專利名稱：：應(yīng)用co的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明提高帶殼蛋安全性和質(zhì)量的方法。具體地說，本發(fā)明涉及通過用低溫二氧化碳氣體處理提高帶殼蛋安全性和質(zhì)量的方法。
背景技術(shù)：
：在生帶殼禽蛋的商品加工和包裝期間，通常將蛋照光檢驗(檢查裂縫、破殼蛋和內(nèi)部缺陷)以及分級、洗滌和包裝以分配至零售市場。商品蛋加工廠使用的典型程序是用含洗滌劑的熱水噴洗蛋品，同時用旋轉(zhuǎn)刷洗刷蛋外部。洗滌后，用新鮮熱水沖洗蛋以除去含洗滌劑的洗滌水。然而，洗滌帶殼蛋外部不影響蛋內(nèi)部的有害微生物。因此，加工的生帶殼蛋通常貯存于冷藏溫度下，以抑制蛋內(nèi)部的微生物生長。已知蛋在雌禽體內(nèi)時(在形成蛋殼之前和在產(chǎn)蛋之前)可能污染沙門氏菌(Salmonellaspecies)。美國聯(lián)邦法規(guī)已經(jīng)要求進入商品包裝加工廠的禽蛋必須用溫度至少約90°F(約32.2℃)且高于溫度最高的生帶殼蛋溫度至少約20°F(約11℃)的熱水洗滌。因此，美國商品蛋加工者通常利用約115°F(約46℃)的洗滌水，而某些加工者將水溫保持高達約125°F(約51.7℃)。許多致病微生物和有害微生物在提高的溫度下增殖。例如，已知沙門氏菌在較高溫度下增殖，直至熱量大得可以殺死沙門氏菌的溫度?；蛘弋敎囟认陆禃r，沙門氏菌活性下降，直至于約45°F(約7℃)停止繁殖(參見例如Anderson，“蛋品冷藏和熱的去除”Misset-WorldPoultry，第9卷，第11期(1993年11月))。最近，美國各個州政府(包括北卡羅來納州、紐約州和賓夕法尼亞州)立法要求帶殼蛋加工后冷卻，要求生帶殼蛋保持在約45°F(約7℃)下。蛋品加工者因此通常在包裝后(在貯存和隨后運輸至零售市場期間)將生帶殼蛋保持冷卻，零售商通常在消費者購買前于貯存期間保持生帶殼蛋冷卻。待定的美國聯(lián)邦法將要求生帶殼蛋保持于約45°F(約7℃)的加工后環(huán)境溫度。典型的帶殼蛋處理涉及在工業(yè)化雞舍收集蛋，在此將生帶殼蛋置于預處理冷藏間并運送至包裝加工廠。然后將蛋從預處理冷藏間送至包裝車間，置于卸載機上并運送到傳送帶系統(tǒng)(“筒子車(spooler)”)，藉此將蛋帶至洗滌設(shè)備并在熱水中洗滌。離開洗滌設(shè)備后，用周圍空氣吹干蛋并照光檢驗。然后通常將蛋包裝于30個蛋的纖維板中，堆積在箱中(每箱12板，因此每箱裝有30打蛋)。將箱堆積在容納30箱的托板上，每個托板總共900打蛋。一些蛋包裝在泡沫聚苯乙烯紙盒中或纖維紙盒中(每個紙盒12個蛋)，而不是30個蛋的纖維板；然后也將這些紙盒裝箱并碼堆。蛋托板通常置于最后一個加工后冷藏間中，或如果冷藏間足夠大，則在冷藏間中進行箱的碼堆。包裝并碼堆的生帶殼蛋由于所述洗滌可以仍是熱的，將其冷藏，而不是于室溫下的擱架貯存。美國許多州要求冷藏溫度下的加工后貯存。Anderson，“蛋品冷藏和熱的去除”Misset-WorldPoultry，第9卷，第11期(1993年11月)提供了加工生帶殼蛋的典型商業(yè)程序的總概述。該文章還提供了加工期間，即從進入加工設(shè)備直至置于冷藏、等待運送至零售市場的時間內(nèi)生帶殼蛋的溫度分布型。測量了在各個加工步驟(運輸至包裝加工廠、洗滌、干燥、照光檢驗、包裝和貯存以最終運送至零售市場)期間蛋溫度和蛋保持在那些溫度下的時間。如Anderson(1993)報道，在短暫平衡時間后，生帶殼蛋的內(nèi)部溫度(在離線加工中)在表面(蛋殼外)蛋溫度約2°F(約1.1℃)內(nèi)。當?shù)皬募庸で袄洳亻g送入包裝車間并置于卸載機上等待加工時測量蛋溫度；當加工開始時初始表面溫度范圍為約62°F至約68°F(約16.7℃至約20℃)。當?shù)霸趥魉蛶?筒子車)上進入洗滌設(shè)備時，開始加熱蛋內(nèi)部，表面溫度約為105°F(約40.6℃)。當?shù)半x開洗滌設(shè)備時，表面溫度約109°F(約42.8℃)。當用周圍空氣吹干洗滌過的蛋時，表面溫度約95°F(約35℃)。在利用在線加工加工蛋時，生帶殼蛋的內(nèi)部溫度可以高達約94°F、96°F或甚至98°F。于加工車間碼堆后，由于熱洗滌水導致表面溫度高，生帶殼蛋的內(nèi)部溫度繼續(xù)上升。但在加工后5分鐘時，表面溫度降至約76°F至約80°F(約24.4℃至約26.7℃)。這些表面溫度仍高于已經(jīng)從預處理冷藏間取出蛋并在卸載機上等待加工時的溫度約12°F至約14°F(約6.7℃至約7.7℃)。某些碼堆的蛋不立即置于加工后冷藏間內(nèi)。因此這些蛋沒有在冷藏間內(nèi)立即緩慢冷卻，而是從放在周圍包裝加工廠氛圍開始保持溫熱長達6小時，直至托板最終置于冷藏間內(nèi)。當然，在冷藏間內(nèi)碼堆的蛋溫度下降較快，但在較長的時間內(nèi)仍發(fā)生冷卻。簡而言之，甚至在蛋置于冷藏間內(nèi)(無論是否在其中碼堆)，蛋在許多小時內(nèi)仍是溫熱的。對于在30個蛋纖維板包裝、在蛋加工廠中碼堆、然后運送至加工后冷藏間貯存的生帶殼蛋，Anderson(1993)報道在托板中心的蛋需要約142-150小時達到冷藏間的室溫。一般來說，托板兩端附近的那些蛋在約72小時內(nèi)平衡至冷藏間的室溫。對于在泡沫聚苯乙烯紙盒中包裝的生帶殼蛋，由于空氣運動減少和紙盒的絕緣效應(yīng)，泡沫聚苯乙烯紙盒進一步延遲碼堆的蛋的冷卻。正如Anderson(1993)中描述，傳統(tǒng)的商品加工程序可能保持生帶殼蛋溫熱數(shù)天，在此期間可能發(fā)生蛋品中微生物的生長。根據(jù)生帶殼蛋的工業(yè)化處理和已知致病微生物對帶殼蛋的污染，需要降低微生物污染而不會不利地影響蛋品質(zhì)量的方法。由于在工業(yè)化雞舍收集蛋和消費者使用之間有一段時間，需要增加生帶殼蛋有效保存期的方法。此外，由于消費者要求高功能性質(zhì)量的蛋品，因此需要提高或保持蛋品質(zhì)量的方法。還需要確定適用于破殼蛋的這類方法。發(fā)明概述根據(jù)以上描述，本發(fā)明的第一方面是減少溫熱生帶殼蛋中含有的致病微生物數(shù)目的方法。該方法包括使帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍。暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘。本發(fā)明的另一方面是延長生帶殼蛋的冷藏有效保存期的方法。該方法包括使帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍。暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘，但所得經(jīng)處理的帶殼蛋的有效保存期超過4周。本發(fā)明的另一方面是提高高峰產(chǎn)蛋年齡后雌禽所產(chǎn)的大多數(shù)帶殼蛋平均質(zhì)量的方法。該方法包括使帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍。暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘。緊接這種處理后，所述大多數(shù)A級或AA級的蛋品比在低溫CO2處理之前A級或AA級的蛋品多。本發(fā)明的另一方面是處理生破殼蛋以減少其中微生物污染的方法。該方法包括使帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍。暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘。在優(yōu)選實施方案中，處理的帶殼蛋最好在冷藏條件、氣體CO2環(huán)境中貯存。通過隨后將低溫CO2冷卻的帶殼蛋貯存在氣體CO2中，可以增強和/或延長上述方法的有益效應(yīng)。因此，本發(fā)明的另一方面是將溫熱生帶殼蛋中含有的致病微生物數(shù)目至少降低10倍的方法，該方法包括使帶殼蛋暴露于低溫CO2氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍，其中暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘，并且將蛋貯存在二氧化碳環(huán)境中。再一方面，本發(fā)明提供已經(jīng)按照上述方法處理的帶殼蛋，最好是帶殼雞蛋。在以下本發(fā)明的說明中更詳細地敘述本發(fā)明的這些方面和其它方面。附圖簡述圖1圖示用低溫二氧化碳(三角)或傳統(tǒng)冷卻方法(方形)冷卻的帶殼蛋的平均冷卻曲線。圖2圖示用低溫二氧化碳(B)或傳統(tǒng)冷卻(A)冷卻的帶殼蛋10周內(nèi)的平均微生物計數(shù)。圖3圖示用低溫二氧化碳氣體冷卻的和發(fā)汗(B)或不發(fā)汗(A)的帶殼蛋的平均微生物計數(shù)。圖4圖示用低溫二氧化碳(圓形；CO2)或傳統(tǒng)冷卻方法(三角；TC)冷卻的帶殼蛋10周內(nèi)的微生物生長。圖5圖示用低溫二氧化碳冷卻的和發(fā)汗(第一個條帶)或不發(fā)汗(第二個條帶)的帶殼蛋加工后10周內(nèi)的微生物生長。圖6圖示用低溫二氧化碳(b)或傳統(tǒng)冷卻方法(a)冷卻的和發(fā)汗或不發(fā)汗的帶殼蛋的微生物生長。圖7比較了加工后8周和10周完整帶殼蛋(B)和破殼蛋(A)中的微生物生長；其中通過低溫二氧化碳(B)進行加工后冷卻。圖8比較了加工后8周完整帶殼蛋和破殼蛋中的微生物生長；其中通過低溫二氧化碳(B)或傳統(tǒng)冷卻(A)進行加工后冷卻。