專利名稱：草莓酒及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種發(fā)酵草莓酒及其制作方法。
草莓是一種味鮮、形美、營養(yǎng)價值高的水果，主要成份有糖、維生素、礦物質(zhì)、有機酸及果膠等。草莓的維生素C、維生素A的含量較高，尤其是維生素C可達到35mg/100g。草莓的香氣濃郁、提神、使人增加快樂感。由于草莓是鮮食水果，不耐貯藏。放置過程中，由于氧化、酶的作用，果實中的果膠物質(zhì)、維生素均受到破壞，使草莓變軟、變色、變味。因此，草莓除鮮食外，大部分用于制成草莓醬、草莓汁或是在濃縮的草莓汁中兌上食用酒精和輔助添加劑調(diào)配成具有一定酒精度的飲料。對于草莓醬，由于需采用高溫濃縮法制醬，易產(chǎn)生黑色聚合物，不能保持草莓的色、香、味，營養(yǎng)成份也易破壞，而且草莓醬含糖量高，易凝膠，不利人體吸收。對于草莓汁也同樣涉及一個含糖量高的問題，也不易保藏，而且由于草莓的部分色素和胡蘿卜素的不溶性，不易呈色、顯味、成香。用草莓汁配制的酒精飲料，不易呈色、顯味、成香，草莓的營養(yǎng)成份易破壞，保質(zhì)期短。
本發(fā)明的目的在于提供一種保留草莓的香味和營養(yǎng)物質(zhì)，且香味芬芳、濃郁，呈色顯味，利于人體吸收，原料利用率高，保質(zhì)期長的草莓酒，并提供其制作方法。
本發(fā)明草莓酒以草莓為原料，經(jīng)發(fā)酵離汁，將汁液加入酵母液和甜酒藥發(fā)酵、陳釀制得的酒度為7°～15°％v/v，含糖量為5～13g/100ml，總酸0.45～0.75g/100ml的發(fā)酵酒。
其制作方法是(1)將新鮮草莓打漿，按200～300mg/kg加入二氧化硫溶液，在20～25℃溫度下，敞口發(fā)酵7～10小時，或在25～28℃溫度下，敞口發(fā)酵5～7小時，進行第一次離汁；(2)將第一次離汁后的汁和漿，按重量百分比各加入2～5％的酵母液，在20～28℃溫度下，敞口發(fā)酵24～36小時，進行第二次離汁，取汁液放置澄清；(3)取澄清汁液調(diào)整成份，調(diào)整PH值至3.2～3.5，加入二氧化硫溶液150～250mg/升，甜酒藥0.75～1g/升，按重量百分比加入2～5％的酵母液，在20～26℃溫度下密閉發(fā)酵15～20天；(4)進入后發(fā)酵、陳釀、裝瓶殺菌存放，制成干草莓酒。
本發(fā)明可在上述澄清汁中按160～180g/升加糖，然后按加糖后的澄清汁加二氧化硫溶液150～250mg/升、甜酒藥0.75～1g/升，按重量百分比加入2～5％的酵母液，調(diào)整PH值至3.2～3.5，在20～28℃溫度下，密閉發(fā)酵20～40天。然后進入后發(fā)酵、陳釀、裝瓶殺菌存放，制成甜草莓酒。
上述的后發(fā)酵為室溫下，密閉發(fā)酵20～40天；陳釀為在8～12℃溫度下，密閉放置3～6個月。
本發(fā)明在陳釀后可進行成品調(diào)配，即用草莓白蘭地或食用酒精調(diào)整酒度，用檸檬酸或酒石酸調(diào)整酸度。
本發(fā)明還可以將上述制備草莓酒的漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制得酒度為38°～41°％v/v，總酸0.2～0.4g/100ml，總酯0.075～0.085g/100ml的白蘭地。
草莓白蘭地制作方法是(1)將新鮮草莓打漿，按200～300mg/kg加入二氧化硫溶液，在20～25℃溫度下，敞口發(fā)酵7～10小時，或在25～28℃溫度下，敞口發(fā)酵5～7小時，進行第一次離汁；(2)將第一次離汁后的汁和漿按重量百分比各加2～5％的酵母液，在20～28℃溫度下，敞口發(fā)酵24～36小時，進行第二次離汁，取漿備用；(3)取漿按0.7～1.1kg/kg加糖，加糖后按200～300mg/kg加二氧化硫溶液，加甜酒藥0.75～1g/kg，按重量百分比加2～5％的酵母液，在20～28℃溫度下，發(fā)酵20～40天；(4)將發(fā)酵后的漿蒸餾、陳釀。
