專利名稱：冷凍甜食用涂覆組合物及涂覆方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種冷凍甜食用涂覆組合物以及涂覆冷凍甜食的方法。更具體地說，本發(fā)明所涉及的冷凍甜食用涂覆組合物以水作為介質(zhì)，其中含有的聚合物成分能夠提供粘性，并含有水溶性半纖維素。本發(fā)明還涉及用此涂覆組合物涂覆冷凍甜食的方法。
已知涂水法是最簡單的涂覆冷凍甜食的方法。此外，涂巧克力的方法、甜食方法(split method)和涂膠凍的方法也是已知的用于涂覆冷凍甜食的方法。
根據(jù)涂巧克力的方法，一種涂覆組合物，如，含有作為主要成份的油和脂肪的巧克力被加熱到熔化溫度以上，制得一種涂覆組合物，預(yù)先制好的冷凍甜食被短時間浸入其中然后取出。冷凍甜食的冷卻使得涂覆組合物能夠固化。
甜食法(split method)是一種生產(chǎn)涂覆冷凍甜食的方法，預(yù)先在用于冷凍的冷卻管內(nèi)制出涂覆液外殼，再向管中填入冷凍甜食的原料液，然后冷凍。制備涂覆液外殼是通過將涂覆液填入冷卻管，在鹽水冷卻器中將該管冷凍，使只有管內(nèi)壁附近的涂覆液凍結(jié)，然后通過抽吸將管中剩下的未凍結(jié)涂覆液取出。
涂膠凍的方法是在冷凍甜食的表面上形成一層冰膜的方法，是將冷凍甜食浸入一種膠凝劑溶液中并立即取出。
但是，上述傳統(tǒng)方法具有以下缺陷。首先，涂巧克力的方法所提供的巧克力涂衣不易在口中熔化，因?yàn)樘砑拥挠秃椭臼蛊淙埸c(diǎn)較高。此外，巧克力固化后會有裂縫，使得制品的商業(yè)價值降低。而且巧克力的風(fēng)味太強(qiáng)掩蓋了冷凍甜食的風(fēng)味。甜食法需要大量的工作和復(fù)雜的生產(chǎn)設(shè)備。至于涂膠凍的方法，則必須嚴(yán)格控制膠凝劑的溫度。微小的溫度區(qū)別就會導(dǎo)致涂覆量的不同，因此難以提供均勻厚度的涂層。而且，涂膠凍法所得的涂層容易脫落。而使用涂水法時，冷凍甜食表面上形成的冰使冷凍甜食和涂層之間不協(xié)調(diào)。
為了解決上述問題，日本特許公開平2(1990)-2317揭示了一種涂覆方法，制備出能夠提供粘性的聚合物的涂覆液，將冷凍甜食浸于其中，并立即取出。
但是，如果使用含有乳成分和酸的涂覆液，乳成分會分離，難以得到均勻厚度的、穩(wěn)定的表面膜。
本發(fā)明提供一種冷凍甜食的涂覆組合物，它包括作為介質(zhì)的水，能夠提供粘性的聚合物成分和水溶性半纖維素，還提供了該涂覆組合物在制造涂覆的冷凍甜食中的用途。
本發(fā)明的目的在于提供一種冷凍甜食用涂覆組合物，該冷凍甜食用涂覆組合物具有良好的涂覆效果，防止了涂覆液的滴落，容易干燥，具有很好的結(jié)構(gòu)并能長時間保持形狀。
本發(fā)明所用的能夠提供粘性(或稠度)的聚合物成分可以是至少一種選自下列物質(zhì)組成的組的物質(zhì)噸膠、胍爾豆膠、羅望子膠、果膠、角豆莢膠、卡拉膠、刺梧桐膠、茁霉多糖褐藻 酸鈉、甲基纖維素和羧甲基纖維素鈉。優(yōu)選使用其中的胍爾豆膠或羅望子膠或它們的混合物。聚合物成分的用量可以根據(jù)聚合物成分的種類、涂覆量和生產(chǎn)中的操作性能作適當(dāng)調(diào)整。優(yōu)選的用量為占涂覆組合物的0.1-0.5wt％，更優(yōu)選占0.3-1.0wt％。特別地，胍爾豆膠的優(yōu)選用量為0.1-0.5wt％，羅望子膠的優(yōu)選用量為0.1-0.5wt％，或優(yōu)選胍爾豆膠和羅望子膠的用量分別為0.1-0.5wt％。由于使用了這些聚合物成分，可使涂覆組合物本身保持均勻性和穩(wěn)定性，同時顯示了良好的涂覆作用。