圖9圖示了12周內(nèi)帶殼蛋的Haugh單位，其中通過低溫二氧化碳(B)或傳統(tǒng)冷卻(A)進行加工后冷卻。圖10圖示了12周內(nèi)帶殼蛋(得自高峰期雌禽)的Haugh單位，其中通過低溫二氧化碳(菱形)或傳統(tǒng)冷卻(方形)進行加工后冷卻。圖11圖示了10周內(nèi)帶殼蛋(得自高峰期后的雌禽)中的卵黃膜破碎力，其中通過低溫二氧化碳(方形；CO2)或傳統(tǒng)冷卻(圓形；TC)進行加工后冷卻。圖12圖示了10周內(nèi)帶殼蛋(得自高峰期雌禽)中的卵黃膜破碎力，其中通過低溫二氧化碳(方形；CO2)或傳統(tǒng)冷卻(圓形；TC)進行加工后冷卻。圖13圖示了10周內(nèi)帶殼蛋的卵黃膜相對彈性，其中通過低溫二氧化碳(實線；CO2)或傳統(tǒng)冷卻(虛線；TC)進行加工后冷卻。圖14證明低溫冷卻和傳統(tǒng)冷卻對接種的蛋中腸炎沙門氏菌(Salmonellaenteritidis)群體的影響。圖15證明接種的蛋長期貯存期間低溫冷卻和傳統(tǒng)冷卻對腸炎沙門氏菌群體的影響。每組中的第一個條帶代表低溫冷卻蛋，而第二個條帶表示傳統(tǒng)冷卻蛋。圖16顯示(A)罐中、(B)氣室中和(C)蛋清中平均二氧化碳水平。圖17顯示(A)對照蛋中、(B)空氣冷卻蛋和(C)二氧化碳冷卻蛋中的平均Haugh單位和蛋清二氧化碳水平。圖18證明受接種前貯存影響的溫度失控在接種后第26天對腸炎沙門氏菌的效應(yīng)。發(fā)明詳述通過加熱蛋制品將無殼蛋制品和帶殼蛋巴氏殺菌的各種方法是已知的。參見例如Rapp的美國專利第5,096,728號、Bryson等的美國專利第5,455,054號、Reznik等的美國專利第5,670,198號、Samimi等的美國專利第5,612,076號、Knipper等的美國專利第5,415,882號、Cascione等的美國專利第5,266,338號、Cox等的美國專利第5,431,939號和Swartzel等的美國專利第4,808,425號。(本文引用的所有美國專利均通過引用全文結(jié)合到本文中)。本發(fā)明的方法可以結(jié)合熱巴氏殺菌法使用，例如以達到更大程度地減少微生物污染和/或提高蛋品質(zhì)量。Anderson等(美國專利第5,474,794號)報道了一種方法，采用低溫氣體快速冷卻生帶殼蛋，與無快速冷卻相比抑制蛋中的微生物生長。本發(fā)明人已經(jīng)確定了，應(yīng)用二氧化碳低溫氣體快速冷卻加工后禽蛋具有應(yīng)用傳統(tǒng)冷卻法或應(yīng)用氮氣低溫氣體快速冷卻所觀察不到的有益效應(yīng)。另外，本發(fā)明人已經(jīng)確定了，本發(fā)明方法可用于處理破殼蛋和質(zhì)量較低的蛋(即低于AA級或低于A級)，尤其是來自老雌禽的蛋(可以將A級蛋品提高至AA級蛋品；可以將B級蛋品提高至A或AA)。二氧化碳冷卻對微生物污染和蛋品質(zhì)量的綜合效應(yīng)導致與用傳統(tǒng)冷卻法或用氮氣低溫冷卻獲得的有效保存期相比，用本發(fā)明處理的生帶殼蛋的有效保存期延長。目前市場普遍接受的有效保存期(即不包括加工蛋品和傳送至零售市場所需的天數(shù))為4周；某些州例如北卡羅來納州認可4周是建議的生帶殼蛋的冷藏有效保存期。當應(yīng)用于破殼蛋時，有效保存期的增加特別有價值，在其它情況下預期破殼蛋的有效保存期縮短(通常當作無殼蛋制品)。本發(fā)明方法可以將完整生帶殼蛋和生破殼蛋的市場冷藏有效保存期(盡管對于完整蛋和破殼蛋而言最大有效保存期可能不同)延長至至少5周、6周、7周、8周、9周、10周、11周、12周、14周、16周、18周、20周、24周或更長時間。經(jīng)處理蛋品的市場冷藏有效保存期最好為約4周至約8周；經(jīng)處理蛋品的市場冷藏有效保存期更優(yōu)選為約8周至約12周；經(jīng)處理蛋品的冷藏有效保存期再更優(yōu)選為超過12周。本文所用的“市場有效保存期”是指加工的生蛋品可以冷藏溫度下保持、在安全性和蛋品質(zhì)量方面仍適于出售給消費者的時間。另外，本發(fā)明人已經(jīng)確定了，采用本發(fā)明的二氧化碳快速冷卻法實際上可以提高級別較低蛋品(例如低于AA級)的質(zhì)量(級別)，并在數(shù)周冷藏貯存期內(nèi)(至少4周，更優(yōu)選至少5周、6周、7周、8周、10周、12周、14周、16周、20周、24周或更長時間)保持這種較高的級別。特別是，采用本發(fā)明的二氧化碳快速冷卻法可以提高得自年齡較大的雌禽(至少50周齡)的蛋品的級別。這種效應(yīng)在年齡較小的禽群(小于50周齡)中觀察不到，或觀察到的程度較低。提高年齡較大產(chǎn)蛋禽的蛋級別的方法有益于蛋品生產(chǎn)者，他們因此可能每年需要較少的禽群以產(chǎn)下可以高質(zhì)量達到市場的蛋。本文所用的“禽類”包括雞、火雞、鴨、鵝和鵪鶉。本文所用的完整蛋是蛋殼未破裂的蛋。本文所用的“破殼蛋”是蛋殼破裂、但蛋膜保持完整的蛋。破殼蛋在加工期間對微生物污染更加敏感。在當前的美國法律下，在出售給消費者的生帶殼蛋中允許一定百分比的破殼蛋。(破裂的、蛋膜也穿孔的蛋被認為是“破損”蛋，認為不能用于人類消費)。微生物包括危害健康的微生物例如腸炎沙門氏菌，可以穿透多孔蛋殼并在某些保持條件下在蛋中繁殖。沙門氏菌病原體如果攝入足夠數(shù)量，則引起嚴重程度大大不同的疾病。沙門氏菌的熱抗性在菌株間變化很大。兩倍于鼠傷害沙門氏菌(S.typhimurium)抗性的熱抗性菌株是已知的；一種菌株(森夫頓堡沙門氏菌(Salmonellasenftenberg)的775菌株)的抗性為20倍。(Ng等，Appl.Microbiol.17:78(1969))。應(yīng)用于生帶殼蛋的理想的巴氏殺菌程序應(yīng)該幾乎不引起蛋內(nèi)容物的營養(yǎng)價值和/或功能質(zhì)量的變化或引起不顯著的變化。已知或者過度加熱或者冷凍蛋殼中內(nèi)容物可能不利地影響生帶殼蛋的功能特性。當用熱將蛋制品巴氏殺菌時，在殺死大量沙門氏菌的巴氏殺菌處理和不利影響蛋品功能特性的處理之間存在相當小的范圍。這種情況與牛奶的巴氏殺菌形成對比，因為牛奶耐受的溫度高于蛋品耐受的溫度，而且對牛奶的功能特性無不利影響。美國農(nóng)業(yè)部出版的EggPasteurizationManual(AgriculturalResearchService)提供了對各種蛋制品的巴氏殺菌處理。因此，本發(fā)明的優(yōu)點是不用使蛋品暴露于使用對帶殼蛋熱處理的方法潛在的有害效應(yīng)，而可以達到殺死蛋殼中的微生物。對蛋品包括生帶殼蛋的巴氏殺菌主要涉及對沙門氏菌的破壞。蛋殼中的微生物生長隨存在的微生物和保持蛋的條件而變。沙門氏菌在蛋白和蛋黃中都生長，但看來在蛋黃中生長更容易。一般而言，沙門氏菌在約50°F至約115°F的溫度下生長，盡管如果條件合適，則在約45°F至約50°F之間可能緩慢生長。微生物在蛋品中存在的狀態(tài)也對生長有影響，即微生物處于快速生長期還是休眠或半休眠期。對于無殼蛋制品的熱巴氏殺菌處理，本領(lǐng)域已知在一定限度內(nèi)，采用各種時間和溫度的組合(例如于較低溫度下處理較長時間可以提供與于較高溫度處理較短時間同等的效應(yīng))可以獲得同樣的殺微生物效率。參見EggPasteurizationManual,USDA。同樣，雖然本發(fā)明列舉了優(yōu)選的冷卻蛋的時間和溫度，但顯然對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，對這些參數(shù)的略微改變?nèi)钥梢蕴峁┩鹊慕Y(jié)果。禽蛋質(zhì)量隨產(chǎn)蛋雌禽年齡而變，年齡較小的雌禽產(chǎn)下較高質(zhì)量的蛋。商品蛋生產(chǎn)者認識到，雌禽群會有產(chǎn)蛋“高峰”期，在此期間產(chǎn)下的蛋是禽群一生中產(chǎn)下的最高質(zhì)量。“高峰”期后，蛋品質(zhì)量下降；這段時間稱為“高峰后”期。一般而言，在高峰后期，禽群(或單個雌禽)產(chǎn)下的蛋數(shù)目和所產(chǎn)蛋的質(zhì)量均下降。高峰后期可以定義為當所產(chǎn)蛋數(shù)目為高峰期所產(chǎn)數(shù)目的95％或更少時開始。這可以對作為整體的禽群或單個禽進行測量。“高峰”期在不同禽品種和同一品種的不同品系之間是不同的。另外，高峰期取決于制品生產(chǎn)者是使用“單循環(huán)禽群”(在一個時期例如從約17周齡至約80周齡保持產(chǎn)蛋的雌禽)或“雙循環(huán)禽群”(雌禽在一個時期保持產(chǎn)蛋，強制換羽和休息，然后回到第二個時期產(chǎn)蛋)。在單循環(huán)禽群中，在“高峰后”期之前產(chǎn)下最高質(zhì)量的蛋。如上所述，高峰期在品種和品系間不同，但可能在約48、49或50周齡之前。在雙循環(huán)禽群中，高峰后期一般發(fā)生在強制換羽和休息之后。例如，可能在約66周齡使禽類強制換羽，使其于約70周齡恢復產(chǎn)蛋；高峰后產(chǎn)蛋可以始于約80周齡至約86周齡或更大的年齡。大多數(shù)商品蛋生產(chǎn)者根據(jù)年齡分離禽群，以便從蛋品生產(chǎn)中去除一定年齡的雌禽。產(chǎn)蛋禽年齡對蛋品質(zhì)量的影響和“高峰”生產(chǎn)期的存在是本領(lǐng)域已知的。一種接受的對帶殼蛋蛋清質(zhì)量的量度是Haugh單位，這是根據(jù)以mm計的蛋白高度(albumenheight)和以克數(shù)計的蛋清重量計算的蛋品質(zhì)量標準。通常利用Haugh概述的方法(U.S.EggPoultryMagazine,43:552-555,572-573(1937))進行Haugh單位測量。65或更高的Haugh單位相當于USDA的AA級。