月餅專用糖漿及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于糖漿的生產(chǎn)領域，具體涉及一種月餅專用糖漿及其制備方法。
【背景技術】
[0002]月餅是一種深受人們喜愛的傳統(tǒng)節(jié)日特色美食，其歷史悠久，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，月餅的制作已由傳統(tǒng)的手工作坊向著工業(yè)化生產(chǎn)方向發(fā)展，其種類也趨于多元化，市場上出現(xiàn)了廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅以及與西方文化相結合的新式月餅。當前人們食用月餅已不僅僅局限于某個節(jié)日，月餅已被人們當做一種休閑小吃享用，除了對其品質要求，人們越來越注重月餅的營養(yǎng)、保健。月餅主要原料包括面粉、糖類、油脂等，糖類對月餅品質影響較大，除了用作甜味劑外還可起到保濕的作用。傳統(tǒng)的月餅用糖漿以蔗糖為主，但因月餅〃高糖、高熱量〃的特點，致使許多人群不宜食用。

【發(fā)明內容】

[0003]針對現(xiàn)有技術中存在的問題，本發(fā)明提供一種月餅專用糖漿及其制備方法，本發(fā)明制得月餅專用糖適合廣大人群食用。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案:
一種月餅專用糖漿的制備方法，包括以下步驟:(I)調漿:將小麥淀粉與玉米淀粉以重量比為1.2:1-3:1進行混合，加水調漿至16?20波美度，制得混合淀粉漿液；(2)液化:調節(jié)混合淀粉漿液的pH至5.6?6.0，然后加入耐高溫α?淀粉酶0.3?0.5 kg /噸干基，通過兩次連續(xù)噴射使混合淀粉漿液液化；所述第一次噴射溫度為105?109°C，經(jīng)閃蒸后于液化層流罐保溫90?120min，第二次噴射溫度為125?130°C，得到液化液的DE值為15?18%;(3)糖化:將步驟(2)得到的液化液pH調節(jié)至4.2?4.4，加入糖化酶0.1?0.15L/噸干基、真菌酶0.2?0.251/噸干基、普魯蘭酶0.1?0.21/噸干基，在60_62°C下保溫18?20小時，所得糖化液的DE值為60?65% ； (4)離心:將步驟(3)制得的糖化液泵入雙錐臥螺離心機，在轉速為3000-3500r/min下除去糖化液中大分子物質，得到糖化液離心液；(5)過濾:向所述步驟(4)得到的糖化液離心液中加入硅藻土 0.1 kg /噸干基，利用板框壓濾機進行過濾，所述糖化液的溫度為65?70°C、板框壓濾機的壓力為0.2?0.4Mpa，制得糖化液濾液；(6)脫色:將步驟(5)所得的糖化液濾液經(jīng)過阿瑪過濾機進一步過濾脫色，所述糖化液濾液的溫度為75?80°C ; (7)離交:調節(jié)糖化液濾液的溫度為45?50°C，按強酸性陽離子一弱堿性陰離子一強酸性陽離子一弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂除去糖化液濾液中的雜質，所述離交后糖化液的出料電導率< 50 μ s/cm,pH為4.5?5.0 ; (8)蒸發(fā):將所述步驟(7)離交后的糖化液泵入五效降膜蒸發(fā)器進行蒸發(fā)濃縮至質量百分濃度為45?50%，所述出料溫度為75?80°C，制得麥芽糖漿；(9)氫化:取所述步驟(8)制得麥芽糖漿的體積百分數(shù)45?50%的麥芽糖漿，加入所取麥芽糖漿質量百分濃度0.3-0.7%鎳鋁合金作為催化劑，在5.0?8.0Mpa壓力下進行麥芽糖漿加氫，氫化后經(jīng)過精制、提純得到麥芽糖醇口感細膩、甜度下降，適宜糖尿病人食用；(10)復配:將所述步驟(9)制得的麥芽糖醇與剩余的麥芽糖漿進行復配，得到月餅專用糖漿。
