專利名稱：大豆蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物,它們的生產(chǎn)和用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及大豆蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，它們的生產(chǎn)和用途。
由于最近消費者希望避免利用合成食物添加劑。存在的強烈需求是開發(fā)起源于天然產(chǎn)品的用于合成食物添加劑替代品，例如合成乳化劑和攪打劑。在這一方面，迄今為止已經(jīng)研究了大豆蛋白質(zhì)作為合成乳化劑和攪拌劑的替代品的原材料的天然產(chǎn)品。例如，JP-A56-26171，JP-A 57-16674，和JP-A 6-197788公開了特定的條件下的大豆蛋白質(zhì)的酶分解，以便獲得主要用作合成乳化劑的替代品的多肽。另外，從大豆蛋白質(zhì)成分的觀點出發(fā)，利用大豆球蛋白酸性亞基(JP-A63-36748)或大豆球蛋白堿性亞基是已知的。JP-A49-109551，JP-A53-58982，JP-A58-36347，JP-A-60-176549，JP-A-60-184372，JP-A 61-216646和JP-A4-311354公開了特定條件下的大豆蛋白質(zhì)的酶解以便獲得主要用作合成攪打劑的替代品的多肽。
另外，美國專利2,502,482和美國專利3,814,816公開了利用胃蛋白酶酸沉淀大豆蛋白質(zhì)降解到特定的降解程度或更高程度，和以便利用胃蛋白酶酸沉淀大豆蛋白質(zhì)的酶降解導(dǎo)致的分級分離多肽獲得的上清液用作攪打劑。美國專利4,409,248公開了大豆蛋白質(zhì)的7S成分的分級分離和利用酶降解分級分離的7S成分以便利用得到的多肽作為攪打劑。美國專利4,370,267公開了大豆蛋白質(zhì)的11S成分的分級分離和利用胃蛋白酶降解分級分離的11S成分以便利用得到的多肽作為攪打劑。另外，美國專利4,632,903公開了在中性pH范圍利用微生物酶兩階段降解產(chǎn)生蛋白替代品。
但是，為了降解大豆蛋白質(zhì)的特定組分，這些已知技術(shù)需要非常復(fù)雜的步驟，因為需要的特定的組分應(yīng)該預(yù)先通過調(diào)節(jié)pH和鹽濃度分離并且然后降解它。另外，當(dāng)在降解后需要再分級分離時，問題是需要的多肽的產(chǎn)量降低了。因此，困難在于獲得具有良好乳化和攪打能力的高產(chǎn)量多肽。
本發(fā)明的目的是提供可以用于各種技術(shù)領(lǐng)域包括食物，飲料，化妝品，化妝用品，醫(yī)藥，和工業(yè)應(yīng)用，具有良好的乳化和攪打能力的多肽組合物。
本發(fā)明的另一個目的是提供生產(chǎn)多肽組合物的方法。
仍然是本發(fā)明的另一個目的是提供利用多肽組合物的食物添加劑和利用食物添加劑的食品。
本領(lǐng)域的技術(shù)人員就從下面的說明并參考附圖明了本發(fā)明的這些目的以及其它目的和優(yōu)點。


圖1圖解說明了大豆蛋白質(zhì)的7S和11S成分的選擇性水解的溫度和pH條件之間的關(guān)系。Y軸代表溫度和X軸代表pH?！?1S”代表在這些溫度和pH范圍發(fā)生選擇性水解的11S成分的范圍?！?S”代表在這些溫度和pH范圍發(fā)生的7S成分的選擇性水解的范圍?！皀on”代表在這些溫度和pH范圍發(fā)生非選擇性水解的范圍。
圖2表示了在制備實施例1(T-1)，2(T-2)，和3(T-3)和下文中的比較制備實施例1(t-1)和2(t-2)獲得的多肽組合物的樣品的主要組成成分的含巰基乙醇的SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳(下文中簡寫為SDS-PAGE)以便評價分子量。道1是未分解的大豆蛋白質(zhì)，泳道2是T-1的第一分解反應(yīng)混合物，泳道3是T-1的多肽組合物，泳道4是T-2的多肽組合物，泳道5是T-3的第一分解反應(yīng)混合物，泳道6是T-3的多肽組合物，泳道7是t-1的多肽組合物，和泳道8是t-2的多肽組合物。
迄今為止，已經(jīng)廣泛嘗試大豆蛋白質(zhì)的酶促分解以便提高大豆蛋白質(zhì)的功能。在許多這些嘗試中，在控制條件下，即提供在特定的范圍內(nèi)控制降解程度進行酶的降解。例如，通過相對低的分解程度可以增強乳化能力，為了增強攪打能力，需要相對高的分解程度。另外，為了增強乳化和攪打能力，需要非常嚴(yán)格控制分解程度。
另一方面，已知通過蛋白酶很難分解許多未變性蛋白質(zhì)，并且通過蛋白酶也很難分解未變性大豆蛋白質(zhì)(S.S.Nielsenn等人，農(nóng)業(yè)食物化學(xué)雜志，36，869(1988))。然后，一般，在酶降解之前通過加熱或通過乙醇處理對大豆蛋白質(zhì)進行變性。
但是，因為很難控制的變性預(yù)處理如過量加熱或利用乙醇處理，非常困難的是控制大豆蛋白質(zhì)嚴(yán)格地酶降解到一定的分解程度。
另外，已知外部影響引起的變性的程度是根據(jù)大豆蛋白質(zhì)即7S成分和11S成分的組成成分而變化的。
前面，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)利用兩個成分的變性狀態(tài)不同，在一些環(huán)境條件下可以進行大豆的7S或11S成分的選擇性水解。更具體地說，本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過利用幾乎沒有加熱歷史并且很少變性(下文稱為很少變性的大豆蛋白質(zhì))的大豆蛋白質(zhì)作為底物并且在pH3.0或更低，和在反應(yīng)溫度45℃或更低時水解進行可以選擇性地僅水解大豆蛋白質(zhì)的11S成分，并且只有大豆蛋白質(zhì)中的7S成分是通過在pH高于3.0和更高的溫度進行水解而被選擇性地水解(范圍為圖1的“11S”和“7S”)。本發(fā)明已經(jīng)在本發(fā)明人前面的發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成，并且特征在于在11S和7S成分的不同的變性狀態(tài)的基礎(chǔ)上熟練和合理地利用選擇性水解進行酶降解。
根據(jù)本發(fā)明，提供了分別含有大豆蛋白質(zhì)的水解的7S(β-伴大豆球蛋白)(β-conglycinin)和11S(大豆球蛋白)成分的多肽組合物，和生產(chǎn)多肽組合物的方法，包括獨立水解大豆蛋白質(zhì)的7S和11S成分以便獲得含有兩個成分的水解產(chǎn)物的多肽組合物。
在獨立水解7S和11S成分的優(yōu)選的方法中，首先選擇性地水解了大豆蛋白質(zhì)中的7S成分(β-伴大豆球蛋白)或11S成分(大豆球蛋白)(1)接著水解含有非水解成分的組分而沒有從含有水解成分的組分中分離含有非水解成分的組分，或(2)接著從含有水解成分的組分中分離含有非水解成分的組分，水解分離的組分并且將水解的組分與選擇性水解組分混合以便獲得含有兩個成分的水解產(chǎn)物的多肽組合物。根據(jù)這一方法，可以獲得起源于大豆蛋白質(zhì)的7S和11S成分和具有下面的特性的多肽組合物(1)通過SDS-PAGE分析，它的主要的成分的多肽的分子量的范圍5,000到35,000。
(2)通過凝膠過濾得到的主要峰的分子量約為8,000，70％或更多的整個峰面積的分子量范圍是5,000到30,000，和20％或更少的整個峰面積的分子量小于5,000；和(3)0.22摩爾/升的三氯乙酸(TCA)的溶解度是30到90％。
本發(fā)明同時提供了含有本發(fā)明的多肽組合物的食物添加劑和含有本發(fā)明的食物添加劑的食品。
本發(fā)明的詳細說明用于本文的術(shù)語“多肽組合物”指含有多肽成分的大豆蛋白質(zhì)的7S和11S成分的水解產(chǎn)物的混合物。它可以是7S和11S大豆蛋白質(zhì)成分在單個反應(yīng)系統(tǒng)中連續(xù)水解的產(chǎn)物?；蛩梢允窃诜謩e在分開的反應(yīng)系統(tǒng)中水解的大豆蛋白質(zhì)的7S和11S成分組分的混合物。