Williams(World’sPoultryScienceJournal,48:5-16(1992))報道了高溫和帶殼蛋冷卻的延遲導致與充分冷卻的蛋品相比Haugh單位較低。Curtis等(JournalofFoodProtection,58:389-394(1995))將用氣體二氧化碳(GC)冷卻的蛋品與傳統(tǒng)冷卻的蛋品進行了比較；用GC處理的蛋品的Haugh單位計分高于傳統(tǒng)冷卻的蛋品。已知隨著產(chǎn)蛋禽年齡的增長，Haugh單位值降低(Curtis等，PoultryScience,64:302-306(1985))。也已經(jīng)報道了在貯存期間Haugh單位值減小(Kahraman-Dogan等，JournalofFoodQuality,17:495-501(1994))。USDA有一個分級方案，根據(jù)氣室深度指定蛋品質(zhì)量。1/8英寸(3.2mm)或更小的深度為AA級。1/8至3/16英寸(3.2-4.8mm)的深度為A級。3/16英寸(4.8mm)或更大的深度為B級。蛋品分級通常在蛋品照光檢驗的同時進行，在加工后由USDA檢察員檢驗。按照USDAEgg-GradingManual(UnitedStatesDepartmentofAgricultue,AgriculturalMarketingDivision,AgricultureHandbookNumber75(1990))進行分級。應(yīng)該最好開發(fā)能夠提高等級較低蛋品(例如由年齡較大的產(chǎn)蛋禽所產(chǎn)的蛋)的內(nèi)部質(zhì)量和等級的方法。此外，應(yīng)該最好開發(fā)延長蛋品有效保存期(即延長蛋品在冷藏溫度下保持、且無不可接受的微生物生長和/或質(zhì)量損失的時間)的方法，所述蛋品包括完整蛋、破殼蛋和年齡較大的雌禽所產(chǎn)的蛋。本發(fā)明人以文獻記載了，于傳統(tǒng)冷卻(TC)的蛋品相比，用氣體低溫二氧化碳(CO2)冷卻的蛋品在10周內(nèi)微生物負載量較低。發(fā)汗和未發(fā)汗蛋品之間細菌計數(shù)沒有差異。破殼蛋的細菌計數(shù)高于完整蛋，然后，應(yīng)用二氧化碳冷卻降低了細菌計數(shù)。這種細菌計數(shù)的降低大于用氮氣低溫氣體處理或TC達到的降低。這些數(shù)據(jù)表面，采用二氧化碳低溫氣體快速冷卻蛋品的本發(fā)明方法在加工后和延長的貯存期中顯著降低在帶殼蛋中觀察到的細菌生長。細菌計數(shù)可以在延長的時期內(nèi)保持在較低水平，因此延長了全帶殼蛋的有效保存期。與恰好加工之前或恰好在用低溫二氧化碳冷卻之前存在的微生物污染相比，按本文所述應(yīng)用低溫二氧化碳處理減少了蛋品的微生物污染。盡管我們不希望本發(fā)明受限于任何特定的理論，但本發(fā)明人認為，二氧化碳低溫氣體的應(yīng)用除簡單冷卻蛋品例如采用低溫氮氣獲得的有益效應(yīng)外，還有其它有益效應(yīng)。已知禽蛋通常含有二氧化碳。應(yīng)用其它低溫氣體(氮氣)可能將天然存在的二氧化碳吹洗出蛋品之外，可能具有有害效應(yīng)。與剛好在冷卻之前或在商品加工期間洗滌之前的致病微生物和/或有害微生物數(shù)目相比，經(jīng)過本發(fā)明方法的生帶殼蛋在緊接用低溫二氧化碳氣體冷卻后，有殘留較少活的這類微生物。本發(fā)明的方法導致微生物至少減少10倍，可以導致微生物減少102倍、微生物減少103倍、微生物減少104倍、微生物減少105倍、微生物減少106倍、微生物減少107倍、微生物減少108倍或甚至這樣的微生物減少109倍。甚至在蛋殼破裂但蛋膜完整的蛋(“破殼蛋”)中和在年齡較大的產(chǎn)蛋禽群所產(chǎn)的質(zhì)量低于AA級的蛋中也觀察到這種效應(yīng)。本文所用的對帶殼蛋的巴氏殺菌涉及導致剛好在巴氏殺菌之前蛋內(nèi)容物(蛋白和蛋黃)中存在的微生物至少約90％破壞的處理。換句話說，在巴氏殺菌后蛋的微生物含量不高于剛好在巴氏殺菌之前存在的微生物含量的約10％。這也稱為微生物減少10倍。采用人工接種的蛋，可以證明導致帶殼蛋中減少10倍的處理能力，因為天然存在的微生物污染的水平可能太低，以致于不能顯示出10倍的減少。通過用Haugh單位值和/或目測觀察測量，本發(fā)明的方法不會不利地影響經(jīng)處理的生帶殼蛋的質(zhì)量，或僅在不顯著程度上有影響。因此，殺死微生物和經(jīng)處理蛋的功能性的雙重效應(yīng)結(jié)合提供冷藏有效保存期延長的蛋品。采用本發(fā)明方法，可以為破殼蛋(通常為去殼蛋制品)以及對得自年齡較大的雌禽的質(zhì)量低于AA級的蛋，提供這種延長的有效保存期。本文所用的帶殼蛋的“質(zhì)量”是指內(nèi)容物的蛋白質(zhì)量(例如通過Haugh單位值測量)；它不僅是指蛋殼中存在或不存在裂縫。本文所用的“冷藏的”是指約41°F至約45°F的溫度，而“冷藏有效保存期”是指于約41°F至約45°F下貯存蛋品直至基本上整個貯存期。(預期在冷藏期之外蛋品將經(jīng)過短暫的時期，例如在從貨車運送至市場展示裝置期間)?！皽責岬摹钡笆峭獗砻婧?或蛋內(nèi)容物的溫度高于冷藏溫度的蛋。另外，意外地發(fā)現(xiàn)了用二氧化碳低溫氣體冷卻生帶殼蛋的本發(fā)明方法實際上將低于AA級、特別是得自年齡較大產(chǎn)蛋禽群的等級較低的蛋品的質(zhì)量提高。最初為A級的蛋品(在加工或CO2處理前)在二氧化碳處理后為AA級。另外，蛋品質(zhì)量在二氧化碳低溫冷卻蛋品中保持較長時間。因此，本發(fā)明方法提供了將得自至少50周齡產(chǎn)蛋禽群的蛋品質(zhì)量提高的方法。在本發(fā)明方法中，經(jīng)過二氧化碳低溫氣體冷卻的生帶殼蛋不需要預冷卻。通常，用本發(fā)明的二氧化碳冷卻法處理的蛋品的內(nèi)部溫度(在暴露于二氧化碳之前)至少為約55°F(約12.8℃)，更優(yōu)選至少約65°F(約18.3℃)，最優(yōu)選至少約70°F(約21.1℃)或約72°F(約22.2℃)或更高至約82°F(約33.3℃)。另一方面，在蛋品經(jīng)過在線加工的情況下，內(nèi)部溫度可以高達約98°F。本發(fā)明包括將溫熱的蛋品置于低溫二氧化碳氣體環(huán)境下，氣體溫度足夠低并且時間足夠長，以產(chǎn)生所需效應(yīng)，如本文進一步討論的。低溫二氧化碳氣體快速降低蛋品內(nèi)部溫度，降低蛋品內(nèi)部溫度，并且殺死其中一定百分比的致病生物和有害生物。在一個優(yōu)選實施方案中，使經(jīng)過本發(fā)明方法的蛋品暴露于低溫二氧化碳氣體足夠時間，以使蛋內(nèi)部溫度降至低于約55°F的溫度，優(yōu)選低于約52°F(約11℃)，或低于約50°F，更優(yōu)選降至約45°F(約7℃)。然后通常通過從二氧化碳低溫氣體環(huán)境中取出蛋品，停止在低溫氣體環(huán)境下的冷卻。然而，蛋品內(nèi)容物繼續(xù)冷卻至約45°F或更低(約7℃或更低)。在蛋品離開進行對二氧化碳氣體的暴露的隧道后，降至最終所需的約45°F(約7℃)或更低的蛋品內(nèi)部溫度可能需要50分鐘。(本文所用的將帶殼蛋“暴露”于二氧化碳是指將帶殼蛋外部暴露于水平高于大氣中天然發(fā)現(xiàn)的二氧化碳。在按照本發(fā)明的方法暴露于二氧化碳之前，帶殼蛋在蛋殼內(nèi)可能含有二氧化碳，并且在停止按照本發(fā)明方法暴露于二氧化碳之后，可能繼續(xù)在蛋殼限定的內(nèi)部空間內(nèi)繼續(xù)含有二氧化碳)。在本發(fā)明方法中，蛋品內(nèi)部溫度未達到可能冷凍蛋品內(nèi)部組分的溫度(即約30°F、31°F或32°F的蛋品內(nèi)部溫度)。在本發(fā)明方法中既未將蛋白冷凍又未將蛋黃冷凍，然而，可能在蛋殼內(nèi)表面上形成一個薄冰層(小于約3mm，最好不大于1mm)(“潛在帶結(jié)殼(latentzonecrusting)”)。通過暴露于低溫二氧化碳氣體冷卻的速率取決于幾種因素，包括蛋品最初溫度、暴露于低溫二氧化碳的時間、二氧化碳的溫度和環(huán)境中的二氧化碳水平。于-109.3°F(-78.5℃)的二氧化碳構(gòu)成了已知商標為DRYICETM的產(chǎn)品；美國專利第5,765,394號(Rhoades等)公開了采用經(jīng)過加壓膨脹產(chǎn)生二氧化碳雪花和蒸汽流的低溫(alowof)液體二氧化碳冷卻物質(zhì)的方法和系統(tǒng)。許多致病微生物和病害微生物對冷溫度反應(yīng)，其生長放慢或暫時停止。一般而言，psychotroph的微生物在冷環(huán)境中生長放慢，而嗜常溫的微生物在冷環(huán)境中停止復制。具體地說，沙門氏菌生長放慢，直至約45°F(約7℃)，此時沙門氏菌活性受到如此程度的抑制以致其停止復制。本發(fā)明人已經(jīng)確定了，應(yīng)用二氧化碳低溫氣體冷卻生帶殼蛋除僅簡單通過冷卻蛋而獲得的有益效應(yīng)外，還賦予其它有益效應(yīng)。這種有益效應(yīng)包括殺死微生物和提高質(zhì)量。本文所用的術(shù)語“加工”當涉及生帶殼蛋時，是指目前的商品蛋加工技術(shù)，包括熱水洗滌(美國聯(lián)邦法要求的)以及以下描述的使用冷水洗滌的商品加工的變化。在本發(fā)明的再一實施方案中，在傳統(tǒng)洗滌程序之前對帶殼蛋進行低溫二氧化碳氣體冷卻處理。然而，蛋品隨后應(yīng)該洗滌，以使洗滌(即水溫和暴露于水的時間的組合)不升高蛋品內(nèi)部溫度，以使二氧化碳處理的殺死微生物的效應(yīng)不受損或降低。理想的是，任何二氧化碳后的洗滌均不將蛋品內(nèi)部溫度升高至約45°F(約7℃)以上。