[0005]一種月餅專用糖漿的制備方法制得的月餅專用糖漿含有以下組分:麥芽糖醇40-42%、麥芽糖50-55%、三糖及三糖以上3_10%。
[0006]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果為:①采用本發(fā)明的制備方法，可以充分利用豐富的小麥資源，并通過雙錐臥螺離心機除去戊聚糖和蛋白質等大分子，提高后續(xù)工序的過濾速度，大大降低生產(chǎn)成本，既提高企業(yè)的經(jīng)濟效益又帶來了良好的社會的效益，本發(fā)明月餅專用糖漿還具有操作簡單，使用方便等特點；②本發(fā)明復配后的月餅專用糖漿具有淀粉糖的特性:口感甜度為蔗糖的0.7倍；由于含有麥芽糖，具有麥芽的香味；因采用麥芽糖醇與麥芽糖漿進行復配，使糖漿口感柔和并具有相似于巧克力的細膩感覺；由于含有DP2、DP3、DP4以上糖使得月餅專用糖漿具有防齲齒的功能；③本發(fā)明月餅專用糖漿適合糖尿病人食用，糖漿中的膳食纖維滿足了功能糖的功效，能增殖人體腸道內的有益菌群，起到保健的作用，嬰、幼、孕、中老人都能安全食用，總之，本發(fā)明月餅專用糖漿是集月餅的口感、營養(yǎng)、保濕、保健、防齲齒和延長貨架期等特點于一體的月餅專用優(yōu)質糖漿。
【具體實施方式】
[0007]實施例1
本實施例月餅專用糖漿的制備方法，包括以下步驟:(1)調漿:將小麥淀粉與玉米淀粉以重量比為1.2:1進行混合，加水調漿至16波美度，制得混合淀粉漿液；(2)液化:調節(jié)混合淀粉漿液的PH至5.6，然后加入耐高溫α?淀粉酶0.3 kg /噸干基，通過兩次連續(xù)噴射使混合淀粉漿液液化；所述第一次噴射溫度為105°C，經(jīng)閃蒸后于液化層流罐保溫90min，第二次噴射溫度為125°C，得到液化液的DE值為15% ; (3)糖化:將步驟(2)得到的液化液pH調節(jié)至4.2，加入糖化酶0.1L/噸干基、真菌酶0.2L/噸干基、普魯蘭酶0.1L/噸干基，在60°C下保溫18小時，所得糖化液的DE值為60% ； (4)離心:將步驟(3)制得的糖化液泵入雙錐臥螺離心機，在轉速為3000r/min下除去糖化液中蛋白質等大分子物質，得到糖化液離心液；(5)過濾:向所述步驟(4)得到的糖化液離心液中加入娃藻土 0.1 kg /噸干基，利用板框壓濾機進行過濾，所述糖化液的溫度為65°C、板框壓濾機的壓力為0.2Mpa，制得糖化液濾液；(6)脫色:將步驟(5)所得的糖化液濾液經(jīng)過阿瑪過濾機進一步過濾脫色，所述糖化液濾液的溫度為75°C; (7)離交:調節(jié)糖化液濾液的溫度為45°C，按強酸性陽離子一弱堿性陰離子一強酸性陽離子一弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂除去糖化液濾液中的雜質，所述離交后糖化液的出料電導率為50 μ s/cm,pH為4.5 ; (8)蒸發(fā):將所述步驟(7)離交后的糖化液泵入五效降膜蒸發(fā)器進行蒸發(fā)濃縮至質量百分濃度為45%，所述出料溫度為75°C，制得麥芽糖漿；(9)氫化:取所述步驟(8)制得麥芽糖漿的體積百分數(shù)45%的麥芽糖漿，加入所取麥芽糖漿質量百分濃度0.3%的鎳鋁合金作為催化劑，在5.0?Mpa壓力下進行麥芽糖漿加氫，氫化后經(jīng)過精制、提純得到麥芽糖醇；(10)復配:將所述步驟(9)制得的麥芽糖醇與剩余的麥芽糖漿進行復配，得到月餅專用糖漿。
[0008]按照本實施例月餅專用糖漿的制備方法制得的月餅專用糖漿含有以下組分:麥芽糖醇40%、麥芽糖50%、三糖及三糖以上10%。
[0009]實施例2
