲坯品溫再次上升到63。C時，打開門窗，并揭開草簾的l/2部分，將曲坯品溫始終控制在62。C一63。C之間。9、合堆曲坯品溫在62"C—63'C之間保持48小時后，揭開6排曲坯的草簾、麻袋，開始撿曲重新安放，每排曲安放三層，排與排之間不留空隙。第一層，曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留間隙、互相抵緊；第二層，曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端橫著安放一排曲坯，然后再靠著這一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的長度為曲坯的1/3長度；第三層，安放的曲坯呈"人"字形，即曲坯與曲坯夾有20°—30°的傾角，曲坯與曲坯只在二個短邊處相挨，曲坯安放后加蓋l層草簾、l層麻袋；6排曲坯合堆后，再依序進行下6排曲坯的合堆工作，依序類推，直到全部完成合堆；培養(yǎng)房中的全部曲坯合堆完成后，關(guān)閉門窗使曲堆處于保溫、保濕的狀態(tài)，以便提高培養(yǎng)房的濕度和曲坯的品溫；10、翻堆合堆后，當(dāng)曲堆品溫達到64-C時，開啟培養(yǎng)房門窗，揭去麻袋、草簾，將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯，邊翻邊圍上l層麻袋、蓋上1層草簾，直到將培養(yǎng)房中的全部曲堆翻完，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗。第一次翻堆后，當(dāng)曲坯品溫下降到6(TC時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾，將每一塊曲坯底翻成面，每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯，進行第二次翻堆，翻堆時邊翻邊蓋l層草簾，圍上1層麻袋。11、入庫貯存在完成翻堆后8天，曲坯已培養(yǎng)成熟為大曲藥，將成熟的大曲藥從培養(yǎng)房中轉(zhuǎn)出入庫貯存6個月，入庫堆放的方式為后面曲藥的包面抵前面曲藥的曲背，曲藥之間不留間歇。實施例2—種提髙釀造固態(tài)白酒陳香味的冬季大曲藥制備方法原料小麥來自東北綠色原糧基地；麥粒飽滿，無霉變、發(fā)芽、黑咀，無雜物，干燥適宜，含淀粉62%，粗蛋白13%，粗脂肪1.5%，半纖維素4%，粗纖維2.3%，灰分2.0%。大麥來自甘肅有機原糧基地；麥粒飽滿，無霉變、發(fā)芽、黑咀，無雜物，干燥適宜，含淀粉61.5%，粗蛋白12%，粗脂肪1.5°/。，粗纖維8°/。，灰分4.2%。工藝過程1、配料選取小麥和大麥，按照兩者質(zhì)量比為19:l的比例混合均勻。2、潤麥將混合料加入溫度為9(TC的水進行潤麥，使混合料水分達5%，口咬不粘牙，內(nèi)芯帶硬，手感濕潤。3、粉碎將經(jīng)過潤麥后的混合料粉碎至梅花瓣狀，使麩皮、粉末、粗粉三者的質(zhì)量百分比為40。/。30%:30%。4、潤粉拌合在粉碎料中加入溫度為45'C的水，進行拌合至粉碎料柔熟，無灰包、疙瘩，手捏成團，水分含量為39.5%。5、成型將潤粉拌合后柔熟的粉碎料放入長30cm，寬20cm的曲模中，人工壓制成"凸"形曲坯，曲坯四面厚5cm，中間厚9cm，表面平整光滑，水份均勻，四邊干凈無毛刺，無裂口。6、入室安放將培養(yǎng)房地面撒上10cm厚的新鮮谷殼，用小推車將曲坯送至培養(yǎng)房后，分排布置安放曲坯，排間距為50cm，每排從下到上置放4層曲坯，每層曲坯由三行組成，第l、3層曲坯橫著放三行(每塊曲坯曲包面向前)，第2層及第4層曲坯豎著安放(每塊曲坯曲包面向左)，層與層之間的曲坯曲包面呈水平直角；相鄰兩塊曲坯的間距為0.3cm;在安放曲坯過程中，每安放2排曲坯就用自來水噴曬增濕，然后在每排曲坯的頂層加蓋2層厚度均勻一致的草簾，在曲坯堆四壁圍上一層麻袋，麻袋緊貼曲坯不留空隙不露曲，直致安放完畢。