專利名稱：一種熏雞的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種肉食品加工方法，特別涉及一種熏雞的生產(chǎn)方法。
在現(xiàn)有技術(shù)中，熏雞的生產(chǎn)方法有許多種，這些生產(chǎn)方法雖然略有差異，但大致相同。普通的熏雞方法一般由煮熟和熏制等工序組成。在煮熟工序中通常要加入花椒、大料、姜、肉桂、陳皮、桂皮、食鹽和味精等調(diào)料，以調(diào)節(jié)雞肉的味道。熏制工序是將煮熟的雞放入熏鍋中熏制，并在熏鍋中加入白糖或冰糖，利用糖在高溫下產(chǎn)生的煙霧，對(duì)煮熟的雞進(jìn)行熏制，以產(chǎn)生熏制品的獨(dú)特風(fēng)味。由于上述生產(chǎn)方法使用的調(diào)料較少，而且，在生產(chǎn)過程中沒有嚴(yán)格的工藝技術(shù)指標(biāo)要求，許多工藝參數(shù)多由操作者的經(jīng)驗(yàn)來確定，因而，生產(chǎn)出的熏雞質(zhì)量不夠穩(wěn)定，味道也較差；為了延長(zhǎng)保存期，在煮熟工序中放入的食鹽也比較多，這不僅影響了熏雞的口味，也不利于食用者的身體健康。因此，如何提高熏雞的質(zhì)量、進(jìn)一步改進(jìn)熏雞的口味是食品加工領(lǐng)域中的一個(gè)重要問題。
本發(fā)明的目的是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，對(duì)現(xiàn)有的熏雞生產(chǎn)方法加以改進(jìn)，將中草藥應(yīng)用到熏雞的加工工藝中，提供一種質(zhì)量穩(wěn)定、既具有營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值、又具有滋補(bǔ)保健作用的熏雞的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明是由下列工藝步驟實(shí)現(xiàn)的(1)、浸泡取檢疫合格、做好型的白條雞放入清涼水中，浸泡3～10小時(shí)，清除雞血管及肉細(xì)胞中的血漿；(2)、煮熟取經(jīng)過浸泡的白條雞放入湯鍋內(nèi)，再取占雞重量0.4～0.6％的調(diào)料、占雞重量1.5～3％的食鹽和占雞重量0.1～0.3％的味精加入湯鍋中，將湯鍋加熱，燒開至100℃后，用文火煮1.5～3小時(shí)，將雞煮熟；上述所說的調(diào)料由8～18％重量比的大料、5～15％重量比的花椒、5～15％重量比的豆蔻、5～15％重量比的肉桂、3～10％重量比的砂仁、2～10％重量比的丁香、4～10％重量比的白蔻、5～15％重量比的白芷、3～10％重量比的回香、2～10％重量比的陳皮、4～15％重量比的草果組成；上述所說的調(diào)料粉碎成顆粒狀，攪拌均勻即可；(3)、熏制將煮熟的雞放在熏爐內(nèi)，再取占雞重量0.6～0.8％的糖放在熏爐內(nèi)的熱源上，在1600～2000℃下熏制10～15分鐘，將雞皮熏至棗紅色，即成為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于1、用料考究、用量精確，因而，制作出的熏雞味道純正、鮮香濃郁、咸淡適口、油而不膩；而且，工藝嚴(yán)緊、規(guī)范，從而保證了熏雞質(zhì)量的穩(wěn)定，加工出的熏雞肉質(zhì)細(xì)嫩、爛而連絲色味俱佳。
2、在調(diào)料中加入多味中草藥，使熏雞不但保持了雞肉的營(yíng)養(yǎng)成份，而且，還有調(diào)理人體功能的作用，具有開脾健胃、去除風(fēng)寒的效果。
下面提供
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1(1)、浸泡取檢疫合格、做好型的白條雞放入清涼水中，浸泡3小時(shí)，以清除雞血管及肉細(xì)胞中的血漿，使雞肉更加白嫩；(2)、煮熟取經(jīng)過浸泡的白條雞100公斤，放入湯鍋內(nèi)，再取500克調(diào)料、3公斤食鹽和100克味精加入湯中，將湯鍋用猛火加熱，燒開至100℃后，用文火煮2小時(shí)，將雞煮熟，達(dá)到爛而不碎、軟而連絲的程度；上述所說的調(diào)料由40克大料、75克花椒、25克豆蔻、75克肉桂、45克砂仁、50克丁香、40克白蔻、25克白芷、45克回香、10克陳皮、70克草果組成；上述所說的調(diào)料先粉碎成顆粒狀，然后，攪拌均勻即可；(3)、熏制將煮熟的雞放入熏爐內(nèi)，再取600克白糖放在熏爐內(nèi)的熱源上，使其產(chǎn)生煙霧，在2000℃下熏制10分鐘，將雞皮熏至棗紅色，即成為成品；上述成品可以直接進(jìn)行銷售，也可以經(jīng)過滅菌和包裝后再進(jìn)行銷售，包裝分為真空保裝和普通保裝兩種。
