專利名稱：健腦營養(yǎng)調(diào)味品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及制法，更確切地說是一種調(diào)味品組合物及其制法。
調(diào)味品是制作食品菜肴不可缺少的添加劑。過去的調(diào)味品味道單調(diào)。在菜肴制作過程中由廚師憑自己的經(jīng)驗進行調(diào)配。對于一般的人難以掌握。隨著人民生活水平的提高，對菜肴的口味要求的越來越高，而且對營養(yǎng)的要求也越來越高。
近幾年來在專利文獻中，尤其是在中國專利文獻中有許多關(guān)于調(diào)味品的報導(dǎo)。中國專利文獻1096928A介紹了一種多功能復(fù)合調(diào)味品，它由基料和輔料配制而成。其基料為大豆、芝麻、丁香、肉蔻、八角、小茴香、桂皮、陳皮、白芷、大蒜片(干制品)、大蔥于、干姜、胡椒、肉桂、芥茉籽、白果、蓮籽、辣椒干、花椒、沙仁、蓽茇、洋檸檬，它們的重量配比為7～9∶1.5～2.5∶0.4～0.6∶2～4∶3～5∶1.5～2.5∶2.5～3.5∶3～5∶0.2～0.4∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶2.5～3.5∶1.5～2.5∶0.8～1.2∶2.5～3.5∶0.2～0.4∶0.4～0.6∶0.1～0.3∶2～3∶10～12∶0.3～0.5∶0.1～0.3∶3～8；輔料有大米粉、淀粉、精鹽，它們的重量配比為13～17∶23～29∶8～12。該多功能復(fù)合調(diào)味品的制法是先分別配制基料和輔料。再將基料和輔料制成成品。其基料的配制的工藝是將除洋檸檬以外的全部基料，按配比要求混合，放入攪拌器中，加水?dāng)嚢?，清洗后放水；將清洗過的基料放在一個快速轉(zhuǎn)動擠出器中，在隔絕空氣的情況下在30秒內(nèi)加熱至300℃；將加熱過的基料粉碎，過1.2目的籮篩，倒入小蘇打的水溶液中攪拌均勻；將攪拌均勻的基料裝入發(fā)酵罐中，在室溫條件下發(fā)酵160～180小時；按配料比加入洋檸檬拌勻，再發(fā)酵30～60小時；將發(fā)酵好的基料裝入低速轉(zhuǎn)動擠出器擠出，在60秒內(nèi)自然干，再粉碎，過0.8目的籮篩。輔料的配制工藝為將大米粉和淀粉按配比要求混合，加相當(dāng)其重量20％的水?dāng)嚢?，裝入發(fā)酵罐，在室溫條件下發(fā)酵160～180小時；按配料比例往發(fā)酵罐內(nèi)加精鹽，攪拌均勻，放置20-28小時；取出輔料，在48-55℃的條件下烘干，粉碎過0.8目的籮篩。最后，將基料和輔料按各占50％的比例配料混合攪拌；將基料輔料的混合料放入低速轉(zhuǎn)動擠出器，強壓擠出，粉碎過0.8目籮篩，再作高細度粉碎，過600目的籮篩。
另一篇專利文獻CN10640000A提出了一種用于食品菜肴調(diào)味的多風(fēng)味營養(yǎng)真味，其成分及配比為以100公斤為單位，麻醬13-19公斤，紅果汁11-14公斤，辣椒面1.3～1.6公斤，蔥1.8～2.1公斤，姜1.3～1.6公斤，芝麻4.5～7公斤，醬油13-16公斤，白糖12-16公斤，花椒1.7～2.2公斤，醋6-8公斤，食用油8-13公斤，精鹽0.2-0.4公斤，醋精0.6～0.9公斤，香油2～4公斤，麥芽糖2.3～4.5公斤，蜂蜜1.4～2.2公斤，紅姑娘1.4～2.2公斤，當(dāng)歸1.3～2.3公斤。其配制方法是將紅果洗凈破碎制成紅果汁，將蔥、姜洗凈分別消毒洗凈后制成蔥茸、姜茸；芝麻炒熟至金黃色，破碎50％待用；花椒炒至金黃色，冷卻粉碎過籮待用；將食用油加到加熱的容器中，出青煙后下火，油溫降至80-120℃左右，將油投入辣椒面中攪拌成金黃色辣椒油；香油加熱出煙后待用；紅姑娘洗凈出水，粉碎后加熱成熟過濾制成汁；將當(dāng)歸洗凈切片，加熱烘干成熟，制粉過籮。將上述的成分制備齊全后，將麻醬放入攪拌器中，攪拌前將鹽放入醬油中溶化后，少量慢慢均勻地加入到攪拌器中，將其攪拌均勻，再將糖放入攪拌器中攪均；將當(dāng)歸粉、花椒面、辣椒油放入攪拌器中，加入醋和醋精后，加入紅果汁，攪拌均勻；將紅姑娘汁、蔥茸、姜茸、芝麻和香油投入攪拌器中攪拌均勻，將麥芽糖、蜂蜜加入攪拌器中高速起發(fā)乳化均勻而成產(chǎn)品。
從上述的已有技術(shù)中可以看出，已有的調(diào)味品走了兩個極端。一個極端是味道單一，功能單一，認為是所謂傳統(tǒng)口味，沒有新的創(chuàng)舉，難以滿足現(xiàn)在人們對菜肴口味的需要；另一個極端是包羅萬象，把應(yīng)有盡有的調(diào)味料都統(tǒng)統(tǒng)的混在一起。但是，事與愿違，由于調(diào)味品的成分太多，口味也復(fù)雜，人們品償不出什么味道來了。再者，成分復(fù)雜的調(diào)味品配制的方法也復(fù)雜，配制的時間過長，有的還需要發(fā)酵。