本發(fā)明將草莓經(jīng)過發(fā)酵、陳釀、老熟(存放)等一系列生化反應(yīng)過程，轉(zhuǎn)化合成各種成香、顯味物質(zhì)，而且保留了草莓的營養(yǎng)物質(zhì)，利于人體吸收。而且采用敞口的自然發(fā)酵和加酵母發(fā)酵二次離汁，抑制了雜菌，為酵母的繁殖創(chuàng)造了條件，使酵母充分繁殖，汁漿徹底分離，提高汁酒的出酒率和白蘭地的酒精含量。
本發(fā)明豐富了草莓產(chǎn)品，保留了草莓的香味和營養(yǎng)物質(zhì)，且利于人體吸收，香味芬芳、濃郁、呈色顯味，表現(xiàn)出酒類應(yīng)有的色、香、味。其保質(zhì)期長、原料利用率高、經(jīng)濟性好。
實施例中酵母液的制備采用常規(guī)方法，即為制備草莓汁、殺菌、接種、培養(yǎng)制成生產(chǎn)用酵母液。甜酒藥選用上海生產(chǎn)的“太白”牌甜酒藥。
實施例一采摘新鮮的成熟度好的草莓10公斤，其含糖量為6～8％，除去果梗，放入經(jīng)殺菌消毒處理過的敞口容器中，即可打漿，加入含6％的二氧化硫的亞硫酸液(此溶液為制酒的常規(guī)溶液)，即二氧化硫溶液2500mg，在20～25℃溫度下，敞口發(fā)酵10小時，進行第一次離汁。將離汁后的汁和漿中，按重量百分比各加入3％的酵母液，在20～28℃溫度下，敞口發(fā)酵24小時，進行第二次離汁，出汁6.5升。將汁液取出，放入經(jīng)消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質(zhì)沉入容器底部，取出澄清汁，放入瓷壇內(nèi)調(diào)整成份，加入檸檬酸或酒石酸調(diào)整PH值為3.5，加入前述二氧化硫溶液1300mg，加甜酒藥5.1克，按重量百分比加入3％的酵母液，在20～26℃的溫度下，密閉發(fā)酵15天。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束，進行添桶和澄清，將澄清酒液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下，密閉發(fā)酵30天，此過程為后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，即做第二次添桶、澄清。將澄清酒取出，裝滿經(jīng)消毒殺菌處理過的小壇，密封，在8～12℃溫度下，陳釀3～6個月，得干草莓酒6.2升。此時酒體變?yōu)槌吻逋该?，酒質(zhì)醇和可口，有芳香味。將壇中酒吸入100ml量筒內(nèi)，放入酒精計和溫度計，測得20℃時酒度為12.4°；用氫氧化鈉滴定法測得總酸為0.53g/100ml；用廉—愛濃法測得含糖量為6.5g/100ml。陳釀后的酒可進行成品調(diào)配，加入40°的白蘭地0.64升，加入檸檬酸6.2克，進行裝瓶殺菌，制成酒度為15°，含糖量為6.5g/100ml、總酸為0.63g/100ml的干草莓酒。
實施例二采摘新鮮的成熟度好的草莓4公斤，其含糖量為6～8％，除去果梗，放入經(jīng)殺菌消毒處理過的敞口容器中，即可打漿，加入含6％的二氧化硫的亞硫酸液，即二氧化硫溶液800mg，在20～25℃溫度下，敞口發(fā)酵10小時，進行第一次離汁。將離汁后的汁和漿中，按重量百分比各加入3.5％的酵母液，在20～28℃溫度下，敞口發(fā)酵24小時，進行第二次離汁，出汁2.8升。將汁液吸出，放入經(jīng)消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質(zhì)沉入容器底部，取出澄清汁放入瓷壇內(nèi)調(diào)整成份，將糖490克用水溶解，加入到澄清汁中，此時汁液為3.5升，加入檸檬酸或酒石酸調(diào)整PH值為3.5，加入前述二氧化硫溶液560毫克，加甜酒藥2.8克，按重量百分比加入3.5％的酵母液，在20～28℃溫度下，密閉發(fā)酵18天，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束，進行添桶和澄清。將澄清酒液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下密閉發(fā)酵30天，此過程為后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，即做第二次添桶、澄清。將澄清酒取出，裝滿經(jīng)消毒殺菌處理過的小壇，密封，在8～12℃溫度下，陳釀3～6個月，得甜草莓酒3升。此時酒體變?yōu)槌吻逋该鳎瀑|(zhì)酵甜可口，有芳香味。按實施例一的方法測得20℃時酒度為11.8°，總酸為0.574g/100ml，含糖量為12.6g/100ml。陳釀后的酒可進行成品調(diào)配，加入40°的白蘭地0.1244升，加入檸檬酸3.528克，進行裝瓶殺菌，制成酒度為13°，含糖量為12.6g/100ml、總酸為0.7g/100ml的甜草莓酒。
