專利名稱：特制不含致癌物啤酒的釀造方法
特制不含致癌物啤酒的釀造方法。屬于啤酒釀造方法類，目前世界每年死于癌病的人數(shù)己超出300萬人，而其中90％的癌病起因是由與外界環(huán)境交換的物質(zhì)、食物、飲料中含有的致癌毒物所引發(fā)的。
今天市售的常法采用大麥芽生產(chǎn)的啤酒，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析方法和先進(jìn)的精密儀器檢測(cè)證明“啤酒中含有致癌毒物二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺、黃曲霉毒素B1”。這四種強(qiáng)烈廣譜的致癌毒物，不僅使人體患染肝癌、胃癌、肺癌、口腔癌、食道癌、咽喉癌、膀胱癌、胰腺癌等等癌病死亡，而且還會(huì)通過胎盤導(dǎo)致胎兒畸形或死去，上述致癌事實(shí)，更經(jīng)參加第14次國(guó)際癌會(huì)議和參加第9次國(guó)際亞硝基(胺)化合物致癌研討會(huì)議的來自65個(gè)國(guó)家的6000名癌病專家所公認(rèn)。
本發(fā)明目的，為了根除啤酒中的致癌毒物，提高啤酒質(zhì)量增進(jìn)人體健康和便于現(xiàn)有啤酒廠家投入生產(chǎn)，而開創(chuàng)了特制不含致癌物啤酒的釀造方法。
本發(fā)明方法實(shí)施步驟為一是將含有致癌毒物二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺、黃曲零毒素B1的大麥芽或小麥芽粉碎之后投入帶有夾套、攪拌機(jī)、冷卻裝置的密封凈化罐中，隨之加入己冷卻至零下10-15℃的食用乙醇，加入量為1∶2(麥芽∶乙醇)重量份，向夾套通入-15℃冷凍液，開動(dòng)攪拌機(jī)，在零下10—15℃溶浸10—60分鐘，打開真空泵濾去乙醇，(乙醇經(jīng)處理循環(huán)使用)即制成不含致癌毒物的凈化麥芽。二是將含有黃曲霉毒素B1的大麥、小麥、稞麥、燕麥、大米、小米、秈米、玉米、高梁、苡米等投入凈化槽(罐)內(nèi)加入1∶1.5釀造用水(輔料∶水)在攪拌下加入氫氧化鈉調(diào)PH值9-10加熱至44—55℃保溫30—60分鐘、放掉溶液、再以釀造用水洗至中性即制成不含致癌毒物的凈化輔料?；?qū)⑸鲜鲚o料投入含有0.5—5％次氯酸鈉的釀造用水中、在攪拌下加熱至15—45℃保溫30—60分鐘、放掉溶液、再以釀造用水洗至中性即制成不含黃曲霉毒素B1的輔料投入含有1—5％過氧化氫或高錳酸鉀的釀造水中、在攪拌下加熱至55—65℃保溫60—90分鐘、放掉溶液、用釀造用水洗至中性均可制成不含致癌毒物的凈化輔料。三是在麥汁凈化時(shí)、將濾過的麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)、加入麥汁總量0.001—5％的化學(xué)純氯化氫、在充分?jǐn)嚢柘录訜嶂?5℃保溫15—60分鐘、再以化學(xué)純氫氧化鈉中和至PH值5.6—5.8然后加入酒花煮沸即制成不含二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺的凈化麥汁。四是在嫩酒凈化時(shí)、將雙乙酰含量降至要求范圍內(nèi)的嫩酒、在回收酵母之后、通過熱交換器加熱至15—20℃、隨之加入嫩酒量的0.001—0.1％化學(xué)純氯化氫、同時(shí)通入純凈無氧的二氧化碳充洗攪拌30—60分鐘、再以適量的化學(xué)純氫氧化鈉溶液中和至標(biāo)準(zhǔn)PH值并克加二氧化碳即將嫩酒中的二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺等致癌毒物全部根除。
