專(zhuān)利名稱(chēng)：胡蘿卜泥冷凍制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本實(shí)用新型涉及到一系列胡蘿卜泥冷凍制品的制備方法，屬于果蔬產(chǎn)品的制備及保存方法。
1945-1946年速凍濃縮果汁(以柑桔汁為主)已開(kāi)始在美國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售，速凍濃縮果汁的主要優(yōu)點(diǎn)是不會(huì)因長(zhǎng)期保藏而使風(fēng)味變質(zhì)，包裝費(fèi)用大幅度降低，近年來(lái)速凍果汁產(chǎn)品有了迅速發(fā)展，以1977年為例，美國(guó)每人年消費(fèi)濃縮速凍柑桔汁是鮮果消費(fèi)量的2.2倍，是柑桔罐頭及柑桔汁的3.4倍，速凍濃縮果汁的維生素C含量較高，而纖維素含量甚少，且生產(chǎn)成本也較高。
本發(fā)明的目的在于開(kāi)發(fā)原料來(lái)源廣泛，價(jià)廉而又含有豐富的胡蘿卜素等微營(yíng)養(yǎng)素的胡蘿卜泥系列冷凍制品，作為一種胡蘿卜全果實(shí)混懸制品的重要保藏方法，通過(guò)本發(fā)明的處理工藝顯著改善胡蘿卜制品的感官品質(zhì)，使其具有水果的色澤和風(fēng)味，其速凍制品可直接作為冷凍飲品食用，解凍后仍可作為胡蘿卜泥食用或加水稀釋后作果汁飲用，經(jīng)凝凍處理的胡蘿卜泥制品不用添加劑任何乳化劑，穩(wěn)定劑，食用色素，香精等就能具有蛋奶冰激淋的口感和形態(tài)，為胡蘿卜的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用開(kāi)避一種新的途徑。
本發(fā)明的技術(shù)方案是按下述流程實(shí)現(xiàn)的，胡蘿卜經(jīng)過(guò)清洗后進(jìn)行粗碎，于95-100℃水中熱燙8-10分鐘，然后磨漿到50-100μm立即在80-85℃真空度0.08-0.09MPa脫氣處理，經(jīng)添加甜味劑，酸味劑調(diào)配到總糖16-20%，PH值3.3-4.1，胡蘿卜含量≥50%于10-30MPa壓力均質(zhì)處理后立即于93-95℃加熱滅菌1分鐘，灌裝在成形容器中預(yù)冷至-2--5℃，立即進(jìn)行速凍處理，速凍溫度為-38--40℃，經(jīng)40分鐘后脫膜包裝，成品在-22℃以下的冷藏庫(kù)中保存。速凍制品的容器為正方形或長(zhǎng)方形，容器底面設(shè)有凸起的三角形棱條，制品厚度為20-30mm，便于消費(fèi)者分塊食用。
輕質(zhì)凝凍的冷凍飲品的制備(胡蘿卜雪糕)將上述熱料冷卻至5-8℃，直接注入膨化機(jī)待物料輕度凝凍尚有流動(dòng)性時(shí)灌入模中，將模置于-28--30℃的冷凍液槽內(nèi)凍結(jié)，40分鐘后脫膜包裝，成品在-18℃以下冷凍庫(kù)中貯存。
凝凍硬化的冷凍飲品的制備(胡蘿卜冰激淋)將熱料冷卻至4-5℃注入冰激淋機(jī)中通過(guò)強(qiáng)烈攪拌和凝凍，使胡蘿卜泥呈半固體狀態(tài)，膨脹率≥60%，凝凍的溫度為-3--6℃裝入容器包裝后立即放入-22℃以下的冷凍庫(kù)硬化貯存。
采用本發(fā)明的處理工藝是胡蘿卜全果實(shí)泥混制品的一種重要保藏方法，速凍胡蘿卜泥制品和凝凍胡蘿卜泥飲品能顯著改善胡蘿卜制品的感官品質(zhì)，同時(shí)保留胡蘿卜的顏色及營(yíng)養(yǎng)成份。使之完全具備水果冷凍制品的特征，而處理成本又比水果類(lèi)制品大幅度降低。
下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的制備方法。
1、工藝流程原料初選→洗滌→粗碎→熱燙→粗磨→精磨→真空熱脫氣→調(diào)配→壓力初均質(zhì)→壓力均質(zhì)→熱殺菌→冷卻→冷凍→包裝2、技術(shù)條件本工藝提出的粗碎工序是將胡蘿卜采用機(jī)械方法切成3mm厚的薄片，以縮短熱燙時(shí)間，熱燙使果膠酯酶失活，防止果膠轉(zhuǎn)變成果膠酸，熱燙時(shí)間以胡蘿卜原料變軟而又不過(guò)熟為準(zhǔn)，全過(guò)程一般不超過(guò)10分鐘。熱燙后用膠體磨進(jìn)行磨漿處理，磨漿的作用是使其成為泥狀或漿狀料，粒度為50-100μm，熱燙后殘存在胡蘿卜細(xì)胞隙中的氧、氮等氣體和磨漿過(guò)程中混入漿液的空氣，應(yīng)及時(shí)脫除以防維生素氧化，構(gòu)成胡蘿卜異味的某些揮發(fā)物也應(yīng)在調(diào)配前盡力脫除，本發(fā)明的采用真空熱脫氣工藝，熱脫氣時(shí)漿液溫度為80-85℃，薄膜真空罐工作時(shí)真空度為0.08-0.09MPa，脫氣后根據(jù)設(shè)計(jì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配加入檸檬酸作為酸味劑，有效酸度的PH值應(yīng)在3.3-4.1范圍調(diào)整，糖度以總糖計(jì)含庶糖16-20%，胡蘿卜含量在50%以上。在糖酸比合適的情況下，添加0.8-1.2%的食鹽有良好的果味效果，壓力均質(zhì)是提高胡蘿卜混懸液的穩(wěn)定性和改善制品口感的關(guān)鍵工藝，本發(fā)明采用二級(jí)串聯(lián)均質(zhì)第一級(jí)壓力為25-30MPa，第二級(jí)為10-15MPa，均質(zhì)化的漿液通過(guò)管式或板式熱交換器經(jīng)93-95℃，熱殺菌1分鐘后可進(jìn)行冷凍處理，冷凍制品又可按不同食用分成幾種。