本發(fā)明的目的就在于分析了國內(nèi)外調(diào)味品的優(yōu)缺點，從營養(yǎng)學(xué)的角度加以完善，研制出一種有補腦健腦作用的，又具有高營養(yǎng)的調(diào)味品，適宜中西菜肴的調(diào)味品，口感獨特，回味無窮。
本發(fā)明的另一個目的是研究出制造上述調(diào)味品的工藝。
本發(fā)明的一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品，含有25～35重量單位食用油，所說食用油為香油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中的一種或二種，還含有10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋黃、0.3～0.5重量單位的魚腦精，1～1.5重量單位的食鹽，11～15重量單位綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中的一種，又含有水。
為了使本發(fā)明的健腦營養(yǎng)調(diào)味品具有更佳的口味，再加入0.5～0.9重量單位的丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種，5～7重量單位的醋，15～20重量單位的蔥頭，5～8重量單位的糖，10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋白為好。
所說的家禽蛋的蛋黃或蛋白為雞、鴨、鵝蛋的蛋黃或蛋白；所說的鳥類蛋的蛋黃或蛋白為鵪鶉、鴿、麻雀等鳥類的蛋黃或蛋白。若所用的食用油為香油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中的二種油時，其中第一種必為香油，第二種油為豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中的一種，香油占香油與豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中一種油總量的1～10％(重量百分數(shù))。所用的上述的食用油都是經(jīng)過精煉過的。所用的丁香為公丁香、母丁香其中的一種。所用的醋為白醋、醋精、香醋、山西老醋其中的一種。所用的糖為白糖、紅糖、冰糖、麥芽糖其中的一種。本發(fā)明的調(diào)味品中的一些原料各有各的功能綠豆可以消暑生津，利水解毒，又可治腹脹滿悶，動脈粥樣硬化，使血脂下降，保肝去燥。蔥頭可發(fā)表、通陽，解毒。
魚腦精是人類九十年代的重大發(fā)現(xiàn)，俗稱“腦黃金”即DHA·EPA。這一發(fā)現(xiàn)掀起了全世界的“腦黃金熱”。受到了各國有關(guān)專家的重視，據(jù)報道我國人民一般缺乏這種“腦黃金”，所以要盡快的攝取，來提高我國人口的素質(zhì)。魚腦精具有刺激大腦細胞生長發(fā)育，提高人的記憶力和綜合智力水平，延緩衰老，降低血脂，預(yù)防心腦血管疾病和糖尿病，提高機體免疫能力，保肝，改善視力等功效。
本發(fā)明的一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其原料配比為25～35重量單位食用油，所說的食用油為香油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中的一種或二種，10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋黃，0.3～0.5重量單位的魚腦精，1～1.5重量單位的食鹽，11～15重量單位的綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中的一種，還有水。首先將家禽蛋或鳥類蛋外殼(外殼不破)消毒后，將蛋黃、蛋清分離；將魚腦精用少許食用油調(diào)化開；將綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中的一種豆磨成粉，加入綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中一種豆重量的4～8倍的水，過60～300目的籮篩，于100-150℃的溫度下保持5-30分鐘，制成豆粉漿；按上述配比在攪拌下依次將蛋黃、食鹽、豆粉漿加入到容器中攪拌均勻，再將食用油慢慢加到容器中攪拌均勻，最后將用少許食用油調(diào)化開的魚腦精慢慢地加入到容器中攪拌均勻，再將上述混合物倒入膠體磨斗中，經(jīng)膠體磨高速旋轉(zhuǎn)進行磨細均質(zhì)后，而成本發(fā)明的調(diào)味品。慢慢地加入魚腦精、食用油，其意思是不要將其一次倒入而已。
