一種烤豬肉加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種烤豬肉加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 烤豬肉是傳統(tǒng)的風(fēng)味食品，歷史悠久，其獨特的燒烤風(fēng)味深受大眾的喜愛，它外脆 而焦，味道鮮香，不膩不膻，可以說是風(fēng)靡全國的傳統(tǒng)小吃，受到廣大群眾的青睞。隨著農(nóng)業(yè) 產(chǎn)業(yè)化的深入，養(yǎng)羊已成為廣大農(nóng)民投資風(fēng)險小、見效快、效益好的致富項目，如四川簡陽 的豬產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為農(nóng)民增收的一項特色產(chǎn)業(yè)，正在大力推進"種-養(yǎng)-加"產(chǎn)業(yè)鏈的快速發(fā) 展。
[0003] CN103371375公開了本發(fā)明公開了一種土坑豬肉的制作方法，屬于肉食菜肴的加 工。土坑豬肉的制作方法，包括按配料要求選取主料、輔料，再依照制作工藝進行加工制作。 薯片或其他菜蔬做點綴。肉料先腌制，再燒烤，土坑豬肉由于調(diào)料的配置獨特，燒烤的獨特 制作，不同肉種一鍋熟，味道、口感、吃用方法及周圍環(huán)境使人的食欲、心緒別有一番境界。
[0004] 但是，傳統(tǒng)豬肉存在如下不足：經(jīng)過高溫烤制易引起多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類致癌物質(zhì) 及過氧化值嚴重超標(biāo)現(xiàn)象；異味的去除通常采用香辛料進行掩蓋，食用后易口干舌燥；產(chǎn) 品水分含量高，保藏時間短，不宜進行工業(yè)化的生產(chǎn)。雖然目前有部分烤羊腿、豬肉產(chǎn)品的 工業(yè)化生產(chǎn)，但大多產(chǎn)品追求高得率，水分含量高，豬肉特征風(fēng)味不足，高溫?zé)崃⒕鷩乐?破壞了產(chǎn)品的特性，其風(fēng)味類似于豬肉罐頭類食品，與傳統(tǒng)豬肉相比，其風(fēng)味差、異味重、消 費市場十分有限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供了一種烤豬肉加工工藝。為實現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如 下：
[0006] 一種烤豬肉加工工藝，其特征在于，其包括如下步驟：
[0007] (1)原料驗收：選用干凈的豬腿肉，經(jīng)過處理的豬腿肉先預(yù)冷排酸，再在_18°C下 急凍保存待用；
[0008] (2)漂洗除味：將凍存的豬肉放在解凍室解凍，解凍室的濕度控制在85-900%，解 凍完成后分割成質(zhì)量為SOO-1000 g的小塊，之后進行漂洗，漂洗過程中不時攪拌；
[0009] (3)預(yù)煮除味：對漂洗過后的豬肉進行預(yù)煮，預(yù)煮的水與豬肉的比例為2:1，加入 一定量的香辛料，預(yù)煮時間控制在30-30min，預(yù)煮結(jié)束后將預(yù)煮水倒掉；
[0010] (4)鹵制：將香辛料用兩層紗布包好，紅辣椒干、生姜與大蔥單獨放在一個包中， 等到水煮沸，加入鹽、味精、黃酒、醬油、老干媽醬、香辛料包等，文火煮制30min，再加入豬 肉，鹵汁與豬肉比例為2:1，煮沸后繼續(xù)文火煮制90-120min ;
[0011] (5)拉絲與干制調(diào)味：用拉絲機將豬肉拉絲成松軟狀，切成均勻的小段，烘干時豬 肉層的厚度為lcm，溫度為50-55°C，烘干時間為3-4h，烘干至水分350%結(jié)束；
[0012] (6)微波光波組合烤制：采用微波烘烤機進行烤制，烤制時設(shè)置厚度約1cm，溫度 為110-135°C，時間約90-120s，烤制結(jié)束后立即冷卻至室溫；
[0013] (7)真空包裝：對烤制好的成品進行真空包裝。
[0014] 優(yōu)選的，步驟（2)中解凍室中的溫度，冬春控制在12_16°C，夏秋控制在16_20°C。
[0015] 優(yōu)選的，步驟（2)中漂洗用水與豬肉的比例為2:1，水的溫度控制在30_35°C、漂洗 時間 20-30min，漂 3-5 次。
[0016] 優(yōu)選的，步驟（5)和步驟(6)中還設(shè)有干制調(diào)味工藝，將豬肉進行輥筒式攪拌調(diào) 味，同時加入由香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉等材料組成的調(diào)味料。
