咖啡的香化的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及，特別是用天然香味產(chǎn)生物質(zhì)使固體咖啡，如生咖啡豆或烘培咖啡豆 香化的方法。本發(fā)明還涉及由此獲得的香化的咖啡豆、和烘焙研磨咖啡（磨碎焙炒咖啡， roast and ground coffee)以及調(diào)味咖啡提取物。
【背景技術(shù)】
[0002] 咖啡是熟知的飲料，其通常制備為烘焙研磨咖啡豆的熱水或蒸汽提取物。盡管咖 啡通常被認(rèn)為是美味的飲料，但是需要提供具有除由烘焙研磨咖啡本身所產(chǎn)生的香味之外 的香味的咖啡。存在這類咖啡，例如，已使用了調(diào)味劑，如肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、香草、榛子 和橙花。
[0003] 通常，通過(guò)包括將調(diào)味液與烘焙研磨咖啡接觸的方法，或者通過(guò)將調(diào)味粉作為添 加劑包含在烘焙和研磨咖啡中來(lái)制備這類香化咖啡。經(jīng)常地，調(diào)味咖啡的制備包括人工風(fēng) 味或香味的加入。
[0004] 例如，EP 674839描述了含有其他香味組分的烘焙咖啡。通過(guò)將烘焙的完整的、破 碎的或研磨的咖啡豆與香化物質(zhì)充分混合來(lái)制備調(diào)味咖啡。具體地，使用佐劑，如水膠體來(lái) 改善香味的固定。
[0005] 其他方法包括浸漬液的使用。例如，在WO 2008/03054中，用包含水、調(diào)味劑、用于 偏酸性鹽（acid salt bias)的橋引發(fā)劑（bridge initiator)，如甜菜堿，和酸的液體浸漬 咖啡豆。
[0006] 在EP 282762中，其描述通過(guò)提高生咖啡豆的酸性來(lái)改善烘焙咖啡的感官特性。 后者是通過(guò)用酸在水中的溶液浸漬來(lái)完成的。在US 1，821，551中已描述了類似的方法，其 中使生咖啡豆經(jīng)受檸檬酸或酒石酸溶液。
[0007] 多個(gè)背景參考文獻(xiàn)涉及向其加入某些調(diào)味劑的咖啡。這些咖啡通常與調(diào)味劑一起 提供至沖泡設(shè)備，即所得的提取物來(lái)自于咖啡和調(diào)味劑兩者。
[0008] 因此，DE 19540014公開了包含烘焙研磨咖啡和粉末香料，如可可、肉桂、香草、丁 香、胡荽和小豆蔻的粉末咖啡混合物。EP 1609370涉及基于咖啡和藥草的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。FR 2759254公開了具有咖啡和水果味的混合飲料。其中，烘焙研磨咖啡與彩色香化果汁粉混 合。此外，如在 Shankaracharya 等人，Indian Food Packer, vol. 25 (5) ,1971，28-36 頁(yè)中 所提及的，傳統(tǒng)阿拉伯飲料，即"Gahwa咖啡"是咖啡和小豆蔻的共混物。
[0009] 期望提供可以在不包含添加劑的情況下沖泡的香化咖啡。還期望提供除正常的烘 焙和研磨步驟外，不需要咖啡的大量物理處理的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 為了更好地解決一個(gè)或多個(gè)上述需要，在一個(gè)方面，本發(fā)明提供了用于使咖啡香 化的方法，包括將完整的或研磨的咖啡豆和至少一種揮發(fā)性香味產(chǎn)生物質(zhì)保持捕獲至一環(huán) 境中有效的放置時(shí)間，以及除去所述物質(zhì)。