本實施例月餅專用糖漿的制備方法，包括以下步驟:(1)調漿:將小麥淀粉與玉米淀粉以重量比為1.5:1進行混合，加水調漿至18波美度，制得混合淀粉漿液；(2)液化:調節(jié)混合淀粉漿液的PH至5.8，然后加入耐高溫α?淀粉酶0.4kg/噸干基，通過兩次連續(xù)噴射使混合淀粉漿液液化；所述第一次噴射溫度為106°C，經(jīng)閃蒸后于液化層流罐保溫95min，第二次噴射溫度為126°C，得到液化液的DE值為17% ; (3)糖化:將步驟(2)得到的液化液pH調節(jié)至4.3，加入糖化酶0.12L/噸干基、真菌酶0.22L/噸干基、普魯蘭酶0.1lL/噸干基，在61°C下保溫19小時，所得糖化液的DE值為62% ； (4)離心:將步驟(3)制得的糖化液泵入雙錐臥螺離心機，在轉速為3200r/min下除去糖化液中大分子物質，得到糖化液離心液；(5)過濾:向所述步驟(4)得到的糖化液離心液中加入硅藻土 0.1 kg /噸干基，利用板框壓濾機進行過濾，所述糖化液的溫度為68°C、板框壓濾機的壓力為0.25Mpa，制得糖化液濾液；(6)脫色:將步驟(5)所得的糖化液濾液經(jīng)過阿瑪過濾機進一步過濾脫色，所述糖化液濾液的溫度為78°C; (7)離交:調節(jié)糖化液濾液的溫度為46°C，按強酸性陽離子一弱堿性陰離子一強酸性陽離子一弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂除去糖化液濾液中的雜質，所述離交后糖化液的出料電導率為48 μ s/cm,pH為4.6 ; (8)蒸發(fā):將所述步驟(7)離交后的糖化液泵入五效降膜蒸發(fā)器進行蒸發(fā)濃縮至質量百分濃度為46%，所述出料溫度為77°C，制得麥芽糖漿；(9)氫化:取所述步驟(8)制得麥芽糖漿的體積百分數(shù)48%的麥芽糖漿，加入所取麥芽糖漿質量百分濃度0.6%的鎳鋁合金作為催化劑，在6.0Mpa壓力下進行麥芽糖漿加氫，氫化后經(jīng)過精制、提純得到麥芽糖醇(適宜糖尿病人食用，口感細膩、甜度下降)；(10)復配:將所述步驟(9)制得的麥芽糖醇與剩余的麥芽糖漿進行復配，得到月餅專用糖漿。
[0010]按照本實施例月餅專用糖漿的制備方法制得的月餅專用糖漿，含有以下組分:麥芽糖醇42%、麥芽糖55%、三糖及三糖以上3%。
[0011]實施例3
本實施例月餅專用糖漿的制備方法，包括以下步驟:(1)調漿:將小麥淀粉與玉米淀粉以重量比為2:1進行混合，加水調漿至18波美度，制得混合淀粉漿液；(2)液化:調節(jié)混合淀粉漿液的PH至5.8，然后加入耐高溫α?淀粉酶0.3 kg /噸干基，通過兩次連續(xù)噴射使混合淀粉漿液液化；所述第一次噴射溫度為107°C，經(jīng)閃蒸后于液化層流罐保溫10min，第二次噴射溫度為126°C，得到液化液的DE值為17% ; (3)糖化:將步驟(2)得到的液化液pH調節(jié)至4.2，加入糖化酶0.1L/噸干基、真菌酶0.23L/噸干基、普魯蘭酶0.15L/噸干基，在62°C下保溫20小時，所得糖化液的DE值為63% ; (4)離心:將步驟(3)制得的糖化液泵入雙錐臥螺離心機，在轉速為3300r/min下除去糖化液中大分子物質，得到糖化液離心液；
(5)過濾:向所述步驟(4)得到的糖化液離心液中加入硅藻土0.1 kg /噸干基，利用板框壓濾機進行過濾，所述糖化液的溫度為68°C、板框壓濾機的壓力為0.4Mpa，制得糖化液濾液；
(6)脫色:將步驟(5)所得的糖化液濾液經(jīng)過阿瑪過濾機進一步過濾脫色，所述糖化液濾液的溫度為80°C; (7)離交:調節(jié)糖化液濾液的溫度為50°C，按強酸性陽離子一弱堿性陰離子—強酸性陽離子一弱堿性陰離子的順序通過離子交換樹脂除去糖化液濾液中的雜質，所述離交后糖化液的出料電導率為40 μ s/cm,pH為5.0 ; (8)蒸發(fā):將所述步驟(7)離交后的糖化液泵入五效降膜蒸發(fā)器進行蒸發(fā)濃縮至質量百分濃度為48%，所述出料溫度為78°C，制得麥芽糖漿；(9)氫化:取所述步驟(8)制得麥芽糖漿的體積百分數(shù)46%的麥芽糖