通過已知的SDS-PAGE可以分析本發(fā)明的多肽組合物的主要組成成分。通過標(biāo)準(zhǔn)分子量標(biāo)記的遷移率可以評估每種多肽成分的分子量。通過利用密度計測定可以評估每種多肽成分的含量。根據(jù)密度計測定的結(jié)果，含有多肽組合物的成分的主要組成成分具有分子量約為10,000，約為20,000，約為25,000，約為29,000，約為32,000和諸如此類，具有分子量范圍5,000到35,000的多肽的面積與多肽組合物的總面積的比例是約50％或更多。這一具有分子量范圍5,000到35,000的多肽成分的組合物根據(jù)7S和11S成分的水解組分的特定的混合比例而變化。例如，當(dāng)11S成分的選擇性水解組分的量增加，在上面的多肽成分之間，具有分子量約為10,000的多肽成分的量增加，比較通過獨立和選擇性水解的7S和11S成分獲得的整個組分組成的多肽組合物，其它成分下降。但是，具有分子量范圍5,000到35,000的多肽的面積與多肽組合物的總面積的比例沒有變得低于約50％。
在本發(fā)明中，在下面的條件下進行凝膠過濾評估分子量。
柱Tosoh公司制造的SW3000XL(7.6毫米×30厘米)洗脫液含有1％SDS和0.2MNaCl的25毫摩爾/升的磷酸鹽緩沖液(pH7)流速0.8毫升/分鐘。
檢測在220納米的吸收值。
將待分析的樣品溶解于上面的濃度為5％(含有0.1％巰基乙醇)的洗脫液，接著煮沸2分鐘并分析。在具有已知分子量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的洗脫時間的基礎(chǔ)上評估分子量。
用于本文的術(shù)語“降解程度”指水解程度，并且表達為利用0.22摩爾/升TCA的溶解度，該溶解度通常用于表達蛋白質(zhì)的降解程度，即0.22摩爾/升TCA溶解的樣品的部分蛋白質(zhì)含量(氮含量)與樣品的總蛋白質(zhì)含量的比例。更具體地說，在含有1％樣品重量的5毫升樣品溶液中加入5毫升0.44摩爾/升的TCA，并且允許混合物靜止30分鐘后，將混合物在8,000rpm離心5分鐘，并且通過Kjeldahl方法確定上清液的蛋白質(zhì)含量(A)。在另一方面，在含有1％重量的樣品的5毫升樣品溶液中加入5毫升蒸餾水，并且通過Kjeldahl方法確定蛋白質(zhì)含量(B)。如下計算溶解度(％)。0.22摩爾/升TCA的溶解度(％)＝(A/B)×100通常0.22摩爾/升TCA中的多肽組合物的溶解度是30到90％，優(yōu)選地40到90％。
因為本發(fā)明的多肽組合物具有上面的特性，它具有良好的乳化和攪打能力。在本發(fā)明中，通過確定乳化活性評估乳化能力。通過在調(diào)節(jié)到pH4，pH5.5或pH7的3毫升樣品溶液(含有1％重量的樣品)中加入1毫升大豆油，將溶液超聲波處理制備乳化液，利用0.1％SDS溶液稀釋乳化液1,000倍，然后測量溶液的濁度(在500納米的吸光值)確定乳化活性。吸光值越高表示乳化活性越高。本發(fā)明的多肽組合物具有乳化能力在pH4時為0.15或更高，優(yōu)選地0.2或更高，更優(yōu)選地0.25或更高，在pH5.5時0.5或更高，優(yōu)選地0.6或更高，更優(yōu)選地0.8或更高；在pH7時0.8或更高，優(yōu)選地1.0或更高，更優(yōu)選地1.2或更高。
根據(jù)在水溶液或油系統(tǒng)中攪打的泡沫體積和泡沫的穩(wěn)定性評估攪打能力。因為獲得嚴(yán)格的評估，本文利用了油系統(tǒng)。即，在含有5％重量的樣品的100毫升水溶液中加入4毫升大豆油。利用勻漿器(由NIHON SEIKI KAISHA公司制造)在10,000rpm處理混合物1分鐘，接著轉(zhuǎn)移到測量滾筒，以便測量泡沫體積(毫升)。由在立即測量后，和允許靜止1小時后之間的泡沫體積(毫升)中的差異評估穩(wěn)定性。本發(fā)明的多肽組合物的攪打能力為250或更多，優(yōu)選地300或更多，更優(yōu)選地350或更多。
通過預(yù)先分離或分級分離7S和11S成分以便獲得分離的7S和11S成分組分，接著分別水解分離的組分可以進行7S和11S大豆蛋白質(zhì)成分的獨立水解。但是，當(dāng)在工業(yè)規(guī)模進行這一過程時，一般，不能期望良好的分離，而需要嚴(yán)格的pH和鹽濃度控制。另外，需要的水解產(chǎn)物的產(chǎn)量是低的，因為大量未降解產(chǎn)物的形成。在這一方面，需要上面敘述的兩個過程。即在本過程的一個優(yōu)選的方面，選擇性地水解(第一降解反應(yīng))大豆蛋白質(zhì)的7S或11S的成分，接著水解含有非水解成分的組分(第二降解反應(yīng))，而沒有從含有水解成分的組分分離含有非水解成分的組分以便獲得含有兩個成分的水解產(chǎn)物的多肽組合物。在本過程的其它優(yōu)選的方面，選擇性地水解大豆蛋白質(zhì)中7S或11S成分(第一降解反應(yīng))，接著從含有水解成分的組分分離含有非水解成分的組分，水解分離的組分(第二降解反應(yīng))并且然后混合選擇性水解的組分和水解組分以便獲得含有兩個成分的水解產(chǎn)物的多肽組合物。
即，為了獲得本發(fā)明的多肽組合物，優(yōu)選地，通過利用含有兩個主要組成成分7S和11S成分作為底物的大豆進行兩階段酶降解反應(yīng)(第一降解反應(yīng)，第二降解反應(yīng))。更具體地，通過第一降解反應(yīng)選擇性地水解7S成分，然后通過第二降解反應(yīng)水解11S成分和該過程反過來水解，由此易于獲得具有上面良好特性的新多肽組合物。
優(yōu)選地，選擇性水解的底物是未變性的或很難變性的大豆蛋白質(zhì)。其例子包括完整大豆和利用溶劑如己烷等等脫脂的很難變性的大豆；利用水提取完整的大豆或脫脂大豆獲得豆奶和脫脂豆奶；將豆奶或脫脂豆奶進行等電點沉淀并恢復(fù)沉淀組分獲得很難變性的分離的大豆蛋白質(zhì)。通過利用差異掃描量熱術(shù)(DSC)分析蛋白質(zhì)可以判斷是否熱等等變性了蛋白質(zhì)(Nagano等人，農(nóng)業(yè)食物化學(xué)雜志，40，941-944(1992))。根據(jù)這一分析，例如，起源于主要組成成分7S和11S成分的兩個主要的吸熱峰是在沒有變性的分離的大豆蛋白質(zhì)的情況中觀察到的。但是，當(dāng)分離的大豆蛋白質(zhì)進行過量的變性時，沒有觀察到起源于組成成分的吸熱峰。所以，可以容易地判斷是否存在變性。
底物有許多種類(大豆蛋白質(zhì)原材料)。在它們之間，特別是，從味道和功能的觀點出發(fā)如得到的多肽組合物的乳化和攪打能力，優(yōu)選地利用分離的大豆蛋白質(zhì)即，通過浸泡脫脂大豆可以獲得需要的分離的大豆蛋白質(zhì)，脫脂大豆很難變性，即在pH范圍6到9，優(yōu)選地6.5到8.0的7到15倍的水中具有氮可溶指標(biāo)(NSI)60或更多，在60℃或更低，優(yōu)選地50℃或更低提取大豆蛋白質(zhì)，除去“okara(提取大豆牛奶基礎(chǔ)上殘留的纖維殘留物)”成分，將得到的脫脂豆奶進行等電點沉淀，并且恢復(fù)沉淀的組分。另外，在制備這些脫脂大豆，脫脂的豆奶，和分離的大豆蛋白質(zhì)的過程中，同樣優(yōu)選的是除去或降解植酸，植酸是下文敘述的多肽組合物的乳化和攪打特性所不需要的。
當(dāng)在第一降解反應(yīng)中，選擇性地水解11S成分，如愿地將上面敘述的很難變性的大豆蛋白質(zhì)用作底物，并且根據(jù)底物的固體量，以0.001到1％，優(yōu)選地0.01到0.5％的量，在1到30％的蛋白質(zhì)濃度的蛋白質(zhì)溶液中加入蛋白酶。優(yōu)選地，在45℃或更低的溫度，更優(yōu)選地30到40℃和在pH3.0或更低，更優(yōu)選地1.8到2.5在4小時，優(yōu)選地10分鐘到2小時進行選擇性水解直到在0.22摩爾/升TCA中的溶解度達到10到50％。正如圖1可見，當(dāng)在高于45℃的溫度進行選擇性水解，反應(yīng)溫度達到非選擇性水解范圍(圖1的“non”)，并且不同的是11S成分，7S成分容易水解，使選擇性水解較困難。另外，11S成分本身的水解產(chǎn)物變成更低的分子量物質(zhì)，導(dǎo)致降低了乳化和攪打能力。另外，當(dāng)選擇性水解的反應(yīng)時間太長，11S成分的水解產(chǎn)物也變成更低分子量底物，并且同樣，這是不需要的，因為物理特性和味道不如上面的選擇性水解產(chǎn)物的那些。
用于選擇性水解11S成分的蛋白酶可以是在pH3.0或更低時是活化的蛋白酶。例如，存在起源于動物的酶如胃蛋白酶和cathepsin，和起源于微生物的一系列天冬氨酸蛋白酶包括他們商業(yè)可得酶制劑如“Newlase F”，“蛋白酶M”(Amano藥學(xué)公司制造)，“SUMIZYME LP”(SHIN NIHON化學(xué)公司制造)，等等，在它們之間，胃蛋白酶是優(yōu)選的。