127、晾曲排潮將曲坯安放在培養(yǎng)房后，當(dāng)曲坯品溫達到48t:時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲排潮IO分鐘，之后再將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；此后，間隙的檢查曲坯品溫，當(dāng)曲坯品溫達到57。C時，進行第二次晾曲排潮，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲排潮10分鐘，晾曲后將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗；第二次晾曲排潮后，當(dāng)曲坯品溫達到6(TC時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出進行第三次晾曲排潮，晾曲3分鐘后，將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗。8、翻曲在完成第三次晾曲排潮后，當(dāng)曲坯品溫達到62。C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出進行翻曲；翻曲的過程是使每排中的曲坯互換位置，具體操作是掃盡曲坯上的谷殼，將每一塊曲坯底翻成面，將底層的曲坯翻轉(zhuǎn)成上層的曲坯、將周邊的曲坯翻到中間成為中間曲坯、將中間曲坯翻到周邊成為四周曲坯；每排曲坯都翻成一樣長度，每2排并列在一起，且相鄰兩排曲坯相挨不留間隙，翻完后即包蓋好草簾、麻袋不露曲，關(guān)閉培養(yǎng)房門窗，并間隙地檢查曲坯品溫，當(dāng)曲坯品溫再次上升到62'C時，開啟培養(yǎng)房門窗，將曲坯品溫始終控制在62"C—63'C之間。9、合堆當(dāng)曲坯品溫在62。C一63T:已保持60小時后，先揭開4排曲坯的草簾、麻袋，開始撿曲重新安放使每排曲坯成為三層，排與排之間不留空隙。第一層曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留間隙、互相抵緊；第二層曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端橫著安放一排曲坯，然后再靠著這一排曲梭起放一路曲，呈"梭"字形安放，梭的長度為曲坯的l/4長度；第三層曲坯的安放同第一層，曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留間隙、互相抵緊，曲堆安放后加蓋3層草簾、l層麻袋；4排曲坯合堆后，再依序進行下個4排曲坯的合堆工作，依序類推，直到全部完成合堆；培養(yǎng)房中的全部曲坯合堆完成后，關(guān)閉門窗使曲堆處于保溫、保濕的狀態(tài)，以便提高培養(yǎng)房的濕度和曲坯的品溫；10、翻堆合堆完成后，當(dāng)曲堆品溫達到63。C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾進行第一次翻堆，翻堆過程是將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯，一邊翻轉(zhuǎn)一邊圍上1層麻袋和蓋上3層草簾，直到將培養(yǎng)房中的全部曲堆翻完，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；完成第一次翻堆后，當(dāng)曲坯品溫下降到58'C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾進行第二次翻堆，將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯；翻堆時，邊翻邊蓋上3層草簾，圍上1層麻袋。