專利名稱：煎炸油或脂肪組合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及用于油炸肉、魚、甲殼類和蔬菜等食品的煎炸油或脂肪組合物，具體地說，本發(fā)明涉及適用于制備外形美觀，味道可口而酥脆的油炸食品之煎炸油或脂肪組合物。
煎炸油或脂肪組合物(下文簡稱“煎炸油組合物”或“煎炸油”)用于油炸平鍋、煎鍋、板燒等中作為烹調食品的加熱介質，并可用于使熟食品不粘平鍋等的加熱介質。煎炸油或脂肪組合物還能賦予熟食品酥脆可口的味道。例如，所謂的“拌面油炸魚蝦”(“Tempura”，日本油炸魚)和其它油炸食品是用液體油或脂肪烹飪的，如玉米油，豆油，油菜籽油，棉籽油，米糠油，紅花油，高油酸紅花油，葵花油，高油酸葵花油，芝麻油，橄欖油，棕櫚油或豬油，單獨或一種或多種上述油或脂肪混合使用即可。眾所周知，不是訓練有素者不容易生產(chǎn)出外形美觀，味道可口而酥脆的Tempura一類油炸食品。例如，適當?shù)剡x擇油或脂肪，油與脂肪比例，油炸溫度和油炸時間都需要很高的技藝，而且還需要很高的技術來處理煎炸油中的食品。技術不好的人做出的油炸食品外觀不佳(例如，特別是Tempura，不具花式涂層)，由于在不適當?shù)牟僮鳁l件下加熱而致所用油氧化引起惡臭或異味，令人不快的油膩味道以及松脆性不好。
因此，一般認為以下程序能得到受人歡迎的油炸食品(1)為了消除過分的油膩感，減少用于涂覆食品的小麥面粉中面筋含量；減少制備涂層的含水面粉混合物(糊狀體)中面粉用量；使用冷水制備含水面粉混合物來抑制面粉中面筋的生成。
(2)為了賦予油炸食品優(yōu)良的酥脆性，食品在煎炸油中不停地移動或翻動以使油在涂層中均勻擴展，油炸工序于較高的煎炸油溫下進行，以便迅速從涂層中蒸發(fā)大量水份；以及(3)為了減少煎炸油的氧化或變質以及消除過分油膩味，煎炸油中加入抗氧化劑。油氧化產(chǎn)生的不良效果在營養(yǎng)雜志90，199(1960)(J.Nutrition)和其它出版物上有所報導。丁羥基茴香醚(BHA)和叔丁基茴香醚(TBA)用作抗氧化劑。此外，硅油加到煎炸油中可避免與大氣氧接觸。最近還使用天然來源的抗氧化劑，如卵磷脂，生育酚以及咖啡和茶葉提取物。
優(yōu)選的煎炸油或脂肪在室溫下呈液態(tài)。日本專利臨時出版(Janpanese Patent Provisional Publications)No.47(1972)-34,703,No.63(1988)-63,343指出具有高酯化百分率(即酯化百分率不低于80%，親水親油平衡值(HLB)低)的多元醇型非離子表面活性劑能夠避免油形成晶體結構，或者通過冬化除去低溫下易于結晶的油成份。
本發(fā)明的目的是提供一種具有改進特性的新型煎炸油和/或脂肪組合物。具體地說，本發(fā)明的目的是提供一種具有以下優(yōu)良特性的煎炸油或脂肪組合物(1)生產(chǎn)具改進花式涂層的油炸食品；(2)在油炸工序中加快水份從食品涂層蒸發(fā)的速率，借此提高油炸食品的脆性；
(3)減少油炸工序中的油濺散；(4)減少油炸工序中由于加熱油或脂肪氧化導致的惡臭(即焦臭味)；(5)用于油炸工序的加熱油或脂肪較少變質；(6)改進了儲存穩(wěn)定性，特別是在低溫狀況。
本發(fā)明涉及煎炸油或脂肪組合物，其油或脂肪中溶解的乳化劑含量不多于4.0重量%(優(yōu)選不多于3.0重量%，更優(yōu)選不多于2.0重量%)。當油或脂肪組合物與水混合形成油或脂肪相與水相間的交界面后3秒鐘，于80℃下，選擇的所述乳化劑使油或脂肪組合物的界面張力不大于7(mN/m)(優(yōu)選不大于5mN/m，更優(yōu)選不大于3mN/m)。
所選擇的乳化劑最好是使油或脂肪組合物在界面形成后5秒，于80℃下的界面張力不大于5mN/m(特別是不大于3mN/m)。
測定界面張力的溫度確定為80℃，是因為在一般油炸工序中，具有含水面粉糊涂層的食品加入到熱油或脂肪中時，能觀察到熱油或脂肪與涂層之間形成界面的溫度約為80℃。
上述乳化劑優(yōu)選自山梨醇脂肪酸酯，脫水山梨糖醇脂肪酸酯，脂肪酸聚甘油酯，烷基糖苷，赤蘚糖醇脂肪酸酯，以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。另一優(yōu)選的乳化劑是蔗糖脂肪酸酯。更優(yōu)選的乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非離子表面活性劑的混合物，該非離子表面活性劑選自山梨醇脂肪酸酯，脫水山梨醇脂肪酸酯，烷基糖苷，赤蘚糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。
本發(fā)明還涉及煎炸油或脂肪組合物，它包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%蔗糖脂肪酸酯以及0.01-5重量%脂肪酸聚甘油酯。
煎炸油或脂肪組合物優(yōu)選進一步包含5-50重量%的甘油二酸酯(重量%是以油或脂肪組合物總量為基準)。
蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-75重量%(更優(yōu)選15-45重量%)的蔗糖脂肪酸三酯。另外，蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選含有不多于10重量%的蔗糖脂肪酸單酯，脂肪酸聚甘油酯優(yōu)選的酯化百分率是20%到75%。
本發(fā)明進一步涉及煎炸油或脂肪組合物，它包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%蔗糖脂肪酸酯以及5-50重量%甘油二酸酯。
在該煎炸油或脂肪組合物中，蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-45重量%的蔗糖脂肪酸三酯。蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選包含不多于10重量%的蔗糖脂肪酸單酯，甘油二酸酯含脂肪酸部分，其中至少70重量%的脂肪酸部分是不飽和脂肪酸部分。
本發(fā)明還進一步涉及煎炸油或脂肪組合物，它包括大部分的油或脂肪和0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，其中蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖脂肪酸單酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯，蔗糖脂肪酸聚酯包括其四酯或更高級酯，條件如下2≤平均酯化值≤4.5([SPE]+[STE])/(SDE)≤2.3[SME]/[SDE]≤0.1[SPE]/[SDE]≤0.8
其中[SME]，[SDE]，[STE]和[SPE]分別表示蔗糖脂肪酸單酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯和蔗糖脂肪酸聚酯在蔗糖脂肪酸酯中的含量。
酯化值表示蔗糖脂肪酸酯中與一個糖基部分相連的脂肪酸部分的數(shù)目。
平均酯化值由下式定義8平均酯化值=∑(ixWi/100)i=1其中“Wi”表示酯化值為“i”的蔗糖脂肪酸酯的重量%。
