專利名稱：改良的果仁醬及果仁固體碾磨方法
本申請(qǐng)是1989年1月30日提交的、流水號(hào)為07/304，393的待批申請(qǐng)的部分繼續(xù)。
本發(fā)明涉及改良的果仁醬，尤其是一種降低了脂肪含量的花生醬，它含有果仁固體，其中至少80%的顆粒尺寸小于18微米，最好是90%的顆粒尺寸小于13微米。低脂花生醬的蛋白質(zhì)含量比全脂花生醬的高，而粘度卻一樣。果仁顆粒是通過一個(gè)把固體物粉碎到一種單分散性顆粒尺寸分布范圍并把果仁蛋白質(zhì)體的表面磨光的過程制備的。比較可取的是，通過一個(gè)碾磨后緊接著進(jìn)行擠壓的過程來完成。
傳統(tǒng)的花生醬和其它的果仁醬是由固體果仁顆粒、液體油和調(diào)味劑例如甜料，比如蔗糖、高果糖玉米糖漿或蜂蜜和鹽的混合物組成的?；ㄉu是通過烘烤生花生仁，然后漂白、粉碎而制成的。粉碎的果仁顆粒被懸浮在花生油(或添加油)里面，制成一種糊狀的具有可以涂開的粘性的產(chǎn)品。不過，遲早會(huì)有部分油從該產(chǎn)品里分離出來，形成一個(gè)位于花生醬的上部的油分離層和下部的堅(jiān)硬易碎的塊狀層?；ㄉu的這種在放置時(shí)分離的傾向，可以通過使用穩(wěn)定劑在一定程度上加以克服。穩(wěn)定劑通常是部分氫化或高度氫化的脂肪和油或其它乳化劑。
花生醬通常含大約50%的油和大約50%的固體。穩(wěn)定劑一般按產(chǎn)品重量的0.5%-3%加入。也可將鹽和糖加進(jìn)去，以改善花生醬的味道。
涂開性和感覺粘性(花生醬附著或粘在人的上腭的傾向以及咀嚼時(shí)它的斷開阻力)是對(duì)花生醬的脂肪含量高度敏感的。脂肪的含量愈低，產(chǎn)品愈難于涂開，粘性感覺也愈大。因此，把脂肪的含量降低25%或更多(至大約花生醬的37%)就不能成功地維持其可以接受的質(zhì)地。
對(duì)現(xiàn)有花生醬產(chǎn)品的分析表明，花生固體的顆粒尺寸分布主要在兩個(gè)不同的范圍。一種分布曲線由在18至118微米范圍內(nèi)的顆粒組成，該分布的集中部分在大約24和118微米之間。第二種顆粒尺寸分布范圍主要在大約3微米至14微米之間，大部分分布在5微米到11微米之間。這種分布是雙峰分布，即，兩條分布曲線部分重疊。
本發(fā)明方法所生產(chǎn)的果仁固體，其顆粒尺寸主要(80%或更多)分布在18微米或更小的單一顆粒尺寸范圍內(nèi)，較可取的是90%的顆粒小于13微米。出人意料的是，因?yàn)檫@些小顆粒，這種產(chǎn)品的涂開性和粘性均合格而且還非常光滑。這種光滑性要求顆粒和剩余的油很好地混合。本發(fā)明的碾磨和抹光方法導(dǎo)致花生醬的脂肪含量降低，所得到的產(chǎn)品在味道和涂開性方面和全脂果仁醬相當(dāng)。用這種碾磨過的固體所制成的全脂產(chǎn)品，比傳統(tǒng)的全脂果仁醬更具奶油狀、更光滑。
隨著花生醬里脂肪含量的降低，蛋白質(zhì)含量因產(chǎn)品中花生固體含量的增加而上升。
因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是降低花生醬和其它果仁醬的脂肪含量，但和傳統(tǒng)的產(chǎn)品相比又不失去它應(yīng)有的風(fēng)味和質(zhì)地。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種高效生產(chǎn)花生和其它果仁固體的方法，這些固體中的大部分顆粒尺寸小于18微米，而且，90%的顆粒在尺寸上小于13微米。
本發(fā)明的第三個(gè)目的是生產(chǎn)一種含有膨脹劑，例如纖維或其它添加劑的花生醬，但是仍保持花生醬原有的光滑奶油狀質(zhì)地。
本發(fā)明還有一個(gè)目的就是生產(chǎn)一種泡沫狀花生醬，它是低脂的，但味道和全脂花生醬類似，而且不會(huì)消氣-即過期失掉氣體。
這些目的以及其它目的將會(huì)從下面的描述中變得明顯可見。
這里的混合物的所有百分比都是重量百分比，除非有特別注釋。
所有顆粒尺寸分布都是體積百分比。
本發(fā)明所描述的粉碎過的果仁固體約含有5%至33%的油分，約含有25%至50%的蛋白質(zhì)，其余的是植物材料，上述固體中有80%的顆粒尺寸小于18微米，最好有90%的顆粒尺寸小于13微米。這些果仁固體被加工成不僅具有所要求的顆粒大小、而且還具有光滑的顆粒表面-即胞質(zhì)網(wǎng)狀組織被從蛋白質(zhì)和淀粉體的顆粒表面上除去了的顆粒。該表面上同樣也敷有油質(zhì)，從而在低脂含量情況下改善其液流性。
一種果仁醬混合物，其卡森(Casson)塑性粘度小于12泊。該混合物包括(a)約40%-65%的果仁固體，這些固體中至少有80%的顆粒尺寸小于18微米，較好的是在2-11微米之間，最好是這些固體中有90%的顆粒尺寸上小于13微米;
(b)約25%-55%的油，比較理想的是提自與固體相同的果仁的油;
(c)約0%-3%的乳化劑;
(d)約0%-3%的穩(wěn)定劑;以及
(e)約0%-8%的調(diào)味劑。
該卡森塑性粘度比用常規(guī)方法碾磨的固體所生產(chǎn)的類似的低脂果仁醬的粘度要小8-15倍。(注這種粘度是用于加熱的花生醬的，其中所加入的任何穩(wěn)定劑均呈液態(tài))。花生醬和其它果仁醬的粘度隨著脂肪含量的不同而變化。