此外，水溫不應(yīng)比蛋品內(nèi)部溫度高約50°F(最好不應(yīng)高于40°F以上)，以避免蛋殼裂縫或破殼。蛋品通常在密封的室或隧道中暴露于低溫二氧化碳氣體。在商品蛋加工操作中，最好使用冷卻隧道。溫熱的生帶殼蛋在冷卻室或冷卻隧道(在此暴露于低溫二氧化碳氣體)中的停留時間應(yīng)該為約5秒至約1小時，更優(yōu)選為約1分鐘至約10分鐘，約1分鐘至約5分鐘，更優(yōu)選為約1.5分鐘至約4.5分鐘，最優(yōu)選為約2分鐘至約4分鐘。然而，根據(jù)冷卻隧道的長度、蛋品運動速度、二氧化碳的百分比和二氧化碳溫度、使用的具體低溫、蛋品的狀態(tài)(例如破殼或完整、得自年齡較大的產(chǎn)蛋禽或得自較年輕的產(chǎn)蛋禽)和所需的對蛋品的效應(yīng)，該時間將會隨之改變。最好是，選擇時間和溫度，以使蛋品內(nèi)容物不被冷凍?？梢曰蛘呤褂玫蜏囟趸細怏w，或者使用冷凍二氧化碳“雪花”。一般而言，暴露于二氧化碳足以提供本發(fā)明的有益效應(yīng)，而不使蛋品產(chǎn)生裂縫或不利地影響蛋品的功能特性或外觀，例如帶殼蛋的蛋白質(zhì)量。按照本發(fā)明的低溫冷卻蛋基本上可以用于使用傳統(tǒng)冷卻蛋的任何目的。與傳統(tǒng)方法冷卻的蛋品相比，按照本發(fā)明冷卻的蛋品的風味、質(zhì)地和外觀相同或提高。本發(fā)明二氧化碳處理的合適低溫范圍為約-60°F(約-51℃)至約-120°F(約-84℃)，更優(yōu)選約-70°F(約-57℃)至約-110°F(約-95℃)，最優(yōu)選約-80°F(約-62℃)至約-100°F(約-73℃)?？紤]到暴露于二氧化碳氣體的時間在保露后蛋品內(nèi)部溫度繼續(xù)下降的時間，在低溫二氧化碳氣體環(huán)境中達到至少約45°F或更低蛋品內(nèi)部溫度的停留時間在本文中稱為“平衡至45°F的停留時間”。本發(fā)明人還研究了低溫冷卻對帶殼蛋質(zhì)量的影響。在商品蛋加工設(shè)備中用氣體二氧化碳(CO2)快速冷卻蛋品，并將其與傳統(tǒng)冷卻相比。二氧化碳在低溫氣體中的濃度優(yōu)選至少為約50％、75％、85％、90％、95％、98％、99％(v/v)或更高。更優(yōu)選二氧化碳在低溫氣體中的濃度基本上為100％(v/v)。傳統(tǒng)冷卻(TC)蛋品是指經(jīng)洗滌并直接從加工線包裝入箱的蛋品。二氧化碳處理的蛋品通過冷卻隧道，在隧道中蛋品暴露于低溫氣體二氧化碳。進行兩個時期的測試，每個時期加工的每種處理有兩個平行測定。在12周內(nèi)貯存蛋品并進行測試。1周4天進行測量。隨機選擇每個平行測定的15只蛋并取樣用于Haugh單位測定。用TechnicalServicesandSuppliedQCDInstrumentRange進行Haugh單位測試。發(fā)現(xiàn)在用二氧化碳(CO2)低溫冷卻質(zhì)量較低的蛋品(得自年齡較大的禽群)時，與開始的蛋品質(zhì)量相比內(nèi)部蛋品質(zhì)量提高，并且這種質(zhì)量的提高在二氧化碳處理后保持數(shù)周。當質(zhì)量較好的蛋品暴露于低溫冷卻時，質(zhì)量上沒有初始的提高，但在10周內(nèi)保持質(zhì)量。在研究期間1周4天進行蛋品分級。由專業(yè)蛋品質(zhì)量分級員檢查蛋品。每日對每個平行測定的15只隨機取樣的蛋照光檢驗。在貯存期間破損蛋品的百分比增加。在二氧化碳處理中破殼蛋的百分比顯著(P＜0.05)高于TC蛋(分別為6.81％和5.52％)。然而，這種破殼蛋的百分比在容許水平內(nèi)(根據(jù)US標準)。本發(fā)明人確定了，對蛋品的低溫二氧化碳處理提高級別較低的蛋品(最初低于AA級的蛋品)的Haugh單位值，并且沒有不利地影響AA級蛋品的高Haugh單位值。另外，本發(fā)明人確定了，二氧化碳冷卻提高質(zhì)量較差蛋品(例如低于AA級的蛋品)的總體Haugh單位值。在冷卻前最初為AA級的蛋品保持AA質(zhì)量的時間比傳統(tǒng)冷卻的AA級蛋品保持質(zhì)量的時間至少長1周。最初質(zhì)量較差的蛋品(A級或得自高峰后產(chǎn)蛋年齡的禽群)在二氧化碳處理后質(zhì)量提高。本發(fā)明提供將冷卻前A級或更低級別(USDA分級標準)蛋品的分級質(zhì)量提高的方法，換句話說，提供提高年齡較大禽群所產(chǎn)蛋品級別的方法。該方法使蛋品生產(chǎn)者可以讓禽群在較長期間內(nèi)產(chǎn)蛋，而仍可提供AA級蛋品，因此減少了每年生產(chǎn)者為提供AA級蛋品所需的禽群數(shù)目。與傳統(tǒng)冷卻相比，應(yīng)用二氧化碳氣體冷卻帶殼蛋的確提高破殼蛋的百分比。然后，這種提高程度小，并且低于USDA的允許水平。已經(jīng)表面，當?shù)捌防匣瘯r卵黃膜變?nèi)酢Ｋ┻^膜從蛋白滲透運動至蛋黃引起蛋黃變大并走味以及膜的擴張(Romanoff和Romanoff,TheAvianEgg,JohnWileyandSons,NewYork,NY,1949)。膜的某些區(qū)域可能變得透性更大，使得蛋黃和蛋白內(nèi)容物可以混合。Nagoka等(PoultryScience,62:718-720(1982))發(fā)現(xiàn)膜破裂力的顯著差異與禽年齡相關(guān)。內(nèi)部質(zhì)量特性的變壞速率取決于貯存溫度。Stadelman和Rhorer(EggIndustry,93:8-10(1987))發(fā)現(xiàn)，由在線生產(chǎn)設(shè)備產(chǎn)出并且溫熱包裝入箱的蛋品需要數(shù)天時間達到約10℃的內(nèi)部溫度。本發(fā)明人研究了快速二氧化碳冷卻加工帶殼蛋對在延長的貯存期間蛋品蛋黃膜強度的影響。本發(fā)明人確定了，用二氧化碳低溫冷卻提高了蛋黃膜的彈性和破裂力。這種膜強度的增強提供了蛋品處理和打出(breakout)期間抗蛋黃破裂的額外保護，這對于消費者是理想的。較強的膜也有助于防治蛋黃滲漏到蛋白中，導致散黃蛋和產(chǎn)生破損蛋品，并且為內(nèi)部污染的蛋品內(nèi)的腸炎沙門氏菌的生長提供養(yǎng)分。本發(fā)明人也提供一種方法，將蛋品貯存在二氧化碳氣體中，例如減少帶殼蛋內(nèi)的微生物群體，延長冷藏有效保存期和/或提高和保持蛋品質(zhì)量，所有這些如上所述。通常，并且更優(yōu)選，將所述蛋白貯存在冷藏條件、氣體二氧化碳中。例如，可以將單個蛋或多個蛋置于密封的容器中，向容器內(nèi)引入二氧化碳氣體。二氧化碳在所述氣體中的濃度高于在周圍空氣中發(fā)現(xiàn)的濃度，優(yōu)選至少約50％、75％、85％、90％、95％、98％、99％(v/v)或更高濃度。更優(yōu)選二氧化碳在所述氣體中的濃度基本上為100％(v/v)。按照本發(fā)明將帶殼蛋在氣體二氧化碳中貯存，導致幾乎不改變或不顯著改變蛋品內(nèi)容物的營養(yǎng)價值和/或功能質(zhì)量。在本文所述的本發(fā)明的低溫二氧化碳冷卻方法后，最好且有利的是將低溫二氧化碳冷卻蛋品貯存在含二氧化碳的氣體環(huán)境中。低溫二氧化碳冷卻蛋品貯存于低溫二氧化碳氣體中可以增強和/或延長在低溫二氧化碳氣體中冷卻的有益效應(yīng)。在二氧化碳中冷卻并貯存的組合可以按照本發(fā)明進行，以達到更大程度的減少帶殼蛋中致病微生物(如上文所述)和/或延遲貯存帶殼蛋中致病微生物的增加(例如延長有效保存期)。作為再一實施例，在二氧化碳氣體中貯存低溫二氧化碳蛋品可以進一步增強實施本發(fā)明所達到的蛋品質(zhì)量的提高，并且在較長時間內(nèi)保持這種提高。在具體實施方案中，已經(jīng)和/或貯存在二氧化碳環(huán)境中的帶殼蛋可以通過鐵路、貨車或船(例如出口)進行較長距離或較長時間的運輸。已經(jīng)在空氣中冷卻并貯存的帶殼蛋一般不能長期貯存或長距離運輸，因為他們的有效保存期不夠長(通過微生物污染和/或質(zhì)量確定)。相比之下，在二氧化碳環(huán)境(最好在低溫二氧化碳冷卻后)中運輸?shù)牡捌愤m用于這種用途，因為與在空氣中運輸?shù)牡捌废啾?，其冷藏有效保存期延長，微生物污染水平較低并且其質(zhì)量在較長時間內(nèi)保持。在優(yōu)選實施方案中，在蛋品已經(jīng)冷卻的時間點和蛋品出售給商業(yè)和/或零售消費者時之間的大部分時間(更優(yōu)選基本上全部時間)內(nèi)，將帶殼蛋貯存在二氧化碳環(huán)境中。另一種方法是，可以在運輸至商業(yè)或零售購買者之前的貯存期在內(nèi)將蛋品貯存在二氧化碳環(huán)境中。作為再一選擇方法，在運輸期間將蛋品貯存在二氧化碳環(huán)境中。在又一替代的實施方案中，在冷卻蛋品、最好用低溫二氧化碳氣體冷卻之前，可以將帶殼蛋暴露于氣體二氧化碳環(huán)境(例如保藏期)?？梢杂帽绢I(lǐng)域已知的任何方法，例如在密封容器或密封室中，將帶殼蛋按照本發(fā)明貯存在二氧化碳環(huán)境中。另一種方法是，蛋品貯存、運輸或出售的任何空間均可以充入二氧化碳氣體。蛋品可以任選地在修改的保留二氧化碳氣體包裝中出售給商業(yè)和/或零售消費者。作為再一選擇方法，可以在冷卻和/或貯存期內(nèi)將蛋品暴露于二氧化碳氣體，并且通過包裹單個帶殼蛋的膜或含帶殼蛋的包裝，使氣體保持在蛋品內(nèi)部。更優(yōu)選將每只蛋包裹在食用薄膜中，保持蛋品內(nèi)部二氧化碳的較高水平。在上述冷卻和貯存方法中，可以用本領(lǐng)域已知的任何方法，例如通過向帶殼蛋施加壓力或增加蛋品內(nèi)的真空(例如通過操作冷卻蛋品和周圍溫度之間的溫度梯度)，可以提高二氧化碳在蛋品內(nèi)部的水平。以下敘述的實施例是為了說明本發(fā)明，不能解釋為限制本發(fā)明。