為了在第一降解反應(yīng)中選擇性水解7S成分，將上面敘述的大豆蛋白質(zhì)用作底物，并且制備具有蛋白質(zhì)濃度0.5到20％的水溶液。在溶液中加入占底物的固體量的0.001到0.5％，優(yōu)選地0.01到0.5％蛋白酶，在50℃或更高，優(yōu)選地55到85℃，在pH高于3.0，優(yōu)選地3.5到8.0，在2小時內(nèi)，優(yōu)選地10到30分鐘進行底物的水解直到0.22摩爾/升的TCA的溶解度達到10到55％。雖然這一反應(yīng)可以在大豆蛋白質(zhì)等電點，即pH4到5進行，底物的可分散性明顯降低，酶反應(yīng)降低。然后這一pH范圍不是合乎需要的。
用于選擇性水解7S成分的蛋白酶可以是迄今在50℃以上和高達90℃以上，優(yōu)選地50到85℃的溫度是活化的任何酶。它可以是起源于動物生物體，植物和微生物的市場可得的制劑。
為了從在第一降解反應(yīng)完成后，從含有水解成分的組分分離含有非水解成分的組分，優(yōu)選地利用pH組分因為分離容易進行和簡單。即，為了回收選擇性水解的11S成分，將反應(yīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)到pH3到5，優(yōu)選地pH3.5到4.5。另一方面，為了回收選擇性水解的7S成分，將反應(yīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)到pH3到5，優(yōu)選地pH3.5到5.5。在每種情況下，將反應(yīng)系統(tǒng)進行常規(guī)分離方法如離心，過濾器壓力分離等等，以便回收作為上清液或過濾組分的選擇性水解成分，并且回收沉淀組分形式的非水解成分。
然后，將含有非水解成分的組分進行第二次降解反應(yīng)。如上所述在含有非水解成分的組分是沉淀組分的情況中，在其中加入水，在不同于第一降解反應(yīng)的情況下進行第二降解反應(yīng)。例如，在第一降解反應(yīng)已經(jīng)選擇性水解11S成分時，將在7S成分中富含的該組分在溫度高于45℃，或pH高于3時進行第二降解反應(yīng)(對應(yīng)于圖1中面積“7S”或“non”)。另一方面，當(dāng)在第一降解反應(yīng)中已經(jīng)選擇性水解7S成分時，將在11S成分中豐富的組分進行第二降解反應(yīng)。在這點上，優(yōu)選地在pH3.0或更低，在溫度45℃或更低進行第二降解反應(yīng)(對應(yīng)于圖1中范圍“11S”)。
在第一降解反應(yīng)中選擇性水解7S成分并且將11S成分中豐富的組分進行第二降解反應(yīng)時，也可以選擇性水解11S成分。所以，在第一降解反應(yīng)后，含有非水解成分的組分的分離不是必需的，并且在第一降解反應(yīng)完成后，將反應(yīng)系統(tǒng)成功地進行第二降解反應(yīng)，如此它就獲得非常高產(chǎn)量的本發(fā)明的多肽組合物。
第二降解反應(yīng)的酶，反應(yīng)時間和降解程度可以是與上面第一降解反應(yīng)中的7S和11S成分的每次水解相關(guān)的敘述相同。
本發(fā)明的多肽組合物可以是在第一和第二降解反應(yīng)中獲得的整個降解產(chǎn)物的混合物?；蛘?，第一和第二降解反應(yīng)的一個或兩個得到的降解產(chǎn)物可以通過常規(guī)方法純化，并且它們以適當(dāng)?shù)谋壤?∶1到1∶9混合以便獲得本發(fā)明的多肽組合物。
當(dāng)多肽或得到降解產(chǎn)物含有具有低可溶性的蛋白質(zhì)和/或起源于大豆的痕量成分的植酸，多肽組合物的乳化能力(特別是，在酸性pH范圍)和攪打能力(特別是攪打穩(wěn)定性)應(yīng)受到不利的影響。然后，為了進一步提高乳化和攪打能力，優(yōu)選地除去它們。
沒有或加入占多肽組合物的固體含量1到6％的一種或多種氫氧化物或堿土金屬鹽，例如鈣鹽如氫氧化鈣，氯化鈣，乳酸鈣，硫酸鈣，磷酸甘油鈣，檸檬酸鈣，葡糖酸鈣，和磷酸鈣將pH調(diào)節(jié)到2到4，或pH5到9，優(yōu)選地5.5到7.5并且除去形成的可溶物可以除去這些成分。另外，利用植酸酶處理多肽組合物以便水解植酸。在利用植酸酶處理后，將多肽組合物調(diào)節(jié)到pH2到4或pH5到9，優(yōu)選地5.5到7.5以便除去形成的不溶物以便獲得上清液組分形式的需要的組合物。即使除去了上面的成分，可以回收70％或更多的固體含量。
所以，可以高產(chǎn)量容易地獲得含有7S和11S大豆蛋白質(zhì)的成分的多肽組合物。因為本發(fā)明的多肽組合物含有大豆蛋白質(zhì)的7S和11S成分的水解產(chǎn)物，它具有良好的物理特性。
可以將本發(fā)明的多肽組合物調(diào)節(jié)到需要的pH，并且如果需要，進行巴氏消毒法或滅菌。在巴氏消毒法或滅菌之前或之后，如果需要，選自脂肪和油，乳化劑，糖，其它蛋白質(zhì)物質(zhì)和諸如此類的一種或多種其它成分可以與多肽組合物混合。根據(jù)常規(guī)方法，可以利用多肽組合物本身或其與其它成分的混合物，在它本來形式，或在濃縮和/或干燥后利用，以便生產(chǎn)液體或固體產(chǎn)物。
本發(fā)明的多肽組合物具有表面活性能力并且顯示良好的乳化和攪打能力。所以，如上所述，可以用作用于各種技術(shù)領(lǐng)域包括食物，飲料，化妝品，化妝用品，醫(yī)藥和工業(yè)應(yīng)用的各種技術(shù)領(lǐng)域中有用的有效的表面活性劑，乳化劑和攪打劑的有效成分。例如，可以將本發(fā)明的多肽組合物單獨或聯(lián)合其它食物添加劑成分用作食物添加劑的有效成分如那些待加入到冰，蛋白甜餅，杏仁糖，展開的面團，疏松的蛋糕，奶油，含有油的飲料和諸如此類。同樣，可以獲得含有多肽組合物的需要的各種乳化和/或攪打產(chǎn)物。這樣的例子包括冰如冰淇淋，蛋白甜餅(例如，蛋白甜餅，松軟的蛋糕，烘烤的蛋白甜餅)，杏仁糖，伸展的面團，松軟的蛋糕，奶油，含油飲料，和諸如此類。
多肽組合物也可以用于攪打的或受攪打的食品以便獲得輕微的口感和好的保留形態(tài)。
根據(jù)特定的目的，用于乳化和/或攪打食物的多肽組合物的量可以容易地和實驗性的測定。通常，在許多情況中，多肽組合物的量占乳化和/或攪打產(chǎn)物的重量的0.05到5.0％重量范圍內(nèi)。
特別是，本發(fā)明的多肽組合物在酸性pH范圍展示了超過常規(guī)多肽的那些的的乳化和攪打能力。所以，本發(fā)明的多肽組合物可以優(yōu)選地用于酸性pH范圍的產(chǎn)物或待用于酸性pH范圍的產(chǎn)物，例如mayonnaise，調(diào)味品，咖啡植脂末，咖啡飲料，酸性飲料，調(diào)味汁(面條調(diào)味汁，demiglace調(diào)味汁)，和諸如此類。另外，由于加熱或機械作用例如，剪切強力多肽組合物具有高的油滯留能力并且可以防止油分離。然后，它可以作為油保留劑和諸如此類，并且可以優(yōu)選地用作待加熱的各種脂肪或含有油的食品的原材料或成分。另外，多肽組合物具有抗氧化活性并且可用于抗氧化劑的活性成分。
另外，本發(fā)明的多肽組合物可以防止含有小麥粉的淀粉(淀粉產(chǎn)品)和/或淀粉，特別是黃油產(chǎn)品(用于tempura，炸肉排，薄煎餅，等等)的老化或衰退并且在儲藏后有效地保持松軟的口感。然后，它可以用作待加入淀粉的食物添加劑或它們的成分。例如，對于黃油產(chǎn)品，以0.05到5.0％的重量，優(yōu)選地0.1到3.0％重量的量使用本發(fā)明的多肽組合物。
下面的實施例進一步詳細說明了本發(fā)明，但不構(gòu)成限制其范圍。在實施例中，除非特別說明，所有的百分?jǐn)?shù)和部分是重量。
制備實施例1(T-1)在很難變性的脫脂大豆薄片(NSI 90，富士石油公司制造)中加入10倍的40℃的熱水，利用氫氧化鈉水溶液將混合物調(diào)節(jié)到pH7.0。溫和攪拌混合物1小時以便提取大豆蛋白質(zhì)并且離心分離可溶組分，即來自不溶組分的脫脂豆奶，即“okara”。將得到的脫脂豆奶用鹽酸調(diào)節(jié)到pH4.5。通過離心回收得到的蛋白質(zhì)沉淀以便獲得分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳。這一分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳具有固體含量40％重量和固體粗蛋白質(zhì)的程度95％的重量。它的DSC分析的結(jié)果顯示了兩個吸熱峰。