在本發(fā)明調(diào)味品中又可加入0.5～0.9重量單位的丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種，5～7重量單位的醋，15～20重量單位的蔥頭，5～8重量單位的糖，10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋白。把丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種磨成粉末，加入丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中一種重量的1～3倍的水，過60-300目的籮篩，于30～70℃浸泡1～5小時，制成丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種的漿狀物；將蔥頭剝皮洗凈切碎，用5-10％的醋精溶液浸泡1～5小時后撈出控干；將蛋清放入制備好的豆粉漿中，于90-110℃的溫度下保持3～10分鐘，制成豆粉漿蛋白，按配比在攪拌下將蛋黃加入到容器后，再依次加入食鹽，糖，丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種漿狀物和蔥頭攪拌均勻，加入豆粉漿蛋白，慢慢加入食用油，最后加入用少許食用油調(diào)化開的魚腦精、醋，攪拌混合均勻，移入膠體磨中高速旋轉(zhuǎn)進行均質(zhì)后，送入灌裝機中，裝瓶，封蓋裝箱。所用的瓶要在100-150℃的溫度下，加熱20-40分鐘，用70％的酒精溶液擦拭瓶蓋。所使用的容器為帶攪拌器的鍋。膠體磨旋轉(zhuǎn)的速度為1000-5000轉(zhuǎn)/分。家禽蛋或鳥類蛋外殼消毒所用的消毒液為1-5％(重量百分數(shù))的過氧乙酸溶液，2-10％(重量百分數(shù))的醋酸，5-20％(重量百分數(shù))的菌伏靈其中的一種溶液，在消毒液中浸泡10-50分鐘，取出用水沖洗干凈。將家禽蛋或鳥類蛋消毒沖洗凈后用分離器將蛋清、蛋黃分離。上述所說的重量單位可以是克、兩、市斤、公斤、噸等。
本發(fā)明的健腦營養(yǎng)調(diào)味品的優(yōu)點是1.本發(fā)明的調(diào)味品適用于中、西式菜肴的調(diào)味，有新的口味，味道美，渾素菜肴皆宜，可用于高檔宴席，又可用于快餐和人們的日常的三餐中。
2.本發(fā)明的調(diào)味品具有高的營養(yǎng)價值，具有補腦健腦強身保健的作用。以每瓶200克裝的本產(chǎn)品計，所含的營養(yǎng)成分為蛋白17.0931克，脂肪8.431克，膳食纖維1.6293克，碳水化合物20.1228克，鉀460.76毫克，熱量3204.23KJ，灰分8.4896克，鈉2535.21毫克，鎂14.173毫克，鈣77.945毫克，磷168.641毫克，硒8.939微克，鐵14.173毫克，鋅1.233毫克，銅0.5513毫克，錳1.1155毫克，鈷4.8624微克，維生素A82.284微克，胡蘿卜素0.1204毫克，維生素E總量42.3175毫克，VE-d21.957毫克，VE-80.8892毫克，VE-β-γ18.78毫克，硫胺素0.2881毫克，核黃素2.9669毫克，尼克酸54.0198毫克，抗壞血酸7.92毫克，纈氨酸669.052毫克，亮氨酸1580.951毫克，異亮氨酸567.213毫克，蘇氨酸382.943毫克，本丙氨酸624.988毫克，色氨酸190.573毫克，蛋氨酸62.923毫克，賴氨酸783.543毫克，精氨酸765.761毫克，組氨酸251.074毫克，酪氨酸227.01毫克，胱氨酸246.891毫克，天冬氨酸1208.142毫克，脯氨酸321.926毫克，絲氨酸605.47毫克，谷氨酸1733.858毫克，甘氨酸355.943毫克，丙氧酸567.209毫克，亞麻酸14.62毫克，DHA34.31毫克，EPA17.52毫克。
用下述實施例對本發(fā)明的產(chǎn)品及其制造的工藝作進一步的說明，將有助于對本發(fā)明及其優(yōu)點的理解，而不作為對本發(fā)明的保護范圍的限定，本發(fā)明的保護范圍由權(quán)利要求書來決定。
