專利名稱：全營養(yǎng)牡蠣精粉的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全營養(yǎng)牡蠣精粉的生產(chǎn)方法。
牡蠣是世界性的貝類，目前已發(fā)現(xiàn)100多種以上，全世界瀕海各國幾乎都有生產(chǎn)。牡蠣味美肉細，易于消化，干肉中含蛋白質(zhì)45～57%，脂肪7～11%，肝醣15～38%，還含有豐富的維生素A、B1、B2、B6、B12、及D等，此外，鉀、鎂、鐵、鈣、碘等礦物質(zhì)含量豐富，如碘的含量比牛乳或蛋黃高200倍?！侗静菥V目》還記載了牡蠣治虛弱、解丹毒、止渴等藥用價值。目前，許多國家從牡蠣肉中提取氨基乙磺酸、肝醣原等營養(yǎng)素，掀起了一股食用“牡蠣精粉”的熱潮。
綜觀前人生產(chǎn)牡蠣精粉的方法，多采用浸漬熬煮法、破碎浸漬法、高壓分提法、加酶催化水解法等方法進行提取，由于所采用工藝存在的局限和缺陷，所生產(chǎn)的牡蠣精粉未能較完全地利用天然牡蠣的全價營養(yǎng)。
本發(fā)明提出一種利用牡蠣多酶體系被激活后催化自身細胞快速自溶制造全營養(yǎng)牡蠣精粉的方法。
本發(fā)明采取的措施是將冷凍處理過的牡蠣進行細胞破碎，破碎前后加水，置于生物反應(yīng)器中，再加入pH緩沖及調(diào)整劑、輔因子(金屬離子)，攪拌并保溫至牡蠣細胞水解液化，將生成的水溶性產(chǎn)物經(jīng)濃縮、干燥即成為全營養(yǎng)牡蠣精粉。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，將新鮮牡蠣在0～-5℃溫度范圍進行凍結(jié)，不但加工后的牡蠣精粉色澤淺淡沒有腥味，而且由于大冰晶的形成及細胞結(jié)構(gòu)的損傷，牡蠣自身的酶系產(chǎn)生奇異的活化效應(yīng)。因此，將解凍后的牡蠣進行破碎處理，置生物反應(yīng)器內(nèi)給予一定的水份、溫度、pH、輔因子(金屬離子)、時間及攪拌等條件，使呈可溶態(tài)的多酶體系被快速激活并以幾個數(shù)量級的幅度提高催化反應(yīng)效率，整個催化反應(yīng)過程在非常溫和和極短時間內(nèi)完成，將生成的水溶性產(chǎn)物收集后經(jīng)濃縮及干燥，成為牡蠣香味突出滋味鮮美的色澤淺淡無腥味的疏松狀全營養(yǎng)牡蠣精粉。
本發(fā)明方法生產(chǎn)的全營養(yǎng)牡蠣精粉，由于在常溫常壓溫和的條件下進行加工，不但牡蠣的利用率高達95～98.5%，而且具有全價營養(yǎng)，即含有天然牡蠣中所含有的豐富肝醣原、氨基乙磺酸、維生素A、B1、B2、B6、B12及D等，還含有鉀、鎂、鐵、鈣、碘等礦物質(zhì)，天然營養(yǎng)物在加工過程中幾乎不受損失?？梢宰鳛槟z囊健康營養(yǎng)素及健康食品、調(diào)味料、湯料等原料。
本發(fā)明涉及的冷凍凍結(jié)溫度范圍在0～-5℃，冷凍時間為數(shù)天或僅達到此凍結(jié)點即可終止。
本發(fā)明涉及的設(shè)備(一)生物反應(yīng)器，可以是生物工程專用的生物反應(yīng)器或選用市售的帶有攪拌裝置和控溫加溫裝置的“冷熱攪拌罐”或具有攪拌、控溫加溫功能的同類設(shè)備。
(二)破碎設(shè)備，可以選用市售的破碎機、絞肉機、搗碎機、碾磨機、膠體磨、勻漿機等。
(三)濃縮設(shè)備，可以選用市售的真空濃縮或膜分離濃縮設(shè)備，也可采用常溫濃縮設(shè)備。
(四)干燥設(shè)備，可以選用市售的噴霧干燥設(shè)備、閃蒸干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備等。
本發(fā)明涉及的加入水量，通常是牡蠣重量的0.1～5倍。
本發(fā)明涉及的保溫溫度，控制區(qū)域由10至95℃，通常是由低溫至高溫逐漸升溫，也可以控制在某一特定的溫度范圍。
本發(fā)明涉及的pH緩沖及調(diào)整劑，包括鹽酸、乳酸、磷酸、醋酸、檸檬酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉，可以是食用級或化學(xué)純?？杉尤肫渲械囊环N或一種以上，加入量是被處理的生物體重量的百萬分之10至百分之5。