在上述煎炸油或脂肪組合物中，蔗糖脂肪酸酯含脂肪酸部分，其中至少50重量%(更優(yōu)選至少70重量%，最優(yōu)選至少90重量%)的脂肪酸部分是不飽和脂肪酸部分。
此外，單酯、二酯、三酯和聚酯最好滿足以下條件5重量%≤[SPE]≤25重量%([SPE]+[STE])/[SDE]≤2.02.0≤平均酯化值≤3.5[SME]/[SDE]≤0.05[SPE]/[SDE]≤0.725重量%≤[SDE]≤90重量%
本發(fā)明之一個方面是基于本發(fā)明者的發(fā)現(xiàn)，即通過降低涂層和油或脂肪相之間的界面張力，于油炸工序的最初階段使煎炸油或脂肪迅速地擴展或擴散到食品涂層中，這樣可以得到具有滿意脆性和極受人歡迎的適度油或脂肪味感的油炸食品。迅速降低涂層和油或脂肪相之間的界面張力可以通過在煎炸油或脂肪中加入特殊選擇的乳化劑來完成。本發(fā)明者還發(fā)現(xiàn)在煎炸油或脂肪中添加這種專門乳化劑不僅有利于減輕加熱工序中的降解和濺散，還有利于從油炸過的食品中迅速分離出多余的煎炸油或脂肪。
根據(jù)本發(fā)明，煎炸油或脂肪組合物中使用的油或脂肪沒有特殊限定。適于油炸食品的常規(guī)使用的油和脂肪即可。油和脂肪的例子包括玉米油、豆油、油菜籽油、棉籽油、米糖油、紅花油、高油酸紅花油、葵花油、高油酸葵花油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油和豬油(脫臭并氧化)。這些油和脂肪可以單獨使用或一種或多種混合使用。
煎炸工序中為迅速降低食品涂層和油或脂肪之間界面張力而使用的乳化劑優(yōu)先選自多元醇型非離子表面活性劑，如山梨醇脂肪酸酯，脫水山梨醇脂肪酸酯，脂肪酸聚甘油酯，烷基糖苷，赤蘚糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯。值得注意的是并非所有這些乳化劑都能用于制造極受人歡迎的油炸食品。這些多元醇型非離子表面活性劑能用于本發(fā)明的條件是當其用量不大于4.0重量%時，它們在煎炸油或脂肪組合物中可使食品涂層和油或脂肪相之間迅速形成所需的低界面張力。例如，酯化百分率(酯化程度)高的如大于80%以上的多元醇型非離子表面活性劑不能迅速形成所需的低界面張力，因此，它們不適用于本發(fā)明。
蔗糖脂肪酸酯也是優(yōu)選使用的，只要當其量不大于4.0重量%時，它在煎炸油或脂肪組合物中能迅速在食品涂層和油或脂肪相之間形成低界面張力即可。
蔗糖脂肪酸酯和一種或多種多元醇型非離子表面活性劑的混合物也是優(yōu)選使用的。使用這種組合的情況下，達到規(guī)定界面張力所需的乳化劑量減少，而油炸食品的味道和酥脆性卻得以改善，并使油炸食品具有更受人歡迎的適度油香味。該組合中，加入到油或脂肪中的每種蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非離子表面活性劑的量優(yōu)選不大于1重量%(更優(yōu)選不大于0.5%)。
本發(fā)明中提及的界面張力表示“動力學界面張力”。動力學界面張力的詳細內容記載于“實驗化學新報告，18卷，界面和膠體”(由日本化學協(xié)會編輯，第三版，1983年日本Maruzen出版)。測定動力學界面張力可使用商購界面張力測量裝置(例如，從LAUDA DR.R.WOBSER GMBH & CO,KG 購買的滴體積張力計-TVT1)。詳細測定程序在下文描述。
如前所述，煎炸油或脂肪組合物中乳化劑量優(yōu)選不超過4重量%。煎炸油或脂肪組合物中乳化劑的增加會對所得油炸食品的味道產(chǎn)生不利影響，因此，只要所加乳化劑在煎炸油或脂肪組合物中能使食品涂層和油或脂肪之間迅速形成低界面張力，乳化劑用量應盡可能小。
優(yōu)選使用的乳化劑更詳細之描述如下。
優(yōu)選乳化劑是酯化百分率為20%到70%(特別是20%到40%)的上述酯。說明書中酯類的術語“酯化百分率”或“酯化度”表示形成酯的糖或多元醇的總羥基(酯化的和未酯化的)中酯化羥基數(shù)目所占比例。
優(yōu)選酯類含大量的不飽和脂肪酸部分，因為這種酯能在油或脂肪中充分溶解，故易于處理。因此，酯優(yōu)選包含至少50重量%(更優(yōu)選至少60重量%)的不飽和脂肪酸。優(yōu)選的不飽和脂肪酸例子包括油酸、亞油酸、亞麻酸及其混合物。
(1)山梨醇脂肪酸酯山梨醇脂肪酸酯優(yōu)選的酯化百分率為20%到40%，山梨醇分子中含6個羥基，其單酯(具一個酯化羥基；酯化百分率17%)能十分有效地給油炸食品賦予滿意的花式涂層。但是，單酯本身在油和脂肪中的溶解性較差，所以優(yōu)選使用5到50重量%的其二酯和/或更高級酯和其余為單酯的混合物。
(2)脫水山梨醇脂肪酸酯脫水山梨醇脂肪酸酯的優(yōu)選酯化百分率為20%到40%(更優(yōu)選20%到30%)，其二酯和更高級酯在油和脂肪中能充分溶解，但是，如果這類二酯和高級酯在煎炸油或脂肪中含量較大，則煎炸食品易于呈現(xiàn)令人不快的過分油膩味以及損害花式涂層、味道和酥脆性。因此，煎炸油或脂肪優(yōu)選包含大量脫水山梨醇脂肪酸單酯。酯的脂肪酸部分優(yōu)選是不飽和脂肪酸部分，因為不飽和脂肪酸的酯在油和脂肪中溶解性好。山梨醇酯可與脫水山梨醇酯混合。此外，脫水山梨醇脂肪酸酯中加入甘油二酸酯可改進其溶解性。
(3)脂肪酸聚甘油酯脂肪酸聚甘油酯的酯化百分率優(yōu)選20%到75%(更優(yōu)選30%到55%)。脂肪酸聚甘油酯的脂肪酸構成部分優(yōu)選50到90重量%(更優(yōu)選70到90重量%)是不飽和脂肪酸部分，其余為飽和脂肪酸部分(不大于50重量%，特別是3-20重量%)。不飽和和飽和脂肪酸的構成部分都不少于14個碳原子。飽和脂肪酸的優(yōu)選實例是棕櫚酸(16個碳原子)和硬脂酸(18個碳原子)，不飽和脂肪酸的優(yōu)選實例是油酸、亞油酸以及亞麻酸，都含18個碳原子。這些脂肪酸可任意組合使用。縮聚度，即聚甘油部分中甘油部分的數(shù)目，優(yōu)選范圍為2到10，優(yōu)選酯類如下聚甘油與聚甘油相連的脂肪酸數(shù)目二甘油1－2三甘油2－3四甘油2－4五甘油2－5六甘油2－6七甘油3－6八甘油3－6九甘油3－7十甘油3－8脂肪酸甘油酯的HLB值范圍為3.5到8.0(更優(yōu)選4.5到7.0)。
優(yōu)選使用的脂肪酸聚甘油酯的具體實例是雙甘油單油酸酯，三甘油二油酸酯，四甘油二油酸酯，四甘油三油酸酯，六甘油四油酸酯，六甘油五油酸酯，十甘油五油酸酯，以及十甘油七油酸酯。
(4)烷基糖苷優(yōu)選的烷基糖苷是單烷基糖苷或雙烷基糖苷。從與油和脂肪的相容性的觀點出發(fā)，烷基優(yōu)選含18-22個碳原子。特別優(yōu)選的是含18-22個碳原子的單烷基糖苷和含14-18個碳原子的雙烷基糖苷。
(5)赤蘚糖醇脂肪酸酯優(yōu)選的赤蘚糖醇脂肪酸酯是含18-22個碳原子的單酯。
(6)聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯的實例是聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯(多乙氧基醚-60(Polysorbate 60))，聚氧乙烯山梨糖醇酐三硬脂酸酯(Polysorbate 65)，以及聚氧乙烯山梨糖醇酐單油酸酯(Polysorbate 80)，亦可使用其它已知的聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，如聚氧乙烯山梨糖醇酐單棕櫚酸酯。