其釀造方法為一是將按噸酒原料配比數(shù)量的凈化輔料細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5的釀造用水，15％的凈化大麥芽或凈化小麥芽調(diào)PH值后隨之以每分鐘1—1、5℃的速度加熱至75—102℃保溫40—60分鐘，在攪拌下向糊化醪中加入全量釀造用水使醪液降至55℃下，同時(shí)將原料配比數(shù)量的凈化大麥芽或小麥芽全量投入糖化鍋內(nèi)，調(diào)PH值將溫度調(diào)至52—55保溫60—90分鐘后，再升溫至63—65℃保溫60—90分鐘，隨之加熱至67—69℃保溫60—90分鐘，最后將醪液加熱至78℃保溫20分鐘后，開始過濾、濾去槽渣、將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)加入麥汁總量的0.6－1、2％的新鮮酒花，調(diào)PH值5、2—5、4煮沸90—120分鐘，除去酒花渣、將麥汁泵入沉淀槽中冷卻，然后經(jīng)薄板冷卻器降至7—9℃進(jìn)入前酵池(罐)每百升麥汁加入1.5—2.5升酵母進(jìn)行發(fā)酵，保溫8—12℃，經(jīng)5—10天，待發(fā)酵液達(dá)到4、5BX時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵罐，在下酒前期保持溫度6—7℃并緩緩降至3℃，待雙乙酰含量降到要求時(shí)即快速降至0—1℃保溫15—25天即釀成特制不含致癌物啤酒。
二是將按噸酒配比數(shù)量的凈化軸料細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5的釀造用水、攪拌下加入化學(xué)純氯化鈣200—300克a—淀粉酶500—1000克，調(diào)PH值6.4—6.8隨之將溶液加熱至75—95℃保溫20—40分鐘，此間經(jīng)常檢視待溶液呈金黃色時(shí)即停止加熱。與此同時(shí)在攪拌下加入全量釀造用水使溫度降至45±1℃，調(diào)PH值，加入異淀粉酶100—300克，β糖化酶200—500克，a—淀粉酶160—300克，木瓜蛋白酶80—200克和按噸酒配比數(shù)量的凈化大麥芽或小麥芽金量投入糖化鍋內(nèi)，在攪拌下調(diào)溫至43±1℃保溫60—120分鐘后，再升溫至52—55℃保溫60—90分鐘，此后的糖化條件和發(fā)酵方法均與上述方法相同即釀制成特制不含致癌物啤酒，或向麥汁中添加含有防癌物質(zhì)的植物、果實(shí)、中藥材中的一種滅菌濃縮原汁釀制特制不含致癌物保健啤酒。本發(fā)明方法釀制的特制不含致癌物啤酒中包括1、特制不含致癌物啤酒。2、特制不含致癌物干啤酒。3、特制不含致癌物無醇啤酒。4、特制不含致癌物保健啤酒。5、特制不含致癌物果味啤酒。
下面舉例對(duì)本發(fā)明的釀造方法做詳細(xì)說明實(shí)例1特制不含致癌物啤酒的釀造方法將含有致癌毒物二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺、黃曲霉毒素B1的大麥芽或小麥芽粉碎之后投入帶有夾套、攪拌機(jī)、濾過、冷卻裝置的密封凈化罐中，隨之加入已冷凍至零下10—15℃的食用乙醇，加入量為1∶2(麥芽∶乙醇)重量份，向夾套通入—15℃冷凍液，開動(dòng)攪拌機(jī)，在零下10—15℃溶浸10—60分鐘，打開真空泵濾去乙醇(乙醇經(jīng)蒸溜循環(huán)使用)，向夾套通入蒸汽保持麥芽溫度25—35℃，經(jīng)減壓蒸發(fā)4—12小時(shí)即制成凈化麥芽。