[0017] 優(yōu)選的，所加入的調(diào)味料優(yōu)選比例為：香油70% wt、辣椒粉15% wt、花椒粉7% wt、五香粉8% wt，還可以根據(jù)需要加入其它調(diào)味品。
[0018] 優(yōu)選的，步驟（7)真空包裝后進行熱力殺菌，采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度為 1211，滅菌時間分別為15、20、25、3〇1^11，殺菌結(jié)束后，將產(chǎn)品置于常溫下保藏。
[0019] 有益效果：本發(fā)明提供的烤豬肉加工工藝，包括原料驗收、漂洗除味、預(yù)煮除味、鹵 制、拉絲與干制調(diào)味、微波光波組合烤制、真空包裝，本工藝增加了異味的脫除工序，豬肉的 異味可以得到明顯的改善。工藝采用先漂洗再預(yù)煮的除味方法，簡單易行，可以去除血液中 及脂肪中大量異味物質(zhì)，大幅度減低了豬肉的異味，因而無需過量的辛辣調(diào)料掩蓋，對消費 量的提升很有幫助。同時，預(yù)煮又減輕了燒烤的時間，使燒烤只需增香作用，無需傳統(tǒng)豬肉 串的熟制功能。增加了拉絲與烘干工序，水分含量是影響產(chǎn)品風(fēng)味及保藏的重要指標(biāo)，豬肉 經(jīng)過拉絲打松后，組織疏松開來，增加了豬肉的比表面積，從而可以有效地縮短熱風(fēng)干燥的 時間，產(chǎn)品水分含量迅速降低到35 %以內(nèi)，增加了產(chǎn)品保藏功能。
【具體實施方式】
[0020] 為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合
【具體實施方式】，進一步闡述本發(fā)明。
[0021] 實施例1 :
[0022] 本發(fā)明提供的烤豬肉加工工藝，其包括如下步驟：
[0023] (1)原料驗收：選用干凈的豬腿肉，經(jīng)過處理的豬腿肉先預(yù)冷排酸，再在-18°C下 急凍保存待用；
[0024] (2)漂洗除味：將凍存的豬肉放在解凍室解凍，解凍室的濕度控制在850%，解凍 完成后分割成質(zhì)量為800g的小塊，之后進行漂洗，漂洗過程中不時攪拌；
[0025] (3)預(yù)煮除味：對漂洗過后的豬肉進行預(yù)煮，預(yù)煮的水與豬肉的比例為2:1，加入 一定量的香辛料，預(yù)煮時間控制在30min，預(yù)煮結(jié)束后將預(yù)煮水倒掉；
[0026] (4)鹵制：將香辛料用兩層紗布包好，紅辣椒干、生姜與大蔥單獨放在一個包中， 等到水煮沸，加入鹽、味精、黃酒、醬油、老干媽醬、香辛料包等，文火煮制30min，再加入豬 肉，鹵汁與豬肉比例為2:1，煮沸后繼續(xù)文火煮制90min ;
[0027] (5)拉絲與干制調(diào)味：用拉絲機將豬肉拉絲成松軟狀，切成均勻的小段，烘干時豬 肉層的厚度為lcm，溫度為50°C，烘干時間為3h，烘干至水分350%結(jié)束；
[0028] (6)微波光波組合烤制：采用微波烘烤機進行烤制，烤制時設(shè)置厚度約1cm，溫度 為IKTC，時間約90s，烤制結(jié)束后立即冷卻至室溫；
[0029] (7)真空包裝：對烤制好的成品進行真空包裝。
[0030] 所述步驟⑵中解凍室中的溫度，冬春控制在12°c，夏秋控制在16°C;漂洗用水與 豬肉的比例為2:1，水的溫度控制在30°C、漂洗時間20min，漂3次。
[0031] 在步驟（5)和步驟（6)，還包括干制調(diào)味工藝，將豬肉加入調(diào)味料同時進行輥筒式 攪拌調(diào)味，調(diào)味料包括香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉等組分。所加入的調(diào)味料優(yōu)選比例為： 香油70% wt、辣椒粉15% wt、花椒粉7 % wt、五香粉8 % wt，還可以根據(jù)需要加入其它調(diào)味 品，如茴香粉等，配比做也可適當(dāng)調(diào)整。
[0032] 步驟（7)真空包裝后還包括進行熱力殺菌的步驟，采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度 為121°C，滅菌時間分別為15、20、25、3〇!^11，殺菌結(jié)束后，將產(chǎn)品置于常溫下保藏。
[0033] 實施例2 :
[0034] 本發(fā)明提供的烤豬肉加工工藝，其具體步驟如下：
[0035] ((1)原料驗收：選用干凈的豬腿肉，經(jīng)過處理的豬腿肉先預(yù)冷排酸，再在-18°C下 急凍保存待用；