專利名稱：一種作為飲料用的蘆筍粉末制造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品工藝領域。
蘆筍作為蔬菜已有悠久的歷史，因其具有良好的保健作用而日益引人注目，其食用方法一般是作為蔬菜食用(含速凍蔬菜)或制成沖劑或制成罐頭、或制成可樂型飲料，但尚未見到用它制成粉末作沖泡式飲料的先例。本發(fā)明提供了一種簡單易行的加工方法。能把蘆筍制成可作飲料原粉的粉末，經(jīng)常規(guī)棉紙包裝后即可沖泡飲用。
其制造過程如下(一)選料蘆筍營養(yǎng)極為豐富，收獲季節(jié)氣溫又較高。適宜細菌繁殖，所以極易腐敗變質(zhì)。因此，選料必須注意立即收獲立即選擇(不超過六小時)，選擇時大小不拘，也可含頭、尾、莖、皮等部分，但須絕對新鮮。注意去除發(fā)酸變質(zhì)的蘆筍。
(二)漂洗選好的蘆筍立即以清水進行充分漂洗，一般須漂洗2-3次，每次漂洗時間為2-5分鐘，直至完全去除泥砂及其他雜質(zhì)、漂洗后立即置于多孔平面篩上瀝干，注意勿于水中浸泡過久，以免有效成份流失過多和引起變質(zhì)。
(三)脫水目的鮮蘆筍含有大量水分，若不及時脫去，將在24小時內(nèi)因細菌繁殖變質(zhì)。因此，漂洗瀝干后的蘆筍必須立即脫去80-90%的水分，防止變質(zhì)。
方法可有二種1、置于陽光下暴曬1-3天;
2、用烘干機烘干(各類烘干機均可)用烘干機時注意溫度不可超過50℃。
脫水程度估計辦法脫水要求脫去80-90%的水分，估計辦法可以重量估計。即每百克鮮蘆筍脫水至余下10至15克左右即可，此時蘆筍外表皺縮成干燥狀態(tài)，用手或機械已壓不出水分來。
(四)低溫催變?nèi)舭衙撍蟮奶J筍立即制成粉末沖泡，則口味不佳，原因是蘆筍中含有大量的各類較復雜的有機物難以溶出，而且這些物質(zhì)滋味也不可口，還會有些不適的味道，例如苦、澀味出現(xiàn)。因此，必須經(jīng)過低溫催變，低溫催變的基本目的是促使蘆筍細胞膜通透性增高，使細胞內(nèi)的酶類由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化蘆筍細胞儲存的和部分結(jié)構(gòu)的復雜化合物，分解成簡單物質(zhì)，如淀粉分解為葡萄糖，二糖分解為單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解為較簡單的肽或氨基酸，原果膠分解為水溶性果膠及果膠酸等，還有其他物質(zhì)例如黃酮類化合物，皂甙等也發(fā)生一定程度的轉(zhuǎn)化，促使口味變佳。
方法在通風良好的室內(nèi)，把脫水后的蘆筍攤放在具有小孔(孔徑5毫米以下)的竹匾或其他平面篩上，厚度在2-5厘米之間，保持室內(nèi)溫度在18-40℃之間，(最佳溫度在30-40℃之間)，相對濕度60%-70%之間，催變時間為24-72小時(時間視室溫高低而定，室溫越高時間越短，但不得超過40℃)掌握方法可用口嘗至出現(xiàn)輕微甜味為止。
催變時注意保持良好的室內(nèi)通風狀態(tài)。同時必須每2-4小時把蘆筍翻動一次，防止溫度過高導致品質(zhì)不良，也可用通風機通風。
(五)高溫促變及定味目的利用較高溫度達到以下幾個目的。
1、促進化學變化，至高峰期后破壞酶活力，停止變化，固定口味。
經(jīng)過低溫催變后的蘆筍，口味已經(jīng)變好，但尚未達到最佳狀態(tài)，為此，必須用較高溫度促進蘆筍細胞內(nèi)化學變化加速進行，以形成最佳口味，(因為在一定溫度下，酶的活力隨溫度上升而加強，化學變化加速)達到最佳口味后即迅速升高溫度，破壞酶活力固定口味。
2、除去青草氣味，促進蘆筍香氣出現(xiàn)植物中的青草氣主要由青葉醇等化合物引起，這些化合物沸點常較低，同時有些易受溫度影響轉(zhuǎn)化，因此，可以利用升溫的辦法使青葉醇等物質(zhì)揮發(fā)及發(fā)生轉(zhuǎn)化，形成具有令人愉快氣味的芳香物質(zhì)，同時，加熱還可促進原存的香味物質(zhì)溢出，達到香氣出現(xiàn)的目的。
3、促進水份蒸發(fā)。
方法把低溫催變后的蘆筍進行烤焙(可用鍋炒，也可用各類電烤箱、烤爐、烤焙機，也可用遠紅外線和微波加熱)烤焙分為二個階段1、促變階段這是烤焙的第一階段，目的在于促進蘆筍細胞內(nèi)劇烈的化學變化，形成最佳口味，此階段使用溫度為60-70℃，時間約5-10分鐘，烤至初步出現(xiàn)香氣為止。