實施例三采摘新鮮的成熟度好的草莓4公斤，其含糖量為6～8％，除去果梗，放入經(jīng)殺菌消毒處理過的敞口容器中，即可打漿，加入含6％的二氧化硫的亞硫酸液，即二氧化硫溶液880mg，在23～25℃溫度下，敞口發(fā)酵10小時，進行第一次離汁。將離汁后的汁和漿中，按重量百分比加入4％的酵母液，在23～25℃溫度下，敞口發(fā)酵30小時，進行第二次離汁，出汁2.6升，將汁液取出，放入經(jīng)消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質(zhì)沉入容器底部，取出澄清汁，放入瓷壇內(nèi)調(diào)整成份，加入檸檬酸或酒石酸調(diào)整PH值為3.4，加入前述二氧化硫溶液520mg，加甜酒藥2.34克，按重量百分比加入4％的酵母液，在20～26℃的溫度下，密閉發(fā)酵18天。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束，進行添桶和澄清。將澄清酒液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下密閉發(fā)酵28天，后發(fā)酵結(jié)束后，即作第二次添桶、澄清。將澄清酒取出，裝滿經(jīng)消毒殺菌處理過的小壇，密封，在8～12℃溫度下，陳釀3～6個月，得干草莓酒2.3升。此時酒體變?yōu)槌吻逋该鳎瀑|(zhì)醇和可口，有芳香味。按實施例一的方法測得20℃時酒度為11.1°，總酸為0.48g/100ml，含糖量為5.4g/100ml。陳釀后的酒可進行成品調(diào)配，加入40°的白蘭地0.18升，加入檸檬酸3.9克，進行裝瓶殺菌，制成酒度為15°，含糖量為5.4g/100ml、總酸為0.63g/100ml的干草莓酒。
還可將本實施例中在上述成份調(diào)整時，加糖1.82公斤，即用水將糖溶解加入澄清汁，此時汁液體積增加至4.7升，加檸檬酸或酒石酸將PH值調(diào)整為3.4，加入前述的二氧化硫溶液940mg，加入甜酒藥4.23g，按重量百分比加入4％的酵母液，在20～28℃的溫度下，密閉發(fā)酵18天，后發(fā)酵和陳釀方法同前，制得甜草莓酒4升。按前述方法測得酒度為12°總酸為0.51g/100ml，含糖量為11g/100ml。如進行成品調(diào)配，加40°的白蘭地0.28升，檸檬酸3.9g，進行裝瓶殺菌，制得酒度為15°，總酸為0.7g/100ml，含糖量為11g/100ml的甜草莓酒。
實施例四采摘新鮮的成熟度好的草莓4公斤，其含糖量為6～8％，除去果梗，放入經(jīng)殺菌消毒處理過的敞口容器中，即可打漿，加入含6％的二氧化硫的亞硫酸液，即二氧化硫溶液1200mg，在25～28℃溫度下，敞口發(fā)酵6小時，進行第一次離汁。將離汁后的汁和漿中，按重量百分比加入4.5％的酵母液，在24～26℃溫度下，敞口發(fā)酵24小時，進行第二次離汁，出汁2.6升，將汁液取出，放入經(jīng)消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質(zhì)沉入容器底部，取出澄清汁，放入瓷壇內(nèi)調(diào)整成份，加入檸檬酸或酒石酸調(diào)整PH值為3.4，加入前述二氧化硫溶液650mg，加甜酒藥2.6克，按重量百分比加入4.5％的酵母液，在20～26℃溫度下，密閉發(fā)酵15天，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束，進行添桶和澄清。將澄清酒液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下，密閉發(fā)酵28天，后發(fā)酵結(jié)束后，即作第二次添桶、澄清。將澄清酒取出，裝滿經(jīng)消毒殺菌處理過的小壇，密封，在8～12℃溫度下，陳釀3～6個月，得干草莓酒2.3升。此時酒體變?yōu)槌吻逋该?，酒質(zhì)醇和可口，有芳香味。按實施例一的方法測得20℃時酒度為10.5°，總酸為0.51g/100ml，含糖量為5.5g/100ml。陳釀后的酒可進行成品調(diào)配，加入40°的白蘭地0.24升，加入檸檬酸3.12克，進行裝瓶殺菌，制成酒度為13°，含糖量為5.5g/100ml、總酸為0.63g/100ml的干草莓酒。