本發(fā)明還包括一種把脫脂果仁的顆粒尺寸降低到小于18微米，同時(shí)或者隨后把顆粒的表面磨光的方法，優(yōu)選的方法是，利用以零輥隙配置、且以差動(dòng)輥速轉(zhuǎn)動(dòng)的磨機(jī)滾動(dòng)碾磨果仁固體，將果仁碾磨到理想的顆粒大小范圍內(nèi)。第二個(gè)和最后一個(gè)輥?zhàn)?產(chǎn)品從那里離開的輥?zhàn)?之間的差速比可以在2-10之間變化，比較理想的是在5-7之間變化。因此，要調(diào)整輥上的壓力，以保證在輥?zhàn)由厦嫘纬删鶆虻哪?。?gòu)成果仁固體的蛋白質(zhì)體的表面，可以通過用抹光磨機(jī)或雙螺旋混合機(jī)、擠壓機(jī)或其它抹光混合裝置加工碾磨過的果仁固體的方法進(jìn)一步磨光。從蛋白質(zhì)體表面上除去胞質(zhì)網(wǎng)狀組織可導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面光滑，并因此降低果仁固體/油混合物的粘度，這是因?yàn)橹驹诠腆w顆粒表面的分布加強(qiáng)了。
本發(fā)明涉及一種用油料種子生產(chǎn)一種糊體的方法，尤其是用花生仁生產(chǎn)花生醬的方法。雖然本發(fā)明一般將根據(jù)花生和花生醬來進(jìn)行說明，但是，很顯然，其它材料如杏仁、薄殼山核桃、胡桃、向日葵籽、芝麻籽、南瓜籽和大豆等都能利用這種方法。這里所用的“果仁”一詞包括這些果仁和油料種子。這些果仁和油料種子的混合物也能使用。
這里所用的“果仁醬”一詞是指一種用果仁固體和油制成的可以涂開的食品，并且包括涂味品和果泥。果仁醬通常含有大約40%-60%的果仁固體和大約25%-55%的油或脂肪。其余的是添加劑，如甜料、穩(wěn)定劑、調(diào)味劑、蛋白質(zhì)和無營(yíng)養(yǎng)的膨脹劑。
果仁醬包括“花生醬”和“花生涂味品”這些詞，但又不象食品和藥物管理局鑒定標(biāo)準(zhǔn)那樣，僅局限于這兩個(gè)詞。
該混合物里所用的油可以是在粉碎和脫脂過程中從果仁或種子里自然產(chǎn)生的油。油，比如豆油、棕櫚油、棉籽油、椰子油、胡桃油以及其它合適的油等均可用于這里制作果仁醬。比較可取的是，制作花生醬時(shí)用花生油。至于其它的產(chǎn)品，如向日葵籽和其它的果仁，最好用混合油調(diào)味。在碾磨過程中，有些油要從果仁固體中釋出來。
低熱量油和零熱量油，比如長(zhǎng)鏈脂肪酸(olestra)的蔗糖聚酯和脂肪酸的其它多元醇聚酯均可以使用(參見Mattson等人的美國(guó)專利US3，600，186和Jandacek的美國(guó)專利US4，005，196)。由中鏈和長(zhǎng)鏈飽和和/或不飽和脂肪酸制成的混合的甘油三酸酯也可以在這里使用。一種含有至少10%的中鏈甘油三酸酯的油也可以使用。中鏈甘油三酸酯包含具有6-12個(gè)碳原子的飽和脂肪酸。含有中鏈甘油三酸酯的低熱量花生醬在美國(guó)專利U.S.4，863，753(Hunter等人的，1989)中講述過。
穩(wěn)定劑可以是任何已知的花生醬穩(wěn)定劑，例如氫化菜子油或其它具有很高比例的C-20和C-22脂肪酸的氫化甘油三酸酯。(參見美國(guó)專利U.S.3，597，230和U.S.3，192，102)。穩(wěn)定劑通常是室溫條件下呈固態(tài)的甘油三酸酯。它們?cè)诠梳u里以特殊的結(jié)晶狀態(tài)凝固并防止油的分離。這些材料可以同第二種碘值小于8的氫化油混合，例如同氫化棕櫚油、Canola油、豆油、棉籽油、椰子油以及類似的材料混合。這種穩(wěn)定劑還可以同低熔點(diǎn)脂肪分餾物混合，例如，美國(guó)專利U.S.4，341，814(1982)所公開的花生醬穩(wěn)定劑混合物。
除穩(wěn)定劑之外，乳化劑可也可以用于該混合物中，或取代穩(wěn)定劑獨(dú)自用于該混合物中。乳化劑可以是任何與食品相容的乳化劑，如甘油單酸酯和甘油雙酸酯、卵磷酯、蔗糖單酯、聚甘油酯、山梨糖酯、聚羥乙基乙二醇和它們的混合物。穩(wěn)定劑或乳化劑的用量大約為3%，比較理想的用量是1%-3%。
果仁醬可以含有合適的調(diào)味劑。這里所用“調(diào)味劑”一詞是指構(gòu)成果醬味道或加強(qiáng)果醬味道的成份。它們包括甜料、味道強(qiáng)化劑、人工甜料、天然和人工香料、加香的或糖煮的小片、果仁塊和其它構(gòu)成果醬或涂味品味道的添加劑。甜料是從由糖、糖的混合物、人工甜料和其它天然的甜味材料所組成的一組材料中選取的。例如，糖包括蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、糖蜜、高果糖玉米糖漿、乳糖、麥芽糖及麥芽糖漿。甜料的甜度與蔗糖和果糖的甜度相當(dāng)比較好。甜料的添加量約為0%-8%。尤以大約1%-6%為好。
人工甜料包括象阿斯巴特(一種糖精)、acesulfam、糖精、環(huán)己氨基磺酸鹽、甘草這樣的合成物和其它人工甜料。人工甜料的用量應(yīng)當(dāng)能夠有效地產(chǎn)生理想的甜度，大約相當(dāng)于添加1%-7%的蔗糖。
味道強(qiáng)化劑包括鹽或鹽的代用品，如氯化鉀、氯化鈉、氯化鈉/氯化鉀混合物以及調(diào)味鹽。味道強(qiáng)化劑的用量以嘗著合適就行，不過，通常為0.1%-2%。其它調(diào)味劑包括天然或人工的花生調(diào)味劑、烘烤調(diào)味劑、以及胡桃糖/山茶調(diào)味劑、胡桃調(diào)味劑、杏仁調(diào)味劑和調(diào)味劑混合物。
果仁塊和其它的加味添加劑可以同花生醬混合，這些添加劑包括巧克力片或塊或其它加味塊，例如黃油硬糖和花生、果子凍(低熱量果子凍或常規(guī)果子凍或密餞)、胡桃糖果仁或其它的糖。蛋白質(zhì)，比如葵花籽、白蛋白、乳清蛋白或大豆蛋白也可以加入，以加強(qiáng)這種低脂產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。這些添加劑通常以產(chǎn)品重量的1%-20%加入。果仁塊和加味片可以含有脂肪和油。因此，這些材料的加入會(huì)影響果仁醬的脂肪含量和熱量水平。
