專利名稱：高塔固態(tài)發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)香醋工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域制醋行業(yè)這項工藝的特點是，高塔固態(tài)發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)，即將經(jīng)過處理的原料從塔的頂端連續(xù)送入塔內(nèi)，在塔內(nèi)自上而下通過篩板層層下落發(fā)酵。塔內(nèi)各層設(shè)有控溫、通氣、加水、加鹽、觀察和采樣裝置，隨時控制醅料發(fā)酵質(zhì)量情況。發(fā)酵成熟的醅料自塔的下部閘板處落入淋醋車，經(jīng)過加水淋醋三遍，而后將醋糟倒掉，連續(xù)短時間的生產(chǎn)出香醋。不加水淋而進(jìn)行磨細(xì)即可制成糊狀香醋，再烘干可制成固體醋。
以前，香醋生產(chǎn)發(fā)酵工藝是，將經(jīng)過處理的原料液化、糖化、酒精發(fā)酵混在一起在大缸或池子內(nèi)進(jìn)行的，發(fā)酵周期長，出口率低，不能連續(xù)化生產(chǎn)。也有人采用酶法液化通風(fēng)回流發(fā)酵30-40天和液體深層發(fā)酵制香醋工藝7天，雖然時間縮短，產(chǎn)量每噸糧食出口率提高到2.9噸，但它是液體發(fā)酵，供氧不充分，影響產(chǎn)品質(zhì)量和醇酯香風(fēng)味。
特別是翻缸倒池工序，勞動強(qiáng)度大。人們希望能有一個省力節(jié)時的解決辦法。
中國山西老陳醋是聞名的，但它的生產(chǎn)周期長達(dá)一年以上，1噸高糧僅能生產(chǎn)出1.3噸醋，出品率低。
本發(fā)明克服了上述缺點。原料經(jīng)過處理后進(jìn)入發(fā)酵這道工序，是以固體狀態(tài)通過機(jī)械輸送塔內(nèi)，經(jīng)過篩板層層下落疏松，充分通氣供氧，達(dá)到連續(xù)充分發(fā)酵之目的。這道工序僅用8天時間醋酸發(fā)酵就能完成。
以下結(jié)合附圖對本發(fā)明作詳細(xì)的說明。


圖1是發(fā)明工藝流程圖。
圖2是本發(fā)明醋酸發(fā)酵塔的構(gòu)造和用法示意圖。
首先是原料的處理。通常用的原料如高粱、小米、大米、玉米、豌豆、薯干、蕎麥、大麥、小麥，按比例選定，用機(jī)械或鋼磨粉碎，送入罐內(nèi)，加原料的1.6～2.5倍的飲用水進(jìn)行攪拌，使其濃度達(dá)到15-20°Be'，調(diào)整PH到6.3，通入蒸汽加熱或直接加熱，而后每克淀粉需要100酶活力單位的比例加入淀粉酶，升溫60-80℃15-30分鐘，80-90℃15-30分鐘，進(jìn)行液化，再升溫到90-101℃15分鐘滅菌。接著繼續(xù)攪拌，降溫至60-65℃時加入糖化酶，糖化半小時。然后連續(xù)攪拌，加入飲用冷水，降溫到27-30℃，接入10%的酒母，泵入酒精發(fā)酵罐，使?jié)舛鹊?3-15°Be'，PH4.2-4.4，溫度30℃±2℃時密閉，靜止酒精發(fā)酵60-72小時，酒度達(dá)8.4-8.6%，酸度0.3-0.4%，殘?zhí)?.3%以內(nèi)，即為酒精發(fā)酵結(jié)束，成為酒醪。隨后，將輔料如麩皮、稻殼、玉米芯粉碎放入拌和池[14]，加入酒醪和醋酸菌麩曲拌勻，使水分達(dá)到55-62%，構(gòu)成醅料裝入升料車[12]，開動卷揚(yáng)機(jī)[13]，由鋼絲繩[9]牽動升料車[12]上升至高塔[8]頂端自動倒入塔內(nèi)。再將卷揚(yáng)機(jī)[13]倒轉(zhuǎn)，升料車[12]落下，再次裝料提升，反復(fù)連續(xù)均衡投料。