實(shí)施例2(1)、浸泡取檢疫合格、做好型的白條雞放入清涼水中，浸泡6小時(shí)，清除雞血管中及肉細(xì)胞中的血漿；(2)、煮熟取經(jīng)過浸泡的白條雞100公斤，放入湯鍋內(nèi)，再取600克調(diào)料、1.5公斤食鹽和220克味精加入湯鍋中，將湯鍋用猛火加熱，燒開至100℃后，用文火煮3小時(shí)，將雞煮熟；上述所說的調(diào)料由108克大料、30克花椒、66克豆蔻、66克肉桂、60克砂仁、12克丁香、24克白蔻、66克白芷、18克回香、60克陳皮、90克草果組成；上述調(diào)料的加工方法與實(shí)施例1相同；(3)、熏制將煮熟的雞放入熏爐內(nèi)，再取700克冰糖放在熏爐內(nèi)的熱源上，使其產(chǎn)生煙霧，在1600℃下熏制15分鐘，將雞皮熏至棗紅色即可。
實(shí)施例3(1)、浸泡取檢疫合格、做好型的白條雞放入清涼水中，浸泡10小時(shí)，清除雞血管及肉細(xì)胞中的血漿；(2)、煮熟取經(jīng)過浸泡的白條雞100公斤，放入湯鍋內(nèi)，再取400克調(diào)料、2公斤食鹽和300克味精加入湯鍋中，將湯鍋用猛火加熱，燒開至100℃后，用文火煮1.5小時(shí)，將雞煮熟；上述所說的調(diào)料由56克大料、40克花椒、60克豆蔻、20克肉桂、12克砂仁、28克丁香、40克白蔻、60克白芷、40克回香、28克陳皮、16克草果組成；上述調(diào)料的加工放法與實(shí)施例1相同；(3)、熏制將煮熟的雞放入熏爐內(nèi)，再取800克白糖放在熏爐內(nèi)的熱源上，使其產(chǎn)生煙霧，在1800℃下熏制12分鐘，將雞皮熏至棗紅色即可。
權(quán)利要求
1.一種熏雞的生產(chǎn)方法，其特征在于，它是由下列工藝步驟實(shí)現(xiàn)的(1)、浸泡取檢疫合格、做好型的白條雞放入清涼水中，浸泡3～10小時(shí)；(2)、煮熟取經(jīng)過浸泡的白條雞放入湯鍋內(nèi)，再取占雞重量0.4～0.6％的調(diào)料、占雞重量1.5～3％的食鹽和占雞重量0.1～0.3％的味精加入湯鍋中，將湯鍋加熱，燒開至100℃后，用文火煮1.5～3小時(shí)；上述所說的調(diào)料由8～18％重量比的大料、5～15％重量比的花椒、5～15％重量比的豆蔻、5～15％重量比的肉桂、3～10％重量比的砂仁、2～10％重量比的丁香、4～10％重量比的白蔻、5～15％重量比的白芷、3～10％重量比的回香、2～10％重量比的陳皮、4～15％重量比的草果組成；上述所說的調(diào)料粉碎成顆粒狀，攪拌均勻即可；(3)、熏制將煮熟的雞放在熏爐內(nèi)，再取占雞重量0.6～0.8％的糖放在熏爐內(nèi)的熱源上，在1600～2000℃下熏制10～15分鐘，將雞皮熏至棗紅色，即成為成品。
全文摘要
一種熏雞的生產(chǎn)方法,它由浸泡、煮熟和熏制三個(gè)工藝步驟實(shí)現(xiàn),浸泡是將雞放在清涼水中浸泡3～10小時(shí),煮熟是將雞在100℃下煮1.5～3小時(shí),并取占雞重量0.4～0.6%的調(diào)料、1.5～3%的食鹽、0.1～0.3%的味精加入湯鍋中,其中的調(diào)料由8～18%(重量比)大料、5～15%花椒、5～15%豆蔻、5～15%肉桂、3～10%砂仁、2～10%丁香、4～10%白蔻、5～15%白芷、3～10%茴香、2～10%陳皮、4～15%草果組成,熏制是在1600～2000℃下進(jìn)行,熏制10～15分鐘即可。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1218642SQ9712235
公開日1999年6月9日 申請(qǐng)日期1997年12月1日 優(yōu)先權(quán)日1997年12月1日
發(fā)明者尹勝林, 尹志和 申請(qǐng)人:尹勝林, 尹志和