膨脹劑也可以用在該配方中。膨脹劑可以增加產(chǎn)品的體積或改善其結(jié)構(gòu)，膨脹劑通常是無營(yíng)養(yǎng)或低熱量的材料。聚葡萄糖(Pfizer化學(xué)公司生產(chǎn))是一種比較理想的膨脹劑。纖維，比如纖維素也可以加進(jìn)去。起著類似糖的作用但又無營(yíng)養(yǎng)的糖類替代物也可以在這里使用。這些糖類替代物包括Mazur1988年5月5日提交的流水量為190，486的待批申請(qǐng)中所講到的5-C-羥甲基-已醛糖。通常加入約5%-40%的膨脹劑。尤以約12%-27%的用量為好。
為了制造果仁醬，需要生產(chǎn)果仁糊。它是通過烘烤已經(jīng)清除了所有殘?jiān)墓识苽涞?。有時(shí)候，果仁還要漂白。任何常規(guī)的烘烤技術(shù)均可用來制備加工所用的果仁。
烘烤過的果仁首先在常規(guī)的粉碎機(jī)或碾磨機(jī)中碾磨，以生產(chǎn)一種具有可泵出的粘度的果仁糊。確切的顆粒大小和所用碾磨機(jī)的類型都在工藝的技巧中。Bauer磨機(jī)是一種可用于生產(chǎn)果仁糊的常用磨機(jī)。
然后，將果仁糊脫脂，使固體的顆粒尺寸減小，并把固體在“抹光”裝置中加工，以便把顆粒表面磨光。抹光和顆粒尺寸的減小可以在同一個(gè)加工步驟中完成。這些步驟被定義如下
這里所用的“脫脂”一詞是指從果仁固體中除去一些油或脂肪。這一步可以由液壓機(jī)、螺旋壓榨機(jī)、離心機(jī)或其它常用設(shè)備來完成。
這里所用的“顆粒尺寸減小”或“減小顆粒尺寸的方式”一詞是指進(jìn)一步粉碎或碾磨果仁顆粒，以滿足本發(fā)明的顆粒尺寸分布要求。
這里所用的“抹光裝置”或“抹光處理”是指以磨光果仁顆粒表面的方式對(duì)其進(jìn)行處理，即除去蛋白質(zhì)體和淀粉體上的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織。抹光裝置包括雙螺旋混合機(jī)，輥磨機(jī)，膠體磨機(jī)和擠壓機(jī)，尤以雙螺旋擠壓機(jī)為好。
A、脫脂或脫油步驟本步驟是使果仁固體具有本發(fā)明所要求的顆粒尺寸分布范圍，果仁糊的脂肪總含量降低到大約5%-33%。在這里可以使用一種類似于除去可可固體里的可可醬時(shí)所用的液壓機(jī)。任何用于固體脫油或脫脂的壓榨機(jī)或類似的裝置均可使用。“脫油的”一詞并不是說所有的脂肪或油都被除去了。它是指容易從粉碎的果仁糊中擠出來的那部分油或脂肪被除去了。脫油的固體含有至少約5%，一般約為15%-33%的脂肪或油，較好的是約23%-27%，而以約25%為最好。
然后，將通過脫脂處理所產(chǎn)生的糕或糊制成粉末送給輥磨機(jī)。任何常用的磨機(jī)或粉碎設(shè)備均可使用。這種粉末通常具有與粗面粉相當(dāng)?shù)恼扯?。脫油果仁糕能通過泰勒28目篩子或者尺寸上小于550微米比較理想。因?yàn)檫@些顆粒含油，不容易過篩，因此，將這些材料過篩以除去團(tuán)塊或單個(gè)的大顆粒的方法不是理想的方法。
B、顆粒尺寸減小果仁隨后被送進(jìn)一個(gè)輥磨機(jī)，如由瑞典Uzwil的Buhler制造廠所生產(chǎn)的五輥BuhlerSFL磨機(jī)。可以使用的其它磨機(jī)包括由西德阿倫/沃特(Aalen/Wurtt的Lehman機(jī)器制造有限公司(LehmanMaschinefabrikGMBH)所生產(chǎn)的四輥或五輥Lehman磨機(jī)。用五輥磨機(jī)比較合適。磨機(jī)上所用的輥?zhàn)釉蕉?最多到五個(gè))，這一處理過程就越有效。例如，如果用兩個(gè)碾輥，要取得理想的結(jié)果就有必要重復(fù)碾磨產(chǎn)品多次。
碾輥的直徑通常為大約8英寸(20.3厘米)至20英寸(50.8厘米)。
顆粒狀脫油果仁固體被送到碾磨機(jī)上。進(jìn)料速度由磨機(jī)上的工作參數(shù)來控制。一般該產(chǎn)品是過飽進(jìn)料給磨機(jī)的，即把產(chǎn)品不斷地喂給碾磨機(jī)，以便在由第一輥隙的進(jìn)料一側(cè)所形成的通路上總是有產(chǎn)品供給。換言之，產(chǎn)品是不斷地喂給碾輥的，以使其保持飽和。
碾磨機(jī)是以碾輥之間零輥隙進(jìn)行工作的。碾輥由一個(gè)液壓系統(tǒng)壓在一起并由產(chǎn)品將它們撐開。通常，五輥巧克力精碾磨機(jī)是根據(jù)浮動(dòng)輥原理工作的。就是說，第二個(gè)碾輥是固定的，而第三、第四和第五碾輥浮動(dòng)在產(chǎn)品之上。相應(yīng)的輥隙是根據(jù)不同的速度和每個(gè)輥?zhàn)由系膲毫ψ孕写_定的，并且與進(jìn)料輥隙成正比。進(jìn)料輥隙影響整體碾磨效率，這是因?yàn)樗绊懳菇o碾輥的材料的量和精細(xì)程度。喂給碾輥過多的料會(huì)導(dǎo)致引起碾輥覆蓋不均勻的、產(chǎn)品通過碾輥的不良傳送。由于材料的干燥特點(diǎn)，進(jìn)料輥隙的壓力必須足夠高，以便克服材料通過第一輥隙時(shí)的阻力。做不到這一點(diǎn)，就會(huì)導(dǎo)致固體把碾輥撐得太開，造成過多的材料進(jìn)入碾輥。施加在進(jìn)料輥隙的壓力視所用碾磨機(jī)大小(即輥冠，直徑，長(zhǎng)度)和果仁固體的脂肪含量而定。輥長(zhǎng)900毫米，直徑40厘米的典型的Buhler SFL五輥磨機(jī)，需要建立70公斤米/厘米2的壓力。該磨機(jī)所用的頂輥壓力是可調(diào)整的，以便產(chǎn)品通過碾輥時(shí)所受壓力均勻一致。為了彌補(bǔ)碾輥齒輪一側(cè)的傳送帶張力，作用于這一側(cè)的壓力要比另一側(cè)的高大約6公斤米/厘米2。因此，這種磨機(jī)所用的頂輥壓力是33和27公斤米/厘米2。