然后將凈化的大麥細(xì)粉60公斤投入糖化鍋內(nèi)，加入釀造用水270公斤，凈化大麥芽9公斤，調(diào)PH值5.6隨之以每分鐘1—1.5℃的速度加熱至80℃保溫60分鐘后升至102℃在攪拌下向糊化醪中加入釀造用水630公升使醪液降至55℃下同時(shí)加入凈化大麥芽140公斤，調(diào)溫度至52℃保溫90分鐘，再升溫至65℃保溫90分鐘，隨之加熱至68℃保溫90分鐘后，將醪液加熱至78℃保溫20分鐘后，或向醪液中加入鹽釀煮沸20分鐘后分去糟渣，將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)，加入酒花12公斤，調(diào)PH值5.2煮沸90分鐘，除去酒花渣，將麥汁泵入沉淀槽內(nèi)冷卻，再經(jīng)薄板冷卻器降溫9℃進(jìn)入前酵池(罐)，加入酵母20公升在8℃下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)7天待發(fā)酵液達(dá)到4.5BX時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵罐繼續(xù)發(fā)酵，在下酒前期保溫6℃，并緩緩降至3℃，待雙乙酰的含量降至要求時(shí)，即快速降至0—1℃保溫25天即釀制成特制不含致癌物啤酒。
實(shí)例2不含致癌物干啤酒的釀造方法重復(fù)實(shí)例1的釀造方法，將以凈化大麥芽160公斤，小麥細(xì)粉40公斤制成的麥汁，經(jīng)降溫后泵入前酵池內(nèi)，加入酵母30公斤，在9℃下進(jìn)行發(fā)酵，此間經(jīng)常檢視發(fā)酵度的變化，約經(jīng)7天待發(fā)酵液的真正發(fā)酵度達(dá)到67％時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵罐，在下酒前期保溫7℃并緩緩緩降至4℃，待雙乙酰的含量降至要求時(shí)即快速降溫至0—1℃并貯酒25天即釀制成特制不含致癌物干啤酒。
實(shí)例3特制不含致癌物無醇啤酒的釀造方法重復(fù)實(shí)例1的釀造方法，將以凈化大麥芽140公斤、除去胚臍凈化玉米細(xì)粉60公斤為原料釀制的不含致癌物啤酒投入減壓蒸溜罐內(nèi)，保持品溫在-1—0℃下打開真空泵在12—17mmHg下抽提啤酒中的乙醇，至啤酒中的乙醇含量降至0.6—1％為止，然后在-1—1℃下充入食用二氧化碳含量達(dá)到0.4—0.55％為止并貯酒7天即制成特制不含致癌物無醇啤酒。
實(shí)例4特制不含致癌物果味啤酒的釀造方法以實(shí)例1、實(shí)例2、實(shí)例3釀制成的啤酒為酒體，然后向上述三種啤酒中加入荔枝、菠蘿、密桃、香蕉、葡萄、青梅、橙桔等中的一種原汁或它們之中的一種食用香精，經(jīng)濾過、滅菌、灌裝即制成特制不含致癌物果味啤酒。
實(shí)例5特制不含致癌物啤酒的釀造方法將除去胚臍的凈化玉米細(xì)粉100公斤投入糖化鍋內(nèi)，加入釀造用水270公斤，在攪拌下加入化學(xué)純氯化鈣200克，a—淀粉酶600克，調(diào)PH值6.4，隨之將溶液加熱至89℃保溫30分鐘，此間經(jīng)常以碘液檢視之，待溶液呈棕黃色時(shí)停止加熱，與此同時(shí)，加入全量的釀造用水使溶液溫度降至45℃調(diào)PH值5.5加入異淀粉酶180克，B糖化酶300克，a—淀粉酶150克，木瓜蛋白酶100克和凈化大麥芽100公斤，在攪拌下在43℃保溫80分鐘后，再升溫至52℃±1℃保溫80分鐘，此后的糖化條件和發(fā)酵方法均與實(shí)例1的釀造方法相同即釀制成特制不含致癌物啤酒。
實(shí)例6重復(fù)實(shí)例1的釀造方法，以凈化小麥芽130公斤凈化大麥芽30公斤，除去胚臍的凈化玉米細(xì)粉40公斤即可釀制成特制不含致癌物啤酒。
實(shí)例7重復(fù)實(shí)例1的釀造方法，以凈化大麥芽140公斤、凈化大米細(xì)粉40公斤、凈化高粱細(xì)粉10公斤、凈化小米10公斤制成麥汁后添加已滅菌的枸杞濃縮原汁5公斤，即可釀制成特制不含致癌物保健啤酒。