然后，在分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳中加入水，利用鹽酸將混合物調(diào)節(jié)到pH2.0，并且分離的蛋白質(zhì)濃度為10％重量。在得到的分離蛋白質(zhì)溶液中加入胃蛋白酶(Biocon(日本)公司制造)，加入量為200毫克/升溶液，在37℃進行水解(第一降解反應(yīng))30分鐘。將反應(yīng)混合物進行SDS-PAGE。正如從圖2可以看到，泳道2，大豆蛋白質(zhì)的11S成分是選擇性地水解的，并且具有對應(yīng)于11S成分的遷移率的譜帶消失了，而觀察到了具有對應(yīng)于起源于11S成分的多肽和對應(yīng)于未降解的7S成分的遷移率的譜帶。
利用氫氧化鈉水溶液將第一降解反應(yīng)的反應(yīng)混合物調(diào)節(jié)到pH4.5，并且離心從7S成分中富集的沉淀組分中分離含有降解的11S成分的上清液組分。
第一降解反應(yīng)混合物的0.22摩爾/升TCA的溶解程度是25％，上清液組分是72％。上清液組分的體積回收比例是80％，上清液組分的固體回收比例24％。
在沉淀的組分中加入水，利用鹽酸將混合物調(diào)節(jié)到pH2.0，并且固體含量7％重量。在這一溶液中加入胃蛋白酶，量為100毫克/升溶液的量，并且再次在60℃進行水解(第二降解反應(yīng))20分鐘。第二降解反應(yīng)混合物的0.22摩爾/升TCA的溶解度是46％。第二降解反應(yīng)混合物與上面第一降解反應(yīng)混合物的上清液組分混合，并且根據(jù)相同于第一降解反應(yīng)的敘述的方法利用氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)pH6.5。接著噴灑干燥獲得需要的多肽組合物(T-1)。得到的多肽組合物的組分分析組合物如下粗蛋白質(zhì)84％灰11％
水分5％在0.22摩爾/升TCA的溶解度52％制備實施例2(T-2)在上面制備實施例1中獲得的第一反應(yīng)混合物和第二降解反應(yīng)混合物的上清液組分的混合物中加入氫氧化鈣，量為混合物的固體的3％重量，并且利用氫氧化鈉水溶液將得到的混合物調(diào)節(jié)到pH6.5。將這進行HTST(高溫短時間)熱處理，140℃7秒，然后冷卻到室溫。通過在5,000G離心10分鐘除去不溶物以便獲得上清液組分。噴灑干燥得到的組分以便獲得需要的多肽組合物(T-2)。多肽組合物的組成成分分析如下粗蛋白質(zhì)76％灰15％水分5％在0.22摩爾/升TCA的溶解度70％固體回收率71％制備實施例(T-3)將水加入制備實施例1中獲得的分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳，并且利用鹽酸調(diào)節(jié)混合物到pH3.5，分離的大豆蛋白質(zhì)的濃度為10％重量。在這一溶液中加入胃蛋白酶(Biocon(日本)公司制造)，量為200毫克/升溶液的量，并且在70℃進行水解(第一降解反應(yīng))30分鐘。SDS-PAGE(圖2)的結(jié)果顯示大豆蛋白質(zhì)中的7S成分選擇性地水解，具有對應(yīng)于7S成分的遷移率的譜帶消失了，而觀察到了具有對應(yīng)于起源于7S成分的多肽和對應(yīng)于未降解的11S成分的遷移率的譜帶。在37℃冷卻反應(yīng)混合物，利用鹽酸調(diào)節(jié)pH到2.0。在這一溶液中加入胃蛋白酶，量為200毫克/升溶液，并且再次在37℃進行水解(第二降解反應(yīng))30分鐘。將得到的反應(yīng)混合物利用氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)到pH6.5，噴霧干燥獲得需要的多肽組合物(T-3)。多肽組合物的組成分析如下粗蛋白質(zhì)85％灰10％水分5％0.22摩爾/升TCA的溶解度56％圖2顯示了SDS-PAGE的分析結(jié)果。
表1顯示了凝膠過濾評估的分子量的結(jié)果。另外，在表2和3分別顯示了乳化能力和攪打能力的結(jié)果。
表1分子量的評估<
M.W.分子量表2乳化能力的評估
表3攪打能力的評估<
>正如從圖2和表1到3可見，本發(fā)明的多肽組合物主要由具有特定分子量的多肽成分組成和該組合物在各自pH具有高乳化和攪打能力和穩(wěn)定攪打特性。
比較制備實施例1(t-1)在制備實施例1中獲得的分離大豆凝乳中加入水，利用鹽酸調(diào)節(jié)混合物到pH2.0，分離的大豆蛋白質(zhì)濃度為10％重量。在這一溶液中加入胃蛋白酶，加入量為200毫克/升溶液。并且在60℃進行水解2小時。當(dāng)通過SDS-PAGE分析反應(yīng)混合物時，不僅11S成分而且7S成分降解了。利用氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)反應(yīng)混合物的pH到6.5，并且離心分離上清液組分。噴灑干燥上清液組分以便獲得多肽組合物(t-1)。
比較制備實施例2(t-2)將在比較制備實施例1中獲得的胃蛋白酶水解反應(yīng)混合物利用氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)到pH4.5，并且離心從沉淀組分分離上清液組分。在沉淀組分中加入水，將混合物利用鹽酸調(diào)節(jié)到pH2.0。并且調(diào)節(jié)到固體濃度為7％重量。在這一溶液中加入胃蛋白酶，加入量為100毫克/升溶液，并且再次在60℃進行水解20分鐘。將得到的水解混合物與上面的上清液部分混合。將得到的混合物利用氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)到pH6.5，并且噴灑干燥到獲得多肽組合物(t-2)。
在表4中顯示了凝膠過濾評估的分子量的結(jié)果。并且表5，6分別顯示了乳化和攪打能力的評估。
表4分子量的評估
表5乳化能力的評估
表6攪打能力的評估
正如從表4到6中看到，比較制備實施例1和2的多肽組合物主要由低分子量多肽組成，并且具有較低的乳化和攪打能力。
生產(chǎn)實施例1Mayonnaise型調(diào)味品根據(jù)表7所示的配方，通過利用制備實施例1到3和比較制備實施例1和2中獲得的任何一個多肽組合物生產(chǎn)mayonnaise型調(diào)味品?；旌喜煌氖巧忱鸵酝獾乃谐煞?，然后加入沙拉油乳化混合物以便產(chǎn)生mayonnaise型調(diào)味品。利用激光衍射顆粒大小分布分析器LA-500(HORIBA，公司制造)測量它的平均顆粒大小評估這樣生產(chǎn)的調(diào)味品。
表7成分 重量份色拉油 60醋 15多肽組合物 2溫度和調(diào)料 4香料 1水 18表8顯示了平均顆粒大小的測量結(jié)果。
表8平均顆粒大小
通過利用多肽組合物T-1，T-2，和T-3獲得的產(chǎn)物具有mayonnaise狀表象。其它產(chǎn)品顯示油分離或具有油分離的趨勢并且是太松軟。平均顆粒大小的比較支持了這一觀察結(jié)果。
所以，本發(fā)明的多肽組合物對于mayonnaise型調(diào)味品的乳化劑質(zhì)量足夠高。
生產(chǎn)實施例2咖啡植脂末根據(jù)表9顯示的配方，利用制備實施例1到3和比較制備實施例1和2中獲得的任何一個多肽組合物生產(chǎn)咖啡植脂末。混合所有成分并且在60℃利用分散超聲波器乳化以便生產(chǎn)咖啡植脂末。
表9成分 重量份氫化油菜籽油 30多肽組合物4水66將30克市場可得即溶咖啡(雀巢)和50克糖溶解于1升水中(1升，調(diào)節(jié)到pH7)。并且加熱到80到85℃。在這一100毫升的熱咖啡溶液中加入10毫升上面的每種咖啡植脂末，并且在攪拌后，在120℃高溫滅菌混合物10分鐘。在加熱后，觀察到乳化狀態(tài)以便評估每種咖啡植脂末的質(zhì)量。表10顯示的結(jié)果。
表10咖啡植脂末的質(zhì)量的評估
正如從表10中可以看到，本發(fā)明的多肽組合物可以維持良好的乳化狀態(tài)，并且給出良好的熱抗性。特別是，利用不溶物已經(jīng)被除去的多肽組合物T-2的咖啡植脂末具有良好的質(zhì)量。