碾輥的轉(zhuǎn)速應(yīng)使產(chǎn)品能夠通過它們并被有效地粉碎。碾輥轉(zhuǎn)速大約為4-90轉(zhuǎn)/分鐘或大約為15-375英尺/分鐘(450厘米/分鐘-11，250厘米/分鐘)。(這些數(shù)字是以15英寸，39.4厘米的碾輥直徑為依據(jù)的)。可以采用差動(dòng)輥速，通常該磨機(jī)的第2個(gè)碾輥同最后一個(gè)碾輥(一般是第五個(gè)碾輥)的差速比大約在1∶3至1∶10的范圍內(nèi)。差速比可以變化，即第1、2碾輥的差速比可以是1∶3.25;第2、3碾輥的為1∶2.7;第3、4碾輥的為1∶1.7;第4、5碾輥的為1∶1.4。
碾輥溫度一般接近周圍的環(huán)境溫度。碾輥不應(yīng)該熱到會(huì)使可能粘附在碾輥上的任何果仁固體或者同碾輥接觸任意時(shí)間長(zhǎng)度的任何果仁固體被燒焦的溫度?？梢杂美鋮s的方式來同時(shí)維持產(chǎn)品溫度和碾磨效率。合適的碾輥溫度是易于確定的。
可使花生顆粒通過碾磨機(jī)二或三次，以確保達(dá)到要求的顆粒大小分布范圍。
本發(fā)明的生產(chǎn)果仁固體的第二種方法是在一個(gè)三維振動(dòng)磨機(jī)上將全脂或脫油果仁糊振動(dòng)碾磨約5-24小時(shí)。只要產(chǎn)品碾磨這么長(zhǎng)的時(shí)間，一臺(tái)Sweco振動(dòng)磨機(jī)可以在這里用來獲得要求的顆粒尺寸和分布范圍。不過，該方法不是優(yōu)選的，因?yàn)槠涮幚頃r(shí)間太長(zhǎng)。
其它顆粒尺寸減小方法也可以使用。這包括非常精細(xì)的粉碎和通過一個(gè)擠壓機(jī)。
顆粒尺寸減小處理過程使得果仁固體具有大約5%-33%的脂肪含量或油含量，并具有一個(gè)單分散性顆粒尺寸分布范圍，其中，至少80%的固體其顆粒尺寸小于18微米。以至少90%的固體的顆粒尺寸小于13微米更為理想。顆粒尺寸在2-11微米之間，脂肪含量為20%-33%最為理想。
顆粒尺寸分布范圍或雜散性可以用SPAN來測(cè)量。
SPAN是一個(gè)抽象的、無尺寸的寬度因子，定義為SPAN = (D90-D10)/(D50)式中D90是第90個(gè)(90th)百分位的顆粒的直徑，即，90%的樣品具有較小的顆粒尺寸。D50和D10也是以類似的方式定義的，并分別代表第50和第10個(gè)百分位。因此，一種其D90＝D10的完全單分散性顆粒尺寸分布范圍其SPAN等于0。本發(fā)明的顆粒尺寸分布范圍限定在SPAN小于2.5。SPAN約為1.0-2.2比較理想。
顆粒尺寸是用一種諸如Malvern顆粒尺寸分析儀之類的、采用光散射技術(shù)的儀器測(cè)量的。使用這種儀器的方法將在下面敘述。任何光散射分析均可使用。由于這些固體的本質(zhì)以及它們的脂肪含量，不能用常規(guī)的過篩或空氣分類技術(shù)對(duì)這種顆粒進(jìn)行分析，除非除去全部脂肪并把顆粒干燥成粉末。
C、抹光處理花生醬或果仁醬在其熔化狀態(tài)(穩(wěn)定劑呈液態(tài))下的流變學(xué)可以用涉及切應(yīng)變速率和應(yīng)力的卡森流體方程(Cassonflowequation)來表述。該流變方程可寫成T＝K0+K1D式中，T＝應(yīng)力，D＝切應(yīng)變速率，而K0和K1是常數(shù)。該方程對(duì)于很多固體懸浮物如墨水和巧克力來說是線性的，這一事實(shí)已牢固確定了。因此，K20和K21可以被分別當(dāng)作是測(cè)量的屈服值和塑性粘度?？ㄉ苄哉扯纫詿o限的切應(yīng)變速率來測(cè)量固體懸浮物的粘度。對(duì)于由本發(fā)明的果仁固體所制備的低脂花生醬來說，卡森塑性粘度小于12泊比較好，在3.5-9泊之間更好。
抹光處理，比如脫脂花生固體的多次碾磨，會(huì)導(dǎo)致卡森塑性粘度的下降，但不會(huì)進(jìn)一步減小顆粒尺寸。這種粘度變化，據(jù)認(rèn)為是由于磨光了蛋白質(zhì)體的表面。掃描電子顯微鏡顯示，隨著對(duì)果仁固體的連續(xù)碾磨或抹光，附著在蛋白質(zhì)體表面上的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織被除去了。
多次通過碾磨機(jī)的過程，可以由在膠體磨機(jī)或其它類型的抹光混合器上的加工取代。錘式碾磨機(jī)和撞出碾磨機(jī)不能達(dá)到這里所要求的抹光要求。能夠用的其它混合器包括擠壓機(jī)和雙螺旋混合器。雙螺旋擠壓機(jī)，例如由貝克、珀金斯(英國(guó))和維爾納·普弗萊德(德國(guó))制造的這類機(jī)器就是比較理想的抹光設(shè)備。雙螺旋混合器是由里德考(Readco)公司制造的。擠壓機(jī)或雙螺旋混合器可用于混合調(diào)料和其它添加劑。
抹光的目的是迫使顆粒相互之間或同加工機(jī)械之間發(fā)生磨擦，從而磨光蛋白質(zhì)體的表面，并且還將油分布在所有顆粒的表面上。油在顆粒上的比較好的分布，導(dǎo)致磨過的果仁固體的濕潤(rùn)度增加，這樣就便于由花生固體和花生油重建低脂糊。由于果仁固體上覆蓋有連續(xù)的油膜，其濕潤(rùn)度則因?yàn)楣腆w表面上沒有吸附空氣而被增加。