實施例1本實施例中含有31公斤花生油，11.3公斤雞蛋黃，0.35公斤魚腦精，1.2公斤食鹽，14公斤綠豆，還含有水。
將雞蛋(外殼不破)浸泡在3％(重量百分數(shù))過氧乙酸溶液中20分鐘進行消毒，撈出，用蒸餾水沖洗干凈，用分離器將雞蛋清、雞蛋黃分開，置于各自的容器中。將魚腦精用少許花生油調(diào)化開，將綠豆磨成粉，加入綠豆重量的5.5倍的蒸餾水，過80目的籮篩，加熱于120℃保持12分鐘制成豆粉漿，將上述的原料在攪拌下，依次將蛋黃、食鹽、豆粉漿加入到容器中攪拌混合均勻，再將花生油慢慢加到容器中攪拌均勻，最后將用少許花生油調(diào)化的魚腦精慢慢加入到容器中攪拌均勻，將上述混合物移到膠體磨的磨斗中，經(jīng)膠體磨高速旋轉(zhuǎn)進行磨細均質(zhì)而成本發(fā)明的調(diào)味品。
實施例2其操作方法基本同實施例1，唯不同的是含有28公斤花生油、2公斤香油，12公斤鵪鶉蛋黃，0.45公斤魚腦精，1.4公斤食鹽，14公斤紅小豆，還有水。將鵪鶉蛋浸泡在7％的醋酸溶液中30分鐘，用蒸餾水洗凈，將其清、黃分離。將紅小豆磨成粉，加入紅小豆重量的7.5倍的蒸餾水，過100目的籮篩，于130℃保溫25分鐘制成豆粉漿，將制成的混合物用膠體磨磨成均質(zhì)，膠體磨旋轉(zhuǎn)的速度為3500轉(zhuǎn)/分。
實施例3本實施例中含有32公斤豆油、3公斤香油，12公斤雞蛋黃、0.45公斤魚腦精、1.4公斤食鹽，14.5公斤綠豆，0.7公斤母丁香，6公斤山西老醋，17公斤蔥頭，7.5公斤白糖，12公斤雞蛋白，還有蒸餾水。
將雞蛋(外殼不破)浸泡在4.5％(重量百分數(shù))的過氧乙酸中25分鐘，撈出待用。用分離器將雞蛋清、雞蛋黃分離，置于各自的容器中。將魚腦精用少許豆油調(diào)化開。將綠豆磨成粉，加入綠豆重量6倍的蒸餾水，過100目的籮篩，在110℃的溫度下保溫10分鐘制成豆粉漿，于攪拌下加入雞蛋清并在100℃保溫10分鐘制成豆粉漿蛋白。把母丁香磨成粉，加入母丁香重量的1.7倍的水，過100目的籮篩，于45℃浸泡3小時，制成母丁香漿狀物；將蔥頭剝皮洗凈切碎，用7％的醋精溶液浸泡2.5小時，撈出控干。在攪拌下將蛋黃放入容器中，再依次加入食鹽，白糖，母丁香漿液和蔥頭，攪拌均勻后加入豆粉漿蛋白，慢慢加入豆油和香油，最后加入用少許豆油調(diào)化開的魚腦精、山西老醋，攪拌混合均勻后，移入膠體磨中高速旋轉(zhuǎn)進行均質(zhì)，裝入于120℃加熱30分鐘的瓶中，其瓶蓋用70％的酒精擦拭消毒。膠體磨旋轉(zhuǎn)的速度為4000轉(zhuǎn)/分。
實施例4其操作的方法基本同實施例3，唯不同的是，加入27公斤花生油，10公斤雞蛋黃，0.3公斤魚腦精，1公斤食鹽，11.5公斤黃豆，0.55公斤胡椒，5.5公斤香醋，15公斤蔥頭，5公斤紅糖，10公斤雞蛋白，還含有蒸餾水。
權(quán)利要求
1.一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品，含有食用油、食鹽，其特征是，含有25～35重量單位的食用油，所說的食用油為香油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中的一種或二種，10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋黃，0.3～0.5重量單位的魚腦精，1～1.5重量單位的食鹽，11～15重量單位的綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中的一種，又含有水。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品，其特征是，還加入0.5～0.9重量單位的丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種，5～7重量單位的醋，15～20重量單位的蔥頭，5～8重量單位的糖，10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋白。
3.根據(jù)權(quán)利要求1的一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品，其特征是，一種油為香油，第二種為豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中一種，香油占香油與豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中一種油總量的1～10％(重量百分數(shù))。