按前述的成份調(diào)整時，可加糖1.82公斤，此時汁液體積為4.7升，調(diào)整PH值為3.4，加入前述二氧化硫溶液1175mg，按重量百分比加入2％的酵母液，加甜酒藥4.7g，在20～28℃的溫度下，密閉發(fā)酵15天，后發(fā)酵和陳釀方法同前，制成4升甜草莓酒，按前述方法測得酒度為11°，含糖量為10.4g/100ml，總酸為0.6g/100ml。加入40°的白蘭地和檸檬酸進行成品調(diào)配，進行裝瓶殺菌存放。
實施例五采摘新鮮的成熟度好的草莓4公斤，其含糖量為6～8％，除去果梗，放入經(jīng)殺菌消毒處理過的敞口容器中，即可打漿，加入含6％的二氧化硫的亞硫酸液，即二氧化硫溶液840mg，在23～25℃溫度下，敞口發(fā)酵10小時，進行第一次離汁。將離汁后的汁和漿中，按重量百分比加入3％的酵母液，在23～25℃溫度下，敞口發(fā)酵25小時，進行第二次離汁，出汁2.6升，將汁液取出，放入經(jīng)消毒殺菌處理過的容器中澄清，待雜質(zhì)沉入容器底部，取出澄清汁，放入瓷壇內(nèi)調(diào)整成份，加入檸檬酸或酒石酸調(diào)整PH值為3.4，加入前述二氧化硫溶液546mg，加甜酒藥2.34克，按重量百分比加入2％的酵母液，在20～26℃的溫度下，密閉發(fā)酵16天。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束，進行添桶和澄清。將澄清酒液倒入另一消毒殺菌處理過的小壇，在室溫下密閉發(fā)酵20天，后發(fā)酵結(jié)束后，即作第二次添桶、澄清。將澄清酒取出，裝滿經(jīng)消毒殺菌處理過的小壇，密封，在8～12℃溫度下，陳釀3～6個月，得干草莓酒2.3升。此時酒體變?yōu)槌吻逋该?，酒質(zhì)醇和可口，有芳香味。按實施例一的方法測得20℃時酒度為7.3°，總酸為0.46g/100ml，含糖量為5.1g/100ml。陳釀后的酒可進行成品調(diào)配，加入40°的白蘭地0.2升，加入檸檬酸3.64克，進行裝瓶殺菌，制成酒度為10°，含糖量為5.1g/100ml、總酸為0.6g/100ml的干草莓酒。
實施例六將實施例一中二次離汁所剩3.5公斤的漿調(diào)整成份，將3.85公斤的糖用水淹過糖面溶解，攪拌加入漿中，此時重量為9.5kg。調(diào)整PH值為3.2，加上述二氧化硫溶液2470毫克，按重量百分比加入4％的酵母液，加7.6克甜酒藥，在20～28℃的溫度下，密閉發(fā)酵35天結(jié)束，將發(fā)酵好的漿進行蒸餾，加熱至沸點90℃時，漸升到100℃蒸餾，即得3.864升白蘭地?？蓪⒋藭r的白蘭地在室溫下放置10天，按實施例一的方法測得酒度為49.1°，總酸0.35g/100ml，用氫氧化鈉滴定法測得總酯為0.055g/100ml，將半成品白蘭地裝入瓷壇，在8～12℃的溫度下，陳釀，時間越長酒質(zhì)越完美。陳釀6個月，測得酒度為40.8°，總酸0.24g/100ml，總酯0.077g/100ml的草莓白蘭地。在本實施例中可將前五個實施例的汁酒的酒腳加入到發(fā)酵漿中，一起蒸餾。
權(quán)利要求