生產(chǎn)實施例3杏仁糖根據(jù)表11顯示的配方，利用制備實施例1到3和比較制備實施例1和2獲得的多肽組合物的任何一個生產(chǎn)攪打糖果，杏仁糖，表11成分 重量份數(shù)糖 40淀粉糖漿(Brix 75)35多肽組合物 1氫化油菜籽油 3水 21在1份多肽組合物中加入9份水以便制備100克含有10％重量的多肽組合物的溶液。利用裝備攪打刀片的Kenwood混合器(Model Pro KM-230，AikoshaSeisakusho制造)在高速旋轉(zhuǎn)攪打溶液5分鐘以便制備具有蛋白酥皮狀外觀的泡沫團。然后，將不同的是已經(jīng)加熱到130℃的氫化油菜籽油的所有成分的混合物870克與泡沫團混合。在混合物中加入30克氫化油菜籽油，并且利用Kenwood混合器在低速揉捏得到的混合物直到形成均一的團以便制備杏仁糖。對在制備后即刻泡沫團比重，杏仁糖的比重和制備后一天杏仁糖的保留形狀進行評估。表12顯示了結(jié)果。
表12杏仁糖的評估
正如從表12中可見，T-1到T-3的多肽組合物展示良好的攪打特性，并且提高熱抗性和抗杏仁糖中攪打的泡沫的油的穩(wěn)定性以便生產(chǎn)具有輕口感的杏仁糖和良好形狀保留。
生產(chǎn)實施例4伸展的面團根據(jù)表13中顯示的配方，生產(chǎn)奶油面團(每個3公斤大小)。在表13中，成分的量是重量百分?jǐn)?shù)。
表13
通過上面的制備實施例1到3獲得了多肽組合物T-1，T-2和T-3。C-1是分離的大豆蛋白質(zhì)。C-2到C-4如下制備。
C-2在分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳中加入水，并且利用鹽酸調(diào)節(jié)到pH2.0。分離的大豆蛋白質(zhì)的濃度是10％重量。在這一溶液中加入胃蛋白酶(Biocon(日本)公司制造)，加入的量是200毫克/升溶液。并且在60℃進行水解2小時。在完成水解后，反應(yīng)混合物具有0.22摩爾/升TCA的溶解度為51％。這一反應(yīng)混合物的SDS-PAGE分析顯示了不僅11S成分而且7S成分的降解。利用氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)反應(yīng)混合物到pH7.0。在熱滅菌后，噴灑干燥反應(yīng)混合物以便獲得分離的大豆蛋白質(zhì)的酸水解產(chǎn)物而沒有選擇性水解。
C-3在分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳中加入水，利用氫氧化鈉水溶液調(diào)節(jié)pH到7.5，分離的大豆蛋白質(zhì)濃度為10％重量。在這一溶液中加入堿性蛋白酶(DaiwaFine Chemical公司制造的Protin A10LF)，加入的量為300毫克/升溶液，在55℃進行水解30分鐘。在完成水解后，反應(yīng)混合物具有0.22摩爾/升TCA的溶解度為19％。這一反應(yīng)混合物的SDS-PAGE的分析顯示了不僅11S成分而且7S成分的降解。在熱滅菌后，噴灑干燥反應(yīng)混合物以便獲得分離的大豆蛋白質(zhì)的中性水解產(chǎn)物而沒有選擇性水解。
C-4在分離的大豆蛋白質(zhì)凝乳中加入水，利用鹽酸調(diào)節(jié)到pH2.0并且分離的蛋白質(zhì)濃度是10％重量。在這一溶液中加入胃蛋白酶(Biocon(日本)公司制造)，量為200毫克/升溶液。并且在37℃進行水解反應(yīng)30分鐘以便選擇性水解11S成分。然后，將利用氫氧化鈉水溶液將反應(yīng)混合物調(diào)節(jié)到pH7.0而沒有分級分離。在熱滅菌后，噴灑干燥反應(yīng)混合物以便獲得分離的大豆蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物。
根據(jù)表13的形成，在55℃在水中分散和膨脹修飾的淀粉(Nippon NSC公司制造的THERM FLO)，并且在得到的分散體系中加入乳清蛋白(TAIYO KAGAKU公司制造的SunlactoN5)，脫脂奶粉(用作蛋白質(zhì)原材料和獲得牛奶風(fēng)味)，精細的糖，糊精和分離的大豆蛋白質(zhì)(C-1)或多肽組合物(如下文所述的上面的T-1，T-2，或T-3，或C-2，C-3，或C-4)。利用均質(zhì)混合器一點點攪拌(TOKUSHU KIKA KOGYOU公司制造的TK.HOMOMIXER，MARK2，MODEL2.5)以便分散，并且溶解這些成分。在得到的混合物中加入前面溶解的氫化油菜籽油，和蛋白(Q.P.公司制造的冷凍蛋白“Goldyork”)，接著完全攪拌分散它們。在高壓下(200kg/cm2)利用高壓勻漿器(SANWA MACHINE公司制造的HA-4160)勻漿得到的分散體系。然后，在勻漿的混合物中加入檸檬酸，檸檬酸鈉和已經(jīng)溶解于水中的山梨酸鉀以便調(diào)節(jié)pH5.7到5.9。在得到的面團中加入適當(dāng)量的調(diào)味品和色素，接著熱處理以便獲得奶糊。利用包封的垂直真空揉捏機，間接利用蒸汽加熱在100℃進行熱處理2分鐘。然后，允許面團在室溫下停留過夜，然后評估產(chǎn)物的物理特性。
將編號放置于擠壓袋中，從中擠壓出5克奶糊以便將奶糊放置于過濾紙上的襯里模型中，接著與1克水制造食品罐頭。在200℃的爐中蒸發(fā)和烘烤它10分鐘。觀察形狀保留和油涂敷以便觀察物理特性。
通過評估每種奶糊(5級)可以評估5個小組，通過平均得分表達結(jié)果。至于保留的形態(tài)，甚至在烘烤后維持原始襯里形狀的糊得分5(最好)，關(guān)于油涂敷，觀察涂敷的大小。在濾紙上的更小的涂敷是更好，展示沒有涂敷的糊得分是5。另外也觀察到了在生產(chǎn)過程中熱處理之后即刻油分離(糊表面的油泥)以便評估特性。結(jié)果表示在表14。
表14
在熱處理之后即刻油分離-沒有油分離?！佬×康挠头蛛x，+油分離**整個評價是基于下面的準(zhǔn)則的。A良好，B好，C不好，D壞正如從表14可以看到，只有利用本發(fā)明的多肽組合物獲得的奶糊具有良好的味道和良好的物理特性。另一方面，任何有利的結(jié)果不能在通過利用分離的大豆蛋白質(zhì)，分離的大豆蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物或單獨乳清蛋白產(chǎn)生的產(chǎn)品中獲得。
這些結(jié)果認為是本發(fā)明的多肽組合物的良好的乳化能力產(chǎn)生的，即通過含有7S和11S成分的大豆底物的兩時期酶水解獲得以便獨立地水解兩個成分。這樣的良好的乳化能力防止了加熱蛋白引起的去乳化并且改善了形態(tài)保留和油涂敷。
在實驗室規(guī)模進行上面的實施例和比較實施例。然后，為了評估在工業(yè)規(guī)模用途，重復(fù)50公斤生產(chǎn)實施例4-1-2的上面的配方。
在100升裝備垂直螺旋槳葉片的溶解油箱中制備混合物。根據(jù)如上所述的同樣的方法，分散修飾的淀粉，在55℃水中膨脹，在得到的分散體系中通過一點點攪拌加入乳清蛋白，脫脂奶粉，精細的糖，糊精和多肽組合物以便分散和溶解這些成分。預(yù)先熔化氫化油菜籽油，在得到的混合物中加入蛋白。接著完全攪拌以便分散它們。在高壓(200公斤/平方厘米)下利用高壓勻漿器勻漿得到的分散體系。然后，在勻漿的混合物中加入預(yù)先溶解在水中的檸檬酸，檸檬酸鈉和山梨酸鉀以便調(diào)節(jié)pH到5.8。通過間接利用ONLATOR HAX0604DA0604-2(Sakura Seisakusho公司制造)加熱在110℃進行熱處理25秒。在高溫高壓進行這一處理，在背壓2.0到3.0公斤/平方厘米下從包封的桶通過垂直螺桿刮出產(chǎn)物。1.2公斤/平方厘米的蒸汽導(dǎo)入桶的外部包封。在熱處理后，通過同樣系統(tǒng)將產(chǎn)物冷卻到70℃。
根據(jù)同樣的方法如上所述評估這樣獲得的奶糊的物理特性。結(jié)果表示在表15。
表15油分離 -形狀保留 4.5油涂敷 4.2口感 4.7味道 4.8整個評價 A表12的結(jié)果與表14的結(jié)果相同，并且顯示產(chǎn)品具有良好的質(zhì)量，本發(fā)明的需要的優(yōu)點也可以在工業(yè)規(guī)模獲得。
生產(chǎn)實施例5冰的乳化劑和含有冰的同樣的乳化劑根據(jù)表16顯示的配方，生產(chǎn)冰淇淋(每個5.0公斤規(guī)模)。
表16