2、定味階段這是烤焙的第二階段，目的是固定口味，除去青草氣促進蘆筍香氣出現(xiàn)。此階段應緊接第一階段進行，在第一階段完成后，迅速把溫度升高至100-110℃，時間2-5分鐘，至出現(xiàn)濃烈香氣即成。
注意事項1、掌握好烤焙時間，切莫過火形成焦味。
2、時時翻動蘆筍，使受熱均勻。
3、第二階段結(jié)束后，迅速把蘆筍取出，置于干燥箱內(nèi)。
(六)干燥把高溫定味后的蘆筍置于50-60℃溫度下烘烤至干燥，時間約5-10分鐘，烤至用手折時脆而易斷為止。也可把蘆筍置于室內(nèi)自然干燥，但注意室內(nèi)相對濕度不得超過70%。
(七)粉碎把干燥后的蘆筍置入粉碎機內(nèi)(各種形式粉碎機均可)粉碎成粉末狀即成為可供制作沖泡式飲料的蘆筍粉末。
上述制作方法，若使用已曬干的蘆筍，即可省去上述(一)(二)(三)步驟。
使用方法把上述方法制成的蘆筍粉末用常規(guī)方法棉紙包裝成小袋，每小袋含粉末約3克，再加外包裝，即可出售，也可與其他飲料如茶葉混合制成小袋。
飲用時取一小袋置于杯中，沖入沸水，稍待片刻即可飲用。此飲料口味極佳且有獨特的蘆筍香氣。
本發(fā)明的方法還適合于加工其他果渣、果皮及水果加工剩余物制成水果飲料(例如西蕃蓮果渣、菠蘿果渣、蘋果皮、梨皮等)粉末。
本發(fā)明提供了一種簡單易行的、可把蘆筍加工成粉末狀飲料的方法，具有以下優(yōu)點和積極效果1、可充分利用蘆筍的一切可利用部分(頭、尾、皮等)，既防止了蘆筍罐頭生產(chǎn)時大量加工剩余物對環(huán)境的污染，又增加了經(jīng)濟價值(每噸蘆筍可增值約3000元)2、原料可曬干貯存，生產(chǎn)不受季節(jié)限制。
3、制成品味道佳良。
4、制成品便于運輸、貯存。
實例一取新收獲無變質(zhì)鮮蘆筍10千克，用清水漂洗2次，每次5分鐘，取出，置多孔篩上瀝干，取出，置于陽光下暴曬72小時，至余下1千克左右為止，攤放于平面竹篩上(孔徑不超過5毫米。)厚度5厘米，置通風良好的室內(nèi)，保持室溫于25℃，相對濕度70%，每2小時翻動一次，48小時后取出，置于烤箱中，保持60℃10分鐘，時時攪動，然后迅速升溫至100℃，保持3分鐘，時時攪動，至放出濃烈香氣為止。迅速取出，放入50℃烤箱中烤焙15分鐘，取出，置于普通粉碎機中粉碎成粉末。取出，用棉紙包裝機包裝成每小袋3克的小包飲料即可，飲用時取一小包，放進杯中，沸水沖泡，待5分鐘后即可飲用。
實例二把用上述方法加工成的粉末以4∶1的比例，加入烏龍茶裝棉紙袋中即成袋泡飲料。
實例三取榨汁后的西番蓮果渣10千克，置50℃烤箱中16小時，烤至余下1千克，取出，按例一的方法制成粉末狀袋裝飲料，即成袋泡式西番蓮飲料。
權(quán)利要求
本發(fā)明在于用選料、漂洗、脫水、低溫催變、高溫促變及定味、干燥、粉碎這一系列過程生產(chǎn)供作飲料用的蘆筍粉末的方法。請求保護范圍1、利用選料、漂洗、脫水、低溫催變、高溫促變及定味、干燥、粉碎這一系列過程生產(chǎn)供作飲料用的蘆筍粉末的制造方法。
2.利用低溫催度，高溫促變及定味，干燥、粉碎這一系列過程生產(chǎn)供作飲料用的蘆筍粉末的制造方法。
3.利用高溫促變及定味過程生產(chǎn)供作飲料用的蘆筍粉末的制造方法。
4.利用果渣，果皮及水果加工剩余物通過選料、漂洗、脫水、低溫催變、高溫促變及定味、干燥、粉碎這一系列過程生產(chǎn)供作飲料用的水果粉末的制造方法。
5.利用果渣、果皮及水果加工剩余物通過低溫催變，高溫促變及定味這一系列過程生產(chǎn)供作飲料用的水果粉末的制造方法。
6.利用果渣、果皮及水果加工剩余物通過高溫促變及定味過程生產(chǎn)供作飲料用的水果粉末的制造方法。
全文摘要
本發(fā)明提出一種簡單易行的把蘆筍制成可作沖泡式飲料的粉末的制造方法、其工藝過程包括(一)選料；(二)漂洗；(三)脫水；(四)低溫催變；(五)高溫促變及定味；(六)干燥；(七)粉碎等過程。用本發(fā)明制成的蘆筍粉末可用棉紙包裝后沖泡飲用。本發(fā)明所述方法尚可用于把其他果渣、果皮及水果加工后的剩余物做成作飲料用的粉末。
文檔編號A23L2/38GK1051850SQ9010106
公開日1991年6月5日 申請日期1990年2月22日 優(yōu)先權(quán)日1990年2月22日
發(fā)明者張若夫 申請人:張若夫