本發(fā)明涉及的輔因子(金屬離子)包括Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+、Mn2+、Co2+、Fe3+和Mo6+等的可溶性金屬鹽，可加入其中的一種或一種以上，加入量是被處理的生物體重量的百萬分之10至百分之5。
本發(fā)明涉及的反應(yīng)時間，通常為1至2小時。
實施例一1、取新鮮牡蠣100公斤，于0～-5℃溫度范圍進行凍結(jié)。將解凍后的牡蠣用破碎設(shè)備破碎碾磨成肉糜狀態(tài)，破碎前后加入清水150公斤，另加入磷酸10克、乳酸10克、醋酸1克、磷酸二氫鈉10克、氯化鈉100克。將以上物料置于350升容積的生物反應(yīng)器中，1000轉(zhuǎn)/分進行攪拌。取樣測得pH7。
2、加溫使反應(yīng)物在35℃、50℃、70℃、85℃溫度區(qū)域分別各保溫催化反應(yīng)20分鐘。此時，生物反應(yīng)器中的反應(yīng)物已被徹底催化反應(yīng)生成淺棕色水溶性產(chǎn)物，并散發(fā)出牡蠣特有的香味，香而不帶腥。
3、收集生成的水溶性產(chǎn)物，過濾分離去不溶性殘渣約1.5公斤(按濕渣計)。
4、將收集的產(chǎn)物進行濃縮至含固形物40%，此時可以直接進行噴霧干燥或添加助劑(如糊精等)后進行干燥。干燥條件根據(jù)設(shè)備條件而定，無特殊要求。
5、收集干燥后的全營養(yǎng)牡蠣精粉，呈疏松狀淺黃色粉末，天然牡蠣香味突出，色澤淺淡而不帶腥味，滋味極其鮮美。
實施例二1、取新鮮牡蠣100公斤，于-2℃進行凍結(jié)。將解凍后的牡蠣破碎碾磨成肉泥。破碎前后加入清水250公斤，另加入磷酸50克、醋酸10克、磷酸二氫鈉5克、氯化鈉1000克。將以上物料置于450升容積的生物反應(yīng)器中，20轉(zhuǎn)/分進行攪拌。取樣測得pH6.5。
2、加溫使反應(yīng)物在35℃、40℃、60℃、75℃、85℃溫度區(qū)域分別各保溫催化反應(yīng)15分鐘。此時，生物反應(yīng)器中的反應(yīng)物被催化反應(yīng)生成淺棕色水溶性產(chǎn)物，散發(fā)出牡蠣特有鮮香，不帶腥味。
3、收集生成的液狀產(chǎn)物，過濾分離去不溶性殘渣約2公斤(按濕渣計)。
4、將收集的產(chǎn)物進行濃縮至含固形物35%，此時可以直接進行干燥或添加助劑(如糊精等)后進行干燥。干燥條件根據(jù)設(shè)備條件而定，無特殊要求。
5、收集干燥后的全營養(yǎng)牡蠣精粉，呈疏松狀淺黃色粉末，天然牡蠣香味突出，色澤淺淡而不帶腥味，滋味極其鮮美。
權(quán)利要求
1.一種全營養(yǎng)牡蠣精粉的生產(chǎn)方法，其特征是將牡蠣先經(jīng)冷凍處理，再進行細胞破碎，破碎前后加水，置生物反應(yīng)器中，再加入pH緩沖及調(diào)整劑、輔因子(金屬離子)，攪拌并保溫至牡蠣細胞水解液化，將生成的水溶性產(chǎn)物經(jīng)濃縮、干燥即成為全營養(yǎng)牡蠣精粉。
2.一種如權(quán)利要求1所述的方法，其特征是牡蠣冷凍處理的溫度為0～-5℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全營養(yǎng)牡蠣精粉的生產(chǎn)方法。牡蠣經(jīng)0～-5℃溫度凍結(jié)處理后將細胞破碎，在一定條件下自身酶系被激活后提高催化反應(yīng)速度促使牡蠣細胞快速自溶，生成的水溶性產(chǎn)物經(jīng)濃縮及干燥，成為色澤淺淡無腥味的全營養(yǎng)牡蠣精粉。牡蠣的利用率高達95～98.5％。
文檔編號A23L1/33GK1055650SQ91102619
公開日1991年10月30日 申請日期1991年4月22日 優(yōu)先權(quán)日1991年4月22日
發(fā)明者劉昕, 王永理, 黃曉霓, 羅創(chuàng)新, 葉謀平, 陳特燦, 邵啟鴻, 劉啟嫻, 周偉, 楊承熾 申請人:中山大學(xué)