(7)蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選的酯化度范圍為25%到75%。更優(yōu)選為25%到60%，最優(yōu)選為25%到45%。蔗糖酯的脂肪酸構成部分之50重量%以上(更優(yōu)選50到95重量%，最優(yōu)選70到90重量%)屬于不飽和脂肪酸部分，其余是飽和脂肪酸部分。不飽和及飽和脂肪酸構成部分都不少于14個碳原子。飽和脂肪酸的優(yōu)選實例是棕櫚酸(16個碳原子)和硬脂酸(18個碳原子)。不飽和脂肪酸的優(yōu)選實例是油酸，亞油酸以及亞麻酸，都含18個碳原子。這些脂肪酸可按任何組合使用。
蔗糖脂肪酸酯通常包括單酯(酯化數(shù)目1，稱為SME)，二酯(酯化數(shù)目2，稱為SDE)，三酯(酯化數(shù)目3，稱為STE)和聚酯(酯化數(shù)目4-8，稱為PTE)的混合物。本發(fā)明使用的蔗糖脂肪酸酯含有較大量的二酯(SDE)和三酯(STE)，因為二酯和三酯在用量相對較少時即能減輕油炸工序中的焦油味，并能改進油炸食品的味道和花式涂層。因此，蔗糖脂肪酸酯優(yōu)選含20-95重量%的二酯(SDE)(更優(yōu)選33-90重量%)和15-45重量%的三酯(STE)。此外，油組合物中SDE和STE的總量優(yōu)選不少于0.02重量%，更優(yōu)選0.05-1.5重量%。蔗糖酯中聚酯(SPE，特別是酯化數(shù)為5或以上的多酯)的含量優(yōu)選是不大于3重量%，更優(yōu)選不大于1重量%，因為聚酯用量多會產(chǎn)生過分的油膩味。這些酯含量的優(yōu)選關系如下([STE]+[SPE])/[SDE]≤4.0蔗糖酯中單酯(SME)的含量優(yōu)選不大于10重量%(更優(yōu)選是0.01到5重量%)，因為較大含量的SME會損害所得油或脂肪組合物的味道，降低蔗糖酯在油或脂肪中的溶解性。油或脂肪組合物中的SME含量優(yōu)選不大于0.1重量%。
蔗糖脂肪酸酯可用已知合成方法制備。通常采用蔗糖和脂肪酸甲酯進行酯化反應來制備蔗糖脂肪酸酯，更詳細地說，糖和脂肪酸甲酯在溶劑中，如二甲基甲酰胺中，在碳酸鉀(催化劑)存在下減壓加熱反應。酯化反應還可在含大量乳化劑的水溶液中進行。在含水溶液中，將蔗糖與脂肪酸甲酯加熱使之形成微細乳濁液，然后減壓蒸發(fā)水份，再加入碳酸鉀催化劑使反應得以進行。另外，使用碳酸鉀作催化劑，糖和甘油酯可直接相互反應，形成的反應混合物加以處理除去多余糖和溶劑，用氯仿-甲醇作洗脫劑用硅膠柱色譜分成各種成份。然后將所得的一些組份混合，得到適用于本發(fā)明的所需成份的蔗糖脂肪酸酯。優(yōu)選使用的蔗糖脂肪酸酯可通過將商購蔗糖脂肪酸酯分離并適當混合所分組分來獲得?；蛘邔⑸藤彽恼崽侵舅狨ト芙庠谝淹橹校僭谝淹橹邢蘖考尤胍掖己退员惚３忠淹橄嘀械娜ズ透呒夣?。
優(yōu)選的蔗糖脂肪酸酯具有下列組成2≤平均酯化值≤4.5([SPE])+[STE]/[SDE]≤2.3[SME]/[SDE]≤0.1[SPE]/[SDE]≤0.8煎炸油或脂肪組合物優(yōu)選進一步包含5到50重量%(更優(yōu)選5到20重量%，最優(yōu)選7到15重量%)的甘油二酸酯，以防止在儲存(特別是低溫下)中油或脂肪組合物形成渾濁不溶物。
某些天然來源的油和脂肪含有少量甘油二酸酯，但是大部分未經(jīng)處理的天然油和脂肪僅含很少量的甘油二酸酯，因此煎炸油或脂肪組合物是以富含甘油二酸酯的甘油酯形式加入甘油二酸酯的。甘油酯混合物中所含甘油二酸酯優(yōu)選不少于50重量%，更優(yōu)選不少于65重量%。甘油酯混合物中非甘油二酸酯的其它甘油酯是甘油單酯和甘油三酸酯。甘油單酯量優(yōu)選少于甘油二酸酯20重量%，構成甘油酯的脂肪酸部分優(yōu)選來自8-24個碳原子的脂肪酸，優(yōu)選不少于70重量%，更優(yōu)選不少于80重量%的脂肪酸是不飽和脂肪酸。特別優(yōu)選的甘油二酸酯富含不飽和脂肪酸部分。
富含甘油二酸酯的甘油酯混合物是這樣制備的在堿金屬氫氧化物或堿土金屬氫氧化物存在下，將一種或多種富含不飽和脂肪酸的油，如紅花油、橄欖油、棉籽油、玉米油、油菜籽油、豆油、棕櫚油、葵花油、芝麻油、豬油、牛脂、魚油、乳脂或其分提油，任意酯交換油，硬化油和酯基轉移油，與甘油進行酯基轉移?；蛘撸伙柡椭舅岷透视桶l(fā)生酯基轉移反應而生成富含甘油二酸酯的甘油酯混合物。所得富含甘油二酸酯的甘油酯混合物與富含不飽和脂肪酸的油相混合。生成的多余甘油單酯可通過分子精餾或色譜法除去。這些反應可使用堿性催化劑完成(即，化學合成法)。但是，用1，3-選擇性脂酶之類的酶在溫和條件下進行酶促合成更為優(yōu)選，因為在溫和的條件下制備的富含甘油二酸酯的甘油酯混合物有利于煎炸油或脂肪組合物的口味。
參考實施例1對油炸食品工序中不同植物油的動力學界面張力、可加工性以及油炸食品的特性(花式涂層外觀和酥脆性)進行測定，涂層的制備采用水、小麥面粉和雞蛋(150∶100∶50，重量基準)的混合物。
結果列入表1。
表1油樣品 動力學界面張力 油炸可加工性 油炸食品(mN/m,80℃)3秒 5秒 泡沫 煙 油污 涂層 酥脆性大豆 >28 26 AA AA AA CC BB油菜籽 >28 >28 AA AA AA CC BB玉米 >28 27 AA AA AA CC BB米糠 27 26 AA AA AA CC BB紅花 >28 >28 AA AA AA CC BB葵花 28 27 AA AA AA CC BB棉籽 28 25 AA AA AA CC BB橄欖 >28 28 AA AA AA CC BB芝麻 21 19 AA BB BB CC BB表1符號意義如下泡沫AA(幾乎觀察不到起泡)煙 AA(幾乎觀察不到發(fā)煙)BB(觀察到輕微發(fā)煙)油污AA(幾乎觀察不到濺散的油污)BB(觀察到輕微的濺散油污)涂層CC(形成的花式涂層差)酥脆性BB(油炸食品不酥脆，儲存后發(fā)粘)
動力學界面張力在80℃下用以下方法測量。
油樣品(20毫升)放入滴體積張力計-TVT1的測定池中(購自LAUDA DR.R.WOBSER GMBH & CO.KG)，用注射器向測定池中滴入蒸餾水，由滴加水的體積，注射器外徑和修正因子(δ=62.60mN/m，參見(“Handbook of Chemistry,FundamentalⅡ,2nd revision”)“化學手冊，基礎部分Ⅱ，第二次修訂本”，日本化學協(xié)會編輯，--6.6.表面張力和潤濕--)來確定界面張力。動力學界面張力(即界面張力隨時間改變)，通過改變注射器滴入的速率而確定。在測量中，少量蒸餾水(5mL)預先放入裝置中以便在飽和蒸汽壓下進行測量。80℃下使用蒸餾水的測量誤差在1%以內。用商購蒸餾水(購自Wako JunyakuCo.,Ltd.,Japan)再蒸餾制備蒸餾水。注射器是氣密注射器(5ml體積，購自Hamilton Corp)，采用聚碳酸樹脂的恒溫夾套控制溫度，用連接到以上測量裝置(TVT1)的恒溫夾套控制玻璃測定池的溫度。
