專利名稱：速食濕面(米粉)的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種方便食品，速食濕面(米粉)的制造方法。
因地區(qū)的不同，對此類食品名稱的叫法也不同。比如在日本被稱作″茹面″、″常溫保久面”(簡稱LL面)。另可稱為速食煮面、水煮面、鮮濕面、即食面、濕面、鮮拉面、蒸煮面、烏冬面、新鮮面、港仔面和即食米粉。中國是面條(米粉)制作的發(fā)源地，工藝制作歷史源遠流長。借鑒傳統(tǒng)之精華，采用新工藝、新技術(shù)，開發(fā)出好的產(chǎn)品，從而滿足人們營養(yǎng)和健康的需求，一直是廣大科技人員所追求的目標。自近幾年公開的發(fā)明專利和目前市場上所銷售的商品，顯示出速食濕面(米粉)的一個重要難點。這是由于對微生物控制問題而引發(fā)的。為保證其質(zhì)量，所以對微生物指標要求很嚴，這就要求在保證速食濕面(米粉)口感的前提下，從生產(chǎn)前直至生產(chǎn)后，對可能造成面體微生物污染的環(huán)節(jié)嚴加控制。但是，因此暴露出以下幾個問題一、固定資產(chǎn)投資加大。為了有效控制微生物指標，則對生產(chǎn)設備的使用及性能和投資要求加大，比如蒸汽殺菌設備等造價都較高。日本的每套生產(chǎn)設備售價都在千萬元人民幣以上。二、為了有效控制微生物指標，則要求此面(米粉)pH需控制在4.3以下，由此，滋味發(fā)酸不爽口，往往使消費者難以接受。三、目前國內(nèi)外的技術(shù)和設備普遍采用熱力殺菌法。即92～98℃，蒸汽滅菌30～50min。雖然可以降低微生物數(shù)量，延長速食鮮面(米粉)的保存時間，但因滅菌時間較長使成品變軟，失去應有的韌性和筋力及咬勁。四、為了有效控制微生物指標，所以，在和面中往往加入諸多食品添加劑，不但對人體健康不利，而且成本增加。這也正是目前市場商品售價高，使消費者望而卻步的原因之一。五、因所制成品失去筋力，所以，無法直接進行涼拌(斷成碎條)食用。另外，因口感發(fā)酸，往往在食用前需先用熱水沖泡掉酸味，然后再注水食用。這樣顯然也就失去了方便食品的名分，體現(xiàn)不出速食濕面(米粉)與油炸方便面相比在食用方法和時間上的優(yōu)勢。
本發(fā)明的目的是提供一、將中國的專用普通設備合理搭配、組合代替進口設備，在同樣產(chǎn)量下相比可減少固定資產(chǎn)總投資10倍左右。同時在原料配比和工藝技術(shù)上進行合理的運作，使成品在去掉一些專用設備和食品添加劑的情況下，仍然可生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。從而降低成本。二、將pH控制在5以上，不添加任何防腐劑，口感較好、不發(fā)酸。三、利用微波進行滅菌，時間短、作用強。利用微波電磁場的熱效應和非熱效應，將微波功率密度、殺菌溫度和時間有機結(jié)合，合理搭配。從而，替代其它熱力殺菌法，有效地殺滅微生物，控制好微生物指標。同時制出的成品在色澤、筋力、口感和含油率上，都令人滿意。復水后有咬勁、滑爽、不渾湯。真正可做到開包即食，吃法多樣。合格成品在常溫下可保存半年。四、如在配料中添加保健性物質(zhì)，可使成品增強相應的保健作用。
因該產(chǎn)品滅菌徹底利于健康和口感好等諸多優(yōu)勢的體現(xiàn)。使消費者都可以普遍接受。這樣一種含油率低，味道鮮美，而且更方便、快捷、衛(wèi)生、食法多樣，并可在常溫下保存半年的速食濕面(米粉)，會得到消費者的青睞。這種成本低、投資小、收效快，四季可生產(chǎn)的技術(shù)項目也會得到生產(chǎn)企業(yè)的歡迎。