11、入庫貯存在完成翻堆后的10天，曲坯已培養(yǎng)成熟為大曲藥，將成熟的大曲藥從培養(yǎng)房中轉(zhuǎn)出入庫貯存6個月，入庫堆放的方式為后面曲藥的包面抵前面曲藥的曲背，曲藥之間不留間歇。實施例3—種提髙釀造固態(tài)白酒陳香味的春季大曲藥制備方法原料小麥來自東北綠色原糧基地；麥粒飽滿，無霉變、發(fā)芽、黑咀，無雜物，干燥適宜，含淀粉70%，粗蛋白12%，粗脂肪2.0%，半纖維素3.5%，粗纖維1.8%,灰分1.5%。大麥來自東北綠色原糧基地；麥粒飽滿，無霉變、發(fā)芽、黑咀，無雜物，干燥適宜，含淀粉62.5%，粗蛋白10%，粗脂肪2.0%，粗纖維7.5%，灰分3.5%。工藝過程1、配料選取小麥和大麥，按照兩者質(zhì)量比為19:1的比例混合均勻。2、潤麥將混合料加入溫度為79'C的水進行潤麥，使混合料水分達4.2%，口咬不粘牙，內(nèi)芯帶硬，手感濕潤。3、粉碎將潤麥后的混合料粉碎至梅花瓣狀，使麩皮、粉末、粗粉三者的質(zhì)量百分比為45%:28%:27%。4、潤粉拌合在粉碎料中加入溫度為35。C的水，進行拌合至粉碎料柔熟，無灰包、疙瘩，手捏成團，水分含量為41.5%。5、成型將潤粉拌合后柔熟的粉碎料放入長30cm，寬20cm的曲模中，人工壓制成"凸"形曲坯，曲坯四面厚5.5cm，中間9.5cm，表面平整光滑，水份均勻，四邊干凈無毛刺、無裂口。6、入室安放在培養(yǎng)房地面撒上8cm厚的新鮮谷殼，分排布置安放曲坯，排間距為53cm,每排從下到上置放4層曲坯，每層曲坯由三行組成，第1、3層曲坯橫著放三行(每塊曲坯曲包面向前)，第2層及第4層曲坯豎著安放(每塊曲坯曲包面向左)，層與層之間曲坯的曲包面呈水平直角；相鄰兩塊曲坯的間距為1.5cm,每安放3排曲就用自來水噴曬進行曲坯增濕，然后在每排曲坯的頂層加蓋2層草簾，在其四壁圍上一層麻袋，麻袋緊貼曲坯不留空隙不露曲，直致安放完畢。7、晾曲排潮曲坯安放培養(yǎng)房后，當(dāng)曲坯品溫達到49.5'C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，進行第一次晾曲排潮13分鐘，之后將麻袋和草簾復(fù)位，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；此后間隙的檢查曲坯品溫，當(dāng)曲坯品溫達到55。C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開草簾、麻袋，將曲坯完全露出，進行第二次晾曲排潮20分鐘，晾曲后將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，關(guān)閉培養(yǎng)房門；第二次晾曲排潮后，當(dāng)曲坯品溫達到59'C時，打開培養(yǎng)房門，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，進行第三次晾曲排潮，晾曲排潮5分鐘后，將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗。8、翻曲完成第三次晾曲排潮后，當(dāng)曲坯品溫達到62。C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出進行翻曲；掃盡曲坯上的谷殼，使每排中的曲坯互換位置，具體操作是將每一塊曲坯底翻成面，將底層的曲坯翻轉(zhuǎn)成上層的曲坯、將周邊的曲坯翻到中間成為中間曲坯、將中間曲坯翻到周邊成為四周曲坯；每排曲坯都翻成一樣長度，每2排并列在一起且相鄰二排曲坯相挨不留間隙，翻完后包蓋好草簾、圍好麻袋不露曲，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗，并間隙地檢查曲坯品溫，當(dāng)曲坯品溫再次上升到63'C時，打開培養(yǎng)房門窗，將曲坯品溫始終控制在62"C—63"C。