專利名稱：一種新型保健食品——醋蛋片的制作方法
(一)一種新型保健食品——醋蛋片屬于保健食品制造技術(shù)領(lǐng)域。
(二)現(xiàn)有技術(shù)及其不足醋蛋是中國傳統(tǒng)的食品，其制法是以醋酸或釀造醋與雞蛋浸泡在一起，經(jīng)一定時間蛋殼軟化后，將蛋殼打破，再浸泡一段時間即可食用。中國民間歷來有“醋蛋治百病”的說法。目前，關(guān)于醋蛋治病、強(qiáng)身的書籍和報道很多，但傳統(tǒng)的醋蛋制作方法存在很多不足1，在用醋泡蛋的反應(yīng)過程中，大部分時間是醋酸與蛋殼起反應(yīng)，生成醋酸鈣。醋酸鈣盡管可以作為一種鈣源被人體吸收，但它并不是最好的能被人體吸收、利用的鈣源，而且用大量的醋來制醋酸鈣，在經(jīng)濟(jì)上是不合算的。何況醋蛋防病、治病的主要原理是醋酸分子與蛋清，蛋黃的蛋白質(zhì)分子起反應(yīng)，使其分子量變小，形成一些短肽，正是這些短肽發(fā)揮了治病與強(qiáng)身的功能。至于醋酸鈣在其中只起較次要作用。
2，由于沒有規(guī)定反應(yīng)溫度、時間以及醋酸濃度，因此，最終所獲醋蛋的成分各異，特別是其中所獲得的有生理活性的短肽的含量因條件不同而異。于是，治病、健身的效果也相差懸殊。顯然，作為保健食品和防病、治病的藥物，這是不科學(xué)的。因此，改革這一工藝，使醋蛋產(chǎn)品的制作科學(xué)化是必要的。
3，現(xiàn)有的醋蛋均用生雞蛋制作，未經(jīng)加熱處理，在用醋酸浸泡雞蛋的過程中，特別是后期，溶液的PH值已升為6左右，極易被一些雜菌污染，直接飲用這樣的生蛋制品會食入大量的有害雜菌而造成疾病。
4，由于傳統(tǒng)醋蛋酸味過濃，并刺激喉嚨，同時腥味很濃，故有些服用者產(chǎn)生惡心反應(yīng)，不利于這一保健品的推廣普及。
(三)發(fā)明目的1，為了降低醋蛋成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量，對傳統(tǒng)工藝加以改革，即去掉蛋殼而直接用醋酸浸泡蛋清與蛋黃，既可節(jié)省大量醋酸，降低成本，又可提高產(chǎn)品質(zhì)量和醫(yī)療，保健效果。
2，將傳統(tǒng)的液態(tài)醋蛋制成固態(tài)產(chǎn)品，以便于運輸和儲藏。同時經(jīng)過固化，便于食用，并可大大改善其適口性。
3，在反復(fù)實驗的基礎(chǔ)上，將醋酸和蛋的內(nèi)容物(蛋清、蛋黃)的反應(yīng)溫度、時間做嚴(yán)格的規(guī)定，以保證醋蛋的質(zhì)量。
(四)發(fā)明核心內(nèi)容1，改變傳統(tǒng)醋蛋生產(chǎn)工藝，將1.8～2.4％濃度的醋酸溶液與除去蛋殼的蛋清、蛋黃按大約對半的比例混合均勻，使在密閉的耐酸容器中反應(yīng)，并定期攪動(每1～2小時一次)。
2，醋酸和蛋清、蛋黃的反應(yīng)時間與溫度不變。反應(yīng)時間為40～48小時，溫度為25～32℃。
3，將醋蛋在固定溫度下消毒，滅菌，然后按一定配比與奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉等混合?？局瞥晒虘B(tài)醋蛋片。
(五)施本發(fā)明的具體步驟1，選用新鮮鳩蛋，去蛋殼，將蛋清、蛋黃盛放在耐酸缸中，經(jīng)攪拌使蛋清、蛋黃混合均勻。
2，根據(jù)雞蛋含水量加入占總重量38～52％的醋酸溶液，醋酸溶液濃度為1.8～24％。將醋酸溶液與蛋清、蛋黃混合均勻。反應(yīng)容器(耐酸缸)加蓋，在規(guī)定溫度25～32℃下反應(yīng)，定期用無菌玻璃棒攪拌(每1～2小時攪拌一次)。反應(yīng)40～48小時。
3，將反應(yīng)后的醋蛋在98～102℃下消毒、滅菌10分鐘。
4，將醋蛋與其它固態(tài)原料(奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉和食糖等，按4∶6的比例混合并攪拌均勻，其中大米粉占10～15％，玉米粉占15～40％，淀粉占10～15％，奶粉占5％，食糖少許。
