一種馬鈴薯涼皮及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種馬鈴薯涼皮及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]馬鈴薯具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研宄。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白質(zhì)、0.1?1.1 %脂肪、0.6?0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素，包括胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等，以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)營養(yǎng)成分。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，可稱為“十全十美的食物”。馬鈴薯以其良好的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值，一直是許多歐美發(fā)達(dá)國家居民的主食來源。在歐美國家，馬鈴薯加工制品的產(chǎn)量和消費(fèi)量約占其總產(chǎn)量的76%，馬鈴薯食品多達(dá)90余種，加工產(chǎn)品主要有冷凍馬鈴薯產(chǎn)品、馬鈴薯條/片、馬鈴薯泥、薯泥復(fù)合制品、淀粉以及馬鈴薯全粉等。
[0003]在我國上世紀(jì)六七十年代，傳統(tǒng)的馬鈴薯曾被列為糧食生產(chǎn)，更為準(zhǔn)確地說，應(yīng)是高產(chǎn)粗糧作物，因而曾一度大面積種植，以緩解細(xì)糧供應(yīng)不足。上世紀(jì)80年代，主要糧食品種如小麥、水稻、玉米等產(chǎn)量大幅度提高，除在貧困山區(qū)外，馬鈴薯已從口糧范圍退出。上世紀(jì)90年代后，馬鈴薯的生產(chǎn)再次升溫，更多向蔬菜、加工原料和飼料角色轉(zhuǎn)換，而我國人均馬鈴薯的消費(fèi)量也在一度出現(xiàn)回落后再度迅速增加。在過去的10年中，我國馬鈴薯種植面積和總產(chǎn)量一直呈上升的趨勢。目前，我國馬鈴薯種植面積達(dá)540萬公頃，占世界總種植面積的28%。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)統(tǒng)計，2012年我國馬鈴薯產(chǎn)量0.86億噸，居世界首位，折糧年產(chǎn)量約0.17億噸。估計在未來的幾年中，我國馬鈴薯的種植面積還將有一定的增加，原因主要是在農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整中，馬鈴薯的比較效益顯著高于小麥、玉米、豆類、油料和棉花等主要農(nóng)作物。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國外許多種馬鈴薯主食食品，如薯條、土豆色拉等，也在逐步引入到國內(nèi)。2010年，我國馬鈴薯淀粉、變性淀粉、冷凍薯條、各類薯片食品等深加工產(chǎn)品占加工產(chǎn)品總量的比例達(dá)到45.2%。然而，由于受多種因素制約，目前我國對馬鈴薯的加工利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國家，產(chǎn)品形式、加工關(guān)鍵技術(shù)及裝備也主要是照搬國外。
[0004]涼皮為陜西特色小吃之一，又稱陜西涼皮，也是我國傳統(tǒng)小吃，歷史久遠(yuǎn)，久負(fù)盛名。傳承至今，涼皮深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)涼皮分為米面皮和面皮兩大類，最常見的是采用面粉加工而成，長久以來涼皮的品種和風(fēng)味較為單一。向涼皮中添加馬鈴薯粉，雖然可以提高涼皮的營養(yǎng)成分，但是由于馬鈴薯粉具有一定的粘性，使馬鈴薯涼皮的制作具有一定的難度，口感和涼皮的性狀不易達(dá)到理想的效果。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種馬鈴薯涼皮，通過改良涼皮的配方，能夠增加涼皮的營養(yǎng)價值，并使涼皮具有獨特的風(fēng)味。
[0006]本發(fā)明的另一個目的是，提供一種利用馬鈴薯全粉制作涼皮的方法，能夠增加馬鈴薯全粉的使用范圍，增加馬鈴薯的消費(fèi)。
[0007]為實現(xiàn)上述目的和一些其他的目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0008]一種馬鈴薯涼皮，包含以下重量份的組分:
[0009]小麥粉28-54，馬鈴薯全粉18-42，馬鈴薯淀粉8_32以及麥芽糊精8_12。
[0010]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯涼皮中，包含以下重量份的組分:小麥粉40、馬鈴薯全粉20、馬鈴薯淀粉30及麥芽糊精10。