實施例1達到蛋品內(nèi)部溫度的停留時間研究了經(jīng)過在低溫氣體環(huán)境(二氧化碳或氮氣)中快速冷卻以達到約45°F(約7℃)的蛋品內(nèi)部溫度的停留時間。此外，研究了平衡至約45°F(約7℃)的蛋品內(nèi)部溫度的停留時間。短語“平衡停留時間”是指需要暴露于低溫氣體環(huán)境的時間，該暴露時間使蛋品內(nèi)部溫度足夠冷，以使在蛋品離開低溫氣體環(huán)境后蛋品內(nèi)部溫度繼續(xù)降低至預定的蛋品內(nèi)部溫度。為了達到約45°F(約7℃)的內(nèi)部溫度，發(fā)現(xiàn)平衡停留時間下的蛋品內(nèi)部溫度約為52°F(約11.1℃)。此時從低溫氣體環(huán)境中取出的蛋品在約35-45分鐘內(nèi)達到45°F(約7℃)的蛋品內(nèi)部溫度。在本研究中使用以下條件。為了模擬在蛋品加工廠中常規(guī)洗滌、沖洗和照光檢驗期間給予生帶殼蛋的熱量，將生帶殼蛋在100°F(38℃)熱水浴中溫熱60分鐘，以使其內(nèi)部溫度為90°F至95°F(約32.2℃至35℃)，這接近在加工廠中在洗滌和照光檢驗后生帶殼蛋的溫度。溫熱后，將一組30只蛋置于傳送帶上的框架中，通過含有低溫氣體(二氧化碳或氮氣)的冷卻隧道。在此期間，在三只帶殼蛋中的每只中分別布置了三個溫度探頭，一個探頭置于中間的帶殼蛋中，一個探頭置于框架一側(cè)的側(cè)邊帶殼蛋，而一個探頭置于框架對側(cè)的側(cè)邊帶殼蛋中。關(guān)于試驗1和試驗2，進行每次1分鐘停留時間的多程操作，總共通過5次。在每次1分鐘的通過后，從框架取出4只帶殼蛋，觀察并記錄其內(nèi)部溫度。如以下表Ⅰ所示，比較了試驗1和試驗2達到最終所需的約45°F(約7℃)的內(nèi)部溫度的實際停留時間與達到約52°F(約1.1℃)的內(nèi)部溫度的平衡停留時間。當然，正如在下表中可以看到的，“至45°F的平衡停留時間”少于至45°F的停留時間。對于試驗3和試驗4，分別進行停留時間為1分鐘、2分鐘、3分鐘、4分鐘和5分鐘的5次獨立的運行，每次運行采用一組30只帶殼蛋，總共5組帶殼蛋。如上所述，在運行期間使用三個溫度探頭，只是在5分鐘停留時間的試驗中使用4個溫度探頭(側(cè)邊2只蛋各1個，中間蛋一個，一個用于周圍條件)。在每次運行后，取出4只帶殼蛋，檢查并記錄其內(nèi)部溫度。在試驗1中，冷卻室采用二氧化碳隧道。操作自動進行并且具有所有集氣管(header)(二氧化碳閥和噴嘴)。隧道內(nèi)和帶殼蛋外的低溫氣體溫度約為-60°F(約-51℃)。關(guān)于試驗2，隧道的條件和低溫氣體與試驗1相同，只是操作是人工操作而不是自動操作。關(guān)于試驗3，隧道的條件和低溫氣體與試驗1相同，只是開放最后一個集氣管，而不是所有的集氣管，由此模擬逆流形式。關(guān)于試驗4，隧道的條件與試驗3相同，只是用液氮代替二氧化碳作為低溫氣體。測定熱轉(zhuǎn)移曲線，發(fā)現(xiàn)必須除去約40BTU/磅，以將蛋品從約95°F(約35℃)的初始內(nèi)部溫度冷卻至約45°F(約7℃)的所需內(nèi)部溫度。與此相關(guān)，以下表Ⅰ的最右邊一欄指出，在冷凍開始時的溫度即約31°F(約-0.5℃)下，從蛋品移至潛在凍結(jié)帶(蛋殼內(nèi)側(cè)上的冰層)到最終平衡于約45°F(約7℃)的內(nèi)部溫度BTU的損失。以下在表Ⅰ中總結(jié)了所述結(jié)果表ⅠND=未檢測。在試驗1和試驗2中，在低溫氣體環(huán)境中冷卻將蛋品內(nèi)部冷卻至約45°F(約7℃)需要的時間比將蛋品冷卻至平衡的45°F(約7℃)的時間長。內(nèi)部溫度為52°F(約11.1℃)的蛋品當停止氣體冷卻時，發(fā)現(xiàn)在蛋殼內(nèi)表面有約1mm的冰層(俗稱潛在帶結(jié)殼)，據(jù)認為這有助于產(chǎn)生散熱器，由此在從低溫氣體環(huán)境中取出蛋品后內(nèi)部溫度繼續(xù)下降。比較操作條件相同的試驗3和試驗4，看來對蛋品的冷卻而言氮氣冷卻比二氧化碳冷卻快。在該研究中測試的蛋殼中沒有觀察到冷凍相關(guān)的裂縫。對經(jīng)過快速冷卻試驗的所有帶殼蛋照光檢驗以測定蛋殼質(zhì)量，在任何帶殼蛋中均沒有觀察到逆熱(reversethermal)裂縫。沒有觀察到對蛋白高度、Haugh單位計分或USDA等級的影響。此外，蛋白pH并無不同于對應(yīng)物(未經(jīng)過快速冷卻過程的蛋品)，小帶殼蛋測量為8.89-8.76，大帶殼蛋測量為9.05-8.4。實施例2空氣冷卻的與低溫冷卻的帶殼蛋-方法在商品蛋加工設(shè)備(Monroe,NC,USA)中進行以下研究。用Diamond8200清洗/分級機在兩個分離的時間期間加工蛋品。在傳統(tǒng)冷卻(TC)和二氧化碳處理的第一個時期中利用的蛋品得自年齡較大的雌禽(高峰產(chǎn)蛋年齡后)，因此代表質(zhì)量較低的蛋品。第二個時期所用的蛋品得到年齡較小的禽群(高峰產(chǎn)蛋前或高峰產(chǎn)蛋時)，代表質(zhì)量較高的蛋品。總共加工43,200只蛋，置于泡沫紙盒中，并通過TC或二氧化碳冷卻。將經(jīng)過傳統(tǒng)冷卻(TC)的蛋品洗滌，然后直接從加工線包裝將蛋品置于紙盒中，合上紙盒并包裝入箱，將箱碼堆在托板上并貯存在小型市售冷卻機中(周圍溫度約7℃)。將經(jīng)過氣體低溫二氧化碳處理(CO2)的蛋品洗滌并置于紙盒中，打開的紙盒通過樣機(prototyke)冷卻隧道(Praxair,Inc.ofBurrRidge,IL制造的改進的18足JE-U4隧道式冷凍機；改進以或者使用氮氣或者使用二氧化碳作為致冷劑)，在此它們暴露于氣體二氧化碳(隧道溫度保持在-51℃±3℃的恒溫)；離開冷卻隧道后，合上紙盒并包裝入箱，將箱碼堆在托板上并貯存在小型市售冷卻機(周圍溫度約為7℃)。進行二氧化碳和TC處理的兩個平行測定。另外，為了監(jiān)測蛋品的內(nèi)部溫度，將連接數(shù)據(jù)記錄器的溫度探頭置于每次平行測定的一個箱中最中心的蛋中。將該箱蛋品置于托板模擬器(Curtis等，JournalofFoodProtection,58:389-394(1995))，根據(jù)溫度探頭數(shù)據(jù)建立二氧化碳處理蛋品和TC處理蛋品的冷卻曲線(圖1)。質(zhì)量評價在12周的貯存期內(nèi)測試二氧化碳處理蛋品和TC處理蛋品。每周4天進行測試。測試蛋品的內(nèi)部質(zhì)量(Haugh單位)并且評估其USDA等級。用Haugh概述的方法(U.S.EggPoultryMagazine,43:552-555,572-573(1937))進行Haugh單位測量。借助于TechnicalServicesandSuppliesQCRInstrumentRange進行測量。一周4天從每次平行測定測試15只蛋樣品。用專業(yè)蛋品質(zhì)量分級員按照US工業(yè)標準進行蛋品質(zhì)量分級。每天將每次平行測定的50只蛋樣品分級。例外是在運行后的第一周，此時每天將100只蛋樣品分級。分級員根據(jù)USDA蛋品質(zhì)量分級手冊(UnitedStatesDepartmentofAgriculture,AgriculturalMarketingDivision,AgricultureHandbookNumber75(1990))評估破損蛋和破殼蛋的百分比。采用SAS的線性回歸法(SASInstitute,AUser’sGuidetoSAS,SparksPress,Inc.；Cary,NorthCarolina,1989)分析數(shù)據(jù)。用最小二乘法區(qū)分平均值。蛋品發(fā)汗將蛋品分為兩組，一組發(fā)汗。發(fā)汗過程涉及讓在加工(從蛋箱中取出蛋品較快冷卻)后和在加工后約24小時，將兩個處理組內(nèi)部冷卻至約45°F，將冷卻蛋品置于38°F、90％濕度的恒溫箱2.25小時。然后將蛋品放回≤45℃的市售小型冷卻機中并貯存直至取樣。在返回冷卻機之前不讓蛋品干燥。微生物評估在加工后10周內(nèi)，每周4天每天取出蛋樣品，將內(nèi)容物平板接種。從4個處理組(CO2發(fā)汗(S)和未發(fā)汗(N)；和TC，發(fā)汗和未發(fā)汗)中每個組隨機選擇5只蛋。從內(nèi)容物無菌取樣，將0.3ml消化的內(nèi)容物吸取到胰蛋白酶大豆瓊脂平板上，用火焰消毒的玻璃棒展開。將平板于37℃培養(yǎng)24小時。第8周和第10周時，平板接種破殼蛋樣品(加工后破殼)以測定每個處理組合的破殼蛋污染水平。實施例3微生物計數(shù)二氧化碳與TC處理在10周取樣期內(nèi)二氧化碳處理組的微生物計數(shù)低于TC組(參見圖2；平板接種的所有蛋品的平均數(shù))。檢查處理×周的相互作用(P＜.05)，觀察到在加工后第4周至第10周二氧化碳冷卻蛋品幾乎沒有和沒有微生物生長，而TC冷卻蛋品在同一時期持續(xù)顯著生長。二氧化碳的10周計數(shù)低于TC(分別為10-24和10-52)。實施例4發(fā)汗二氧化碳處理蛋品的影響如圖3、5和6所示，發(fā)汗不增加微生物對蛋品的污染。實施例5破殼蛋中細菌計數(shù)第8周時，在二氧化碳處理組和TC處理組中，破殼蛋的細菌計數(shù)均高于完整帶殼蛋的約5倍(P＜.0001)(圖7；未發(fā)汗蛋品)。然而，第8周時獲得的用二氧化碳處理的破殼蛋的細菌計數(shù)低于用TC處理的蛋品(參見圖7和圖8)。實施例6對蛋品Haugh單位值的影響兩種處理(二氧化碳和TC)的平均蛋品冷卻曲線示于圖1。二氧化碳蛋品最初在離開冷卻隧道的數(shù)分鐘內(nèi)降至約55°F的平均溫度。TC蛋品在包裝的數(shù)分鐘內(nèi)的初始平均溫度約93°F。分析時期1和時期2蛋品的Haugh單位值。