專利名稱：谷類食物產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種通過(guò)烹飪和擠壓制備熟谷類食物的工藝。
任選地在壓力下，通過(guò)蒸汽熱處理一種淀粉產(chǎn)品如碾壓的谷類進(jìn)行熟谷類食物的制備是已知的。由此得到的熟谷類食物具有一種特征的基本味道，它會(huì)使人想起熟谷物的味道和/或烤面包的味道和/或餅干的味道。
熟的早餐谷類食物的一種制備工藝也是已知的，例如通過(guò)專利申請(qǐng)F(tuán)R2640472得知，該方法包括制備一種濕含量為14%～22%(重量)的碾壓谷類混合物，然后擠壓所述混合物。然后可使由此得到的擠壓產(chǎn)品干燥，然后研磨和附聚，從而得到易溶于一各液體中的顆粒。
早餐谷類食物的另一種制備工藝包括制備一種磨細(xì)谷類與糖的混合物，并把這種混合物引進(jìn)一臺(tái)雙螺旋擠壓機(jī)中，添加足夠數(shù)量的水，從而得到具有預(yù)期密度的膨化谷類食物片，然后所述谷類食物片可用一種糖漿涂布，然后干燥。
然而，由此得到的谷類食物并不具有可與傳統(tǒng)方法獲得的味道媲美的基本味道，這是由于如下事實(shí)在擠壓時(shí)，烹飪時(shí)間短，一般是大約1分鐘，而對(duì)于多數(shù)傳統(tǒng)工藝如蒸來(lái)說(shuō)，熱加工時(shí)間可從15分鐘至1小時(shí)，或甚至更長(zhǎng)。
本發(fā)明的目的是要克服先有技術(shù)的這些缺點(diǎn)，并提供一種使得能制備熟谷類食物的工藝，這種谷類食物具有適當(dāng)?shù)幕疚兜溃M管是通過(guò)擠壓獲得的。
因此，本發(fā)明提供一種制備熟谷類食物的工藝，其中，對(duì)一種含有選自淀粉類物質(zhì)和大豆的至少一種原料和水的第一混合物進(jìn)行熱處理，將這種第一混合物與一種含有也選自淀粉類物質(zhì)和大豆的至少一種原料的第二混合物同時(shí)引進(jìn)一臺(tái)擠壓機(jī)中，然后擠壓由此獲得的混合物。
在本說(shuō)明書(shū)的其余部分，“原料”這一術(shù)語(yǔ)將在“選自淀粉類物質(zhì)和大豆的原料”的意義上使用。
因此，本發(fā)明包括擠壓一種混合物，該混合物一方面包含該原料中已事先進(jìn)行過(guò)熱處理的部分，另一方面包含臨擠壓前添加到第一部分中的所述原料的其余部分。
因此，按照本發(fā)明的工藝使得能制備具有一種適當(dāng)基本味道的產(chǎn)品，同時(shí)使擠壓機(jī)中的停留時(shí)間和所使用的溫度限制到最低限度，從而保存了這些原料的品質(zhì)(例如維生素含量)。
此外，本發(fā)明使得能制備這樣的產(chǎn)品一方面，其基本味道類似于傳統(tǒng)蒸制法得到的谷類食物的味道，另一方面，具有依靠擠壓階段更簡(jiǎn)單地膨化的形式。
最后，這些產(chǎn)品是使用一種比先有技術(shù)裝置更靈活得多和更廉價(jià)的制造裝置制備的。
在本說(shuō)明書(shū)的其余部分，百分率和份額均以重量計(jì)。
因此，按照本發(fā)明，由按照本發(fā)明的一種原料和水組成的一種第一混合物是用熱進(jìn)行處理的。
按照本發(fā)明，可選擇一種硬質(zhì)小麥粉、普通小麥粉、大米粉或玉米粉或粗粒面粉作為一種原料，或甚至大豆粉或土豆粉或粗粒面粉單獨(dú)使用或以混合物形式使用。
把水添加到所述原料中，從而得到一種能以散裝形式運(yùn)輸、干物質(zhì)含量為大約20%～85%的混合物。
可以把蔗糖或葡萄糖等糖類添加到所述第一混合物中，還可以添加調(diào)味劑或防腐劑等添加劑，或pH改性劑。