1、速凍冷凍制品，這是一種胡蘿卜果泥的重要保藏方法，可以大量貯存解凍后可以作為胡蘿卜泥或加水稀釋成飲料食用，速凍制品的容器可為正方形或長(zhǎng)方形，容器底面設(shè)有10mm高的三角形棱條，以使冷凍制成品與容器接觸面帶有溝槽，制品厚度為20mm左右，便于消費(fèi)者分塊食用，制法是熱料裝容器后在-10℃環(huán)境下預(yù)冷至-2--5℃，立即進(jìn)入速凍遂道，速冷溫度為-38--40℃經(jīng)40分鐘脫模包裝，成品在-22℃以下，冷庫(kù)內(nèi)貯存。
2、輕度凝凍的冷凍飲品，采用本工藝主要制作胡蘿卜雪糕。將熱料冷卻至5-8℃后直接注入膨化機(jī)，待物料輕度凝凍而尚有流動(dòng)性時(shí)灌入模中，將模置入-28--30℃的冷凍液槽內(nèi)凍結(jié)，40分鐘后脫模包裝置，成品在-18℃以下冷庫(kù)貯存。
3、凝凍硬化的冷凍飲品，采用本工藝主要制作胡蘿卜冰淇淋，將熱料冷卻至4-5℃注入冰淇淋機(jī)中，通過(guò)強(qiáng)力攪拌和凝凍，使胡蘿卜泥呈半固體狀態(tài)，凝凍料的溫度為-3--6℃，膨化率大于60%，此時(shí)裝入容器后應(yīng)立即放入-22℃以下冷庫(kù)貯存。
本發(fā)明的上述產(chǎn)品都不必加入任何色素和穩(wěn)定劑，乳化劑等，而能夠靠胡蘿卜的果膠保持滑軟可口的口感及色澤鮮紅的外觀。
權(quán)利要求
1.一種胡蘿卜泥冷凍制品的制備方法，其特征在于胡蘿卜全果實(shí)進(jìn)行粗碎到3mm薄片，于95-100℃水中熱燙后8-10分鐘進(jìn)行熟化處理，然后磨漿到50-100μm，立即在80-85℃，真空度0.08-0.09MPa脫氣處理，經(jīng)添加甜味劑，酸味劑調(diào)配到總糖16-20%，PH值3.3-4.1，胡蘿卜含量≥50%，于10-30MPa壓力均質(zhì)處理后立即于93-95℃加熱滅菌1分鐘灌裝在成型容器中預(yù)冷至-2-5℃，立即進(jìn)行速凍處理，速凍溫度為-38--40℃，經(jīng)40分鐘后脫模包裝，成品在-22--40℃，經(jīng)40分鐘后脫模包裝，成品在-22℃以下冷藏庫(kù)中保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于輕質(zhì)凝凍的冷凍飲品是將上述處理的熱料冷卻至5-8℃直接注入膨化機(jī)待物料輕度凝凍而尚有流動(dòng)性時(shí)灌入模中，將模置于-28--30℃的冷凍液槽內(nèi)凍結(jié)，40分鐘后脫模包裝成品在-18℃以下冷庫(kù)貯存。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于凝凍硬化的冷凍飲品是將熱料冷卻至4-5℃注入冰激淋機(jī)中，通過(guò)強(qiáng)烈攪拌和凝凍，使胡蘿卜泥呈半固體狀態(tài)，膨脹率≥60%，凝凍料的溫度為-3--6℃，裝入容器包裝后立即放入-22℃以下冷藏庫(kù)硬化貯存。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于速凍制品的容器為正方形或長(zhǎng)方形，容器底面設(shè)有凸起的三角形棱條，制品厚度20-30mm。
全文摘要
本發(fā)明涉及到一系列胡蘿卜泥冷凍制品的制備方法，胡蘿卜泥冷凍制品的特點(diǎn)是具有水果冷凍品的色澤和風(fēng)味，采用本發(fā)明的處理工藝?yán)煤}卜細(xì)胞壁破碎后析出的果膠保持自身制品的穩(wěn)定性，不含有任何乳化劑、穩(wěn)定劑、色素、香精等，其速冷食品解凍后仍可做為胡蘿卜泥食用或加水稀釋成果汁用，凝凍處理的制品組織細(xì)膩潤(rùn)滑，具有蛋奶冰激淋的形態(tài)和口感，能顯著改善胡蘿卜制品的感官品質(zhì)，此種工藝亦可作為果蔬保存的一種重要保藏方法。
文檔編號(hào)A23G9/00GK1066370SQ9110274
公開(kāi)日1992年11月25日 申請(qǐng)日期1991年5月4日 優(yōu)先權(quán)日1991年5月4日
發(fā)明者洪興華, 周秀芬 申請(qǐng)人:中國(guó)科學(xué)院石家莊農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究所