水溶性半纖維素可以以源于植物的水溶性半纖維為主要成分。水溶性半纖維素的例子包括，例如以油籽和谷物作為原料從植物中得到的水溶性食用纖維。一般使用的油籽是大豆、棕櫚、椰子、玉米、棉籽等的殼，其中的油、脂肪和蛋白質(zhì)被除去。谷物一般使用稻米、小麥等的成分，其中的淀粉被除去。制備水溶性半纖維素的方法的例子如下。用上述的植物作為原料。在酸或堿的條件下加熱分解，優(yōu)選溫度在80℃-130℃，更優(yōu)選在100℃-130℃，PH值優(yōu)選在各種蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(通常的酸條件)，得到其中溶于水的部分。然后，通過活性炭處理或樹脂吸附或乙醇沉淀，從溶于水的部分中將水不溶性物質(zhì)或分子量低的物質(zhì)除去，干燥所得物，由此得到所要的水溶性半纖維素。
在上述方法中，更優(yōu)選在酸或堿條件下加熱分解，而不是僅僅用熱水進(jìn)行水解。最優(yōu)選的是，在接近用作原料的植物中的蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)的酸條件下進(jìn)行分解。這是因?yàn)?，與在堿條件下進(jìn)行分解相比，蛋白質(zhì)較難溶解在分解部分中，這樣就不需要隨后的除去蛋白質(zhì)的步驟。此外，還能很好地防止副反應(yīng)，如產(chǎn)生不適于用作食品的賴氨酸或丙氨酸的反應(yīng)發(fā)生。
水溶性半纖維素主要由多糖組成，包括鼠李糖、果糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖和糖醛酸。用極限粘度法測定，水溶性半纖維素的平均分子量可以為1000000或更低，優(yōu)選300000-600000。該極限粘度法是用標(biāo)準(zhǔn)茁霉多糖(得自HAYASHIBARABiochemical Laboratories，Inc.，Japan)，在0.1MNaNO3中測定的。水溶性半纖維素的用量可以根據(jù)聚合物成分的種類、涂覆量、生產(chǎn)中的操作性能等進(jìn)行調(diào)整。優(yōu)選地，其用量為占涂覆組合物的0.1-5.0wt％，優(yōu)選占0.5-3wt％。
用于本發(fā)明的冷凍甜食包括任意種類的冷凍甜食，如，“松冰團(tuán)”、冰淇淋、冰糕和刨冰。
本發(fā)明涂覆組合物可以含有也可以不含有固體成分。固體成分的例子有乳成分、甜味劑、著色劑、香料和乳化劑。涂覆組合物中優(yōu)選含2-25wt％，更優(yōu)選含3-20wt％的固體成分。如果固體成分少于2wt％，形成的涂覆組合物象涂水組合物，制品會出現(xiàn)結(jié)構(gòu)的不協(xié)調(diào)。而如果多于25wt％，涂覆組合物與冷凍甜食的粘結(jié)增強(qiáng)了但涂覆組合物不易干燥。
乳成分的例子包括，乳蛋白、乳灰分或乳脂肪，或它們的混合物，包括無脂乳成分，如，脫脂煉乳、無糖煉乳、甜煉乳、脫脂乳粉和乳糖；和乳脂成分，如，奶油、稀奶油、干酪、乳脂肪、濃縮乳清冰淇淋、煉乳、無糖煉乳、甜煉乳、全脂乳粉、粉末奶油、乳清粉、酪乳粉、甜乳粉、調(diào)制乳粉、發(fā)酵乳和乳酸菌飲料。作為乳成分，還包括PH值低的，如，發(fā)酵乳、乳酸飲料和加入了酸后PH值降低的酸乳成分。乳成分的含量可以占涂覆組合物的30％或更低，優(yōu)選2-25％，只要固形成分的總量不超過30％，優(yōu)選25％。
甜味劑的例子包括，水溶性甜味劑，如，砂糖和葡萄糖；異構(gòu)化糖等液體糖；高甜度的水溶性甜味劑，如，二肽甜味劑、甜葉菊甙、非洲竹芋甜素、氯脫氧糖衍生物、糖精及其鹽。甜味劑的含量優(yōu)選為占涂覆組合物的2-25％。只要固形成分的總量不超過25％。