花生固體材料產(chǎn)品具有這樣的顆粒尺寸分布其中80%以上的固體的尺寸小于18微米，并具有這樣的蛋白質(zhì)體即附著在它的表面上的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織較少，這使得能生產(chǎn)出一種比常規(guī)加工更低脂的花生醬。用常規(guī)方法處理的果仁固體所生產(chǎn)的降低了15%和20%脂肪的花生醬，其卡森塑性粘度分別為60和90泊。用本發(fā)明的果仁固體所生產(chǎn)的類似的低脂花生醬，其卡森塑性粘度在1.5-12泊之間，尤以約3.5-9泊更為理想。
本發(fā)明這一優(yōu)點(diǎn)的可能機(jī)理是，常規(guī)的果仁固體有兩種顆粒尺寸分布范圍。理論上認(rèn)為，大顆粒(在20-118微米范圍內(nèi))的存在會(huì)導(dǎo)致連鎖基質(zhì)的形成或在果仁醬中產(chǎn)生“木質(zhì)果醬”現(xiàn)象。這樣會(huì)影響其涂開性或流性。
當(dāng)用一臺(tái)Hobart或類似型號(hào)的混合器在低速下混合時(shí)，本發(fā)明的花生固體能夠同花生油混合，很快形成一種流體狀柔軟混合物。未碾磨過的花生固體和商業(yè)上碾磨過的產(chǎn)物，需要以高速混合24小時(shí)以上方能得到這種具有明顯低流度的產(chǎn)品。因此，碾磨過的產(chǎn)物能生產(chǎn)出一種粘性較低的光滑產(chǎn)品。
本發(fā)明方法的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，是乳化劑、穩(wěn)定劑和其它添加劑可以和果仁固體共同碾磨。在加膨脹劑，尤其是加聚葡萄糖的情況下，這種共碾磨會(huì)成為一種將聚葡萄糖并入果仁醬的優(yōu)良方法。聚葡萄糖及其它吸濕性材料，在成為細(xì)粉后，有結(jié)塊或形成堅(jiān)實(shí)團(tuán)塊的傾向。當(dāng)它們和脫油果仁糊共同碾磨時(shí)，這類吸濕性材料很容易就合并到混合物中，并形成一種比將其單獨(dú)加入或通過常規(guī)處理所生產(chǎn)的果仁醬更光滑、流性更好的果仁醬。
通常，還將調(diào)味料如鹽和糖，乳化劑和穩(wěn)定劑等加進(jìn)混合器里。然后，果仁固體、調(diào)味料、乳化劑和油的混合物-即果仁醬就可以包裝起來或進(jìn)一步加工。
該產(chǎn)品還可以象美國(guó)專利U.S.3，619，207(Dzurik等人1971出版)中所描述的那樣穿過一個(gè)勻質(zhì)器來進(jìn)行調(diào)勻。在勻質(zhì)器里，糊體可以被單獨(dú)處理或者同其它花生醬成份如穩(wěn)定劑、乳化劑、甜料、鹽及其它成份一起處理。
一般來說，花生糊被以3000-10000磅/英寸2)的壓力送進(jìn)勻質(zhì)器的噴嘴和限流孔，壓力范圍在5000-8000磅/英寸2之間更為理想。在勻質(zhì)器里，花生糊的溫度范圍為50°F(10℃)-300°F(149℃)，尤以約100°F(37℃)-240°F(115℃)的溫度范圍為好。糊體的速度在勻質(zhì)器中被增至大約500英尺/秒(152.4米/秒)-1200英尺/秒(365.8米/秒)。流經(jīng)勻質(zhì)器的限流孔的結(jié)果，是在糊體里面產(chǎn)生內(nèi)切力，由此，糊體里顆粒的尺寸被進(jìn)一步減小。
D、果仁醬的制備本發(fā)明的混合物，在經(jīng)調(diào)勻處理以后，若所有成分尚未全加在產(chǎn)品之中，則它將和其它附加成份混合。然后，該產(chǎn)品就可進(jìn)行常規(guī)處理了。通常，將該產(chǎn)品在一個(gè)常用抽氣機(jī)中抽氣，以除去產(chǎn)品里的殘留空氣。這樣可以使存在于果仁醬里的甘油三酸酯的氧化酸敗減至最小。
抽過氣的糊體隨后進(jìn)行常規(guī)處理，并被包裝起來。這包括使穩(wěn)定劑結(jié)晶化的處理，例如，通過在一個(gè)挖空壁的熱交換器和檢拾器上的處理來完成結(jié)晶化處理。該產(chǎn)品被從撿拾器里裝進(jìn)包裝盒。通常，在80°F(26.6℃)-90°F(32.2℃)下，在該容器里回火2天左右，以確保穩(wěn)定劑處于正確的結(jié)晶狀態(tài)。
抽氣、冷卻、撿拾和回火，在花生醬加工中是慣用的。熟悉此行的人，很容易將這些技術(shù)用于本發(fā)明的果仁醬生產(chǎn)。
也可以用這些果仁固體制造泡沫狀或穩(wěn)定狀態(tài)的果仁醬。泡沫狀的果仁醬有大約5%-25%(體積)的氮?dú)饣蚱渌栊詺怏w分散于整個(gè)果仁醬里。
盡管形成泡沫狀頂層的常規(guī)處理技術(shù)也可以用來制造泡沫狀態(tài)或穩(wěn)定狀態(tài)的果仁醬，但最好還是用氮?dú)庠谝欢▔毫ο绿幚砉梳u。首先，將這種糊體加熱到125°F(52℃)-140°F(60℃)，然后通過一個(gè)真空抽氣機(jī)抽氣。加熱的、除去氣泡的糊體以大約100-300磅/英寸2的壓力泵出，壓力為220-260磅/英寸2更為理想。然后，將干燥的氮?dú)饣蚱渌茄趸瘹怏w，如二氧化碳、氦氣等以280-340磅/英寸2的壓力注入除去了氣泡的熱糊體中。氮?dú)饣蚱渌茄趸瘹怏w的量占產(chǎn)品體積的約10%-25%比較理想，占約10%-20%最為理想。
隨后，果醬通過挖空壁的熱交換器冷卻到95°F(35℃)至115°F(46℃)。當(dāng)使其通過一個(gè)噴嘴承受環(huán)境壓力而膨脹并被裝進(jìn)廣口瓶時(shí)，該產(chǎn)品即成為泡沫狀。本發(fā)明精碾的花生固體比常規(guī)碾磨的花生固體能生產(chǎn)出更穩(wěn)定的泡沫花生醬。