5，醋蛋經(jīng)固態(tài)原料調(diào)質(zhì)為糊狀物后，在氣流溫度≤165℃下烤制成淺黃色到褐黃色固態(tài)片狀成品。
6，包裝，入庫。
(六)主要技術(shù)指標(biāo)和優(yōu)點1，主要技術(shù)指標(biāo)①外觀及感官指標(biāo)外形片狀色澤淺黃至褐黃氣味具有米香和奶香氣味。無異味滋味香甜微帶酸味，適口。
②理化指標(biāo)水份≤5％粗蛋白≥22％灰份≤4％酸度(以乙酸計)≤900mg/100mg③微生物指標(biāo)大腸肝菌70個/100克致病菌不得檢出。
2，優(yōu)點①由于反應(yīng)中所用醋酸比傳統(tǒng)工藝減少70％左右，從而降低了成本。同時又因去掉蛋殼，并延長反應(yīng)時間，因而使產(chǎn)品中短肽物質(zhì)含量明顯多于傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，使新產(chǎn)品的醫(yī)療、保健功能得到明顯提高。
②由于產(chǎn)品經(jīng)過高溫消毒、滅菌，杜絕了制作過程中的雜菌問題。同時，由于產(chǎn)品中含多種營養(yǎng)成分，并最終制成片劑，提高了適口性，同時也便于包裝，運輸和貯存。參考文獻(xiàn)馬立森，閆洪琪主編《新編醋蛋治百病》，中國中醫(yī)藥出版社，1993。
權(quán)利要求
1，一種新型的保健食品——醋蛋片，其特征是按一定比例將雞蛋內(nèi)容物(蛋清、蛋黃)與一定溶度醋酸溶液均勻混合于耐酸的密閉容器中，在特定條件下反應(yīng)，經(jīng)滅菌處理，調(diào)質(zhì)，烤制而成固態(tài)產(chǎn)品。
2，按照權(quán)利要求1所述的醋蛋片，其特征是所說的雞蛋內(nèi)容物與醋酸溶液混合的一定比例是指根據(jù)雞蛋含水量加入38～52％的醋酸溶液，醋酸溶液的濃度為1.8～2.4％。
3，按照權(quán)利要求1所述的醋蛋片，其特征是所說的雞蛋內(nèi)容物與醋酸溶液反應(yīng)的特定條件是指①反應(yīng)溫度為25～32℃；②根據(jù)溫度高低，反應(yīng)時間控制在40～48小時之間；③反應(yīng)過程中定時用無菌玻璃棒攪動(每1～2小時一次)。
4，按照權(quán)利要求1所述的醋蛋片，其特征是所說的滅菌處理是指將反應(yīng)后的醋蛋在98～102℃下消毒、滅菌10分鐘。
5，按照權(quán)利要求1所述的醋蛋片，其特征是所說的調(diào)質(zhì)步驟是指將醋蛋與其他固態(tài)原料(奶粉，大米粉，玉米粉，淀粉和食糖等)按4∶6的比例混合為均勻糊狀物，其中大米粉占10～15％，玉米粉占15～40％，淀粉占10～15％，奶粉占5％，食糖少許。
6，按照權(quán)利要求1所述的醋蛋片，其特征是所說的烤制步驟是指將調(diào)質(zhì)后含醋蛋的糊狀物在氣流溫度≤165℃下，烤制成固態(tài)片狀成品，直至呈現(xiàn)淺黃到褐黃色為止。
全文摘要
一種新型的保健食品——醋蛋片是按一定比例將去殼的雞蛋內(nèi)容物(蛋清、蛋黃)與濃度為1.8～2.4％的醋酸溶液均勻混合于耐酸的密閉容器中，在25～32℃溫度下反應(yīng)40～48小時，其間每1～2小時攪動一次。之后在98～102℃下消毒，滅菌1分鐘。并經(jīng)用大米粉，玉米粉，淀粉，奶粉和食糖等固態(tài)原料調(diào)質(zhì)成糊狀物，在氣流溫度≤165℃下烤制成淺黃至褐黃色固態(tài)片狀成品。本品在清潔度、適口性和醫(yī)療保健功能方面均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝制造的醋蛋產(chǎn)品，并便于包裝、運輸和貯存。
文檔編號A23L1/32GK1130997SQ9510213
公開日1996年9月18日 申請日期1995年3月10日 優(yōu)先權(quán)日1995年3月10日
發(fā)明者王厚德 申請人:王厚德, 李廣華