實(shí)例8重復(fù)實(shí)例1的釀造方法，以凈化大麥芽140公斤、凈化大麥細(xì)粉40公斤、凈化秈米細(xì)粉20公斤制成麥汁后添加花粉原汁6公斤即可釀制成特制不含致癌物保健啤酒。
權(quán)利要求
1.特制不含致癌物啤酒的釀造方法，它包括麥芽?jī)艋⑤o料凈化、麥汁凈化、嫩酒凈化、制取麥汁和發(fā)酵過程，其特征在于一是在麥芽?jī)艋瘯r(shí)，將含有二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺和黃曲霉毒素B1的大麥芽或小麥芽粉碎之后投入密封凈化罐中隨之加入已冷凍至零下10-15℃的食用乙醇，加入量為1∶2(麥芽∶乙醇)重量份，向罐的夾套內(nèi)通入-15℃冷凍液，開動(dòng)攪拌機(jī)在零下10-15℃溶浸10-60分鐘打開真空泵濾去乙醇(經(jīng)處理循環(huán)使用)即制成不含致癌毒物的凈化麥芽。二是在輔料凈化時(shí)，將含有黃曲霉毒素B1的大麥、小麥、稞麥、燕麥、大米、小米、秈米、玉米、高粱、苡米等投入凈化槽(罐)內(nèi)，加入1∶1.5釀造用水(輔料水)在攪拌下加入氫氧化鈉調(diào)PH值9-10，加熱45-55℃，保溫30-60分鐘，放掉溶液再以釀造用水洗至中性即制成不含致癌毒物的凈化輔料。或?qū)⑸鲜龊兄掳┒疚锏妮o料投入含有0.5-5％次氯酸鈉的釀造水中，在攪拌下加熱至15-45℃保溫30-60分鐘，放掉溶液，以釀造用水洗至中性即制成不含黃曲霉毒素B1的凈化輔料。或?qū)⒑悬S曲霉毒素B1的輔料投入含有1-5％過氧化氫或高錳酸鉀的釀造用水中，在攪拌下加熱至55-65℃保溫60-90分鐘，放掉溶液，洗至中性均可制成不含致癌毒物的凈化輔料。三是在麥汁凈化時(shí)，將制成的麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)，加入麥汁總量0.001-0.5％的化學(xué)純氯化氫，在充分?jǐn)嚢柘录訜嶂?0-75℃保溫15-60分鐘，再以化學(xué)純氫氧化鈉中和至PH值5.6-5.8，然后加入酒花煮沸即制成不含二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺的凈化麥汁。四是在嫩酒凈化時(shí)將雙乙酰含量降至要求范圍內(nèi)的嫩酒，在回收酵母之后通過熱交換器將嫩酒加熱至15-20℃，隨之加入嫩酒量的0.001-0.1％化學(xué)純氯化氫，同時(shí)通入純凈無氧的二氧化碳充洗攪拌30-60分鐘，再以適量的化學(xué)純氫氧化鈉溶液中和并克加二氧化碳，即將嫩酒中的二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺等致癌毒物全部根除。其釀造方法為一是將按噸酒原料配比數(shù)量的凈化輔料細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5釀造用水，15％的凈化大麥芽或凈化小麥芽，調(diào)PH值后隨之以每分鐘1-1.5℃的速度加熱至75-102℃保溫40-60分鐘后，在攪拌下向糊化醪中加入全部釀造用水使醪液降至55℃下，同時(shí)將原料配比數(shù)量的凈化大麥芽或小麥芽投入，調(diào)PH值后，將溫度調(diào)至52-55℃保溫60-90分鐘后，再升溫至63-65℃保溫60-90分鐘，隨之加熱至67-69℃保溫60-90分鐘最后再將醪液加熱至78℃保溫20分鐘后，開始過濾，分去糟渣，將麥汁泵入煮沸鍋內(nèi)，加入麥汁總量的0.6-1.2％的新鮮酒花，調(diào)PH值5.2-5.4煮沸90-120分鐘，除去酒花渣，將麥汁泵入沉淀槽內(nèi)冷卻，然后經(jīng)薄板冷卻器降至7-9℃進(jìn)入前酵池(罐)每百升麥汁加入1.5-2.5升酵母進(jìn)行發(fā)酵，保持溫度8-12℃，經(jīng)5-10天待發(fā)酵液達(dá)到4.5BX時(shí)即轉(zhuǎn)入后酵罐，在下酒前期保溫6-7℃并緩緩降至3℃特雙乙酰含量降到要求時(shí)即快速降至0-1℃保溫15-25天即釀成特制不含致癌物啤酒。