實施例1根據(jù)本發(fā)明，基料油(玉米油)與表2所列一種乳化劑混合制備煎炸油組合物(A-H)。所用玉米油具以下成份脂肪酸0.4重量%，單甘油酯0.2重量%；甘油二酸酯2.4重量%；甘油三酸酯97.0重量%。
制備出的煎炸油組合物用上述方法測定其動力學界面張力，結果列于表2
表2用量 樣品號 界面張力(重量%) 3秒 5秒雙甘油單油酸酯 0.5 A1 4.2mN/m 4.0mN/m(平均酯化度 1.0 A2 2.8 2.5:32%六甘油五油酸酯 1.0 B1 4.5 3.2(M.E.D.:71%) 3.0 B2 1.8 1.5烷基糖苷(M.E.D.:20%) 1.0 C1 2.5 2.1山梨醇單酯 0.2 D1 5.0 4.2(M.E.D.:20%) 1.0 D2 1.5 1.2五赤蘚糖醇單酯(M.E.D.:25%) 1.0 E1 1.5 1.1聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯 0.2 F1 2.7 1.8(M.E.D.:35%)聚氧乙烯山梨糖醇酐三油酸酯 0.3 G1 4.5 4.0(M.E.D.:60%)脫水山梨醇單酯 0.5 H1 4.3 4.0(M.E.D.:35%) 1.0 H2 3.0 2.8
注界面張力動力學界面張力(80℃下)雙甘油單油酸酯DGMO-90(Nikko Chemicals Co.,Ltd Japan)六甘油單油酸酯PO-500(Sakamoto Chemical Co.,Ltd., Japan)烷基糖苷單烷基糖苷(脂肪酸油酸)山梨醇單酯酯成份(單酯60重量%，二酯28重量%；三酯12重量%)，脂肪酸(油酸68重量%；棕櫚酸4重量%；亞油酸11重量%；硬脂酸8重量%；其余占9重量%)五赤蘚糖醇單酯酯成份(單酯54重量%；二酯32重量%；三酯14重量%)聚氧乙烯山梨糖醇酐單硬脂酸酯Tween 60聚氧乙烯山梨糖醇酐三油酸酯Tween 85對上述煎炸油組合物在油炸工序，花式涂層狀況，油炸食品的酥脆性和油膩味方面之特性進行了檢測，用不含乳化劑的相同玉米油制備的煎炸組合物也進行了實驗，以它作為對照樣品，用水，小麥面粉和雞蛋的混合物(150∶100∶50，重量基準)制備涂層。
花式涂層的狀況、油炸食品的酥脆性和油膩味按以下方式評估。
(1)花式涂層評估試驗樣品(油組合物或油)放入玻璃燒杯內并在熱油浴中保持180℃，用注射器向加熱樣品中滴加制備涂層用含水面粉混合物以制得花式油炸坯料。油炸坯料的尺寸(周長和面積)按油炸坯料照片進行測量，然后將這些尺寸轉換成形狀系數(shù)(=(周長)2/4π×面積)。在每個試驗樣品中，制備出50個花式油炸坯料，所有的胚料都進行測量得到形狀系數(shù)，用所得形狀系數(shù)的平均值進行評估，平均值分以下幾類小值組(幾乎為園形，沒有花式涂層；形狀系數(shù)=1-1.5,不包括1.5)規(guī)定為1，增值組規(guī)定為2(有一些花式涂層；形狀系數(shù)=1.5-2，不包括2)，3(適度花式涂層；形狀系數(shù)=2-3，不包括3)，4(很合意的花式涂層；形狀系數(shù)=3-4，不包括4)，以及5(極好的花式涂層；形狀系數(shù)=4或以上)。
(2)酥脆性和油膩味用上述含水面粉混合物涂覆蝦，并在180℃下于樣品油或油組合物中油炸，油炸蝦由五人成員組品嘗，每個成員按照1到5的標準對酥脆性和油膩味方面的問題打分，其中1表示最差，5表示最好。分數(shù)平均值列于表3。
表3樣品組合物 油炸可加工性 油炸食品泡沫 煙 油污 涂層 酥脆性 油膩味玉米油 AA AA AA 1.0 2.0 3.0(對照樣)A1 AA AA AA 3.8 4.0 4.5A2 AA AA AA 4.3 4.0 3.5B1 AA AA AA 2.3 3.5 4.5B2 AA AA AA 4.0 4.0 3.0C1 AA AA AA 3.7 4.0 5.0D1 AA AA AA 1.6 3.5 4.5D2 AA AA AA 3.8 4.0 4.5E1 AA AA AA 4.0 4.0 3.5F1 AA AA AA 4.1 4.0 4.0G1 AA AA AA 4.1 4.0 3.5H1 AA AA AA 3.9 3.5 4.0H2 AA AA AA 4.0 4.0 3.5由表3明顯可見，使用動力學界面張力在特定值以下的本發(fā)明油組合物可獲得令人滿意的花式涂層、良好酥脆性和極合意的油味之油炸食品。
比較實施例1用與實施例1相同的基料油(玉米油)同表4所列一種乳化劑混合制備煎炸油組合物(I-L)作為比較。
制備出煎炸油組合物用上述方法測定其動力學界面張力，結果列于表4。
表4用量 樣品號 界面張力(重量%) 3秒 5秒雙甘油三油酸酯(平均酯化 10.0 I1 25.0mN/m 23.0mN/m度:68%)六甘油混合脂肪 1.0 J1 25.5 24.5酸酯 5.0 J2 14.7 13.5(M.E.D.:88%)十甘油十油酸酯 1.0 K1 19.5 18.0(M.E.D.:83%) 5.0 K2 14.7 13.8油酸單甘油酯 3.0 L1 9.2 8.7(M.E.D.:34%) 10.0 L2 2.9 2.9注界面張力動力學界面張力(80℃下)
六甘油混合脂肪酸酯六甘油與硬脂酸酯和棕櫚酸的混合物形成的酯對上述煎炸油組合物在油炸工序、花式涂層狀況，油炸食品的酥脆性和油味方面之特性進行了檢測，檢測方法同上，結果列于表5。
表5樣品組合物 油炸可加工性 油炸食品泡沫 煙 油污 涂層 酥脆性 油味I1 AA AA AA 1.3 2.0 1.0J1 AA AA AA 1.1 2.0 2.5J2 AA AA AA 1.2 2.0 1.0K1 AA AA AA 1.1 1.0 2.5K2 AA AA AA 1.3 1.0 1.0L1 AA AA AA 1.1 2.0 1.5L2 AA AA AA 2.8 4.0 1.0由表5結果明顯可見，使用含多元醇型非離子表面活性劑的油組合物在不符合本發(fā)明條件下而獲得的油炸食品不具備令人滿意的特性。
實施例2豬肉片(厚度1.5厘米)用小麥面粉，雞蛋和面包屑裹覆，分別在180℃下，于上述油組合物A1、B1的D2(按照本發(fā)明實施例1制備)中油炸。
油炸工序中的狀況(油濺散，變質油味)由5人成員組進行評估，并由5人成員組品嘗，每個成員對味道、酥脆性和油味方面問題打分，按上述1到5的標準，其中1表示最差，5表示最好。分數(shù)的平均值列于表6。
比較實施例2豬肉片用小麥面粉，雞蛋和面包屑裹覆，用上述油組合物I1和L2(比較實施例1制備)以及玉米油分別按實施例2相同的方式油炸。
油炸工序中的狀況(油濺散，變質油味)以及油炸豬肉的特性按相同方式評估，分數(shù)平均值列于表6。
表6樣品組合物 油炸可加工性 油炸食品油濺性 氣味 涂層 酥脆性 油味發(fā)明A1 4.0 4.0 4.0 4.0 4.5B1 4.5 5.0 4.0 3.5 4.5D2 4.0 3.0 4.0 3.5 4.5比較組玉米油 2.0 2.0 3.0 3.0 2.0(對照)I1 2.0 2.0 1.0 1.0 1.0L2 4.0 1.0 1.0 1.0 4.0
從表6結果清楚可見，使用不含乳化劑的樣品或者使用含多元醇型非離子表面活性劑但不符合本發(fā)明條件的油組合物所獲得的油炸食品不具備令人滿意的特性。
實施例3按照本發(fā)明實施例1制備的油組合物A1，B1和D2按下述方式對抗氧化性作定量檢測。