[0011]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯涼皮中，，所述馬鈴薯全粉為120目以上的超微粉顆粒。
[0012]一種馬鈴薯涼皮的加工方法，包括以下步驟:
[0013]步驟一、將小麥粉與適量水混合和面，得到面團(tuán)，將所得面團(tuán)在18-33攝氏度下熟化 l-2h ；
[0014]步驟二、將熟化后的面團(tuán)放置于水中揉搓至水變濃稠并出現(xiàn)洗凈的面筋，過濾并收集濾過液，既得面漿水；
[0015]步驟三、將面漿水靜置6_8h使其分層，取下層沉淀既得面漿，將所述馬鈴薯全粉、馬鈴薯淀粉及麥芽糊精與所得面漿混合，得到混合面漿，向所述混合面漿中加入0.5-5%的發(fā)酵粉，在30-40攝氏度下發(fā)酵5-8h ;
[0016]步驟四、將發(fā)酵后的混合面漿攤平蒸制2_5min，至透明狀，既得所述馬鈴薯涼皮。
[0017]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯涼皮的加工方法中，步驟一中，和面用水為33-47重量份的濃度為5-9%的鹽水；且和面過程中將所述鹽水分多次加入；所加鹽水的溫度與環(huán)境溫度呈反向變化，并以使面團(tuán)溫度為25-37攝氏度為準(zhǔn)。
[0018]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯涼皮的加工方法中，步驟一中采用和面機(jī)和面時，轉(zhuǎn)速設(shè)定為200-300r/min，和面時間為2_3min。
[0019]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯涼皮的加工方法中，步驟一中，面團(tuán)熟化時將面團(tuán)用保鮮膜包裹，并且上部覆蓋用于保濕的含水量為20-70%的透氣性材料。
[0020]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯涼皮的加工方法中，步驟三中所加發(fā)酵粉的量為混合面漿質(zhì)量的I %，發(fā)酵溫度為30攝氏度，發(fā)酵6h。
[0021]優(yōu)選的是，所述的馬鈴薯涼皮的加工方法中，步驟二中，熟化后的面團(tuán)洗至面漿水達(dá)一定濃度時，可將面團(tuán)取出并于清水中繼續(xù)揉搓，并將多次所得面漿水混合。
[0022]本發(fā)明至少包括以下有益效果:首先，本發(fā)明通過向小麥粉中添加適量馬鈴薯全粉，提供了一種利用馬鈴薯全粉制作涼皮的配方和加工方法，尤其是通過優(yōu)化馬鈴薯全粉的添加量，并通過添加淀粉與麥芽糊精，能夠克服由于馬鈴薯全粉的特殊性質(zhì)使涼皮不易成型或口感較差的缺陷，使所述馬鈴薯涼皮口感勁道爽滑，與傳統(tǒng)涼皮相比，維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)元素更加豐富，具有更加豐富的營養(yǎng)，改善居民的膳食營養(yǎng)攝入的同時，可增加馬鈴薯的消費(fèi)量，提高馬鈴薯的利用率，對于促進(jìn)我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，保障我國的糧食安全，保障國民經(jīng)濟(jì)和“三農(nóng)”的穩(wěn)定發(fā)展具有重要作用。
[0023]其次，本發(fā)明通過在和面過程中使用一定濃度的鹽水，并根據(jù)環(huán)境溫度的變化選擇性使用特點溫度的鹽水，在夏季時使用涼水和面，在冬季時使用溫水和面，能夠增加涼皮的韌性，使所述馬鈴薯涼皮口感更加爽滑勁道。
[0024]本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標(biāo)和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本發(fā)明的研宄和實踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【附圖說明】
[0025]圖1為本發(fā)明所述馬鈴薯涼皮的制作方法工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0026]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域普通技術(shù)人員參閱本說明書后能夠據(jù)以實施。
[0027]一種馬鈴薯涼皮，包含以下重量份的組分:
[0028]小麥粉28-54，馬鈴薯全粉18-42，馬鈴薯淀粉8_32以及麥芽糊精8_12。
[0029]通過向小麥粉中添加適量馬鈴薯全粉，并通過添加適量淀粉與麥芽糊精，能夠克服由于馬鈴薯全粉的特殊性質(zhì)使涼皮不易成型或口感較差的缺陷，使所述馬鈴薯涼皮口感勁道爽滑，與傳統(tǒng)涼皮相比，維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等營養(yǎng)元素更加豐富，具有更加豐富的營養(yǎng)。其中，所述麥芽糊精麥芽糊精含有大量的多糖類，另外還含有鈣、鐵等對人體有益的微量元素及礦物質(zhì)，并能促進(jìn)人體正常的物質(zhì)代謝。還具有甜度低、溶解性好、不易吸潮、穩(wěn)定性好及難以變質(zhì)的特性，用于涼皮