4.一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征是，1).其原料配比為25～35重量單位食用油，所說的食用油為香油、豆油、花生油、棉籽油、菜籽油、玉米油其中的一種或二種，10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋黃，0.3～0.5重量單位的魚腦精，1～1.5重量單位食鹽，11～15重量單位的綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中的一種，還有水；2).將家禽蛋或鳥類蛋外殼消毒后，將蛋黃、蛋清分離；將魚腦精用少許食用油調(diào)化開，將綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中的一種豆磨成粉，加入綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中一種豆重量的4～8倍的水，過60～300目的籮篩，于100-150℃的溫度下保持5-30分鐘，制成豆粉漿；3).按上述配比在攪拌下依次將蛋黃、食鹽、豆粉漿加入到容器中攪拌均勻，再將食用油慢慢加到容器中，攪拌均勻；最后將用少許食用油調(diào)化開的魚腦精慢慢地加入到容器中攪拌均勻，再將上述混合物倒入膠體磨中高速旋轉(zhuǎn)進行磨細均質(zhì)。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征是，1).加入0.5～0.9重量單位的丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種，5～7重量單位的醋，15～20重量單位的蔥頭，5～8重量單位的糖，10～12.5重量單位的家禽蛋或鳥類蛋的蛋白；2).把丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種磨成粉末，加入丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中一種重量的1～3倍的水，過60-300目的籮篩，于30～70℃浸泡1～5小時，制成丁香，胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種的漿狀物；將蔥頭剝皮洗凈切碎，用5-10％的醋精溶液浸泡1～5小時后撈出，控干，將蛋清放入制備好的豆粉漿中，于90-110℃的溫度下，保持3～10分鐘，制成豆粉漿蛋白；3).在攪拌下按配比將蛋黃加入到容器中，再依次加入食鹽，糖，丁香、胡椒、芥茉、八角、花椒、小茴香其中的一種漿狀物和蔥頭攪拌均勻，加入豆粉漿蛋白，慢慢加入食用油，最后加入用少許食用油調(diào)化開的魚腦精、醋，攪拌混合均勻，移入膠體磨中高速旋轉(zhuǎn)進行均質(zhì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求4或5的一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征是，膠體磨旋轉(zhuǎn)的速度為1000-5000轉(zhuǎn)/分。
7.根據(jù)權(quán)利要求4的一種健腦營養(yǎng)調(diào)味品的制備方法，其特征是，所用的家禽蛋或鳥類蛋外殼的消毒液為1-5％(重量百分數(shù)，下同)的過氧乙酸溶液；2-10％的醋酸溶液，5-20％的菌伏靈溶液其中的一種，在消毒液中浸泡10-50分鐘。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品及其制法。它含有食用油、家禽蛋或鳥類蛋的蛋黃、魚腦精、食鹽、綠豆、黃豆、紅小豆、黑豆其中的一種，還有水。其制法是禽蛋或鳥蛋的蛋清、蛋白分離，將上述其中一種豆磨成粉，加水過篩，于100～150℃保持5-30分鐘制成豆粉漿，按配比將蛋黃、食鹽、豆粉漿、食用油、魚腦精加入容器中攪拌均勻，用膠體磨均質(zhì)。本發(fā)明的產(chǎn)品作為調(diào)味品有新的口味，適用于調(diào)味，具有高的營養(yǎng)價值，有補腦健腦強身保健作用。
文檔編號A23L1/221GK1140560SQ9510749
公開日1997年1月22日 申請日期1995年7月17日 優(yōu)先權(quán)日1995年7月17日
發(fā)明者朱金倉 申請人:朱金倉