9、合堆當(dāng)曲坯品溫在62。C—63'C已保持55小時后，先揭開5排曲坯的草簾、麻袋，開始撿曲重新安放使每排曲坯成為三層，排與排之間不留空隙；第一層，曲坯挨曲坯，后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背，不留間隙互相抵緊；第二層，曲坯呈"梭"字形安放，即先在靠外一端橫著安放一排曲坯，然后再靠著這一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的長度為曲坯的1/3長度；第三層，曲坯安放與第二層曲坯相同，呈"梭"字形安放，曲堆安放后頂部蓋2層草簾、四周圍上l層麻袋；155排曲坯合堆后，再依序進行下個5排曲坯的合堆工作，依序類推，直到全部曲坯完成合堆，關(guān)閉培養(yǎng)房門窗使曲堆處于保溫、保濕的狀態(tài)，以便提高培養(yǎng)房的濕度和曲坯的品溫。10、翻堆合堆后，當(dāng)曲堆品溫達到63.8'C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾，進行第一次翻堆，操作過程是將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯，一邊翻轉(zhuǎn)一邊圍上1層麻袋和蓋上2層草簾，直到將培養(yǎng)房中的全部曲堆翻完，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；第一次翻堆后，當(dāng)曲坯品溫下降到59'C時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾進行第二次翻堆，將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯，翻堆時邊翻邊蓋2層草簾圍上1層麻袋。11、入庫jC:存在完成翻堆后的9天，曲坯已培養(yǎng)成熟為大曲藥，將成熟的大曲藥從培養(yǎng)房中轉(zhuǎn)出入庫貯存6個月，入庫堆放的方式為后面曲藥的包面抵前面曲藥的曲背，曲藥之間不留間歇。按照以上實施例培養(yǎng)的陳香大曲藥，與傳統(tǒng)的中偏高溫大曲和高溫大曲相比，在感官理化指標(biāo)方面有很大的差異，見表l。表l不同大曲藥感官及生化指標(biāo)比較項目陳香大曲偏高溫大曲局溫大曲外表面谷黃色，中部邊緣少許棕黃色，菌絲明顯，分布均勻灰白色、菌絲豐滿黑褐色，少量灰白斷面灰白色，有少許黃斑，菌絲分布均勻，整齊灰白色，整齊、泡氣、菌絲豐滿?；野咨S褐色花斑狀，整齊，菌絲生長良好香味陳香味明顯，濃而純曲香味濃郁、純正、甜香突出具有特殊、明顯的醬香、曲香味或微帶焦香味糖化力(mg葡萄糖/克曲.10300~400400500200300液化力(mg淀粉克曲.h)0.81.01.0~1.50.5左右發(fā)酵力(gC(Vg曲.h)1015121658酯化力(mg/g.100h)》26》25》30微生物總數(shù)(io，/g干恥》10》15》516利用以上培養(yǎng)的陳香大曲藥，在相同工藝條件和參數(shù)下，與傳統(tǒng)的中偏高溫大曲和高溫大曲生產(chǎn)的新酒(是指釀出后未經(jīng)過貯存的酒)相比，具有明顯的陳香味，見表2。表2使用不同大曲藥原酒的口味與風(fēng)格對比<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>從表2中不難看出，采用本發(fā)明制備的陳香曲，可使固態(tài)白酒不經(jīng)過貯存即具有舒適的陳香味，相當(dāng)于在陶壇中貯存3年以上的固態(tài)白酒所具有的陳香味。