本發(fā)明的目的是這樣實施的(1)和面將定量的小麥粉(或大米粉)、淀粉、增粘多糖類物質(zhì)(也可添加保健性物質(zhì))、加水和適量調(diào)味料和植物油，(也可添加天然色素)，在和面機中混合攪拌均勻，然后熟化15分鐘；(2)復合壓延面團經(jīng)復合壓延機制成1.2～3mm厚的面帶；(也可用擠壓機制成直徑為0.3～3mm的圓條)(3)定量切割將面帶定量切割成長為250～350mm，寬為1.2～3mm的面條；(將圓條切割成為250～350mm長)(4)蒸煮將制得的面條(米粉)，進行蒸煮，使其α度達到90％以上；(5)水洗可防止并條且可沖去面條(米粉)表面淀粉，并使面條(米粉)更筋道、滑爽，成品有咬勁；(6)酸洗抑菌，pH調(diào)整，使成品面條(米粉)控制pH在5以上，微生物在此條件下，受到抑制；(7)一次包裝酸洗后的面條(米粉)，采用復合塑料袋進行密封包裝；(8)微波滅菌包裝好的面條(米粉)，用微波進行滅菌；(9)冷卻、存放、檢驗滅菌后的面條(米粉)采用風冷或水冷的方式，使之令卻至室溫。然后，將其存放在37+2℃的環(huán)境下一星期，再檢驗其微生物指標；(10)二次包裝對于微生物指標達到合格的成品進行二次包裝。即封口于薄塑料袋中或快餐碗中，可配有湯料包；
(11)在和面時如加入保健性物質(zhì)，可使成品增強相應的保健作用；采用以上工藝制作的速食濕面(米粉)，只需1min即可復水食用。如直接開包食用，只要在面(米粉)中加入調(diào)味料即可。本發(fā)明可在原料和制作方法上酌情變化，制作出多種口味和類型的速食濕面(米粉)。
下面是本發(fā)明的實施例。(加入保健性物質(zhì))一、和面將定量的小麥粉、淀粉、瓜爾豆膠2％(改性淀粉；刺槐豆膠；褐藻膠；果膠；CMC；黃原膠；魔芋膠)、南瓜粉4％(玉米粉；蒜素；杏仁粉；枸杞粉；銀耳粉；核桃仁粉；山藥粉；蕎麥粉)加水(30％)和適量的調(diào)味料、植物油及天然色素，在和面機中混合攪拌均勻，然后熟化15分鐘。
二、復合壓延面團經(jīng)復合壓延制成1.2mm厚的面帶。
三、定量切割將面帶定量切割成長為300mm寬為1.5mm的面條。
四，蒸煮將制得的面條進行蒸煮，使其a度達到90％以上。
五、水洗、酸洗用檸檬酸調(diào)整酸洗液pH，放入面條，使面條的pH在5以上。
六、一次包裝酸洗后的面條，采用復合塑料袋進行密封包裝。
七、微波滅菌包裝好的面條，用微波進行滅菌。工作頻率2450MHz；時間3分鐘。
八、冷卻、存放、檢驗滅菌后的面條采用風冷和水冷相結(jié)合的方式，使之冷卻至室溫。然后將其存放在37±2℃的環(huán)境下一星期，然后檢驗其微生物指標。成品的合格率為95％左右。
九、二次包裝對于微生物指標達到合格的成品，進行二次包裝。即封口于薄塑料袋中，并配有湯料包。
本發(fā)明的優(yōu)點在于(1)成本較低，適宜大眾消費水平。(2)口感好，含油率較低，不酸、筋道、滑爽、不渾湯。開包即可食用，并可于新鮮面條(米粉)相媲美。(3)用微波滅菌，滅菌較徹底，合格成品在常溫下可保存半年。(4)制作過程較為簡單，而且投資較小，收效較快，便于四季規(guī)?；a(chǎn)。(5)營養(yǎng)合理，利于人體健康。如加入保健性物質(zhì)，可增強相應的保健作用。而且不影響成品質(zhì)量和口感。
權(quán)利要求
一種速食濕面(米粉)的制造方法，其特征如下(1)酸洗pH調(diào)整，抑菌，使成品面條(米粉)控制pH5以上。微生物在此條件下受到抑制；而且不發(fā)酸口感好；
(2)微波滅菌包裝好的面條(米粉)，用微波進行滅菌；
(3)在和面時如加入保健性物質(zhì)，可使成品增強相應的保健作用；
全文摘要
本發(fā)明是一種速食濕面(米粉)的制造方法。本發(fā)明是將小麥粉(或大米粉)、淀粉、增粘多糖類物質(zhì)加水和適量調(diào)味料及植物油混合熟化,復合壓延成面帶(或用擠壓機制成圓條)。然后,定量切割、蒸煮、水洗、酸洗、一次包裝、微波滅菌、冷卻、存放、檢驗后二次包裝。此合格成品,常溫下可保存半年。這種面(米粉)可調(diào)理成冷熱湯面(米粉);炒面(米粉);火鍋面(米粉)。由于脂肪含量低,更利于健康。
文檔編號A23L3/00GK1203045SQ9810868
公開日1998年12月30日 申請日期1998年5月21日 優(yōu)先權(quán)日1998年5月21日
發(fā)明者趙耀東 申請人:趙耀東