MS硬脂酸單甘油酯MO油酸單甘油酯生產(chǎn)實施例5-1-1將脫脂牛奶(9份)，糖(12份)，粉末淀粉糖漿(3.45份)，脂肪和油(椰子油)(8份)，水(67.25份)和多肽組合物(T-1)(0.3份)組成的冰淇淋混合物加熱到70℃。利用勻漿混合器(TOKUSHU KIKA KOGYO CO.制造)在10,000rpm攪拌30分鐘以便預(yù)乳化混合物。然后，在100公斤/平方厘米的壓力下勻漿這一冰淇淋混合物，并且在85℃滅菌30秒?？焖倮鋮s混合物，在5℃老化過夜。在老化后，將混合物進行冷凍，并且填充在100毫升的杯中，接著快速冷凍和儲藏于-25℃3天。
評估這樣得到的冰淇淋的溢出，形態(tài)保持，和器官感覺特性。通過測量在給定時期相對濕度80％下在30℃保持冰淇淋的小滴的量，并且計算冰淇淋的原始重量的量的比例(％)評估形態(tài)的保持。在良好的味道或壞的味道的基礎(chǔ)上通過5個專家小組進行器官感覺的評估。
生產(chǎn)實施例5-1-2根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1中敘述的同樣方法，不同的是利用0.2份多肽組合物(T-1)和0.1部分硬脂酸單甘油酯生產(chǎn)了冰淇淋。同樣，評估冰淇淋。
生產(chǎn)實施例5-1-3根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1中所述的同樣方法，不同的是利用0.1份多肽組合物(T-1)和0.2份硬脂酸單甘油酯生產(chǎn)冰淇淋。同樣，評估冰淇淋。
比較生產(chǎn)實施例6根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1所述的同樣方法，不同的是沒有利用多肽組合物和利用0.3份硬脂酸單甘油酯作為乳化劑生產(chǎn)了冰淇淋。同樣評估了冰淇淋。
比較生產(chǎn)實施例8根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1中所述的同樣方法，不同的是沒有利用多肽組合物(T-1)和利用0.1份硬脂酸單甘油酯和0.2份一油酸單甘油酯作為乳化劑可以生產(chǎn)冰淇淋。同樣評估了冰淇淋。
比較生產(chǎn)實施例9根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1中所述的同樣方法，不同的是沒有利用多肽組合物(T-1)和利用0.3份一油酸單甘油酯作為乳化劑生產(chǎn)冰淇淋。同樣，評估了冰淇淋。
生產(chǎn)實施例5-2根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1所述的同樣方法，不同的是利用0.3份的多肽組合物(T-2)而不是多肽組合物(T-2)生產(chǎn)冰淇淋，同樣評估冰淇淋。
生產(chǎn)實施例5-3根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1所述的同樣方法，不同的是利用0.3份多肽組合物(T-3)而不是多肽組合物(T-1)生產(chǎn)冰淇淋。同樣，評估冰淇淋。
生產(chǎn)實施例5-1-4根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1中所述同樣的方法，不同的是利用0.4份多肽組合物(T-1)生產(chǎn)冰淇淋。利用水調(diào)節(jié)總量。同樣評估冰淇淋。
生產(chǎn)實施例5-1-5根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1中所述的同樣方法，不同的是利用0.6份多肽組合物(T-1)生產(chǎn)冰淇淋。利用水調(diào)節(jié)總量。同樣評估冰淇淋。
生產(chǎn)實施例5-1-6根據(jù)生產(chǎn)實施例5-1-1中所述的同樣方法，不同的是利用0.8份多肽組合物(T-1)生產(chǎn)冰淇淋。利用水調(diào)節(jié)總量。同樣，評估冰淇淋。
表17顯示了評估的結(jié)果。
表17-1
表17-2
正如從表17可以看到，由于多肽組合物(T-1)的量增加了，本發(fā)明的多肽組合物獲得的冰淇淋的溢出和形態(tài)滯留改善了(生產(chǎn)實施例5-1-1，5-1-2，和5-1-3)。另外，由于硬脂酸單甘油酯的量下降，味道改善了。
另一方面，比較生產(chǎn)實施例6到9的產(chǎn)品具有非常高的形態(tài)保持。但是，味道明顯變壞了。
從這些評估的結(jié)果來看，利用本發(fā)明的多肽組合物改善了兩個形態(tài)保持和味道。
含有本發(fā)明的不同多肽組合物(T-2和T-3)的生產(chǎn)實施例5-2和5-3的產(chǎn)品顯示了本發(fā)明的同樣的需要的優(yōu)點。
另外，正如可以從生產(chǎn)實施例5-1-4到5-1-6看到，當(dāng)本發(fā)明的多肽組合物的量增加時，產(chǎn)品具有良好的味道并且溢出和形態(tài)滯留改善了。所以本發(fā)明的多肽組合物可以用作試劑調(diào)節(jié)或控制溢出。
生產(chǎn)實施例7蛋白酥皮根據(jù)表18顯示的配方，采用上面的制備實施例1到3和比較制備實施例1和2中生產(chǎn)的每個多肽組合物T-1，T-2，t-1和t-2可以制備蛋白酥皮。
表18成分重量份數(shù)冷凍蛋白(Q.P公司制造)100糖 50多肽組合物 1在冷凍干燥蛋白凍融獲得的液體蛋白(100份)中加熱多肽組合物(1份)，并且利用裝備了攪打葉片(100rpm)Kenwood混合器(Aikosha Seisakusho制造的Pro KM230型)低速攪拌混合物30秒。在其中一點一點加入糖(50份)，伴隨高速攪拌(300rpm)，并且攪打混合物3分鐘或8分鐘以便獲得兩種具有不同比重的蛋白酥皮。然后，將蛋白酥皮放置于擠壓袋，并且從在烹調(diào)床上的具有星形交叉斷面的嘴擠出。在105℃的爐子里烘烤1小時，觀察它的表觀和內(nèi)部形態(tài)。結(jié)果表示在表19。
表19
從表19可以看到，利用多肽組合物t-1或t-2或?qū)φ盏鞍姿制か@得的蛋白酥皮具有更少的穩(wěn)定性。雖然泡沫堅固，很少奶油和易碎，并且攪拌破碎。
當(dāng)烘烤它時，烘烤3分鐘的蛋白酥皮的星形表觀的邊緣破碎了。內(nèi)部泡沫也部分破碎，并且具有粗糙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。另外，烘烤8分鐘的蛋白酥皮的表觀明顯破壞和損壞。內(nèi)部是空的，并且不需要烘烤。
另一方面，不管攪拌時期，利用多肽組合物T-1，T-2，或T-3獲得的蛋白酥皮具有良好的穩(wěn)定性和良好的泡沫。得到的烘烤蛋白酥皮具有與烘烤以前同樣的表觀，并且明顯保持了星形的邊緣。另外，烘烤的蛋白酥皮具有良好的內(nèi)部泡沫和精細的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。它正如需要烘烤了。
生產(chǎn)實施例8松軟蛋糕根據(jù)表20所示的配方，利用多肽組合物T-1，T-2，T-3，t-1，或t-2和蛋白酥皮制備松軟蛋糕。
表20蛋白酥皮份數(shù)成分 重量份數(shù)冷凍蛋白(Q.P.公司)192糖60鹽2多肽組合物2蛋黃生面份數(shù)成分 重量份數(shù)蛋黃 80糖60色拉油80白面粉(低面筋)140凍融冷凍的蛋白，并且在這一液體蛋白中加入多肽組合物和鹽。利用裝備攪打刀片的Kenwood混合器(由Aikosha Seisakusho制造的Pro KM-230型)在低速(100rpm)攪拌攪打混合物30秒。然后，在高速進一步攪拌(300rpm)。在攪打1分鐘后，高速攪拌同時一點一點加入糖?？偟膩碚f，連續(xù)在高速攪拌4分鐘以便裝備蛋白酥皮。在獨立裝備和均一分散其中的蛋黃，糖，色拉油和小麥面粉的均一混合物中加入1/3的這一蛋白酥皮。在得到的混合物中加入剩余的蛋白酥皮，并且將它們溫和混合以便獲得松軟蛋糕生面。將生面(140克)投入4號松軟蛋糕模型中，在180℃烘烤30分鐘以便制備松軟蛋糕。
將這一獲得的松軟蛋糕通過10個專家小組對味道和口感評分進行器官感覺評估(5個等級，5良好，4好，3正常，2壞，1非常壞)。另外，對于允許靜止生面30分鐘獲得的松軟蛋糕評估生面穩(wěn)定性。在表21中顯示了結(jié)果。表21
正如從表21可以看到，當(dāng)利用肽組合物T-1，T-2，或T-3，獲得了具有更輕的比重的蛋白酥皮。另外，因為蛋白酥皮的穩(wěn)定性提高了，抑制了生面的比重的增加，從而提高了松軟蛋糕生面的穩(wěn)定性。末端產(chǎn)品松軟蛋糕具有比利用t-1或t-2獲得的松軟蛋糕或?qū)φ账绍浀案飧鼉?yōu)越的表觀，味道和口感的全部評估結(jié)果。