二氧化碳處理在兩個時期中平均Haugh單位值均高(表Ⅱ)。觀察到兩個時期顯著的處理-周相互作用。在第一個時期中，在貯存7周后二氧化碳蛋品僅降(由AA級)至A級(圖9)。同一時期的TC蛋品在研究期間屬于A級(圖9)。二氧化碳處理的第二個時期的蛋品的Haugh單位值高，其保持在AA級的時間比TC蛋品長1周(圖10)。在分析蛋品質(zhì)量分級數(shù)據(jù)之前，綜合兩個生產(chǎn)期。破損蛋的總百分比在處理組之間沒有顯著差異，如在表Ⅲ中所見。二氧化碳處理的破殼蛋百分比較高(P＜0.05)(表Ⅲ)。分別分析兩個處理時期的Haugh單位，因為蛋品的來源不同年齡較大的雌禽和年齡較小的雌禽。第一個時期所用的蛋品得自年齡較大的雌禽，所述雌禽產(chǎn)下的蛋質(zhì)量較差。這種較低的初始質(zhì)量(在冷卻前和冷卻后貯存開始時測量的較低質(zhì)量)可以在該時期的TC蛋品的Hauth單位值中觀察到。該時期的TC蛋品的初始Haugh單位值已經(jīng)屬于A級范圍(Haugh單位＜72)。二氧化碳蛋品的初始值為80.70(平均數(shù)；AA級)。二氧化碳處理的這種較高的Haugh單位值在整個貯存期間持續(xù)。觀察到二氧化碳處理在第二個時期的Haugh單位值也較高。這種差異不如在第一個時期中觀察到的差異大。在第二個時期所用的蛋品得自年齡較小的雌禽，所述雌禽產(chǎn)下的蛋初始質(zhì)量較高(與用于第一個時期的蛋相比)。二氧化碳蛋品的破殼蛋百分比較高(P＜0.05)，但該值不高于美國農(nóng)業(yè)部限定的7％的允許水平。這種破殼蛋百分比的增加可能由冷卻隧道設(shè)計或隧道中噴嘴方向所致。即使這兩種處理的破殼蛋百分比不同，該差異僅為1.3％。對冷卻所用的隧道修改以適用于帶殼蛋的事實，可以解釋這兩種處理中的破殼蛋百分比的差異。兩種處理中在破損蛋百分比上沒有發(fā)現(xiàn)差異。表Ⅱ平均Haugh單位值表Ⅲ破殼蛋和破損蛋的百分比實施例7方法卵黃膜破裂強度本研究研究了二氧化碳冷卻在延長的貯存期內(nèi)對卵黃膜強度的影響。兩個分離的測試時期內(nèi)加工每種處理(二氧化碳和TC)的兩個同等樣品測定，并冷藏貯存用于測試。第一個時期(時期1)加工得自年齡較大的禽群的蛋品，具有初始質(zhì)量較差的蛋品。在時期2加工的蛋品得自年齡較小的禽群并總體初始質(zhì)量較好。在加工并裝箱后，將蛋品裝上托板，所有樣品均貯存在市售的冷藏貯存機中用于測試，如實施例2所述。在11周期間，1周4天，隨機選擇每個處理平行測定的10只蛋樣品并進行測定。采用容量為5Kg、靈敏度為0.1克的TA.XT2結(jié)構(gòu)分析儀(TextureTechnologiesCorp.,Scarsdale,NY)進行壓縮測量。壓力的施加速率為3.2mm/sec，儀器設(shè)定在滿刻度10克。用一個1mm圓端不銹鋼探頭直接對卵黃膜施壓直至卵黃膜破裂。卵黃膜強度中主要變量之一是選擇與胚盤位置相關(guān)的測量區(qū)域。參見Fromm(PoultryScience41:1516-1521(1964))和Holder等(PoultryScience47:326-329(1968))。在本實驗中，將蛋品打成淺圓盤，讓蛋黃沿中緯線區(qū)定向穿透。打出的蛋包括蛋白和蛋黃，用來防止表面干燥并限制由分離所需的額外處理引起的應(yīng)力。卵黃膜的相對彈性以探針從表面接觸點直至卵黃膜破裂所移動的距離來測量。膜破裂強度以破裂所需力的克數(shù)表示。采用SAS的線性回歸法(SASInstitute,AUser’sGuidetoSAS,SparksPress,Inc.；Cary,NorthCarolina,1989)分析數(shù)據(jù)。實施例8結(jié)果卵黃膜破裂強度圖表Ⅳ所示，用氣體二氧化碳(CO2)冷卻蛋品的卵黃膜需要的破裂力顯著高于(P＜0.05)傳統(tǒng)冷卻蛋品(分別為平均1.91克和1.85克)。低溫二氧化碳冷卻在測試的最初數(shù)周內(nèi)明顯提高了卵黃膜的強度，這種提高在貯存前4周至5周內(nèi)仍是顯著的。而且，這種益處對于在時期1期間加工的質(zhì)量較差的蛋品更具前景(參見圖11)，對于時期2的蛋品不太顯著(圖12)。二氧化碳處理蛋品的膜相對彈性顯著高于(P＜0.05)傳統(tǒng)冷卻蛋品(圖13)。表Ⅳ卵黃膜的破裂力和相對彈性實施例9接種的蛋品-年輕產(chǎn)蛋禽由高峰產(chǎn)蛋期的產(chǎn)蛋雌禽群獲得大量的蛋。用已知量的沙門氏菌(例如腸炎沙門氏菌)人工接種蛋，或用可容易測量的微生物諸如熒光假單胞菌(Pseudomonasfluorescens)或得自商業(yè)產(chǎn)蛋和/或加工設(shè)備的已知污染蛋品的蛋內(nèi)容物的微生物人工接種蛋?？梢杂帽绢I(lǐng)域已知的任何合適方法進行接種，例如浸、浸入或噴灑含已知濃度實驗微生物的溶液。所述蛋品包括多個非破殼(完整)蛋、破殼蛋和裂縫蛋亞組。如以上實施例1中所述加工大量的接種蛋和未接種對照蛋，某些蛋接受傳統(tǒng)冷卻處理(TC)，而其它蛋接受低溫氣體二氧化碳(CO2)處理。另外的蛋接受低溫氣體氮氣或液氮處理。一份蛋樣品(接種或未接種)不冷卻，但在冷卻之前加工期間的不同點(例如洗滌之前、洗滌之后)研究，以測定冷卻之前微生物負載量。在TC、氮氣或二氧化碳處理后的不同時間點，測定每個蛋品亞組的蛋品的內(nèi)部污染。按照本領(lǐng)域已知的技術(shù)評估內(nèi)部污染，諸如通過評價殼膜污染水平。一種這樣的方法涉及將蛋浸入乙醇中將蛋表面消毒，打破蛋，棄去內(nèi)部殼內(nèi)容物，用帶有藻酸鈣尖端的無菌拭子(swab)擦洗氣室。然后將拭子置于具有檸檬酸緩沖液的樣品管，以溶解拭子尖端并釋放任何存在的微生物。然后將一部分檸檬酸緩沖液置于一個或多個含合適生長培養(yǎng)基的平板上。在預定的時間和溫度下培養(yǎng)平板，在每個蛋基礎(chǔ)上測定菌落數(shù)。實施例10接種的蛋-年齡較大的產(chǎn)蛋禽用得自高峰產(chǎn)蛋期后的產(chǎn)蛋禽的蛋品重復如以上實施例9中所述的方法。將用這些不同年齡的產(chǎn)蛋禽獲得的結(jié)果與實施例9中獲得的結(jié)果進行比較。實施例11在冷藏貯存期間微生物污染水平如以上實施例9和10中所述處理的蛋品貯存在市售冷藏的小型冷卻機中，周圍溫度約為45°F。研究了在4周或4周以上至15周的延長貯存期期間蛋品(二氧化碳、氮氣和TC處理；完整蛋、破殼蛋和裂縫蛋；得自年齡較大和年齡較小的禽群)的微生物負載量。與二氧化碳處理之前預期的微生物負載量相比，應(yīng)用低溫二氧化碳快速冷卻法減少生帶殼蛋內(nèi)部的微生物負載量。亦即與沒有進行二氧化碳處理得到的結(jié)果相比，應(yīng)用二氧化碳快速冷卻導致破壞一定百分比的微生物，因此減少了在規(guī)定的期間后觀察到的微生物的增加。以這種方式，加工生帶殼蛋的二氧化碳快速冷卻導致生帶殼蛋微生物負載量至少減少10倍。在破殼蛋和/或裂縫蛋以及完整蛋中觀察到有益的微生物破壞效應(yīng)。在得自年齡較大的產(chǎn)蛋禽的蛋品中也觀察到有益效應(yīng)。實施例12在冷藏貯存期間微生物污染水平用沙門氏菌接種新鮮蛋品，然后經(jīng)過二氧化碳低溫冷卻或傳統(tǒng)冷卻處理(TC)。處理后，計數(shù)存活的沙門氏菌。將抗萘啶酮酸的腸炎沙門氏菌菌株Benson、Rochester和PuertoRico接種到蛋品內(nèi)殼膜中心。實施例13帶殼蛋的接種-實驗Ⅰ接種方案由AubumUniversity產(chǎn)蛋禽群在12小時產(chǎn)蛋期間得到蛋品。將所有均抗萘啶酮酸的腸炎沙門氏菌菌株Benson、PuertoRico、Rochester(由N.A.Cox提供，USDA-ARS,Athens,GA)注射(2.1×108cfu/ml蛋品)到蛋品中，使接種物(50μl)存積在兩個不同位點靠近蛋黃的中心蛋白和蛋黃中心。每個蛋位于沿中緯線軸幾何中心約10mm的區(qū)域，通過用無菌棉簽涂上95％乙醇進行消毒。通過用連接50ul重復注射器(repeatingsyringe)2.54cm/23號無菌針(HamiltonCo.,Reno,NY,USA)刺穿蛋殼完成接種。接種后，用1小滴DUROTMSuperGlue(LoctiteCorp.,Cleveland,OH,USA)密封蛋殼。冷卻方案按照接種方案(上文)，在小滴膠干燥后，將傳統(tǒng)冷卻蛋品置于泡沫聚苯乙烯紙盒中并置于低溫恒溫箱(MIR252型，Sanyo,Inc.)。用從實際食用蛋加工廠收集的蛋品冷卻數(shù)據(jù)(Anderson等，(1992)NorthCarolinaExtensionReport第1卷，ER-1)建立用傳統(tǒng)冷卻曲線冷卻的蛋品冷卻曲線。通過將蛋品置于低溫恒溫箱中，在此第1天溫度為25.5℃，第2天為18.3℃，第3天為12.8℃，第4天為11.1℃，第15天為7.0℃，此時保持溫度直至研究結(jié)束。將低溫冷卻蛋品在放入Praxair(BurrRidge,IL)提供的低溫冷卻機之前，置于常規(guī)紙板臺(2.5打)中。將低溫冷卻蛋品在約6分鐘內(nèi)用氣體二氧化碳冷卻至約7℃，然后置于泡沫聚苯乙烯紙盒中，然后置于約7℃的低溫恒溫箱中達15天。微生物測試在每次測試當天，將每個處理組的5只蛋浸入無水乙醇中并讓其風干。將蛋內(nèi)容物無菌收集到無菌取樣袋(Fisher,Pittsburgh,PA)中，并消化2分鐘。從每個袋中取出1ml，置于9ml蛋白胨水緩沖液(BPW)中，然后用DU2涂布器(SpiralSystemInstruments,Inc.,Bethesda,MD)螺旋平板接種到含有200ppm萘啶酮酸的亮綠硫(BGS,Difco)上。將平板于37℃培養(yǎng)24小時，然后計數(shù)。