1.一種草莓酒，其特征是其以草莓為原料，經(jīng)發(fā)酵離汁，將汁液加入酵母液和甜酒藥發(fā)酵、陳釀制得的酒度為7°～15°％v/v，含糖量為5～13g/100ml，總酸0.45～0.75g/100ml的發(fā)酵酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草莓酒的制作方法，其特征是(1)將新鮮草莓打漿，按200～300mg/kg加入二氧化硫溶液，在20～25℃溫度下，敞口發(fā)酵7～10小時，或在25～28℃溫度下，敞口發(fā)酵5～7小時，進行第一次離汁；(2)將第一次離汁后的汁和漿，按重量百分比各加入2～5％的酵母液，在20～28℃溫度下，敞口發(fā)酵24～36小時，進行第二次離汁，取汁液放置澄清；(3)取澄清汁液調(diào)整成份，調(diào)整PH值至3.2～3.5，加入二氧化硫溶液150～250mg/升、甜酒藥0.75～1g/升，按重量百分比加入2～5％的酵母液，在20～26℃溫度下，密閉發(fā)酵15～20天；(4)進入后發(fā)酵、陳釀、裝瓶殺菌存放。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是后發(fā)酵為室溫下密閉發(fā)酵20～40天。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是陳釀為在8～10℃溫度下，密閉放置3～6個月。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制作方法，其特征是取澄清汁液調(diào)整成份，加入糖160～180g/升，然后在加糖后的澄清汁液中，按150～250mg/升的二氧化硫溶液，加入甜酒藥0.75～1g/升，按重量百分比加入2～5％的酵母液，調(diào)整PH值至3.2～3.5，在20～28℃溫度下，密閉發(fā)酵20～40天。
6.根據(jù)權(quán)利要求2或5所述的制作方法，其特征是陳釀后進行成品調(diào)配，即用草莓白蘭地或食用酒精調(diào)整酒度，用檸檬酸或酒石酸調(diào)整酸度。
7.一種草莓酒，其特征是其以草莓為原料，經(jīng)發(fā)酵離汁，將漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀制得酒度為38°～41°％v/v，總酸0.2～0.4g/100ml，總酯0.075～0.085g/100ml的白蘭地。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述草莓酒的制作方法，其特征是(1)將新鮮草莓打漿，按200～300mg/kg加入二氧化硫溶液，在20～25℃溫度下，敞口發(fā)酵7～10小時，或在25～28℃溫度下，敞口發(fā)酵5～7小時，進行第一次離汁；(2)將第一次離汁后的汁和漿按重量百分比各加2～5％的酵母液，在20～28℃溫度下，敞口發(fā)酵24～36小時，進行第二次離汁，取漿備用；(3)取漿按0.7～1.1kg/kg加糖，加糖后按200～300mg/kg加二氧化硫溶液，加甜酒藥0.75～1g/kg，按重量百分比加2～5％的酵母液，在20～28℃溫度下，發(fā)酵20～40天；(4)將發(fā)酵后的漿蒸餾、陳釀。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其特征是將發(fā)酵后的漿加入汁酒酒腳，進行蒸餾。
10.根據(jù)權(quán)利要求8或9所述的制作方法，其特征是蒸餾在90～100℃沸點下蒸餾。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種發(fā)酵草莓酒及其制作方法。它是以草莓為原料，經(jīng)自然發(fā)酵和加酵母液二次敞口發(fā)酵，離汁，將汁液經(jīng)發(fā)酵、陳釀制得酒度為7～15°％v/v，總酸為0.45～0.75g/100ml，含糖量為5～13g/100ml的發(fā)酵酒；把漿經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制得酒度為38～41°％v/v，總酸為0.2～0.4g/100ml，總酯為0.075～0.085g/100ml的草莓白蘭地。本發(fā)明豐富了草莓產(chǎn)品，保留了草莓的香味和營養(yǎng)物質(zhì)，利于人體吸收，香味芬芳、濃郁、呈色顯味，表現(xiàn)出酒類應(yīng)有的色、香、味。其保質(zhì)期長、原料利用率高、經(jīng)濟性好。
文檔編號C12G3/12GK1125766SQ9511565
公開日1996年7月3日 申請日期1995年10月6日 優(yōu)先權(quán)日1995年10月6日
發(fā)明者岳可貞 申請人:岳可貞