這一技術(shù)的附加優(yōu)點(diǎn)是需要的穩(wěn)定劑較少。油的分離現(xiàn)象也被明顯減少，較低的脂肪含量和更小尺寸的花生顆粒，使得花生顆粒的沉淀速度更慢。這就生產(chǎn)出一種同現(xiàn)有天然花生醬相比，油的分離現(xiàn)象顯著減少的天然花生醬。它還降低了穩(wěn)定所需的氫化脂肪量。還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是這些花生醬可以由一根管子分出，而不會(huì)發(fā)生油的分離。
第二個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，這種果仁固體和常規(guī)果仁醬共同使用，能生產(chǎn)一種比常規(guī)花生醬加工所能獲得的花生醬脂肪含量更低的流態(tài)的不粘花生醬。低脂花生醬是通過用具有低束油性質(zhì)的膨脹劑-例如聚葡萄糖稀釋花生固體制得的。含有這種膨脹劑的低脂花生醬需要增補(bǔ)蛋白質(zhì)，以免被列為仿制品，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和膨脹劑稀釋了花生醬里面的東西。
脂肪含量為20%的碾磨過的花生固體和脂肪含量為50%的花生糊的混合物，不用任何添加劑就可以明顯降低所得的花生醬的總含脂量。常規(guī)花生醬含有大約50%的脂肪。本發(fā)明的減小了顆粒尺寸的花生固體可用于生產(chǎn)脂肪含量減少15%-25%的花生醬，即產(chǎn)品的脂肪含量為37%-42%。碾磨過的花生固體還可以同未碾磨過的、常規(guī)粉碎的固體混合，制成一種低脂產(chǎn)品。按碾磨過的花生固體對(duì)花生糊的比例為17∶74-34∶57的比例，把含脂量為20%的碾磨過的花生固體加到一種含脂量50%的常規(guī)花生糊里，可以得到一種含脂量在37%以上的花生醬。
應(yīng)當(dāng)注意，果仁固體的脂肪或油的含量包括在果仁醬混合物的總脂肪含量或總油含量之中。
卡森粘度測(cè)量采用布魯克菲爾德(Brookfield)粘度計(jì)(HAT系列)，具有一個(gè)8C4-27測(cè)桿的5C4-13R的腔室。該裝置由一個(gè)0.465英寸(1.12厘米)的測(cè)桿“浮子”組成。樣品室的內(nèi)徑為0.750英寸(1.87厘米)。該儀器在65℃下校準(zhǔn)，所有樣品都在65℃下測(cè)定。
一個(gè)13.5克的花生醬樣品被放到樣品室里。隨后將樣品室插入有套層的樣品室保持架。為了彌補(bǔ)通過管道等時(shí)所造成的熱損失，進(jìn)入有套層的樣品室保持架的水溫應(yīng)當(dāng)比所要求的樣品溫度65℃略高幾度。在樣品溫度達(dá)到65℃以后，樣品被以50轉(zhuǎn)/分的速度預(yù)剪切大約3分鐘。然后把速度調(diào)至100轉(zhuǎn)/分，當(dāng)刻度盤上的讀數(shù)穩(wěn)定以后進(jìn)行測(cè)量。記錄100、50、20、10和5轉(zhuǎn)/分所有5個(gè)刻度的讀數(shù)。一般，讀數(shù)以前的時(shí)間應(yīng)為表1轉(zhuǎn)/分讀數(shù)前時(shí)間(秒)100350620151030560通過分別用0.34和17乘以轉(zhuǎn)數(shù)/分和刻度盤讀數(shù)，將刻度盤讀數(shù)和每分轉(zhuǎn)數(shù)轉(zhuǎn)化成剪切應(yīng)力和切應(yīng)變速率的值。作為切應(yīng)變速率的平方根的函數(shù)，剪切應(yīng)力的平方根的曲線是一條直線。數(shù)字顯示器上的讀數(shù)，其消失部分忽略不計(jì)。為了計(jì)算斜率和截距，對(duì)這些數(shù)據(jù)作最小二乘法線性回歸。
這一數(shù)據(jù)被用來計(jì)算兩個(gè)值。其中第一個(gè)值就是塑性粘度，它等于直線斜率的平方。塑性粘度在無限切應(yīng)變速率時(shí)是花生醬的粘度的量度。它能準(zhǔn)確預(yù)測(cè)在抽吸、移動(dòng)或混合狀態(tài)下的流動(dòng)阻力。塑性粘度以泊來計(jì)算。
第二個(gè)值是屈服值，它等于X截距(橫截距)值的平方。屈服值是使花生醬開始移動(dòng)所必須的力量或剪切刀的量度。塑性粘度和屈服值之間的關(guān)系，決定一種花生醬在附加處理時(shí)會(huì)有何種反應(yīng)。屈服值以達(dá)因/厘米2來計(jì)算。
顆粒尺寸分析一臺(tái)帶有一個(gè)Commodore計(jì)算機(jī)的Malvern2600D顆粒尺寸分析儀被用來分析樣品的顆粒尺寸。每個(gè)樣品中取少量(約0.01克)各放進(jìn)一支25毫升的試管，再加入約15毫升丙酮。用一個(gè)渦流混合器把樣品分散在丙酮里。然后，用一個(gè)移液管把稀釋的溶液滴加到分析儀上裝有丙酮的小室里。樣品直加到模糊度為0.2-0.3為止。模糊度是指由于衍射和吸收作用，被樣品遮敝的光線量。當(dāng)模糊度為0.05-0.5時(shí)該儀器的讀數(shù)比較準(zhǔn)確，當(dāng)模糊度在0.2-0.3(20%-30%的光能被降低了)時(shí)更為理想。
該裝置裝有一個(gè)63毫米鏡頭，以確定糊體的顆粒大小。用一個(gè)磁力攪拌器來保證在讀數(shù)期間樣品是分散的。每一次讀數(shù)，樣品要被激光掃描250次。每個(gè)樣品要讀3次數(shù)，每次間隔5分鐘，取三次中最小的數(shù)。
實(shí)施例1配方成份用量蔗糖5.8%鹽1.2%糖漿0.5%卵磷脂1%硬材料0.5%花生糕73.83%(含25%脂肪)花生油17.16%
＊硬材料是與氫化豆油混合的凝固的菜子油。