實施例14帶殼蛋的接種-實驗Ⅱ接種和冷卻方案以實驗Ⅰ(實施例13)的蛋品相同的方式，在蛋白中心附近在實驗Ⅱ的蛋品中接種在50μl無菌BPW中的約500cfu腸炎沙門氏菌。然后將蛋品在室溫(23℃)下保持10小時，然后經(jīng)過與實驗Ⅰ(實施例13)中所述的相同冷卻方法。將蛋品貯存直至14周。微生物測試從每種處理的第1天和第2、4、6、8、10、12和14周對腸炎沙門氏菌計數(shù)。第0天時，用三試管最可能數(shù)目(threetubemostprobablenumbers)(MPN,FDA,1998)測試所有蛋品。每個處理組取出3只蛋，浸入無菌乙醇中并讓其風干。然后敲開蛋品，將內(nèi)容物置于無菌取樣袋(Fisher,Pittsburgh,PA)中。在將蛋內(nèi)容物消化2分鐘后，將1ml蛋品內(nèi)容物吸取到3個含有10ml2×BPW的試管中，將1ml蛋品內(nèi)容物吸取到含有9mlBPW的試管中，從這些試管取出1ml，置于另外的含9mlBPW的試管中。所有試管均于37℃培養(yǎng)24小時。然后將每個試管的1ml吸取到10ml連四硫酸鹽肉湯(Difco)中，于42℃再培育24小時，然后在含有200ppm萘啶酮酸BGS(Difco)平板上劃線接種。將平板于37℃培養(yǎng)24小時，然后檢查典型的沙門氏菌菌落。第2周，用同樣三試管MPN程序測試低溫冷卻蛋品。對直至研究結(jié)束所實測的所有其它蛋品取樣，并用實施例Ⅰ(實施例13)所述的計數(shù)方法進行分析。實施例15用帶殼蛋進行的接種研究的結(jié)果由實施例13和14所述實驗獲得的結(jié)果表示為log10cfr/ml，并用一般線性模型程序(GeneralLinearModelsprocedure)(SASinstitute,1997)分析。關(guān)于實驗Ⅰ(實施例13)，用2×6×2(接種位點×貯存時間×冷卻方法)階乘排列。在實驗Ⅱ(實施例14)中用2×8(冷卻方法×貯存時間)排列。通過LS均值檢測比較處理平均值。用Tukeys檢測區(qū)分平均值。顯著性設(shè)定為p≤0.05。實驗Ⅰ接種位點對腸炎沙門氏菌的生長和存活能力無影響(p＞0.05)，而接種位點、冷卻方法和貯存時間相互作用，影響(p＜0.001)腸炎沙門氏菌群體(表Ⅴ)。接種蛋黃并傳統(tǒng)冷卻的蛋品(TY)在貯存1天后群體為7.18log10cfu/ml。該群體在第15天時逐漸增至8.34log10cfu/ml。以同樣方式冷卻、但在蛋白中接種的蛋品(TA)在貯存1天群體為7.12log10cfu/ml，而到第15天群體增至7.9log10cfu/ml(圖14)。低溫冷卻蛋品表現(xiàn)出隨時間流逝腸炎沙門氏菌數(shù)目逐漸減少。當在蛋黃中接種蛋并低溫冷卻(CY)時，腸炎沙門氏菌的群體在貯存第1天為6.88log10cfu/ml，而到第15天時降至6.00log10cfu/ml。低溫冷卻且在蛋白中接種的蛋品(CA)在貯存第1天時群體為7.02log10cfu/ml，而到第15天時這些蛋品的腸炎沙門氏菌群體降至6.26log10cfu/ml(圖14)。實驗Ⅱ冷卻方法和貯存時間相互作用影響(p＜0.001)腸炎沙門氏菌群體(圖15)。傳統(tǒng)冷卻的蛋品從接種當天至貯存2周時，腸炎沙門氏菌群體增加4.83log10cfu/ml，而低溫冷卻蛋品在細菌計數(shù)僅顯示增加1.0log10cfu/ml。傳統(tǒng)冷卻蛋品至第6周時繼續(xù)顯示腸炎沙門氏菌群體增加，最大計數(shù)達8.78log10cfu/ml。這種群體到14周時降至7.64log10cfu/ml。低溫冷卻蛋品在第4周時顯示腸炎沙門氏菌群體增加，達到5.68log10cfu/ml，然后到第6周時降至4.84log10cfu/ml。直至結(jié)束時觀察到腸炎沙門氏菌群體的逐漸增加，在第14周時計數(shù)為5.78log10cfu/ml。表Ⅴ腸炎沙門氏菌群體(log10cfu/ml)接種位點(S)NS1蛋黃6.74蛋白6.88貯存時間(T)***16.76BC37.29A67.01AB96.91B126.62CD15天6.41D冷卻方法(C)***傳統(tǒng)7.75低溫6.24相互作用SxT***SxC***TxC***SxTxC***1NS=不顯著(p＞0.05)*=p≤0.05**=p≤0.01***=p≤0.001實施例16蛋品質(zhì)量帶殼蛋在二氧化碳中冷卻和貯存-方法該研究評估快速冷卻和低溫貯存對帶殼蛋質(zhì)量的影響。有三個實驗組空氣冷卻和貯存(對照)組、空氣冷卻和二氧化碳貯存組以及二氧化碳冷卻和貯存組。二氧化碳冷卻蛋品96只蛋在47℃恒溫箱中加熱24小時。在約1.5m×1.0m×1.5m的絕緣室中將這些蛋品冷卻至45°F。冷凍機采用加壓下的液體二氧化碳將箱冷卻至-50℃并保持富含二氧化碳(＞92％)的環(huán)境。一個架子裝4板，2板在前，2板在后。架子下的一個送風機在冷卻期間使二氧化碳循環(huán)。將蛋品于-50℃至-40℃下冷卻7分鐘。冷卻后，將蛋品置于罐中，1次24只，置于250ml玻璃罐中。當罐中充填UHP級(99.9999％)二氧化碳時，將一個氧氣傳感器插入每個罐中。當罐中氧氣水平低于1.0％氧氣時，用螺旋蓋密封罐。蓋上配有橡膠隔片用于注射注射器取樣，蓋內(nèi)側(cè)有一個永久性橡膠墊以產(chǎn)生緊密密封該罐。然后將罐置于5℃冷藏?？諝饫鋮s蛋品和對照蛋品以與二氧化碳冷卻蛋品相同的方式加熱154只蛋。將6個板上的蛋品置于-20℃冷凍機中。所述板以2欄每欄3板排列。將一個21英寸箱式送風機置于所述2欄之前，開動以將冷空氣在蛋品上循環(huán)14分鐘。然后取出蛋品，以與二氧化碳冷卻蛋品相同的方式將96只蛋密封二氧化碳的罐中。將其余48只蛋密封在充空氣的罐中，構(gòu)成對照組。氣體取樣用1ml結(jié)核菌素注射器取出罐內(nèi)的大氣樣品。首先，注射器中充滿氦氣，然后通過金屬蓋中的橡膠隔片插入罐中。抽出1ml氣體樣品并在1200型FisherGasPartitioner(Pittsburgh,PA)中測試。從罐中取出蛋品，放在檢蛋器上，在此鑒定氣室，并用鉛筆在殼上畫出輪廓。用SUPERGLUETM將橡膠隔片粘到氣室正上方的殼上。將1mlHamilton氣密注射器充滿氦氣，然后通過隔片插入氣室中。取樣(0.5ml)并分析。Haugh單位將蛋稱重并在打蛋臺(breakouttable)上敲開。用Haugh單位分析儀(TechnologyServicesandSupplies,Dunnington,England)測量蛋白高度并計算Haugh單位。pH分離蛋白并棄去蛋黃。將蛋白置于8盎司塑料WHIRL-PAKTM袋中。手工混合蛋白并用OrionResearch,Inc.(Boston,MA)250A型pH計和低維護pH三極管測定pH。每組樣品僅測定每組前5只蛋的pH。二氧化碳分析將3-5克蛋白樣品置于清潔的250ml玻璃罐中。記錄準確的質(zhì)量。接著，將含5.0mlNaOH的小開口小瓶置于含有蛋白的罐中。將罐用金屬螺旋蓋密封，如用于貯存的蓋子一樣(具有橡膠封條和隔片)。用注射器通過蓋中的隔片，將10ml低pH(＜1.0)酸性磷酸鹽溶液注射到蛋白中。將罐于40℃加熱24小時。在此期間，蛋白中所有的二氧化碳均與小瓶中的NaOH反應(yīng)。取出小瓶，用HCl滴定以測定蛋白中的二氧化碳量。統(tǒng)計學對所有組數(shù)據(jù)進行ANOVA分析，用t檢驗平均值比較測定樣品平均值之間的統(tǒng)計學顯著性。所有比較均顯示統(tǒng)計學顯著性，p＜0.05。實施例17蛋品質(zhì)量在二氧化碳中冷卻和貯存帶殼蛋-結(jié)果如圖16所示，空氣冷卻蛋品和二氧化碳冷卻蛋品在整個14周內(nèi)均在具有約75％二氧化碳的密封罐中貯存(圖16A)。對照蛋品在存在約0.04％二氧化碳的開放容器中貯存(圖16B)。氣室中的二氧化碳水平在貯存期間波動，從35％至65％(圖16B)。然而，不存在明顯的傾向。二氧化碳水平在二氧化碳貯存蛋品中恒定為0.30％，在空氣貯存蛋品中恒定為0.10％(圖16C)?？諝赓A存蛋品僅保持10周有活力。霉菌生長和腐敗限制其有效保存期。二氧化碳貯存蛋品在14周時仍處于非常好的狀態(tài)，無腐敗或破壞跡象。質(zhì)量結(jié)果(即Haugh單位)示于圖17。在10周有效保存期內(nèi)對照蛋品蛋白中二氧化碳水平平均為0.1％，但Haugh單位在74-65之間波動，無明顯傾向(圖17A)。關(guān)于空氣冷卻-二氧化碳貯存蛋品，蛋品中二氧化碳水平平均為0.30％，但Haugh單位在66-74之間波動，無明顯傾向(圖17B)。關(guān)于二氧化碳冷卻-二氧化碳貯存蛋品，蛋白中的二氧化碳水平開始為0.31％，于14周降至0.29％(圖17C)。在14周內(nèi)二氧化碳水平平均約為0.3％。Haugh單位的傾向相似。第1周時，Haugh單位是83，在第14周降至75。平均來說，與空氣冷卻-二氧化碳貯存蛋品(70)和空氣冷卻-空氣貯存蛋品(70)相比，在二氧化碳冷卻-二氧化碳貯存蛋品中Haugh單位(74)在統(tǒng)計學上較高。該結(jié)果表明，在二氧化碳冷卻和二氧化碳貯存的蛋品中Haugh單位增加?？諝饫鋮s和空氣貯存蛋品的pH為9.2，所有二氧化碳貯存蛋品的pH為6.5-7.0?？傊?，快速空氣冷卻產(chǎn)生的蛋品質(zhì)量低于用二氧化碳冷卻的蛋品。二氧化碳冷卻并且隨后在二氧化碳中貯存在統(tǒng)計學上提高了帶殼蛋的質(zhì)量和有效保存期(＞14周)。實施例18接種研究-貯存時間和接種位點-方法將得自AuburnUniversity產(chǎn)蛋禽群在3小時產(chǎn)蛋期間獲得的蛋貯存于7℃。