四十片濾紙(每片2厘米×5厘米)用實施例1制備的含水面粉混合物涂覆，這些紙片在180℃下于600克油組合物(或用對照的玉米油)中進行連續(xù)油炸，檢測所用油的丙烯醛(acrolein)(油的氧化產(chǎn)物)以及COV值(表示油的平均氧化度；COV值高表示氧化發(fā)展和過分油膩)，結果列于表7。
比較實施例3以比較實施例1制備的油組合物I1和L2作對比按實施例3相同的方式對抗氧化性作定量檢測，結果列于表7。
表7樣品組合物 乳化劑 油的變質程度化合物的用量(重量%) COV 丙烯醛本發(fā)明A1 雙甘油單油酸酯 0.3 37 2.2ppmB1 六甘油單油酸酯 1.0 36 2.0ppmD2 山梨醇單酯 1.0 38 2.7ppm比較組玉米油 -- -- 42 4.4ppm(對照)I1 雙甘油三油酸酯 3.0 40 4.6ppmL2 油酸單甘油酯 10.0 45 3.9ppm由表7結果明顯可見，本發(fā)明的油組合物比對照例油和比較例油組合物在油炸工序中更能抗氧化。
實施例4實施例1所述的雙甘油單油酸酯(DGMO-90)按0.5重量%加入到表8中每一基料油中，使用所得油組合物進行實施例1的油炸工序，結果列于表8。
表8基料油 動力學界面張力 油炸可加工性 油炸食品(mN/m,80℃)3秒 5秒 泡沫 煙 涂層 酥脆性大豆 4.3 4.0 AA AA BB BB油菜籽 4.2 4.0 AA AA BB BB玉米 4.2 4.0 AA AA BB BB芝麻 3.9 3.5 AA BB BB AA表8中符號意義如下泡沫AA(幾乎觀察不到起泡)煙 AA(幾乎觀察不到發(fā)煙)BB(觀察到輕微發(fā)煙)涂層BB(形成很合意的花式涂層)酥脆性AA(注意到令人滿意的酥脆性)BB(注意到合意的酥脆性)實施例5按實例2所述的方式將蔗糖脂肪酸酯和每種其它乳化劑混合進行油炸豬肉片實驗觀察其效果?；嫌褪怯衩子?，蔗糖脂肪酸酯具有下述成份
SME SDE STE PTE蔗糖酯 A 1.2% 38.5% 42.0% 10.3%蔗糖酯 B 0.3% 2.5% 8.7% 88.3%(SME單酯，SDE二酯，STE三酯，PTE聚酯(四酯或更高級酯)，“%”表示“重量%”)。
測定的動力學界面張力(80℃下)列于表9，油炸工序中的可加工性和油炸豬肉的特性列于表10。
表9用量 樣品 蔗糖酯 界面張力(重量%) 號 (重量%) 3秒 5秒山梨醇單酯 0.05 M1 A(0.05) 4.5mN/m 3.2mN.m山梨醇單酯 0.08 M2 B(1.0) 4.7 4.0五赤蘚糖醇 0.06 N1 A(0.05) 6.0 4.3單酯烷基糖苷 0.05 P1 A(0.05) 3.7 2.6烷基糖苷 0.05 P2 B(1.0) 4.4 4.0
表10樣品組合物 油炸可加工性 油炸食品油濺性 氣味 味道 油味 酥脆性M1 3.8 3.8 4.5 4.5 4.2M2 4.0 4.0 4.0 4.0 3.8N1 3.6 3.8 4.0 4.4 4.0P1 3.5 3.6 4.0 4.4 4.2P2 3.8 3.6 3.8 4.4 4.0從表9和10結果明顯可見，蔗糖脂肪酸酯與其它乳化劑共用時可減少得到較低界面張力所需其它乳化劑的量，并能改善油炸可加工性和油炸食品的各種特性。
以下實施例6和7展示在煎炸油組合物中蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸聚甘油酯共用的效果。
實施例6蔗糖脂肪酸酯A到D的制備商購蔗糖脂肪酸酯，它是在硅膠柱上(洗脫劑氯仿-甲醇)將商購蔗糖脂肪酸酯分提得到的各種組分，與由脂肪酸甲酯和蔗糖合成的蔗糖酯適當?shù)鼗旌?，得到以下A到D的蔗糖脂肪酸酯。
表11蔗糖 酯組成(wt.%) 酯化 脂肪酸(%)酯 [SME] [SDE] [STE] [SPE] 百分率 O S+P L EtcA 2.5 8.2 18.3 71.0 54 73 6 4 17B 2.8 32.0 36.0 29.2 36.5 73 6 4 17C 1.5 35.0 39.0 24.5 35.8 82 18 8 2D 1.2 38.5 42.0 10.3 30.5 82 18 8 2注“酯化百分率”表示酯化百分率(%)，脂肪酸(%)表示脂肪酸組成和重量%，其中O表示油酸，“S+P”表示硬脂酸和棕櫚酸的組合物，“L”表示亞油酸，“Etc”表示其它脂肪酸。
脂肪酸聚甘油酯Q到U的制備1份重量六甘油和3.3份重量油酸(純度76%)相混合，在氫氧化鈉(催化劑)，存在下，于氮氣流中200℃反應，反應完成后，放置反應混合物使之分離出所需的六甘油五油酸酯。如果需要，反應混合物用活性碳和/或粘土處理。按以上相同的方式，但甘油和油酸的比例不同并控制反應溫度，使適當?shù)木鄹视秃陀退徇M行反應而生成各種聚甘油油酸酯(PGE)Q到U。所得聚甘油油酸酯列于表12。
表12PGE 成份 酯化百分率 HLBP 雙甘油單油酸酯 大約20% 6.5(DGMO-90,Nikko Chemicals)Q 六甘油五油酸酯 大約67% 4.2R 六甘油三油酸酯 大約38% 6.6S 六甘油四油酸酯 大約53% 5.2T 十甘油五油酸酯 大約40% 6.4U 十甘油七油酸酯 大約62% 4.9(本發(fā)明)油組合物Ⅰ的制備向800克商購玉米色拉油(Ajinomoto Ltd.制造，日本)中加入蔗糖脂肪酸酯A和聚甘油脂肪酸酯Q(六甘油五油酸酯)，使蔗糖酯A和聚甘油酯Q在油組合物中的含量分別為0.2重量%和0.05重量%，由此制得本發(fā)明的油組合物I。
(本發(fā)明)油組合物Ⅱ-Ⅺ的制備本發(fā)明的油組合物Ⅱ-Ⅺ按上述相同的方式制備，不同之處是蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯及其用量不同，如表13所列。
(比較用)油組合物a到c的制備比較用油組合物a到c按油組合物Ⅰ的制備方式同樣進行，不同之處是只使用表13所列的蔗糖脂肪酸酯種類及其用量。
(比較用)油組合物p到q-1的制備比較用油組合物p到q-1按油組合物Ⅰ的制備方式同樣進行，不同之處是只使用表13所列的聚甘油脂肪酸酯種類及其用量。
油組合物的評估使用上述制備的油組合物對花式涂層，油炸食品的味道，加熱中臭味的產(chǎn)生(變質油味)以及油炸食品的酥脆性進行評估。
試驗方法5片白薯(圓盤形，直徑3厘米，厚0.5厘米，重3克)用含水面粉糊(雞蛋/水/低面筋含量面粉=一個雞蛋/150克/100克，0℃混合)涂覆。
在鐵制煎鍋(直徑15厘米，高8厘米)中將500克油組合物加熱到200℃，將上述涂覆過的5片白薯放入其中，4分鐘后，從油中撈出油炸白薯。
花式涂層的評估花式涂層按實施例1所述的方式進行評估。熱油的臭味(焦糊味)評估四十片濾紙按實施例3所述的方式油炸，油炸濾紙產(chǎn)生的氣味由一組多人成員照明下方式評定1分表示與使用商購玉米色拉油產(chǎn)生的臭味相同，5分表示不產(chǎn)生臭味，2分、3分和4分順次表示中間的臭味程度，最后這些分數(shù)綜合成平均值。油炸食品味道的評估在玉米油中油炸的白薯與在每種油組合物中油炸的白薯由多人成員組比較，按以下標準評定5個級別1分表示在玉米油中油炸的白薯比在油組合物中油炸的白薯味道要顯著的好；3分表示在玉米油中油炸的白薯與在油組合物中油炸的白薯沒有明顯差別；5分表示在油組合物中油炸的白薯比在玉米油中油炸的白薯要顯著的好。油炸食品酥脆性的評估蝦和beefsteak植物的葉用面粉涂覆，于180℃下在本發(fā)明的油組合物以及玉米色拉油中油炸，油炸蝦和葉放置5分鐘，由一多人成員組品嘗，按以下標準評定油炸食品的酥脆性5在油組合物中油炸的食品涂層之酥脆性比在玉米油中油炸的食品要顯著的好；4在油組合物中油炸的食品涂層之酥脆性比在玉米油中油炸的食品要好一些；3在油組合物中油炸的食品涂層之酥脆性與在玉米油中油炸的食品沒有區(qū)別；2在玉米油中油炸的食品涂層之酥脆性比在油組合物中油炸的食品要好一些；1在玉米油中油炸的食品涂層之酥脆性比在油組合物中油炸的食品要明顯的好。