著色劑、香料和乳化劑可以是食品工業(yè)中常用的，沒有特別的限制。這些成分的含量為占涂覆組合物的2-25％，只要固形成分的總量不超過25％。
可以如下制得涂覆組合物，將上述能夠提供粘性的聚合物成分和水溶性半纖維素溶解在水中，并加熱得到溶液，然后將所得的溶液冷卻?？梢栽诰酆衔锍煞趾退苄园肜w維素溶解于水時或溶液冷卻之后把乳成分、甜味劑、著色劑等同時加入。
上述聚合物成分和水溶性半纖維素混合使用可以均勻制備和穩(wěn)定貯藏涂覆組合物。
根據(jù)本發(fā)明，還提供了一種用上述涂覆組合物涂覆冷凍甜食的方法。
通過將冷凍甜食浸入上述涂覆組合物，將其取出一次或重復(fù)幾次即可適當(dāng)?shù)赝扛怖鋬鎏鹗场＠鋬鎏鹗晨梢越]幾秒鐘，例如1-3秒，視涂覆組合物的情況和所需涂覆膜的厚度而定。
浸沒冷凍甜食時，涂覆組合物的溫度為-5℃-20℃，優(yōu)選為0℃-10℃。溫度超過20℃時，冷凍甜食會在涂覆過程中融化并與涂覆組合物混合，而溫度低于-5℃時，涂覆組合物會部分凍結(jié)從而不能形成均勻的涂覆膜。
下面結(jié)合實(shí)驗(yàn)例和優(yōu)選的實(shí)施方案進(jìn)一步說明本發(fā)明。另外，在本實(shí)驗(yàn)例中“wt％”表示“重量％”。實(shí)驗(yàn)例1涂覆組合物的不同固形成分(乳制品)添加量的試驗(yàn)制備涂覆組合物，在水中加入0.3wt％的胍爾豆膠(0.3w/w％)，0.2wt％的羅望子膠和0.5wt％的SM-700(水溶性大豆半纖維素，SAN-EIGEN F.F.I.，INC.)，加熱到80℃溶解。向涂覆組合物中加入砂糖和脫脂乳粉作為固體成分，然后再加入0.3wt％的檸檬酸。涂覆組合物被保持在5℃。將冷凍甜食浸沒于其中2秒鐘，取出。測定和比較涂覆率、干燥的難易程度、涂覆的狀態(tài)和結(jié)構(gòu)。
表1固形成分 砂糖脫脂乳粉粘結(jié)率干燥難易程度狀態(tài)結(jié)構(gòu)(wt％) (wt)(wt％)(wt％)1 --7 快好不協(xié)調(diào)5 3110快好 協(xié)調(diào)103612快好 協(xié)調(diào)20316 15 比較慢 好 協(xié)調(diào)30326 15 比較慢 好 協(xié)調(diào)從表1的結(jié)果看，固體成分越多，粘結(jié)率越高但干燥較慢。當(dāng)固體成分低于2wt％時，涂覆狀態(tài)類似于涂水組合物的狀態(tài)，并得到不協(xié)調(diào)的結(jié)構(gòu)。從干燥難易程度和涂覆狀態(tài)的角度看，當(dāng)固體成分為3-20％時能得到良好的涂覆效果。實(shí)驗(yàn)例2不同水溶性大豆半纖維素添加量所致的涂覆組合物的穩(wěn)定性試驗(yàn)制備涂覆組合物，在水中加入0.3wt％的胍爾豆膠，0.2wt％的羅望子膠和0-0.3％的SM-700(水溶性大豆半纖維素，SAN-EI GEN F.F.I.，INC.)，加熱到80℃溶解。向涂覆組合物中加3wt％的砂糖和7wt％的脫脂乳粉作為固體成分，然后加入0.3wt％的檸檬酸溶液。觀察涂覆組合物的狀態(tài)。
表2水溶性大豆半纖維素(wt％) 狀態(tài)0 乳蛋白分離0.1 乳蛋白分離0.3 比較不好0.5 好1好2好3好從表2看出，當(dāng)水溶性半纖維素為0-0.3wt％時，乳成分分離。但是，當(dāng)水溶性半纖維素為0.5-3wt％時，沒有觀察到分離，得到了穩(wěn)定的涂覆組合物。實(shí)驗(yàn)例3不同涂覆組合物PH值導(dǎo)致的涂覆組合物的特征試驗(yàn)制備涂覆組合物，在水中加入0.3wt％的胍爾豆膠(0.3w/w％)，0.2wt％的羅望子膠和0.5wt％的SM-700(水溶性大豆半纖維素，SAN-EI GEN F.F.I.，INC.)，加熱到80℃溶解。向涂覆組合物中加入3wt％的砂糖和6％的脫脂乳粉作為固體成分，加入檸檬酸將PH值調(diào)至3-7。在5℃下放置，觀察穩(wěn)定性、粘結(jié)率和干燥的難易程度。