也可以把淀粉酶等酶類添加到所述第一混合物中，從而改變其粘度，這也許使得能少加水。
酶類的添加也許也使得能改變最終產(chǎn)品的某些特征，包括器官感覺(jué)特征，如味道、紋理或外觀。
由此得到的第一混合物隨后通過(guò)加熱、較好在50℃～160℃處理10～180分鐘，例如在一個(gè)有雙層夾套的桶中進(jìn)行，夾套中通入蒸汽。
顯然，熱處理時(shí)間取決于所述處理的溫度，要得到一種等效的味道，較短的時(shí)間需要較高的溫度，而這可能會(huì)損害某些營(yíng)養(yǎng)素。在熟悉本門技術(shù)的人員的能力范圍內(nèi)，能夠選擇適當(dāng)?shù)臅r(shí)間和溫度來(lái)獲得一種已有時(shí)間產(chǎn)生香味的預(yù)期最終產(chǎn)品。
全部混合物的10%～90%可以用熱處理，但要記住這樣一個(gè)事實(shí)第一混合物的比例越大，味道的“增益”就會(huì)越大。較好的是，全部混合物的50%～65%進(jìn)行熱處理。
可以使由此得到的第一混合物部分干燥，例如在轉(zhuǎn)鼓式干燥機(jī)上進(jìn)行。
由此得到一種第一熱處理混合物，它具有明顯的熟食味道，并且可用標(biāo)準(zhǔn)手段如螺旋傳送機(jī)或泵輸送。
然后，把第一熱處理混合物引進(jìn)一臺(tái)擠壓機(jī)中，同時(shí)把含有按照本發(fā)明的原料的其余部分的第二混合物引進(jìn)其中。
可以向這種第二混合物中添加防腐劑、維生素和調(diào)味劑等添加劑。
也可以把必要的糖的其余部分添加到第二混合物中。
第二混合物較好呈粉末形式，從而得到一種具有能與擠壓階段相容的濕含量，即干物質(zhì)含量為大約65%～88%的、引進(jìn)擠壓機(jī)中的完全混合物。這是因?yàn)檫^(guò)低的干物質(zhì)含量使擠壓難以進(jìn)行(不在擠壓機(jī)中停留和/或無(wú)最終膨化)而且在所述擠壓階段之前或期間需要除去過(guò)量的水，而過(guò)高的干物質(zhì)含量則會(huì)堵塞擠壓機(jī)。
在本發(fā)明的一種具體形式中，可以把一種事先制備的、由第一和第二混合物組成的均勻混合物引進(jìn)到擠壓機(jī)中。為此，可以使用一個(gè)輔助螺旋來(lái)提取和混合第一混合物和第二混合物，然后把它們引進(jìn)擠壓機(jī)中。
在另一個(gè)實(shí)施方案中，第一和第二混合物可以在擠壓機(jī)上的不同點(diǎn)引進(jìn)，例如，第一混合物在擠壓機(jī)的進(jìn)料段引進(jìn)，而第二混合物則在隨后的下游段引進(jìn)。
擠壓可以在一臺(tái)單螺旋或雙螺旋擠壓機(jī)中、在正常條件下、例如在125～135℃進(jìn)行20～60秒。
擠壓后得到的最終混合物可以進(jìn)行涂布和/或干燥。
由此得到的一種產(chǎn)品具有所追求的基本味道，可以自由膨化且在離開(kāi)擠壓機(jī)之后立即膨化，也能以預(yù)期方式如以片狀成形。
本發(fā)明用以下實(shí)例實(shí)施方案更詳細(xì)地加以說(shuō)明。
實(shí)例1制備一種第一混合物，其中包括25Kg小麥粉，15Kg蔗糖和水，干物質(zhì)含量為75%，在一臺(tái)碾磨機(jī)中均化，并將溫度升至80℃。
由此制備的第一混合物放在一個(gè)桶中靜置，并將其溫度在75～80℃保持大約2小時(shí)，從而產(chǎn)生所希望的基本味道。
也制備一種第二混合物，其中包括40Kg玉米粉，10Kg蔗糖。6Kg葡萄糖和2Kg蜂蜜，干物質(zhì)含量為89～90.2%。