高塔[8]可以是不銹鋼、玻璃鋼、鋼板內(nèi)襯、砼內(nèi)襯、磚砌內(nèi)襯材料制成。形狀可以是圓筒形、橢園筒形和多邊筒形，層次數(shù)、高度和容積根據(jù)產(chǎn)量需要決定，例職，年產(chǎn)1000噸醋，高10米、容積50立方米。高塔[8]內(nèi)設(shè)有篩板[11]，由金屬或玻璃鋼材料組成，數(shù)量根據(jù)需要可多可少，例如，年產(chǎn)1000噸可設(shè)7層。篩板[11]的中軸為空心管，管上有小孔可通空氣，由電或手控制活動。當(dāng)醅料自高塔[8]頂端落下時，篩板[11]由電或手控制即可左右傾斜活動，使醅料翻倒下落疏松，充分容氧(氣)。篩板[11]的作用與已知工藝和翻缸倒池相似。從玻璃窗[5]可觀察。醅料自塔頂至閘板[4]出口需要7-8天。發(fā)酵溫度由醅料自己發(fā)熱。醅料一般自第三天開始升溫，控制溫度30-44℃，從測溫表[6]觀察。當(dāng)溫度超過控制溫度時，可打開循環(huán)冷卻管[7]進(jìn)冷水降溫。如果溫度低于控制溫度時，可通過打開采樣孔[10]和篩板[11]中軸管孔多進(jìn)空氣升溫。每天需要對每層醅料采樣化驗，使酸、酯、醇香達(dá)到最佳點。醅料到下層溫度不再升高時，可及時加入5%食鹽，以防止酸分解為二氧化碳和水減低產(chǎn)量。
發(fā)酵成熟的醅料，由閘板[4]控制落入淋醋車[1]，再加飲用水浸泡，醋入淋醋池[15]，淋醋池[15]有3組。醅料經(jīng)過三次循環(huán)套淋，使醅料的酸度小于1%。淋干后的醅料稱為醋槽，可開動減速機(jī)[17]，由鋼絲繩[2]牽動淋醋車[1]，經(jīng)鋼軌[3]上向左運(yùn)動到終端彎軌，淋醋車[1]傾斜倒掉醋槽。減速機(jī)[17]反轉(zhuǎn)，由鋼絲繩[2]牽動淋醋車[1]，在鋼軌[3]上向右行駛到原位停止。而后再次開閘板[4]使醅料落入淋醋車[1]往返淋醋和倒醋糟。如此循環(huán)，連續(xù)投料，連續(xù)固態(tài)發(fā)酵，連續(xù)出醋、出糟。醋經(jīng)貯存陳釀、調(diào)配、滅菌、包裝，即為成品出廠，醋糟可作為飼料出售。
本發(fā)明的意義在于(一)采用高塔發(fā)酵代替現(xiàn)有工藝的大缸或池子發(fā)酵，可以節(jié)省車間面積80%。
(二)將醅料用機(jī)械輸送至塔頂層層控制下落。其優(yōu)點一是醅料疏松，供氧充分，滿足了醋酸發(fā)酵階段需要充足氧氣的條件，有利于醋酸菌的繁殖，保證了醅料充分發(fā)酵，這樣既提高了醋的酸、酯香味，也提高了出品率，1噸糧可產(chǎn)4噸醋，也就是出品率為4倍，比山西陳醋多出2.7倍;二是用機(jī)械操作代替現(xiàn)有工藝的翻缸倒池，減輕了勞動強(qiáng)度，可節(jié)省勞動力60%，也降低了生產(chǎn)成本。
(三)在高塔各層設(shè)有測溫、控溫、觀察、采樣、裝置，嚴(yán)格化驗科學(xué)生產(chǎn)，便于管理。這在制醋行業(yè)是有意義的。
(四)連續(xù)化均衡生產(chǎn)利于計劃管理。
(五)本工藝可生產(chǎn)糊狀醋和固體香醋。
注本發(fā)明用料的%比數(shù)均為重量比。
權(quán)利要求