結果列于表13。
表13油 蔗糖酯 聚甘油酯 評估組合物 量(%) 量(%) 酥脆性 味道 氣味 涂層發(fā)明I A 0.2 Q 0.05 3.8 3.2 3.0 4II B 0.1 P 0.02 3.5 4.4 4.5 4III C 0.1 Q 0.05 3.5 4.4 4.4 4IV B 0.2 Q 0.05 4.5 4.4 4.6 5V B 0.2 P 0.02 4.2 4.4 4.0 5VI C 0.2 Q 0.04 4.6 4.4 4.4 5VII D 0.18 R 0.12 4.0 3.8 3.8 4VIII D 0.18 T 0.12 3.8 4.0 4.0 5IX D 0.18 S 0.12 3.8 4.2 4.2 4X D 0.18 U 0.1 3.8 4.0 3.6 4XI D 0.18 Q 0.12 3.8 4.0 3.6 5比較a A 0.1 - - 1.0 3.0 2.0 1b B 0.1 - - 2.0 3.6 2.0 2c C 0.6 - - 4.5 2.4 3.5 5p - - P 0.2 2.4 2.0 3,0 3q - - Q 0.1 2.0 3.0 3.0 1q-1 - - Q 0.5 4.0 3.0 2.0 3
很明顯，本發(fā)明的油組合物能賦予油炸食品在味道、酥脆性、氣味和花式涂層方面全面協(xié)調的特性。
實施例7使用商購固定化1，3-選擇性脂酶試劑(Lypozyme 3A，購自Novo Industry A.S.)作催化劑，使860克脂肪酸(來自油菜籽油)和140克甘油在40℃下反應，反應完畢后，濾除脂酶試劑，反應物用分子蒸餾進行純化，得到含甘油二酸酯80重量%，甘油三酸酯18重量%和單甘油酯2重量%的甘油酯混合物。脂肪酸部分包括78重量%的C18不飽和脂肪酸，2重量%的C20不飽和脂肪酸以及20重量%的C14-C18飽和脂肪酸。
(發(fā)明)油組合物Ⅰ-1到Ⅶ-1的制備向實施例6所述的油組合物I到Ⅶ中加入10重量%上述所得富含甘油二酸酯的組合物制備出甘油酯混合物，由此制得本發(fā)明的油組合物I-1到Ⅶ-1。
儲存穩(wěn)定性的試驗按以下方式對實施例6所述的油組合物Ⅰ到Ⅶ，以及上述油組合物I-1到Ⅶ-1的儲存穩(wěn)定性進行試驗。
油組合物維持40℃，70%相對濕度(RH)從而達到800ppm含水量，所制備的油組合物在密封容器內于5℃保存1個星期，然后觀察油組合物并按以下標準打分5澄清無霧4澄清稍有些霧3多霧2渾濁且多霧
1觀察到沉淀結果列于表14。
表14油 蔗糖酯 聚甘油酯 甘油二酸酯組合物 量(%) 量(%) 量(%) 分數(shù)發(fā)明I-1 A 0.2 Q 0.05 10.0 5.0I A 0.2 Q 0.05 - 4.0II-1 B 0.1 P 0.02 10.0 4.5II B 0.1 P 0.02 - 3.0III-1 C 0.1 Q 0.05 10.0 5.0III C 0.1 Q 0.05 - 4.0IV-1 B 0.2 Q 0.05 10.0 5.0IV B 0.2 Q 0.05 - 4.5V-1 B 0.2 P 0.02 10.0 4.0V B 0.2 P 0.02 - 3.5VI-1 C 0.2 Q 0.04 10.0 5.0VI C 0.2 Q 0.04 - 4.5VII-1 D 0.18 R 0.12 10.0 4.5VII D 0.18 R 0.12 - 3.0很明顯，按照本發(fā)明在油組合物中添加甘油二酸酯能提高儲存穩(wěn)定性。
實施例8本例展示煎炸油組合物中蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯混用的效果。蔗糖脂肪酸酯E到K的制備。
商購蔗糖脂肪酸酯，用硅膠柱(洗脫劑氯仿-甲醇)將商購蔗糖脂肪酸酯分提得到各種組份，與由脂肪酸甲酯和蔗糖合成的蔗糖酯適當?shù)鼗旌?，獲得以下蔗糖脂肪酸酯E到K。
表15蔗糖 酯組成(重量%) 酯化 脂肪酸(%)酯 [SME] [SDE] [STE] [SPE] 值 O S+P L EtcE 2.5 8.8 20.8 67.9 4.4 70 30 -- --F 3.1 45.4 20.0 31.5 3.6 70 30 -- --G 4.0 66.7 25.1 4.2 3.0 70 30 -- --H 2.4 70.2 9.5 17.9 2.5 70 30 -- --I 0.5 90.8 2.3 6.4 2.3 90 10 -- --J 2.8 32.0 36.0 29.2 3.2 73 10 4 13K 0.5 31.5 40.4 27.6 3.2 73 10 4 13注“酯化值”表示與蔗糖部分相連的脂肪酸數(shù)目，脂肪酸(%)表示脂肪酸組成及其重量%，其中“O”代表油酸，“S+P”代表硬脂酸和棕櫚酸的組合物，“L”代表亞油酸，以及“Etc”代表其它脂肪酸。
(本發(fā)明)油組合物E-1的制備向800克商購玉米色拉油(Ajinomoto Ltd,日本制造)中加入蔗糖脂肪酸酯E和實施例7制備的甘油二酸酯混合物，使油組合物中蔗糖酯E和甘油二酸酯的含量分別為0.1重量%和5重量%，由此制得本發(fā)明組合物E-1。
(本發(fā)明)油組合物E-2到E-4的制備本發(fā)明油組合物E-2到E-4按上述相同的方式制備，不同之處是蔗糖脂肪酸酯E和甘油二酸酯的量根據(jù)表16所列有所不同。
(比較用)油組合物r到t的制備油組合物r到t按照制備油組合物E-1相同的方式制備，作比較用，不同之處是甘油二酸酯的含量分別是5.0重量%，8.0重量%和10.0重量%。(比較用)油組合物E-4到E-7的制備油組合物E-4到E-7按照制備油組合物E-1相同的方式制備，不同之處是蔗糖脂肪酸酯E的含量分別是0.1重量%，0.15重量%以及0.2重量%。
油組合物起泡性的評估對油炸工序中產(chǎn)生的泡沫(即泡沫污點)檢測兩次，即，在需要試驗的油組合物中油炸兩塊涂覆過的豬肉片，第一次油炸工序之后，和第二塊油炸工序之后各測一次。詳細的油炸條件和評估方法見下述。
試驗方法每兩塊豬肉片(120克/片)用雞蛋(約8克)，低面筋含量面粉(約5克)和面包屑(12克)的混合物涂覆，將兩片涂覆過的豬肉放入已經(jīng)在淺園底煎鍋中(直徑32厘米)加熱到180℃的油組合物中，4分鐘后，兩片油炸豬肉從油組合物中撈出得到油炸豬肉。
在該油炸工序中，檢測泡沫污點按如下標準打分5油炸工序中泡沫迅速消失，沒有泡沫殘留在油組合物表面。
4油炸工序中泡沫迅速消失，但有一些泡沫殘留在油組合物表面。
3油炸工序中泡沫消失慢，殘留的泡沫占油組合物表面積的1/5。
2油炸工序中泡沫消失很慢，殘留的泡沫占油組合物表面積的1/4。