權(quán)利要求1、一種提高釀造固態(tài)白酒陳香味的大曲藥制備方法，依序包括選料與配料、潤麥、粉碎、潤粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、入庫貯存各工藝步驟，其特征在于所述選料工藝，是指所選小麥應(yīng)麥粒飽滿、含有淀粉62—75％，粗蛋白12—13％，粗脂肪1.5—3.7％，半纖維素3—4％，粗纖維1.0—2.3％，及灰分0.4—2.0％；所選大麥應(yīng)麥粒飽滿、含有淀粉61.5—63.5％，粗蛋白9—12％，粗脂肪1.5—2.7％，粗纖維7—8％，及灰分3.5—4.2％；所述配料工藝，是指將選取的小麥和大麥，按照兩者質(zhì)量之比為191的比例混合均勻；所述潤麥工藝，是指將混合均勻的小麥與大麥的混合料，加入溫度為60℃—90℃的水進行潤麥，使混合料的水分達到3—5％；所述粉碎工藝，是指將潤麥后的混合料粉碎，使粉碎后的麩皮、粉末、粗粉三者間的比例為40％—50％∶25％—30％∶25％—30％；所述潤粉拌合工藝，是指在粉碎料中加入溫度為25℃—45℃的水，進行拌合至粉碎料柔熟、水分含量為39.5—41.5％；所述成型工藝，是指將潤粉拌合后的粉碎料放入長30cm，寬20cm的曲模中，人工壓制成“凸”形曲坯，曲坯四面厚5cm—6cm、中間厚為9cm—10cm；所述入室安放工藝，是指在培養(yǎng)房地面撒上5cm-10cm厚的新鮮谷殼，分排布置安放曲坯，排間距為50cm-55cm，每排從下到上置放4層曲坯，每層曲坯由三行組成，第1、3層曲坯橫著放三行，使行中每塊曲坯的曲包面向前，第2層及第4層曲坯豎著安放，使行中每塊曲坯的曲包面向左，層與層之間的曲坯的曲包面呈水平直角；相鄰兩塊曲坯的間距依季節(jié)而定，春秋季控制在1cm—1.5cm，夏季控制在1cm—2cm，冬季控制在0—0.5cm；在安放曲坯過程中，每安放2—3排曲坯就用自來水噴曬增濕，然后在每排曲坯的頂層加蓋草簾，草簾厚度均勻一致，且符合季節(jié)要求，夏季蓋1層草簾，冬季蓋2層草簾，春秋季節(jié)所蓋草簾介于二者之間調(diào)節(jié)，在曲坯四壁圍上一層麻袋，緊貼曲坯不留空隙不露曲，直致安放完畢；所述晾曲排潮工藝，是指將曲坯安放在培養(yǎng)房以后，當(dāng)曲坯品溫達到一定數(shù)值后，對曲坯進行晾曲排潮的過程第一次晾曲排潮過程，是在曲坯品溫達到48℃—50℃時，此時打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲排潮10—15分鐘，之后再將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；第二次晾曲排潮過程，是在曲坯品溫達到55℃—58℃時，此時打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲排潮時間依不同季節(jié)而定，春秋季節(jié)晾曲排潮時間為10—20分鐘，夏季為20—30分鐘，冬季為5—10分鐘，晾曲排潮后將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，并根據(jù)季節(jié)決定開關(guān)培養(yǎng)房的門窗在春秋季節(jié)只打開培養(yǎng)房的窗子，在夏季培養(yǎng)房的門窗均要打開，在冬季要關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗；第三次晾曲排潮過程，是在曲坯品溫達到59℃—60℃時，此時打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出，晾曲排潮時間依不同季節(jié)而定，夏季晾曲排潮5—10分鐘，春秋冬三季晾曲排潮3—5分鐘，晾曲排潮后將麻袋和草簾復(fù)位將曲坯包蓋，關(guān)閉培養(yǎng)房的門窗；所述翻曲工藝，是指在完成第三次晾曲排潮過程后，當(dāng)曲坯品溫達到62℃時，打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋曲坯的麻袋、草簾，將曲坯完全露出進行翻曲；翻曲的過程是使每排中的曲