表3穩(wěn)定性 粘結(jié)性 干燥難易程度PH3好 好好PH4好 好好PH5好 好好PH6好 好好
PH7好好好從表3看出，不只是在中性條件下得到穩(wěn)定的涂覆組合物，在酸性條件下也能得到穩(wěn)定的涂覆組合物。粘結(jié)率不依賴于PH值。實(shí)驗(yàn)例4不同的涂覆組合物溫度導(dǎo)致的粘結(jié)狀態(tài)制備涂覆組合物，在水中加入0.3wt％的胍爾豆膠，0.2wt％的羅望子膠和0.5wt％的SM-700(水溶性大豆半纖維素，SAN-EI GEN F.F.I.，INC.)，加熱到80℃溶解。向涂覆組合物中加入3wt％的砂糖和6％的脫脂乳粉作為固體成分，進(jìn)一步加入0.3wt％的檸檬酸。在0℃-40℃的溫度范圍內(nèi)將冷凍甜食浸入該溶液中，取出。觀察粘結(jié)率和干燥的難易程度。
表4溫度(℃)粘結(jié)率(wt％)干燥難易程度0 14 快5 13 快10 12 快20 10比較慢30 7比較慢40 6 慢從表4的結(jié)果看出，涂覆組合物的溫度越高，粘結(jié)率越低。當(dāng)溫度超過30℃時，冷凍甜食在涂覆操作中被浸沒和取出時融化，混合進(jìn)涂覆組合物中。相反，當(dāng)溫度為0-20℃時，沒有觀察到這種現(xiàn)象，得到了良好的涂覆。至于干燥難易程度，當(dāng)溫度在0-20℃時效果也很好。
優(yōu)選實(shí)施方案1(“松冰團(tuán)”的配方)全脂甜煉乳 12.25(份)脫脂乳粉 3.0油脂 3.0砂糖 8.0異構(gòu)化糖 5.0SANNICE YK-500(穩(wěn)定劑)0.2(SAN-EI GEN F.F.L，INC.制造)HOMOGEN No.994(乳化劑)0.1(SAN-EI GEN F.F.I.INC.制造)香料 0.1用水調(diào)整至100份首先將包括12.25份的全脂加糖煉乳、3份油脂、5份異構(gòu)化糖的混合物加入到水中，在70℃下攪拌溶解。向此混合物中加入3份脫脂乳粉、8份砂糖、0.2份SANNICE YK-500和0.1份HO-MOGEN No.994，在80℃下攪拌10分鐘，并在150kg/cm2下均質(zhì)。冷卻至5℃后進(jìn)行陳化。然后加入香料充分混合，并將該溶液倒入冷卻管中。然后將管浸沒在鹽水冷卻器中于-40℃將溶液冷凍。(涂覆組合物的制備)配方砂糖3.0(份)脫脂乳粉 6.0SAN SWEET 100S(甜味劑)0.1(SAN-EI GEN F.F.I.，INC.)胍爾豆膠 0.2羅望子膠 0.3水溶性大豆半纖維素0.5檸檬酸0.3著色劑0.2香料 0.1用水調(diào)整至100份將包括3.0份的砂糖、6.0份脫脂乳粉、0.1份SANSWEET100S、0.2份的胍爾豆膠、0.2份的羅望子膠、0.5份的水溶性大豆半纖維素的混合物加入到水中，在80℃下攪拌10分鐘使其溶解。向其中加入0.3份的檸檬酸和0.2份的著色劑和0.2份的香料。
(涂覆方法)所得的松冰團(tuán)(溫度約為-30℃)被浸入涂覆組合物中2秒鐘，立即取出。重復(fù)此操作兩次，從而得到涂覆的“松冰團(tuán)”。涂覆的“松冰團(tuán)”被均勻地涂覆上一層含有乳成分的膜。