生產(chǎn)實施例9烘烤蛋白酥皮在液體蛋白(100份)中加入多肽組合物T-1(0.25份，0.5份或1份)，并且利用裝備攪打刀片的Kenwook混合器(Aikosha Seisakusho制造的pro KM-230型)以低速(100r.p.m.)攪拌30分鐘。然后，在其中一點一點加入糖伴隨高速攪拌(300rpm)?？偟恼f來，高速攪拌連續(xù)3分鐘在以便獲得蛋白酥皮。根據(jù)同樣的方法，也制備了沒有多肽組合物的蛋白酥皮。
在-20℃過夜冷凍的每種蛋白酥皮，并且然后允許凍融。評估這樣凍融的蛋白酥皮的狀態(tài)和蛋白質(zhì)的變性。另外，利用生產(chǎn)實施例7中敘述的同樣的方法利用凍融蛋白酥皮制備烘烤的蛋白酥皮。
利用硅氧烷損壞凍融的蛋白酥皮，利用離心恢復(fù)變性的不溶蛋白質(zhì)，利用水洗滌回收的不溶物，然后離心除去沒有變性的蛋白評估蛋白質(zhì)的變性。通過Lowry方法確定冷凍不溶的蛋白質(zhì)的量，在冷凍以前的蛋白質(zhì)的量的基礎(chǔ)上計算冷凍變性的蛋白質(zhì)的量。表22顯示了結(jié)果。
表22
正如從表22可以看到，當(dāng)?shù)鞍姿制だ鋬龊蛢Σ貢r，在沒有加入T-1獲得的蛋白酥皮中，蛋白質(zhì)變性了，因此損壞了蛋白酥皮的物理特性。相反，在加入T-1獲得的蛋白酥皮中，防止了由于冷凍的蛋白質(zhì)變性，并且蛋白酥皮具有與沒有冷凍相同的質(zhì)量。然后，迄今為止在現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)不可能的蛋白酥皮的冷凍儲藏是可能的，導(dǎo)致工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的工作能力提高，并且可用于開發(fā)新的蛋白酥皮產(chǎn)品。
生產(chǎn)實施例10罐裝牛奶咖啡飲料根據(jù)表23中顯示的配方，利用多肽組合物T-1，T-2，T-3，t-1或t-2獲得了罐裝牛奶咖啡飲料。
表23成分 重量份數(shù)顆粒糖 6.0牛奶25.0即溶咖啡(雀巢制造) 1.5重碳酸鈉 0.13糖酯P1670(Mitsubishi化學(xué)公司制造)多肽組合物 0.5水 67.0總共100.16
在60℃的熱水(1005克)中加入重碳酸鈉(1.95克)，多肽組合物(7.5克)，顆粒糖(90克)，糖酯P1670(0.45克)，牛奶(375克)和即溶咖啡(22.5克)，利用勻漿混合器(由TOKUSHU KIKA KOGYO CO.制造)在3,000rpm攪拌混合物20分鐘以便分散這些成分。
在證明混合物的pH是6.8后，利用高壓勻漿器在150公斤/平方厘米壓力下勻漿混合物以便獲得咖啡飲料。在200克罐頭中充滿飲料，在124℃倒轉(zhuǎn)處理15分鐘，然后冷卻。在罐頭分成兩組，并且將一組儲藏在65℃2星期。其它儲藏在25℃，2星期。在2星期后，所有的罐頭儲藏在5℃的冰箱中2天。然后，打開罐頭并且評估內(nèi)容物。結(jié)果顯示在表24。
表24<
正如從表24中可以看到，在對照中，識別明顯的油環(huán)的形成。在利用多肽組合物t-1或t-2獲得的飲料中，觀察到一些或更多沉淀。相反，在由利用多肽組合物T-1，T-2或T-3獲得的飲料中，幾乎觀察不到油環(huán)的形成并且難于觀察到沉淀和成團。
當(dāng)上述配方中多肽組合物T-3的量降低到0.01份時，觀察到更多的油環(huán)的形成。另一方面，當(dāng)上述配方中多肽組合物T-3的量增加到3份時，識別出壞的硫氣味和令人不愉快的苦味并且獲得的飲料不適合于飲用。
表24的結(jié)果是在65℃儲藏的罐頭的那些。對于在25℃儲藏的罐頭觀察到類以的傾向。
生產(chǎn)實施例11罐裝紅茶飲料根據(jù)表25顯示的配方，利用多肽組合物T-1，T-2，T-3，t-1或t-2獲得罐裝紅茶飲料。
表25成分 重量份數(shù)市場可得罐頭紅茶飲料Royal Milk Tea100日本Cocacola制造多肽組合物0.5總共 100.5在市場可得罐頭茶飲料中分散多肽組合物，在150公斤/平方厘米的壓力下，利用高壓勻漿器(TOKUSHU KIKA KOGYO公司)勻漿分散體系，接著填充在200克的罐頭中，在124℃倒轉(zhuǎn)處理15分鐘并且冷卻。將罐頭分成兩組，并且在65℃儲藏2星期。另一組在25℃儲藏2星期。2星期之后在冰箱中5℃儲藏所有的罐頭2天。然后，打開罐頭，評估內(nèi)容物。結(jié)果顯示在表26。表26
正如從表26可見，在對照中，識別了明顯的油環(huán)的形成。在利用多肽組合物t-1獲得的飲料中，觀察到一些沉淀和團塊。利用多肽組合物t-2獲得的飲料中，雖然沉淀少，油環(huán)形成差不多與對照相同，加入t-2沒有給出任何優(yōu)點。相反，利用多肽組合物T-1，T-2或T-3獲得的飲料中，觀察到更少的油環(huán)的形成，很少觀察到沉淀和團塊。
當(dāng)在上面的配方中多肽組合物T-3的量下降到0.01份時，觀察到更多的油環(huán)的形成(很難識別油環(huán)形成的抑制)。另一方面，當(dāng)在上面的配方中多肽組合物T-3的量增加的3份，可識別到壞的硫磺味道和不愉快的苦味，并且得到的飲料是不適合喝的。
表26的結(jié)果是在65℃儲藏的罐頭的那些。對于儲藏在25℃的罐頭觀察到同樣的趨勢。
生產(chǎn)實施例12Tempura根據(jù)表27顯示的配方，利用多肽組合物T-1，T-2，T-3，t-1或t-2可以制備蛋糕糊。
表27成分 重量份小麥面粉(低面筋) 45(Nisshin Flour Milling公司制造的Violet)玉米淀粉 49增稠劑(TAIYO KAGAKU公司制造的多糖MY135) 1.2鹽2.5多肽組合物1.0脂肪和油(富士油公司制造的Unishort K)5.0水110總共 213.7利用Kenwood混合器(Aikosha Seisakusho)混合和攪拌成分以便制備蛋糕糊。利用蛋糕糊(20克)包衣切成方條的甜土豆(10克)并且在在大豆精細油(富士油公司制造)中在180℃中油炸3分鐘。在冰箱中儲藏油炸甜土豆tempura2天，然后品嘗。由10個專家小組通過評分(5個等級，平均得分3，或更高評價為好)評估蛋糕糊包衣的口感(松軟)。結(jié)果表示在表28。
表28
正如從表28中可以看到，在對照中，在儲藏后包衣的口感太硬，并且變成易碎。所以，它的評估非常差。另一方面，在多肽組合物T-1，T-2或T-3獲得的包衣中，口感是松軟并且非常好，雖然比較儲藏之前輕微的口感有一些下降。雖然比較對照口感有一些提高，多肽組合物t-1或t-2獲得的包衣中，它的評估仍然很差。
當(dāng)在上面的配方中多肽組合物T-2的量下降了0.04份，得分是2.0，并且很難與對照區(qū)別。當(dāng)在上面的配方中多肽組合物T-2的量增加到6.0份，得分是2.8，不同的是易碎的口感，識別出了重的口感。這是不需要的?？诟小?br> 生產(chǎn)實施例13炸豬肉排根據(jù)表29所示的配方，利用多肽組合物T-1， T-2，T-3，t-1或t-2制備了蛋糕糊。
表29成分 重量份數(shù)小麥面粉(低度面筋) 45(Nisshin Flour Milling公司制造的Violet)土豆淀粉 45BJ-2(Nichiden Kagaku公司制造的修飾的α-淀粉) 10脂肪和油(富士油公司制造的Palm Ace) 100多肽組合物1.0水 180總共 381.0利用Kenwood混合器(Aikosha Seisakusho制造)混合成分和攪拌以便制備蛋糕糊。利用蛋糕糊(20克)，并且然后利用粗面包屑(Kyoei食物公司制造的2.5網(wǎng)篩選，14克)包衣冷凍的豬里脊片(30克)，并且在大豆精油(富士公司制造)在180℃油炸3分鐘。將油炸的豬肉排在-18℃的冷藏箱中冷凍，儲藏10天，并且在冰箱中儲藏2天，然后品嘗。由10個專家小組評分評估蛋糕包衣的口感(5個等級，評價3或更高評估為好)。表30顯示了結(jié)果。
表30
正如表30可以看到，在對照中，在儲藏后的包衣的口感太硬，并且變成易碎。所以，對它的評估是非常差的。另一方面，在多肽組合物T-1，T-2或T-3獲得的包衣中，口感松軟，和非常好，雖然在比較以前的儲藏中淡的口感有一些下降。在多肽組合物t-1或t-2獲得的包衣中，雖然比較對照口感提高了，對它的評價仍然是差的。