坯互換位置，具體操作是將每一塊曲坯底翻成面，將底層的曲坯翻轉(zhuǎn)成上層的曲坯、將周邊的曲坯翻到中間成為中間曲坯、將中間曲坯翻到周邊成為四周曲坯；每排曲坯都翻成一樣長度，每2—3排并列在一起，且相鄰兩排曲坯相挨不留間隙，翻完后即包蓋好草簾、麻袋不露曲，關(guān)閉培養(yǎng)房門窗，將曲坯品溫始終控制在62℃—63℃；所述合堆工藝，是指當(dāng)曲坯品溫在62℃—63℃已保持48—60小時后，先揭開4—6排的草簾、麻袋，開始撿曲重新安放使每排曲坯成為三層第一層要求曲坯挨曲坯、后面曲坯的曲包抵前面曲坯的曲背不留間隙、互相抵緊；第二層要求曲坯呈“梭”字形安放，即先在靠外一端橫著安放一排曲坯，然后再靠著這一排曲坯梭起放一路曲坯，梭的長度一般應(yīng)小于曲坯的一半長度；第三層要求對曲坯按季節(jié)不同采用不同的安放法冬季同第一層曲坯一樣曲坯挨曲坯安放；夏季呈“人”字形安放，即將曲坯與曲坯夾有20°—30°的傾角，曲坯與曲坯只在二個短邊處相挨；春秋兩季同第二層曲坯一樣呈“梭”字形安放；曲坯安放后加蓋草簾、麻簾，草簾厚度由季節(jié)而定夏季復(fù)蓋1—2層草簾，冬季復(fù)蓋2—3層草簾，其余季節(jié)介于二者之間調(diào)節(jié)；4—6排曲坯合堆后，再依序進行下個4—6排曲坯的合堆工作，依序類推，直到培養(yǎng)房全部曲坯完成合堆，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗使曲堆處于保溫、保濕的狀態(tài)，以便提高培養(yǎng)房的濕度和曲坯的品溫；所述翻堆工藝，是指在完成合堆工藝后，當(dāng)曲堆中曲坯的品溫達到一定數(shù)值后，對曲堆進行翻堆的過程第一次翻堆過程，是在曲坯品溫達到63℃—64℃時，此時打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾，將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯，一邊翻轉(zhuǎn)一邊蓋麻袋和草簾，直到將培養(yǎng)房中的全部曲堆翻完，然后關(guān)閉培養(yǎng)房門窗；第二次翻堆過程，是當(dāng)曲坯品溫下降到58℃—60℃時，此時打開培養(yǎng)房的門窗，揭開包蓋的麻袋、草簾，將每一塊曲坯底翻成面，將每堆中的上層曲坯翻成下層曲坯，將下層曲坯翻成上層曲坯，將四周曲坯翻成中間曲坯，將中間曲坯翻成四周曲坯；翻堆時，邊翻邊蓋草簾；草簾的厚度由季節(jié)決定，夏季蓋1—2層草簾，冬季蓋2—3層草簾，春秋季節(jié)介于二者之間進行調(diào)節(jié)；所述入庫貯存工藝，是指在完成翻堆后的8—10天，曲坯已培養(yǎng)成熟為大曲藥，將成熟的大曲藥從培養(yǎng)房中轉(zhuǎn)出，入庫貯存6個月，入庫堆放的方式為后面曲藥的包面抵前面曲藥的曲背，曲藥之間不留間歇。全文摘要本發(fā)明公開了提高固態(tài)白酒陳香味的大曲藥制備方法，有選配料、潤麥、粉碎、潤粉拌合、成型、入室安放、晾曲排潮、翻曲、合堆、翻堆、貯存各工藝；選小麥與大麥及配比有要求，潤麥重在水溫及混合料含水量，粉碎混合料要求麩皮、粉末、粗粉比例合適，潤粉拌合注重加水溫度及含水量，對成型曲坯有形狀大小要求，入培養(yǎng)房安放曲坯要求按排、按層、按曲坯的曲包面取向排列，控制排間距及曲坯間距，安放曲坯用草簾和麻袋包蓋，晾曲排潮時間依季節(jié)視曲坯達到的品溫而定，翻曲、合堆及翻堆保障每塊曲坯在適宜的溫濕度環(huán)境中。利用本發(fā)明制出大曲藥釀造的固態(tài)白酒，不需貯藏就有濃厚的陳香味，與貯存白酒增香方式相比，具有周期短、成本低、效果好等優(yōu)點。文檔編號C12G3/02GK101497853SQ20091005845公開日2009年8月5日申請日期2009年2月27日優(yōu)先權(quán)日2009年2月27日發(fā)明者李家民申請人:李家民