根據(jù)本發(fā)明涂覆組合物，可以提供均勻的涂層、干燥容易、成本低廉粘結(jié)良好和很少剝離的涂覆表面。本發(fā)明還防止了涂覆液的滴落和開裂。通過添加不同的香料和著色劑，本發(fā)明能夠提供多種涂層。此外，還形成了能長時間保持形狀、具有良好風(fēng)味的涂層。即使加入了固體成分，如乳成分、甜味劑、著色劑、香料、乳化劑等，涂覆液也不分離，從而使涂覆組合物能夠穩(wěn)定地使用。
通過使用本發(fā)明涂覆組合物涂覆冷凍甜食，能夠制出容易在口中融化、粘結(jié)性好、涂層容易干燥的涂覆冷凍甜食。
權(quán)利要求
1.一種冷凍甜食用涂覆組合物，包括作為介質(zhì)的水，能夠提供粘性的聚合物成分和水溶性半纖維素。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食用涂覆組合物，其中的聚合物成分是選自下列物質(zhì)組成的組中的至少一種噸膠、胍爾豆膠、羅望子膠、果膠、角豆莢膠、卡拉膠、刺梧桐膠、茁霉多糖、褐藻酸鈉、甲基纖維素和羧甲基纖維素鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2的冷凍甜食用涂覆組合物，其中聚合物成分的用量占涂覆組合物的0.1-0.5wt％。
4.根據(jù)權(quán)利要求2的冷凍甜食用涂覆組合物，其中的聚合物成分是0.1-0.5wt％的胍爾豆膠或0.1-0.5wt％的羅望子膠，或胍爾豆膠和羅望子膠分別為0.1-0.5wt％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食用涂覆組合物，其中的水溶性半纖維素是由大豆得到的水溶性的大豆半纖維素。
6.根據(jù)權(quán)利要求5的冷凍甜食用涂覆組合物，其中的水溶性半纖維素占涂覆組合物的0.1-5wt％。
7.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食用涂覆組合物，其中的冷凍甜食是松冰團(tuán)，冰淇淋、冰糕和刨冰。
8.根據(jù)權(quán)利要求1的冷凍甜食用涂覆組合物，其中進(jìn)一步含有固體成分。
9.根據(jù)權(quán)利要求8的涂覆組合物，其中的固體成分是至少一種選自由用于食品的乳成分、甜味劑、著色劑、香料和乳化劑所組成的組的物質(zhì)。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的涂覆組合物，其中的乳成分是乳蛋白、乳灰分或乳脂肪。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的涂覆組合物，其中的乳成分占涂覆組合物的30wt％或更低。
12.根據(jù)權(quán)利要求9的涂覆組合物，其中的甜味劑是水溶性甜味劑、液體糖或高甜度的水溶性甜味劑。
13.根據(jù)權(quán)利要求12的涂覆組合物，其中的甜味劑占涂覆組合物的2wt％-25wt％。
14.一種涂覆冷凍甜食的方法，使用一種冷凍甜食用涂覆組合物，該組合物包括作為介質(zhì)的水，其中含有能夠提供粘性的聚合物成分和水溶性半纖維素，包括(i)制備冷凍甜食，(ii)將冷凍甜食浸入涂覆組合物中，然后取出。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的涂覆冷凍甜食的方法，其中的涂覆組合物的溫度保持在-5℃-20℃。
全文摘要
一種冷凍甜食用涂覆組合物，包括作為介質(zhì)的水，能夠提供粘性的高分子物質(zhì)和水溶性半纖維素。
文檔編號A23G9/32GK1134235SQ9610397
公開日1996年10月30日 申請日期1996年4月2日 優(yōu)先權(quán)日1995年4月3日
發(fā)明者小川誠 申請人:三榮源Ffi株式會社