卵磷脂是CentralSoga公司生產(chǎn)的CentrolexF牌的。
花生糕是通過下面的方法制備的將花生烘烤、漂白并粉碎成小于118微米的顆粒。通過在一個(gè)由液壓操縱的可可粉壓榨機(jī)里以5000磅/英寸2(351公斤/厘米2)的壓力壓10分鐘，產(chǎn)物被脫脂到含脂量為25%。讓所獲得的糕穿過一臺(tái)菲茨磨機(jī)(Fitzmill)使其散團(tuán)。這些固體具有粗面粉的粘度。該產(chǎn)物通過裝有直徑為15.75英寸(39.3厘米)、寬度為900毫米的碾輥的5輥Buhler磨機(jī)。碾輥溫度為30℃。以總是有果仁固體在碾輥上的速度為該磨機(jī)進(jìn)料。第一道的喂入率為2000磅/小時(shí)(908公斤/小時(shí))，隨后幾道的喂入率為3000磅/小時(shí)(1，362公斤/小時(shí))。不同的輥速如表1所示。進(jìn)行了3種獨(dú)立碾磨。表2給出了由Malvern顆粒尺寸分析儀所測(cè)定的顆粒尺寸分布范圍。碾輥調(diào)至0輥隙，進(jìn)料輥隙具有70公斤/厘米2的壓力(計(jì)示)，頂輥壓力為33和27公斤/厘米2。通常5輥磨機(jī)用下列輥速表1輥號(hào)速度轉(zhuǎn)速/分英尺/分141621352334139458239582338表2列出了三種不同的花生固體制品的顆粒尺寸分布范圍及其SPAN。
各種成份和從每一種碾磨中所得到的固體在混合器里以低速混合在一起，制成花生醬。第一至第三種碾磨所得到的花生醬都是奶油狀的，而且不表現(xiàn)出粘住上腭的傾向。其粘度隨著不斷地碾磨而下降。這種花生醬的脂肪含量為37%。
表2顆粒尺寸第一種碾磨第二種碾磨第三種碾磨未碾碎的(微米)碾2道碾3道碾4道固體118-54.90000.2554.9-33.700011.2033.7-23.70.950.130.3015.5523.7-17.72.000.801.109.5017.7-13.63.202.652.207.1513.6-10.55.655.004.606.6010.5-8.211.0311.6010.607.958.2-6.522.5021.1025.0012.706.4-521.5012.7523.0012.805-3.915.8517.4016.708.003.9-36.856.556.903.103-2.44.153.754.401.602.4-1.92.933.303.501.001.9-1.51.301.251.100.601.5-1.20.600.300.300.65
＜1.21.500.600.500.95SPAN1.411.181.183.04D＝平均值6.076.015.9910.64(微米)實(shí)施例2花生糊(含50%脂肪)被置于一臺(tái)Sweco振動(dòng)磨機(jī)里碾磨數(shù)小時(shí)。Sweco磨是一種三維球磨機(jī)。顆粒在碾磨5小時(shí)后成為單分散性顆粒。
碾磨時(shí)間(小時(shí))SPAN02.6312.8832.7752.4872.2818.51.59231.50當(dāng)采用脫油果仁固體時(shí)，也取得了類似的效果。
實(shí)施例3樣品1是用常規(guī)粉碎和加工方法制備的一種全脂花生醬。果仁固體未經(jīng)碾磨。其SPAN為2.97。
樣品2是同一種花生醬，不過脂肪含量低15%，其SPAN為2.98。
樣品3與樣品1相同，只是脂肪含量低20%，其SPAN為2.82。
樣品4是這樣一種花生醬其中的果仁固體象在實(shí)施例1中那樣被碾磨過。該樣品的脂肪含量比樣品1的低15%，其SPAN為1.45。
樣品5是一種全脂碾磨過的花生醬，其SPAN為1.44。
樣品6是根據(jù)實(shí)施例1所制成的花生醬，不過，有20%的脂肪已被除去，其SPAN為1.53。
表3列出了這些產(chǎn)品的塑性粘度和屈服值。
表3樣品塑性粘度(泊) 屈服值(達(dá)因/厘米2)11040259.4124377.716443.913151.32565.9237實(shí)施例4配方成份用量蔗糖5.8%鹽1.2%糖漿0.5%卵磷脂1%硬材料0.5%
花生糕69.22%(含25%脂肪)花生油21.78%＊硬材料和卵磷脂與實(shí)施例1相同。
花生糕是用如下方法制成的將花生烘烤、漂白并粉碎成小于118微米的顆粒。該產(chǎn)物的脫脂是用一臺(tái)由液力操縱的可可粉壓榨機(jī)以5000磅/英寸2(351公斤/厘米2)的壓力擠壓15分鐘完成的。所得到的產(chǎn)物在一臺(tái)Hobart攪拌器里攪拌而散團(tuán)。該固體顆粒具有面粉的粘度。該產(chǎn)物經(jīng)過一臺(tái)裝有直徑為8英寸(20厘米)碾輥的4輥Lehman磨機(jī)。這些碾輥的溫度與環(huán)境溫度相同。以碾輥上總是有果仁固體的速度向磨機(jī)進(jìn)料。不同的輥速列于表4。進(jìn)行了兩種獨(dú)立的碾磨。碾輥間隙為0，壓力350磅/英寸2。
表4輥號(hào)速度轉(zhuǎn)/分英尺/分11838244913982064126264表5列出了用Malvern顆粒尺寸分析儀測(cè)定的三種不同的花生固體制備物的顆粒尺寸分布范圍及其SPAN。
第一種碾磨中，花生固體沒有覆蓋碾輥的全部寬度。盡管碾輥的計(jì)示壓力為350磅/英寸2(24.6公斤/厘米2)，但每個(gè)線性英寸的有效壓力為1166磅(211.4公斤/厘米)。在第二種碾磨中，碾輥的全部寬度均由花生固體覆蓋。有效壓力為每線性英寸292磅(51.8公斤/厘米)。各種成分和每一種碾磨所得到的固體，在一個(gè)混合器里以低速混合在一起，制成花生醬。第一種碾磨和第二種碾磨所制成的花生醬均是奶油狀的，而且未表現(xiàn)出粘住上腭的傾向。這種花生醬的脂肪含量為37%。