二是將按照噸酒配比數(shù)量的凈化輔料細(xì)粉投入糖化鍋內(nèi)，加入1∶4.5的釀造用水，加入化學(xué)純氯化鈣150-300克，a-淀粉酶500-1000克，調(diào)PH值6.4-6.8隨之將溶液加熱至75-95℃，保溫20-40分鐘，此間經(jīng)常檢視，待溶液呈棕黃色時(shí)即停止加熱，與此同時(shí)在攪拌下加入全量的釀造用水，使溫度降至43±1℃調(diào)PH值，加入異淀粉酶150-300克，β糖化酶200-500克，a-淀粉酶100-300克，木瓜蛋白酶100-200克和按照原料配比的凈化大麥芽，在攪拌下調(diào)溫至43±1℃保溫60-120分鐘后，再將溫度升至52-55℃保溫60-90分鐘，此后的糖化條件和發(fā)酵方法，均與上述方法相同即釀制成特制不含致癌物啤酒，或向麥汁中加入天然含有防癌物質(zhì)的植物、果實(shí)、中藥材等中的一種無菌濃縮原汁釀制特制不含致癌物保健啤酒。本發(fā)明方法釀造的特制不含致癌物啤酒中包括1、特制不含致癌物啤酒。2、特制不含致癌物干啤酒。3、特制不含致癌物無醇啤酒。4、特制不含致癌物保健啤酒。特制不含致癌物果味啤酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的釀造方法，其中所述的凈化輔料為除去胚臍的玉米細(xì)粉，大麥、小麥、稞麥、燕麥、大米、小米、秈米、高粱、苡米中的一種或它們的混合物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的釀造方法，為了節(jié)約麥芽用量降低啤酒成本，在外加酶釀造方法中所采用的酶為微生物淀粉酶如7658淀粉酶、異淀粉酶、β糖化酶、微生物蛋白酶如1398蛋白酶、33942蛋白酶、166蛋白酶、植物蛋白酶如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和植物糖化酶、纖維素酶等等，其添加量按常規(guī)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1的釀造方法，其中所制取的麥汁，除采用間歇式釀造方法生產(chǎn)系列不含致癌物啤酒外，同樣適用于不同產(chǎn)量、不同發(fā)酵設(shè)備的啤酒工廠采用一罐發(fā)酵法，多罐連續(xù)發(fā)酵法、塔式連續(xù)發(fā)酵法、半連續(xù)發(fā)酵法來釀造特制不含致癌物啤酒、干啤酒、無酵啤酒、保健啤酒、果味啤酒等等。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的釀造方法，其中所采用的植物、果實(shí)、中藥材等濃縮原汁是取自枸杞、人參、靈芝、花粉、蜂王漿、五葉參、剌五加、海藻、蘆筍、猴頭、彌猴桃、柑桔、甘草、水飛薊。
全文摘要
特制不含致癌物啤酒的釀造方法，已知常法釀造的啤酒中含有強(qiáng)烈的致癌毒物二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝基甲基芐基胺、黃曲霉毒素B
文檔編號(hào)C12C5/00GK1131188SQ9510054
公開日1996年9月18日 申請(qǐng)日期1995年3月12日 優(yōu)先權(quán)日1995年3月12日
發(fā)明者孔憲法, 孔憲一 申請(qǐng)人:孔憲法