1油炸工序中泡沫顯著，殘留的泡沫占油組合物表面積的1/3。為便于對比，使用玉米色拉油進行相同的油炸工序。
結果列于表16。
表16油組合物 甘油二酸酯 蔗糖酯 起泡性量(%) 量(%) 第一次 第二次發(fā)明E-1 5.0 0.1 4 3E-2 5.0 0.2 4 4E-3 7.5 0.2 5 4E-4 7.5 0.1 5 4比較r 5.0 --- 3 2s 8.0 --- 3 2t 10.0 --- 3 3E-5 --- 0.1 3 2E-6 --- 0.15 3 2E-7 --- 0.2 3 3玉米油 1.8 --- 3 1快速終止滴油試驗本發(fā)明油組合物XVⅡ到XXⅡ的制備如下向800克商購玉米色拉油中(購自Ajinomoto Ltd.)分別加入蔗糖脂肪酸酯E到K與甘油二酸酯的混合物，使蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯的含量調節(jié)到表17所列的量。
每八片方土豆片(3厘米×3厘米×1厘米)用面粉糊涂覆，該面粉糊由約1.5克小麥面粉，約2克雞蛋和約3克面包屑制成。八片土豆片立即放入已在淺園底鍋中加熱到180℃的600克油組合物中、4分鐘后、油炸土豆從油組合物中撈出，在油組合物表面之上保持5秒鐘，再放在托盤上5分鐘，爾后移至濾紙片上(直徑16厘米)。油炸土豆在濾紙片上放置5分鐘后，測量濾紙片的油面積來評估快速終止滴油試驗。評估是這樣進行的一張濾紙片上放4片油炸土豆，按以下標準5油面積0.0-2.0厘米24油面積2.1-5.0厘米23油面積5.1-10.0厘米22油面積10.1-15.0厘米21油面積大于15.1厘米2。
作兩次快速終止滴油試驗，上述起泡性試驗仍要進行。
為便于對比，使用玉米色拉油進行相同油炸工序。
結果列于表17
表17油 甘油二酸酯 蔗糖酯 起泡性 滴油組合物 量(%) 量(%) 第一次 第二次 第一次 第二次發(fā)明E-5 10.0 0.2 3 3 2 2F-1 10.0 0.2 5 4 4 3G-1 7.5 0.2 5 4 4 4H-1 7.5 0.2 4 3 4 4I-1 10.0 0.2 5 5 4 4J-1 10.0 0.2 4 4 4 3K-1 10.0 0.2 4 4 4 3比較玉米油 1.8 --- 3 2 1 1很明顯，含有本發(fā)明蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯混合物的油組合物不僅起泡性低而且油炸食品能快速終止滴油。
儲存穩(wěn)定性試驗(本發(fā)明)油組合物E-6的制備向800克商購玉米色拉油(日本Ajinomoto Ltd.制造)中加入蔗糖脂肪酸酯E和實施例7制備的甘油二酸酯混合物，使蔗糖酯E和甘油二酸酯在油組合物中的含量分別是0.2重量%和10.0重量%，由此制出本發(fā)明組合物E-6。
(本發(fā)明)油組合物F-2到K-2的制備本發(fā)明油組合物F-2到K-2按上述相同的方式制備，不同之處是蔗糖脂肪酸酯E分別由蔗糖脂肪酸酯F到K替代。
按上述方式試驗以上制備出的油組合物之儲存穩(wěn)定性。
結果列于表18表18油 蔗糖酯 儲存穩(wěn)定性組合物 量(%) 不含甘油二酸酯 10重量%甘油二酸酯發(fā)明E-6 0.2 4.5 5.0F-1 0.2 5.0 5.0G-1 0.2 2.0 3.0H-1 0.2 3.5 4.0I-1 0.2 2.5 3.5J-1 0.2 3.5 4.5K-1 0.2 4.0 5.0很明顯，含有本發(fā)明蔗糖脂肪酸酯和甘油二酸酯混合物的油組合物其儲存穩(wěn)定性得以提高。
實施例9制備本發(fā)明的蔗糖脂肪酸酯混合物P&Q和比較用蔗糖脂肪酸酯混合物W&X。
在三頸燒瓶(體積1升)中放入75克脂肪酸甲酯(油酸硬脂酸=90∶10)，往脂肪酸甲酯中于攪拌下100℃加入90克蔗糖，混合物然后加熱至105-120℃攪拌30分鐘，同時采用低壓25-50mmHg，以除去生成的水，在反應混合物內添加2.6克碳酸鉀和7克含30重量%甲醇鉀的甲醇溶液，反應混合物在低壓5-10mmHg下再加熱至140-160℃維持8小時，生成蔗糖脂肪酸酯混合物。所得蔗糖脂肪酸酯混合物放入硅膠柱，用氯仿/甲醇(洗脫劑)分離出各種組份，將所得一些組份適當?shù)鼗旌现苽涑霰景l(fā)明所需的蔗糖脂肪酸酯混合物P和Q以及比較用的蔗糖脂肪酸酯混合物W&X。
本發(fā)明其它蔗糖脂肪酸酯混合物L，M，N，O和R以及蔗糖脂肪酸酯混合物S，T，U和V采用以上所得的組份進行混合來制備。
蔗糖脂肪酸酯混合物的組份列于表19和20。
表19蔗糖 酯組份(重量%) 酯化 脂肪酸(%)酯 [SME] [SDE] [STE] [SPE] 值 O S+P L發(fā)明L 1.0 45.4 31.2 22.4 2.8 48.5 50.0 1.2M 1.0 76.2 22.2 10.6 2.3 48.5 50.0 1.2N 2.4 70.2 14.4 13.0 2.4 68.2 30.0 1.8O 2.0 60.5 20.3 17.2 2.5 81.9 12.2 2.1P 2.0 38.2 35.6 24.2 2.8 81.9 12.2 2.1Q 1.3 40.2 36.8 21.7 2.8 27.6 0.6 71.6R 3.3 35.2 38.9 22.6 2.8 26.4 0.2 73.4比較S 0.5 2.9 31.2 65.4 4.9 48.5 50.0 1.2T 40.0 35.0 22.0 3.0 1.9 48.5 50.0 1.2U 5.3 11.2 27.3 56.2 4.5 68.2 30.1 1.8V 73.1 22.6 4.3 0.0 1.3 68.2 30.0 1.8W 10.5 30.1 30.6 28.8 2.8 81.9 12.2 2.1X 19.2 27.5 32.1 21.2 2.6 81.9 21.0 2.1注“酯化值”指與蔗糖部分相連的脂肪酸部分數(shù)目，脂肪酸(%)表示脂肪酸組份及其重量%，其中“0”代表油酸，“S+P”代表硬脂酸的棕櫚酸的組合物，“L”代表亞油酸，以及“Etc”代表其它脂肪酸。
表20蔗糖 ([SPE]+[STE])/[SDE] [SME]/[SDE] [SME]/[SDE]發(fā)明L 1.18 0.02 0.49M 0.30 0.01 0.14N 0.39 0.03 0.19O 0.62 0.03 0.28P 1.57 0.05 0.63Q 1.46 0.03 0.54R 1.75 0.09 0.64比較S 33.1 0.17 22.55T 0.71 1.14 0.09U 7.46 0.47 5.02V 0.19 3.23 0.00W 1.97 0.35 0.96X 1.94 0.70 0.77
蔗糖脂肪酸酯混合物評估(本發(fā)明)油組合物L-1&L-2的制備向500克商購玉米色拉油(Ajinomoto Ltd.)中加入0.2重量%或1.0重量%的蔗糖脂肪酸酯L，得到本發(fā)明的油組合物L-1或L-2。
(比較用)油組合物S-1&S-2向500克商購玉米色拉油(Ajinomoto Ltd.)中加入0.2重量%或1.0重量%的蔗糖脂肪酸酯S，得到比較用的油組合物S-1或S-2。
(本發(fā)明)油組合物M-1到R-1向500克商購玉米色拉油(Ajinomoto Ltd.)中加入0.2重量%的蔗糖脂肪酸酯M到R中的一種，由此制得本發(fā)明的油組合物M-1到R-1。