當(dāng)上面的配方中多肽組合物T-2的量下降到0.04份，得分是1.0，并且難于與對照區(qū)別。當(dāng)在上面的配方中多肽組合物T-2的量增加到6.0份，得分是2.6，并且不同的是易碎的口感，識別到重的口感。這是不符合需要的。
生產(chǎn)實施例14薄煎餅根據(jù)表31顯示的配方，利用多肽組合物T-1制備薄煎餅。
表31
<p>將熱蛋糕混合物與多肽組合物與Kenwood混合器(Aikasha Seisakusho)混合，并且然后在混合物中加入整個蛋和牛奶。利用Kenwood混合器在低速進一步攪拌混合物30秒。將得到的混合物(40克)放置于熱平板上，每邊在160℃烘烤9分鐘(總共18分鐘)以便得到煎餅。將這樣得到的煎餅分成兩組，一組儲藏在冰箱過夜(條件1)。另一種組儲藏在冷藏器中一星期，然后允許凍融(條件2)。
通過5個專家小組評估煎餅的口感(松軟和粗糙)(5個等級，5良好，1非常好，平均得分評估)。結(jié)果顯示在表32。
表32
正如從表32中可見，實施例14的煎餅具有松軟和良好的口感。另一方面，比較實施例10的煎餅具有干燥的口感，并且它變成硬和易碎的口感。比較實施例11的煎餅具有同樣于比較實施例10的口感，并且不是好的。在比較實施例12的煎餅中，在烘烤之前生面大大地改變了，導(dǎo)致操作時高度粘性和較差的物理特性。煎餅的口感是硬的和壞的。
正如上文中所述，根據(jù)本發(fā)明可以用于食物，化妝品，化妝用品，醫(yī)藥領(lǐng)域的良好攪打和乳化能力的多肽組合物可以獲得良好的產(chǎn)量。
權(quán)利要求
1.一種多肽組合物，含有獨立水解的大豆蛋白質(zhì)的7S(β-伴大豆球蛋白)和11S(大豆球蛋白)成分。
2.起源于大豆蛋白質(zhì)的7S(β-伴大豆球蛋白)和11S(大豆球蛋白)成分的多肽組合物，具有下面的特性1)在含有巰基乙醇的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳上分析時，它的主要組成多肽的分子量的范圍為5,000到35,000；2)凝膠過濾獲得的主要峰的分子量約為8,000，整個峰面積的70％或更多具有的分子量范圍5,000到30,000，并且整個峰的20％或更少面積具有的分子量小于5,000；和3)用0.22摩爾/升的TCA的溶解度為30到90％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的多肽組合物，其中在pH4.0時乳化能力為0.15或更高，在pH5.5時為0.5或更高，在pH7時為0.8或更高。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2的多肽組合物，其中攪打能力為250或更多。
5.一種生產(chǎn)多肽組合物的方法，包括獨立地水解大豆蛋白質(zhì)的7S(β-伴大豆球蛋白)和11S(大豆球蛋白)成分，以便獲得含有該兩個成分的水解產(chǎn)物的多肽組合物。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中選擇性水解大豆蛋白質(zhì)中的7S成分(β-伴大豆球蛋白)或11S成分(大豆球蛋白)，接著水解含有非水解的成分的組分而不必從含有水解成分的組分中分離含有非水解成分的組分，以便獲得含有該兩個成分的水解產(chǎn)物的多肽組合物。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中選擇性水解大豆蛋白質(zhì)的7S(β-伴大豆球蛋白)或11S成分(大豆球蛋白)，接著從含有水解成分的組分中分離含有非水解成分的組分，水解該分離的組分并且將該水解組分與選擇性水解組分混合以便獲得含有所述兩個成分的水解產(chǎn)物的多肽組合物。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7的方法，其中所述選擇性水解是大豆蛋白質(zhì)中11S成分的選擇性水解。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中在4小時內(nèi)進行所述選擇性水解直到在0.22TCA的溶解度達到10到50％。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中利用難于變性的大豆蛋白質(zhì)作為底物在pH3.0或更低并且在溫度45℃或更低條件下進行所述選擇性水解。
11.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中在高于pH3.0，或在高于溫度45℃進行含有非水解成分的組分的水解。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中在pH3.0或更低和在溫度高于50℃進行含有非水解成分的組分的水解。
13.根據(jù)權(quán)利要求6或7的方法，其中所述選擇性水解是在大豆蛋白質(zhì)中7S成分的選擇性水解。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中在2小時內(nèi)進行所述選擇性水解，直到在0.22摩爾/升的TCA的溶解度達到10到50％。
15.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中利用難于變性的大豆蛋白質(zhì)作為底物在pH3.0到8.0，在溫度50℃或更高進行所述選擇性水解。
16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其中在pH3.0或更低，并且在溫度45℃或更低下進行含有非水解成分的組分的水解。
17.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的方法，其中得到的多肽組合物或含有非水解成分的組分的水解產(chǎn)物保持在pH2到4或pH5到9，任選加入氫氧化物或堿土金屬鹽，以便除去形成的不溶物。
18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，利用植酸酶處理得到的多肽組合物或含有非水解成分的組分的水解產(chǎn)物，然后維持在pH2到4或pH5到9，以便除去形成的不溶物。
19.一種表面活性劑，它含有權(quán)利要求1或2所述的多肽組合物作為有效成分。
20.一種乳化劑，它含有權(quán)利要求1或2所述的多肽組合物作為有效成分。
21.一種攪打劑含有權(quán)利要求1或2所述的多肽組合物作為有效成分。
22.一種食物添加劑，它含有權(quán)利要求1或2所述的多肽組合物。
23.根據(jù)權(quán)利要求22所述的食物添加劑，將其加入冰中。
24.根據(jù)權(quán)利要求22的食物添加劑，將其加入蛋白酥皮中。
25.根據(jù)權(quán)利要求22所述的食物添加劑，將其加入擴展的糊中。
26.根據(jù)權(quán)利要求22所述的食物添加劑，將其加入飲料中。
27.根據(jù)權(quán)利要求22所述的食物添加劑，將其加入淀粉中。
28.一種食品，它含有權(quán)利要求22的食物添加劑。
29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的食品，它是乳化產(chǎn)品。
30.根據(jù)權(quán)利要求28所述的食品，它是攪打的或已攪打過的產(chǎn)品。
31.根據(jù)權(quán)利要求28所述的食品，它是冰。
32.根據(jù)權(quán)利要求28所述的食品，它是蛋白酥皮。
33.根據(jù)權(quán)利要求28所述的食品，它是擴展的糊。
34.根據(jù)權(quán)利要求28所述的食品，它是飲料。
35.根據(jù)權(quán)利要求28所述的食品，它是淀粉(含有淀粉的產(chǎn)品)。
全文摘要
公開了獨立地水解大豆蛋白質(zhì)的7S成分(β－伴大豆球蛋白)和11S成分(大豆球蛋白)獲得的多肽組合物。該多肽組合物含有7S和11S成分的水解產(chǎn)物,它具有良好的乳化和攪打能力,并且可用于生產(chǎn)食品,包括冰,蛋白酥皮,擴展的糊,飲料,含淀粉產(chǎn)品等等。
文檔編號A23J3/16GK1256088SQ9911918
公開日2000年6月14日 申請日期1999年7月29日 優(yōu)先權(quán)日1998年7月29日
發(fā)明者津村和伸, 中村靖, 釘宮涉, 宮崎辰己, 倉盛宏一, 星野久美子, 武江理惠 申請人:不二制油株式會社