1.一種制香醋的工藝方法，其特征是在高塔[8]內(nèi)固態(tài)發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)，即先將按已知方法處理好的原料經(jīng)過液化、糖化、酒精發(fā)酵過程，攪拌均勻，裝入升料車[12]，開動卷揚(yáng)機(jī)[13]由鋼絲繩[9]牽動升至高塔[8]頂端自動倒入塔內(nèi)，在將卷揚(yáng)機(jī)[13]倒轉(zhuǎn)，升料車[12]落下，再次裝料提升返復(fù)進(jìn)行，高塔內(nèi)根據(jù)需要可設(shè)7層篩板[11]控制醅料疏松下落，高塔[8]的高度、容積和層次數(shù)根據(jù)需要決定，每層設(shè)有玻璃窗[5]可觀察，醅料自塔頂至閘板[4]出口需要7～8天醅料進(jìn)入塔內(nèi)一般第三天開始升溫，控制溫度30～44℃，通過測溫表[6]觀察，當(dāng)溫度超過控制溫度時，打開循環(huán)冷卻管[7]用冷水降溫，溫度低于控制溫度時，打開采樣孔[10]和篩板[11]中軸管孔進(jìn)空氣升溫，每天對每層醅料采樣化驗使其酸、酯、醇度達(dá)到最佳點，醅料到下層酸度不再升高時加入5%食鹽，而后通過閘板[4]落入淋醋車[1]，再加飲用水浸泡使醋入淋醋池[15]，剩下的醋糟開動減速機(jī)[17]，由鋼絲繩[2]牽動淋醋車[1]經(jīng)鋼軌[3]向上左運(yùn)動到終端倒掉，如此往返連續(xù)出醋；出醋糟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)香醋的工藝方法，其特征是所用高塔〔8〕是不銹鋼或玻璃鋼、鋼板內(nèi)襯、砼內(nèi)襯、磚砌內(nèi)襯制成，塔的形狀可以是園筒形、橢園筒形和多邊筒形。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的固態(tài)發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)香醋的工藝方法，其特征是在高塔〔8〕內(nèi)每層設(shè)有篩板〔11〕，其中軸為空心管，管上有小孔可通空氣，用電或手控制左右傾斜活動，使醅料翻倒下落疏松。
4.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述的高塔固態(tài)發(fā)酵連續(xù)生產(chǎn)香醋工藝方法，其特點是通過循環(huán)冷卻管〔7〕進(jìn)冷水降溫，通過采樣孔〔10〕和篩板〔11〕中軸孔進(jìn)空氣升溫。
全文摘要
本發(fā)明公開了生產(chǎn)香醋工藝。其主要技術(shù)特征是，將經(jīng)過常規(guī)處理的原料以固態(tài)的形式，從塔的上部連續(xù)送入塔內(nèi)，在塔內(nèi)有控制的自上而下層層下落，能得到充分供氧發(fā)酵。當(dāng)醅料發(fā)酵成熟后由塔的下部輸出淋醋。生產(chǎn)全過程是用機(jī)械操作，不需翻缸或倒池。與已有工藝比節(jié)省勞力60％，節(jié)省車間面積80％，每噸糧食出品率為4倍，能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，便于管理。
文檔編號C12J1/00GK1057857SQ90103370
公開日1992年1月15日 申請日期1990年7月2日 優(yōu)先權(quán)日1990年7月2日
發(fā)明者荊恒恩 申請人:河南省商業(yè)科學(xué)研究所