(比較用)油組合物T-1到X-1的制備向500克商購玉米色拉油(Ajinomoto Ltd.)中加入0.2重量%的蔗糖脂肪酸酯T到X中的一種，由此制得比較用油組合物T-1到X-1。
(1)油中溶解性(油溶性)上面得到的油組合物在60℃下加熱攪拌1小時，加熱完畢，檢查油組合物出現(xiàn)的不溶物。
(2)油濺散性5片園形豬肉(每片直徑3厘米×厚1厘米，重量為9克)用涂覆面粉糊(一個雞蛋，120克水和100克低面筋含量的小麥面粉在0℃混合制備)裹覆。這5片涂覆豬肉放入已在鐵制油炸鍋(直徑15厘米，深8厘米)內加熱至200℃的油組合物中，4分鐘后，油炸豬肉片從油組合物中撈出。
油炸工序中，在離加熱油組合物表面距離8厘米處水平放置1張紙片，油炸工序完畢后，移開紙形并與預先標定的5張標準紙片比較。
標準紙片#1按以上相同的程序制備，不同之處是用基料油(即玉米油)代替油組合物，因此標準紙片#1展示了極活躍的濺散情形。標準紙片#5按制備標準紙片#1相同的程序制備，不同之處是將油炸溫度從200℃改變成140℃，因此標準紙片#5展示了幾乎無濺散的情形(注意140℃溫度太低不能制備合意的油炸食品)，其它每一種標準紙片#2，#3和#4按制備標準紙片#1相同的程序制備，不同之處是加入一定量的表面活性劑使形成居中程度的濺散情形，濺散程度按#4，#3，#2次序增加。
(3)花式涂層評估評估按實施例6所述的方式進行。
(4)加熱油臭味(焦糊味)的評估評估按實施例6所述的方式進行。
(5)油炸食品味道的評估評估按實施例6所述的方式進行。
(6)儲存穩(wěn)定性的評估評估按實施例7所述的方式進行。
結果列于表21，表21中的值是平均值。
表21油 蔗糖酯 不溶 濺散性 涂層 味道 臭味 儲存組合物 量(%) 物 穩(wěn)定性發(fā)明L-1 0.2 無 3.0 3.0 3.3 3.8 5.0L-2 1.0 無 4.0 4.5 3.2 3.6 5.0M-1 0.2 無 3.0 4.0 4.0 3.8 5.0N-1 0.2 無 4.0 4.5 4.0 3.0 4.0O-1 0.2 無 3.0 4.0 4.0 3.0 4.0P-1 0.2 無 2.0 3.5 3.0 3.6 4.0Q-1 0.2 無 3.0 3.5 3.0 3.0 4.5R-1 0.2 無 4.0 3.5 3.0 2.6 3.0比較S-1 0.2 無 1.0 1.0 3.0 3.8 5.0S-2 1.0 無 2.0 1.5 2.5 3.8 5.0T-1 0.2 可見 4.0 2.0 1.0 1.0 1.0U-1 0.2 可見 3.5 3.0 2.0 2.6 1.0V-1 0.2 可見 4.5 2.5 1.0 1.0 1.0W-1 0.2 可見 4.0 2.5 2.0 3.0 1.0X-1 0.2 可見 3.0 3.0 2.0 2.6 1.0
很明顯，含蔗糖脂肪酸酯，特別是按本發(fā)明選擇的蔗糖脂肪酸酯的油組合物用作煎炸油時具有全面協(xié)調的特性。
權利要求
1.一種煎炸油或脂肪組合物，包括在油或脂肪中溶解不大于4.0重量%的乳化劑，所選擇的乳化劑當油或脂肪組合物與水混合形成油相或脂肪相與水相之界面后3秒鐘，應使油或脂肪組合物在80℃下的界面張力不大于7mN/m。
2.如權利要求1所述的煎炸油或脂肪組合物，其中乳化劑選自山梨醇脂肪酸酯，脫水山梨醇脂肪酸酯，脂肪酸聚甘油酯、烷基糖苷，赤蘚糖醇脂肪酸酯，以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。
3.如權利要求1所述的煎炸油或脂肪組合物，其中乳化劑是蔗糖脂肪酸酯。
4.如權利要求1所述的煎炸油或脂肪組合物，其中乳化劑包括蔗糖脂肪酸酯和多元醇型非離子表面活性劑的混合物，該非離子型表面活性劑選自山梨醇脂肪酸酯，脫水山梨醇脂肪酸酯，烷基糖苷，赤蘚糖醇脂肪酸酯以及聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯。
5.如權利要求1所述的煎炸油或脂肪組合物，其中所選擇的乳化劑在界面形成后3秒鐘，應使油或脂肪組合物在80℃下的界面張力不大于5mN/m。
6.一種煎炸油或脂肪組合物，包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，以及0.01-5重量%的脂肪酸聚甘油酯。
7.如權利要求6所述的煎炸油或脂肪組合物，其中該組合物中進一步包括5-50重量%的甘油二酸酯。
8.如權利要求6所述的煎炸油或脂肪組合物，其中蔗糖脂肪酸酯包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-75重量%的蔗糖脂肪酸三酯。
9.如權利要求6所述的煎炸油或脂肪組合物，其中蔗糖脂肪酸酯含有不大于10重量%的蔗糖脂肪酸單酯。
10.如權利要求6所述的煎炸油或脂肪組合物，其中脂肪酸聚甘油酯酯化值范圍是20%到75%。
11.一種煎炸油或脂肪組合物，包括大部分油或脂肪，0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，以及5-50重量%的甘油二酸酯。
12.如權利要求11所述的煎炸油或脂肪組合物，其中蔗糖脂肪酸酯包括至少20重量%的蔗糖脂肪酸二酯和15-45重量%的蔗糖脂肪酸三酯。
13.如權利要求11所述的煎炸油或脂肪組合物，其中蔗糖脂肪酸酯含有不大于10重量%的蔗糖脂肪酸單酯。
14.如權利要求11所述的煎炸油或脂肪組合物，其中甘油二酸酯含脂肪酸部分，至少70重量%的脂肪酸部分是不飽和脂肪酸部分。
15.一種煎炸油或脂肪組合物，包括大部分油或脂肪和0.01-5重量%的蔗糖脂肪酸酯，其中蔗糖脂肪酸酯包括蔗糖脂肪酸單酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯，以及蔗糖脂肪酸四酯或更高級酯的蔗糖脂肪酸聚酯，且滿足下述條件2≤平均酯化值≤4.5([SPE]+[STE])/[SDE]≤2.3[SME]/[SPE]≤0.1[SPE]/[SDE]≤0.8其中[SME]，[SDE]，[STE]和[SPE]分別表示蔗糖脂肪酸單酯，蔗糖脂肪酸二酯，蔗糖脂肪酸三酯，和蔗糖脂肪酸聚酯在蔗糖脂肪酸酯中的量。
16.如權利要求15所述的煎炸油或脂肪組合物，其中蔗糖脂肪酸酯含脂肪酸部分，至少70重量%的脂肪酸部分是不飽和脂肪酸部分。
全文摘要
用于制造油炸食品的煎炸油或脂肪組合物，包括在油或脂肪中溶解不大于40重量％的乳化劑，該油炸食品具有令人滿意的酥脆性，極合意的適度油或脂肪香味。當油或脂肪組合物與水混合形成油相或脂肪相與水相之界面后3秒鐘，所選擇的乳化劑應使油或脂肪組合物在80℃下的界面張力不大于7mN/m。含有特殊選擇之組分的蔗糖脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯和脂肪酸聚甘油酯和/或甘油二酸酯的煎炸油或脂肪組合物亦可用作以上相同的目的。
文檔編號A23D9/013GK1096923SQ9311963
公開日1995年1月4日 申請日期1993年9月20日 優(yōu)先權日1993年6月30日
發(fā)明者橫道秀季, 岡毅, 國米弘一, 森健太, 岡內優(yōu)司, 沖坂浩一, 小池真, 多邊田美香 申請人:花王株式會社