在貯存0、7、14或28天時，將腸炎沙門氏菌菌株Benson、PuertoRico和Rochester(由N.A.Cox提供，USDA-ARS,Athens,GA)混合懸浮液注射到蛋品中并使其存積(500cfu)在三個不同位點外部蛋白、蛋黃附近的內(nèi)部蛋白和蛋黃中心。在每個蛋位于沿中緯線軸幾何中心約10mm的區(qū)域，通過用無菌棉簽涂上95％乙醇進行消毒。乙醇干燥后，將一小滴SUPERGLUETM(LoctiteCorp.,Cleveland,OH)置于該區(qū)域上。然后將一個9.5mm直徑的橡膠隔片粘附在每只蛋的膠滴位點上，并讓其風干。膠干燥后，用95％乙醇將橡膠隔片消毒。用高強度檢蛋器確定接種位點。通過用連接50μl重復注射器的2.54cm/23號無菌針(HamiltonCo.,Reno,NY)刺穿蛋殼完成接種。注射后，將蛋貯存于7℃0、7、14、21或28天；然而，貯存28天的組在經(jīng)過37℃達24小時后立即取樣。在每個注射后的時間，從每個注射位點組/接種前貯存處理組取4只蛋樣品。將蛋品內(nèi)容物無菌收集到無菌取樣袋(Fisher,Pittsburgh,PA)中并消化2分鐘。取出1ml置于9ml無菌蛋白胨水緩沖液(BPW,Difco,Detroit,MI)中。如果需要，在胰胨豆胨瓊脂(TSA,Difco)上用DU2涂布器(SpiralsystemInstruments,Inc.,Bethesda,MD)螺旋平板接種前，用9mlBPW進行連續(xù)稀釋。將平板于37℃培養(yǎng)24小時，然后進行菌落計數(shù)。實施例19接種研究-貯存時間和接種位點-結(jié)果如實施例18中所示進行研究。數(shù)據(jù)表示為log10cfu/ml，并用一般線性模型程序(SASinstitute,1997)分析。用4×3×4(接種前時間×接種位點×接種后時間)階乘排列。通過LS均值檢驗比較處理平均值。用Tukeys檢驗區(qū)分平均值。只要蛋品是在7℃貯存，接種前時間以及接種位置對腸炎沙門氏菌生長幾乎沒有影響。直至接種后于7℃21天，在蛋品中沒有發(fā)生生長(數(shù)據(jù)未示出)。然而，當在第27天發(fā)生溫度失控時，在接種后第28天時在所有測試的組分中腸炎沙門氏菌數(shù)目均增加。所有所示的數(shù)據(jù)(圖18)均取自已經(jīng)于第26天暴露于溫度失控的蛋品。在第0天在蛋黃中接種的蛋品中的沙門氏菌群體為6.9log10cfu/ml。來自該組在外部蛋白區(qū)中接種的蛋品的計數(shù)最低，為6.0log10cfu/ml。在蛋黃中和內(nèi)部蛋白中接種腸炎沙門氏菌前已經(jīng)貯存7天的蛋品的群體分別為5.6log10cfu/ml和5.2log10cfu/ml。在外部蛋白中接種的蛋品中沒有檢測到生長(＜10cfu/ml)。關(guān)于接種前貯存14天的蛋品，在外部蛋白中接種的組計數(shù)最高，為7.3log10cfu/ml在蛋黃和內(nèi)部蛋白中接種的蛋品的群體為6.8log10cfu/ml。在蛋黃中接種的蛋品和內(nèi)部蛋白中接種的蛋品的群體分別為6.8log10cfu/ml和6.4log10cfu/ml。接種前已經(jīng)貯存21天、在外部蛋白中接種的蛋品中腸炎沙門氏菌群體顯示與接種前貯存14天的蛋品無差異。腸炎沙門氏菌接種在蛋黃中和內(nèi)部蛋白中的同一組蛋品的蛋白，其計數(shù)均略微增加，為6.9log10cfu/ml。在內(nèi)部蛋白中接種腸炎沙門氏菌前已經(jīng)貯存28天的蛋品的群體為7.0log10cfu/ml。如果將腸炎沙門氏菌接種到蛋黃中，則計數(shù)為6.8log10cfu/ml。在細菌接種到外部蛋白的蛋品中，腸炎沙門氏菌群體為6.5log10cfu/ml。該研究證明，當帶殼蛋經(jīng)過溫度處理時，腸炎沙門氏菌能夠繁殖，如果蛋品沒有適當?shù)卣糁?，則提高食物中毒的機會。實施例19接種研究-在二氧化碳中冷卻并貯存如實施例17中所述，在蛋品不同位點對每組蛋品亞組接種腸炎沙門氏菌，然后貯存不同時間。在接種后如實施例16中所述，將蛋品空氣冷卻并空氣貯存、二氧化碳冷卻并空氣貯存或二氧化碳冷卻和二氧化碳貯存。貯存28天后，將蛋品如實施例17中所述經(jīng)過37℃溫度失控達24小時。如實施例17中所述測定每組蛋品中腸炎沙門氏菌污染。在處理組間比較結(jié)果。在溫度失控后微生物污染在空氣冷卻-空氣貯存組中最高，在二氧化碳冷卻-二氧化碳貯存組中最低，在空氣冷卻-二氧化碳貯存組中為中等。也如實施例17中所述，測定每組蛋品在接種后不同時間的微生物負載量。以上實施例說明本發(fā)明，不能解釋為限制本發(fā)明。本發(fā)明由以下權(quán)利要求書描述，其中包括權(quán)利要求書的等同方案。權(quán)利要求1．將在溫熱生帶殼蛋中含有的致病微生物數(shù)目降低至少10倍的方法，包括使所述帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍，其中所述暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘。2．按照權(quán)利要求1的方法，其中所述帶殼蛋是破殼蛋。3．按照權(quán)利要求1的方法，其中將在帶殼蛋中含有腸炎沙門氏菌數(shù)目至少降低10倍。4．按照權(quán)利要求3的方法，其中將在帶殼蛋中含有腸炎沙門氏菌數(shù)目至少降低103倍。5．按照權(quán)利要求1的方法，其中所述帶殼蛋是帶殼雞蛋。6．按照權(quán)利要求5的方法，其中所述帶殼蛋得自至少50周齡的母雞。7．用權(quán)利要求1的方法產(chǎn)生的生帶殼蛋。8．按照權(quán)利要求7的帶殼蛋，其中所述帶殼蛋是帶殼雞蛋。9．延長生帶殼蛋的冷藏有效保存期的方法，包括使所述帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將所述帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍，其中所述暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘，并且其中所述帶殼蛋的冷藏有效保存期至少為4周。10．按照權(quán)利要求9的方法，其中所述帶殼蛋的有效保存期為約8周至約12周。11．按照權(quán)利要求9的方法，其中所述帶殼蛋的有效保存期為約5周至約8周。12．按照權(quán)利要求9的方法，其中所述帶殼蛋是破殼蛋。13．按照權(quán)利要求9的方法，其中所述帶殼蛋是帶殼雞蛋。14．按照權(quán)利要求13的方法，其中所述帶殼蛋得自至少50周齡的母雞。15．按照權(quán)利要求9的方法，還包括將所述帶殼蛋貯存在氣體二氧化碳中的步驟。16．用權(quán)利要求9的方法產(chǎn)生的生帶殼蛋。17．按照權(quán)利要求16的帶殼蛋，其中所述帶殼蛋是帶殼雞蛋。18．提高大多數(shù)生帶殼蛋平均質(zhì)量的方法，包括使所述帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍，其中所述暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘，由此緊接所述暴露于所述低溫二氧化碳后，分級為A或AA的蛋品比在所述暴露之前分級為A或AA的蛋品多。19．按照權(quán)利要求18的方法，其中所述大多數(shù)帶殼蛋含有包括得自高峰產(chǎn)蛋年齡后的雌禽的帶殼蛋。20．按照權(quán)利要求18的方法，其中所述大多數(shù)帶殼蛋是帶殼雞蛋。21．按照權(quán)利要求20的方法，其中所述大多數(shù)帶殼蛋包含得自至少50周齡的母雞的帶殼蛋。22．按照權(quán)利要求18的方法，還包括將所述帶殼蛋貯存在氣體二氧化碳中的步驟。23．用權(quán)利要求18的方法產(chǎn)生的大多數(shù)生帶殼蛋。24．處理生破殼蛋以減少其中微生物污染的方法，包括使所述帶殼蛋暴露于低溫二氧化碳(CO2)氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍，其中所述暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘。25．按照權(quán)利要求24的方法處理的生破殼蛋。26．將溫熱生帶殼蛋中含有的致病微生物數(shù)目至少降低10倍的方法，包括使所述帶殼蛋暴露于低溫CO2氣體，其暴露時間和溫度足以將帶殼蛋內(nèi)部溫度冷卻至約45°F或更低，但不足以引起蛋黃或蛋清冷凍，其中所述暴露于低溫CO2氣體的時間不超過10分鐘；并且將所述蛋貯存在二氧化碳環(huán)境中冷藏溫度下。27．按照權(quán)利要求26的方法，其中將所述帶殼蛋中含有的致病微生物數(shù)目減低至少103倍。28．按照權(quán)利要求27的方法，其中將在帶殼蛋中含有腸炎沙門氏菌數(shù)目至少降低103倍。29．按照權(quán)利要求27的方法，其中所述帶殼蛋是破殼蛋。全文摘要采用低溫二氧化碳氣體處理帶殼蛋,以提高蛋品質(zhì)量、延長有效保存期和/或降低蛋品內(nèi)容物中微生物數(shù)目。所述方法適用于破殼蛋和得自高峰產(chǎn)蛋期后的雌禽的蛋品。所述處理的帶殼蛋最好也貯存在氣體二氧化碳中冷藏條件下。也提供了按照上述方法處理的帶殼蛋。文檔編號A23B5/00GK1321068SQ99811669公開日2001年11月7日申請日期1999年8月3日優(yōu)先權(quán)日1998年8月3日發(fā)明者P·A·M·庫爾蒂斯,K·E·安德森,D·E·康納,L·A·胡赫斯,K·M·基納申請人:北卡羅萊納州立大學,奧本大學