[0011] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明提供了通過(guò)以下方法可獲得的香化咖啡豆或研磨物，所述 方法包括將咖啡豆和至少一種香味產(chǎn)生物質(zhì)保持捕獲至一環(huán)境中有效的放置時(shí)間，以及除 去所述物質(zhì)。
[0012] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明在于香化的生咖啡豆。
[0013] 在其他方面，本發(fā)明提供了可分離地包含完整的或研磨的烘焙咖啡豆和香味產(chǎn)生 物質(zhì)的包裝。
[0014] 在其他方面，其中所述包裝為筒（cartridge)，本發(fā)明提供了包括含有烘焙咖啡豆 的隔室和含有香味產(chǎn)生物質(zhì)的隔室的筒，所述隔室被連接（connected)以允許從含有香味 產(chǎn)生物質(zhì)的隔室向含有咖啡豆的隔室的蒸汽流通（傳播，communication)。
[0015] 在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及通過(guò)從香化的研磨烘焙咖啡豆的提取可獲得的咖啡， 其中用來(lái)自香味產(chǎn)生物質(zhì)的香味使咖啡香化，并且其中在基本不存在香味產(chǎn)生物質(zhì)的情況 下進(jìn)行提取。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 在廣義上，本發(fā)明基于合理的理解：咖啡的香化可以在香化劑和咖啡之間無(wú)密切 物理接觸的情況下發(fā)生。香味產(chǎn)生物質(zhì)和完整的或研磨的咖啡豆在相同環(huán)境中存在導(dǎo)致?lián)] 發(fā)物，即香味被咖啡豆吸收。本發(fā)明在根本上不同于本領(lǐng)域中所述的各種調(diào)味咖啡，這些 調(diào)味咖啡明確地為從不僅包含咖啡，而且還包含調(diào)味劑的成分制備的提取物（即，沖泡咖 啡）。另一方面，本發(fā)明避免從咖啡（烘焙和研磨的）本身之外的任何物質(zhì)沖泡咖啡，而是 借此提供了具有作為香味產(chǎn)生物質(zhì)（如香料）產(chǎn)生的揮發(fā)物并已被咖啡吸收的那些香味的 咖啡。
[0017] 因此，在本發(fā)明中，基本在沒有香味產(chǎn)生物質(zhì)的情況下進(jìn)行提?。_泡）。根據(jù)本 發(fā)明使咖啡香化的方法還包括香味產(chǎn)生物質(zhì)的除去。為了這個(gè)目的，以基本上可除去的方 式保持由咖啡捕獲的香味產(chǎn)生物質(zhì)。
[0018] 取決于初始捕獲咖啡和香味產(chǎn)生物質(zhì)的方式，"基本不存在"表示以下事實(shí)：不注 意地，少量物質(zhì)可能不會(huì)被除去。優(yōu)選地，完全沒有香味產(chǎn)生物質(zhì)，并且優(yōu)選地，在有利于除 去的單獨(dú)容器，如香料袋或茶葉袋中用咖啡保持捕獲香味產(chǎn)生物質(zhì)。
[0019] 術(shù)語(yǔ)"香味產(chǎn)生物質(zhì)"在廣義上應(yīng)理解為包括人工芳香化合物和提取的天然香味。 然而，優(yōu)選地，香味產(chǎn)生物質(zhì)不是合成或提取的香味本身，而是產(chǎn)生揮發(fā)性香味的天然物 質(zhì)。這些物質(zhì)具體地為香料、草、水果或花。本發(fā)明中，香味產(chǎn)生物質(zhì)因此優(yōu)選地為天然物 質(zhì)，其選自香料、草（草藥，herbs)、水果、花以及它們的混合物。這些物質(zhì)的實(shí)例包括（但 不限于）：丁香、甘菊、姜、梓檬草、肉桂、甘草、茴香、迷迭香、百里香、香草、可可、茉莉、熏衣 草和小豆蔻。