表5顆粒尺寸第1種碾磨第2種碾磨未碾碎的(微米)固體118-54.9000.2554.9-33.701.9011.2033.7-23.70.953.1015.5523.7-17.71.954.459.5017.7-13.62.804.857.1513.6-10.54.506.156.6010.5-8.210.6520.77.958.2-6.523.5511.4512.706.4-519.9518.3512.805-3.915.1013.008.00
3.9-37.856.553.103-2.44.803.551.602.4-1.92.502.31.001.9-1.51.201.20.601.5-1.20.90.60.65＜1.23.251.750.95SPAN1.41.913.04D＝平均值6.006.6210.64(微米)實(shí)施例5根據(jù)實(shí)施例4的第二種碾磨制成花生糕。把這種花生糕(1070.88克)同聚葡萄糖(460克)一起在一臺(tái)四輥Lehman磨機(jī)上碾磨。然后，將這種共碾混合物同20克鹽、40克CentrolexF、2.25克硬材料(低芥酸氫化菜子油)和花生油(399.12克)混合。這種混合物通過勻質(zhì)器以后被包裝起來。該產(chǎn)品是一種奶油狀的花生醬，其脂肪含量比常規(guī)的花生醬低33%(脂肪含量為33.17%)，熱量比常規(guī)花生醬低23%，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與常規(guī)花生醬相當(dāng)。
實(shí)施例6脫脂花生固體(含脂肪25%)，在Lehman4輥磨機(jī)上碾磨2遍，成為尺寸小于18微米、SPAN小于2.5的顆粒。這些固體以60磅/小時(shí)的速率送進(jìn)一臺(tái)MPF-50D型貝克·珀金斯雙螺旋擠壓機(jī)，這種機(jī)器具有一個(gè)長(zhǎng)50英寸(125厘米)、直徑2英寸(5厘米)的桶體。該桶體被加熱到160°F(71℃)。該桶體裝有一個(gè)進(jìn)料螺桿、間歇導(dǎo)螺桿和反轉(zhuǎn)葉片以及非壓模。花生油在沿著擠壓桶縱方向的三個(gè)不同位置上加入。為了使總加油量為7.67磅/小時(shí)，每個(gè)位置的花生油加入量限制在2.56磅/小時(shí)，由于糊在擠壓機(jī)的第一部分粘度較高的結(jié)果，以這種方式加花生油，會(huì)增加糊在擠壓機(jī)內(nèi)的剪切。螺桿速度為200轉(zhuǎn)/分，最終的糊的脂肪含量為33.5%。
通過在混合槽里將這種糊同花生油、糖、鹽和乳化劑混合，制成含脂量為42%的花生醬。然后將該產(chǎn)品勻質(zhì)、包裝。這種花生醬的流變學(xué)分析表明，其卡森塑性粘度為2.3泊，卡森屈服值為181達(dá)因/厘米2。這種花生醬在質(zhì)地上同全脂(50%)的商業(yè)產(chǎn)品完全相同。
或者，把所有微量成份(蔗糖、鹽、糖漿等)與花生油在該擠壓機(jī)里混合，制成同樣的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種制備果仁固體的方法，包括(1)將烘烤并粉碎過的果仁固體脫脂到脂肪含量大約為5%-35%；(2)減小脫脂果仁固體的顆粒尺寸，至少有80%的上述果仁固體的顆粒尺寸小于18微米；(3)將上述果仁固體抹光，以減少附著在它上面的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，碾磨上述果仁固體，以便同時(shí)減小顆粒尺寸和抹光上述果仁固體，上述果仁固體的SPAN小于2.5。
3.一種制備果仁固體的方法，包括在一個(gè)三維球磨機(jī)里將含脂量為15%-55%的花生糊碾磨一個(gè)有效時(shí)間，以便生產(chǎn)出至少有80%的顆粒尺寸小于18微米且SPAN小于2.5的果仁固體，以及使上述果仁固體通過一臺(tái)擠壓機(jī)，以便降低附著在其上的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織量。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，上述花生糊被碾磨大約5-24小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，上述果仁固體進(jìn)一步通過一臺(tái)從由雙螺旋混合器、膠體磨機(jī)和擠壓器組成的組中選出的抹光裝置。
6.按權(quán)利要求1所述方法生產(chǎn)的產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種卡森塑性粘度小于12泊的果仁醬混合物，其含有25％—55％的花生油或其它脂肪成分，以及大約40％—67％的果仁固體顆粒，這些果仁固體顆粒已經(jīng)被加工到一個(gè)顆粒尺寸分布范圍內(nèi)，其中，至少80％的顆粒小于18微米，尤以大約2—11微米為好。通過除去包裹著蛋白質(zhì)體的胞質(zhì)網(wǎng)狀組織，把果仁固體中的蛋白質(zhì)體和淀粉體的表面磨光。顆粒尺寸分布是單分散性的，即一條單峰曲線。還公開了一種用可以隨后進(jìn)行單獨(dú)的抹光步驟的碾磨處理制備這種尺寸的花生顆粒的方法。
文檔編號(hào)A23L1/38GK1045514SQ9010117
公開日1990年9月26日 申請(qǐng)日期1990年1月30日 優(yōu)先權(quán)日1989年1月30日
發(fā)明者黃毓梁, 菲利普·弗洛伊德·弗洛馬 申請(qǐng)人:普羅格特-甘布爾公司