把所處理的第一混合物引進(jìn)一臺(tái)雙螺旋擠壓機(jī)中，同時(shí)引進(jìn)構(gòu)成第二混合物的各組分，從而得到100Kg物料的總負(fù)荷，其中不包括加水量。
整個(gè)物料在125～135℃擠壓約30秒，然后成形，利用常規(guī)技術(shù)在60℃干燥30分鐘，然后在160℃干燥1 1/2 分鐘。由此得到一種美味的谷類早餐制品。
作為比較，制備一種具有相同組成的產(chǎn)品，所用工藝包括制備一種干物質(zhì)含量為87%并含有40Kg玉米粉、25Kg蔗糖、25Kg小麥粉、6Kg葡萄糖和2Kg蜂密的混合物，然后用蒸汽在90℃將其處理1～2分鐘，在125～135℃將其擠壓30秒，然后將其成形，像以前那樣使之干燥。
由此得到一種能用作為早餐谷類食物的對(duì)照產(chǎn)品。
由此制備的產(chǎn)品通過(guò)向30克谷類食物中添加120ml牛奶進(jìn)行“重新調(diào)制”，并將所得到的產(chǎn)品分發(fā)給一組8名有經(jīng)驗(yàn)的品嘗師。
得到下列品嘗結(jié)果
品嘗特征對(duì)照組本發(fā)明餅干味道輕微一般生谷物味道4.63.6熟谷物味道3.03.4烤面包味道4.85.6焦糖味道4.04.4紅糖味道1.82.6等級(jí)越高，該種味道就越濃烈，條件是，所述等級(jí)可以從1至9，1代表該種味道不存在，9代表該種味道非常顯著。
因此，按照本發(fā)明的產(chǎn)品比單一階段工藝得到的產(chǎn)品具有更接近于所追求的蒸煮、烘烤、餅干制品等味道的味道分布。
實(shí)例2以類似于實(shí)例1中所述的方法，制備一種含有25Kg小麥粉、15Kg蔗糖和水的第一混合物，其干物質(zhì)含量為75%，在一臺(tái)碾磨機(jī)中均化并使其溫度上升至如以下表中所規(guī)定的一給定溫度。
由此制備的第一混合物放在一個(gè)桶中靜置，同時(shí)將其溫度保持在這一溫度長(zhǎng)達(dá)如以下表中所規(guī)定的時(shí)間。也制備一種含有40Kg玉米粉、10Kg蔗糖、6Kg葡萄糖和2Kg蜂蜜且干物質(zhì)含量為89%～90.2%的第二混合物。把所處理的第一混合物引進(jìn)到一臺(tái)雙螺旋擠壓機(jī)中，同時(shí)添加構(gòu)成第二混合物的各組分，整個(gè)在125～135℃擠壓約30秒，然后成形，用類似于實(shí)例1的方法烘干。
由此得到一種早餐谷類食物，通過(guò)向30克谷類食物中添加120ml牛奶對(duì)其進(jìn)行“重新調(diào)制”，然后把所得到的產(chǎn)品分發(fā)給一組8名有經(jīng)驗(yàn)的品嘗師。
得到下列結(jié)果加工溫度加工時(shí)間說(shuō)明40～50℃40分鐘味道不明顯或很輕微75～80℃10分鐘味道不明顯75～80℃3小時(shí)產(chǎn)品太黑、太苦75～80℃2小時(shí)味道適中因此，確定了溫度和時(shí)間是兩個(gè)相關(guān)的參數(shù)，可以改變這些參數(shù)以期得到一種預(yù)期產(chǎn)品。
實(shí)例3以類似于實(shí)例1中所述的方法，制備一種含有25Kg小麥粉、10Kg蔗糖和水、其干物質(zhì)含量為75%的第一混合物，在一臺(tái)碾磨機(jī)中將其均化，并將其溫度升至80℃。
由此制備的第一混合物放在一個(gè)桶中靜置，將其溫度在75～80℃保持2小時(shí)。