[0020] 優(yōu)選地，這些物質(zhì)以固體形式存在，并且更優(yōu)選地，以它們的天然形式存在，作為 完整物或研磨物。因此，例如，肉桂優(yōu)選地作為肉桂枝或者作為來(lái)自肉桂枝的研磨粉末存 在。加以必要的變更，這對(duì)于其他天然香味產(chǎn)生物質(zhì)是適用的。技術(shù)人員熟知這些物質(zhì)和 這些物質(zhì)可以方便地存在的形式。本發(fā)明的上下文中，術(shù)語(yǔ)"香味產(chǎn)生物質(zhì)"不包括咖啡本 身。本發(fā)明具體地涉及具有除咖啡香味之外的香味的咖啡的香化。
[0021] 不希望受理論束縛，本發(fā)明人相信由于在咖啡豆和香味產(chǎn)生物質(zhì)保持捕獲的環(huán)境 中存在揮發(fā)性香味而發(fā)生了根據(jù)本發(fā)明的香化。在這個(gè)方面，根據(jù)本發(fā)明所述的方法的具 體優(yōu)勢(shì)為不需要液體或粉末載體，這是因?yàn)橄慊椒ú恍枰阄懂a(chǎn)生物質(zhì)和咖啡豆之間的 任何密切接觸。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明，捕獲香味產(chǎn)生物質(zhì)連同完整的或研磨的咖啡豆旨在使揮發(fā)性香味浸 漬咖啡豆?？Х榷购拖阄懂a(chǎn)生物質(zhì)不需要彼此物理接觸。優(yōu)選地，它們不是物理接觸的。如 果以它們可以物理接觸的方式將它們?cè)谝黄饍?chǔ)存，例如，包裝，則對(duì)咖啡進(jìn)行進(jìn)一步處理之 前，并且至少在沖泡前除去香味產(chǎn)生物質(zhì)。注意，術(shù)語(yǔ)"沖泡"和"提取"表示相同過(guò)程，即 將烘焙和研磨的咖啡豆與熱水或蒸汽接觸，從而制備通常作為液體咖啡消費(fèi)的提取物，或 者進(jìn)一步處理以制備可復(fù)原的粉末（速溶咖啡）。
[0023] 除了提供了使咖啡豆香化的全新方法的事實(shí)外，它特別開發(fā)了在完整咖啡豆階段 制備香化咖啡的新方法。
[0024] 香味產(chǎn)生物質(zhì)優(yōu)選地為固體干燥物質(zhì)。還優(yōu)選地，香味產(chǎn)生物質(zhì)以與咖啡豆可分 離的方式提供。應(yīng)理解香味產(chǎn)生物質(zhì)不意欲經(jīng)受對(duì)其保持捕獲的咖啡豆的任何進(jìn)一步處 理。即，在生咖啡豆的情況下，不意欲將香味產(chǎn)生物質(zhì)與生咖啡豆一起烘焙。在完整的烘焙 咖啡豆的情況下，不意欲將香味產(chǎn)生物質(zhì)與烘焙咖啡豆一起研磨。并且，在研磨的烘焙咖啡 豆的情況下，不意欲對(duì)香味產(chǎn)生物質(zhì)進(jìn)行烘焙和研磨的咖啡豆的提取。
[0025] 因此，優(yōu)選地，以可分離的方式保持捕獲香味產(chǎn)生物質(zhì)和完整或研磨的咖啡豆。后 者可以通過(guò)適當(dāng)選擇香味產(chǎn)生物質(zhì)，即通過(guò)使用以它們的大小和/或形狀與完整或研磨的 咖啡豆可分離的物質(zhì)有利地保證。例如，在肉桂枝或香草枝的情況下，這是適用的。
[0026] 然而，優(yōu)選地，不限于具有任何特定形狀或尺寸的香味產(chǎn)生物質(zhì)。具體地，期望使 用香味產(chǎn)生物質(zhì)的任何粉末形式。在這方面，優(yōu)選地通過(guò)在保持裝置中提供來(lái)確保香味產(chǎn) 生物質(zhì)的可分離性。因此，例如，可以照此使用肉桂或香草枝，但是優(yōu)選地，將研磨物質(zhì)保持 在可除去保持裝置中，如濾袋，或者使揮發(fā)物散播到環(huán)境中并因此接觸咖啡豆的另一個(gè)容 器中。作為非限制性實(shí)例，可以使用與用于茶葉或藥草的濾袋可比的濾袋，或者穿孔箔襯 袋。作為另外一種選擇，可以將保持裝置整合到包裝中，例如，以筒的單獨(dú)隔室的形式或者 在罐的蓋中。