也制備一種第二混合物，其中含有40Kg玉米粉，10Kg蔗糖，6Kg葡萄糖和2Kg蜂蜜，且其干物質(zhì)含量為89%～90.2%，所加工的第一混合物以如下表中所規(guī)定的數(shù)量引進(jìn)一臺(tái)雙螺旋擠壓機(jī)中，同時(shí)以如表中所提到的數(shù)量添加構(gòu)成第二混合物的各組分，然后整個(gè)在125～135℃擠壓約30秒，然后成形，并以類似于實(shí)例1的方法烘干。
由此得到一種早餐谷類食物，通過(guò)向30克谷類食物中添加120ml牛奶將其“重新調(diào)制”，然后把所得到的產(chǎn)品分發(fā)給1組8名有經(jīng)驗(yàn)的品嘗師。
得到以下結(jié)果
第一/第二混合物(按干物質(zhì)含量計(jì))說(shuō)明20/80不產(chǎn)生過(guò)多的味道80/20水量太大，無(wú)法擠壓實(shí)例4制備第一混合物，其中包含20Kg玉米粉，10Kg蔗糖，2Kg麥芽提取物，1Kg玉米油和水，其干物質(zhì)含量為57%，在一臺(tái)碾磨機(jī)中使其均化，并將溫度升至75℃。
由此制備的第一混合物放在一個(gè)桶中靜置，將其溫度在75～80℃保持約3小時(shí)，從而產(chǎn)生預(yù)期的基本味道。
也制備一種第二混合物，其中包含65Kg玉米粉，1Kg氯化鈉，0.5Kg碳酸鈣，且其干物質(zhì)含量為87～88%。
把所加工的第一混合物引進(jìn)一臺(tái)雙螺旋擠壓機(jī)中，同時(shí)添加構(gòu)成第二混合物的各種組分，從而得到總負(fù)荷為100Kg的物料(不包括加水量)。
整個(gè)在125～135℃擠壓約1分鐘，然后制成片狀，用常規(guī)技術(shù)烘干。由此得到一種美味的玉米片型產(chǎn)品。
為比較起見(jiàn)，制備一種具有相同組成的產(chǎn)品，所用工藝包括同時(shí)制備一種干物質(zhì)含量為87%且包含85Kg玉米粉、10Kg蔗糖、2Kg麥芽提取物、1Kg玉米油、1Kg氯化鈉和0.5Kg碳酸鈣的混合物，然后在125～135℃將其擠壓1分鐘，再將其制成薄片形，并像以前那樣進(jìn)行烘干。
由此得到一種對(duì)照產(chǎn)品。
通過(guò)向30克谷類食物中添加120ml牛奶，“重新調(diào)制”由此制備的產(chǎn)品，并把這些產(chǎn)品分發(fā)給1組8名有經(jīng)驗(yàn)的品嘗師。
得到下列品嘗結(jié)果味道特征對(duì)照組本發(fā)明生谷物味道5.23.1熟谷物味道2.83.3烘烤味道4.85.4紅糖味道1.21.9等級(jí)劃分體系與實(shí)例1相同。
因此，可以確定本發(fā)明的工藝使得能制得一種產(chǎn)品，其熟谷物和紅糖的味道和烘烤味道比單一階段工藝得到的味道更濃烈。
權(quán)利要求
1.熟谷類食物的制備工藝，其中對(duì)一種包含選自淀粉類物質(zhì)和大豆的至少一種原料和水的第一混合物進(jìn)行熱處理，這種第一混合物與一種包含也選自淀粉類物質(zhì)和大豆的至少一種原料的第二混合物同時(shí)引進(jìn)一臺(tái)擠壓機(jī)中，然后擠壓由此得到的混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及熟谷類食物的制備工藝，其中一種含有選自淀粉類物質(zhì)和大豆的一種原料和水的混合物進(jìn)行熱處理，這種混合物與一種也選自淀粉類物質(zhì)和大豆的原料同時(shí)引進(jìn)一臺(tái)擠壓機(jī)中，然后擠壓由此得到的混合物。
文檔編號(hào)A23J3/14GK1092612SQ9410012
公開(kāi)日1994年9月28日 申請(qǐng)日期1994年1月6日 優(yōu)先權(quán)日1993年1月9日
發(fā)明者J·N·胡艾特 申請(qǐng)人:雀巢制品公司