一種即食鮑魚食品的工業(yè)化生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種即食鮑魚食品的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的即食鮑魚生產(chǎn)工藝保質(zhì)期短，肉質(zhì)松散沒有彈性，本工藝通過根據(jù)鮑魚的肉質(zhì)特性，在保證營養(yǎng)的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態(tài)，而且通過氮?dú)獗ｕr，不添加任何防腐劑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是為了克服上述技術(shù)缺點(diǎn)提供一種即食鮑魚食品的工業(yè)化生產(chǎn)方法。
[0004]本發(fā)明解決技術(shù)問題采用的技術(shù)方案為:一種即食鮑魚食品的工業(yè)化生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)工藝步驟如下:原料驗(yàn)收一清洗刷殼一蒸煮定型一去殼去臟一調(diào)理入味一袋裝一高溫滅菌一入庫冷藏。
[0005]上述的工藝流程具體來說包括以下加工步驟:
[0006]1、原料驗(yàn)收
[0007]選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產(chǎn)原料。
[0008]2、清洗刷殼
[0009]在流動(dòng)的清水下對(duì)鮑魚的殼和腹部進(jìn)行刷洗，清洗掉附著的泥沙和雜質(zhì)。
[0010]3、蒸煮定型
[0011]鍋內(nèi)加水，大火燒至70?90°C，調(diào)小火，加入清洗好的鮑魚，鮑魚在鍋內(nèi)蒸煮30?60秒后迅速撈出。
[0012]4、去殼去臟
[0013]將蒸煮好的鮑魚，迅速進(jìn)行殼肉分離，并將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，鮑魚殼單獨(dú)存放備用。
[0014]5、調(diào)理入味
[0015]根據(jù)清洗好的鮑魚重量，在鍋內(nèi)依次加入清水和調(diào)味料，加水量以水完全沒過鮑魚為準(zhǔn),水開之后,關(guān)火將鮑魚倒入鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋浸味20?30分鐘,在浸味過程中要時(shí)常對(duì)鍋內(nèi)鮑魚進(jìn)行翻動(dòng)，讓鮑魚均勻入味，保證口感，浸味完成之后，將鮑魚撈出冷卻。
[0016]上述調(diào)味料為，按鮑魚重量的百分比計(jì)，配以蔥0.2 %?0.8 %，姜0.2 %?0.8 %，
[0017]大蒜0.2%?0.6%，花椒 0.1 %?0.5%，枸杞 0.1 % ?0.5 %，香葉 0.2 % ?0.6%，大料0.2%?0.6%，大羅漢果0.1%?0.3%，料酒0.3%?0.8%，糖10%?20%，鹽5%?10%，味精1%?3%，I+G為0.1 %?0.4%，調(diào)味汁I %?5% ;檸檬黃0.01%ο?0.04%0
[0018]所述調(diào)味料中可根據(jù)需要加以0.2%?0.5%的蜂蜜調(diào)整湯的甜度；
[0019]所述調(diào)味汁的制備方法還包括:
[0020]I)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調(diào)PH值為6.0 ;
[0021]2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為I?5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液0.1?0.5%的生香酵母后進(jìn)行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28?35°C發(fā)酵時(shí)間控制在I?4小時(shí)；
[0022]3)發(fā)酵后進(jìn)行升溫滅活、降溫、過濾，對(duì)濾液進(jìn)行調(diào)配；
[0023]4)將調(diào)配液進(jìn)行精濾，高溫瞬間殺菌，儲(chǔ)存，灌裝。
[0024]6、裝袋
[0025]包裝袋放入臭氧消毒柜中消毒20?40分鐘，對(duì)鮑魚進(jìn)行袋裝，封口機(jī)封口前進(jìn)行酒精消毒，之后對(duì)袋裝好的鮑魚進(jìn)行充氣封口。
[0026]7、高溫滅菌
[0027]將封好口的鮑魚放入電氣殺菌鍋中，均勻鋪開，將殺菌鍋溫度設(shè)定在110?130°C，在溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，殺菌8?12分鐘，放置冷卻。
[0028]8、入庫冷藏
[0029]將全部包裝好的即食鮑魚放入冷藏庫內(nèi)保存，冷藏庫溫度設(shè)定在?2°C?0°C之間。
[0030]本發(fā)明所具有的有益效果是:本發(fā)明的生產(chǎn)工藝通過根據(jù)鮑魚的肉質(zhì)特性，在保證營養(yǎng)的前提下，能被人體充分吸收利用。完整的保持了鮑魚形態(tài)，而且通過氮?dú)獗ｕr，不添加任何防腐劑。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步闡述。
[0032]實(shí)施例1:
[0033]1、原料驗(yàn)收
[0034]選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供生產(chǎn)資質(zhì)證明及合格的檢驗(yàn)報(bào)告，以每次進(jìn)貨同一品種、同一廠家的鮮鮑魚為一個(gè)批次，對(duì)鮑魚規(guī)格、質(zhì)量、包裝和運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查鮑魚原料是否達(dá)標(biāo)，選擇符合要求的鮮活鮑魚作為生產(chǎn)原料。
[0035]2、清洗刷殼
[0036]使用干凈的刷子，在流動(dòng)的清水下對(duì)鮑魚的殼和腹部進(jìn)行刷洗，清洗掉附著的泥沙和雜質(zhì)。
[0037]3、蒸煮定型
[0038]鍋內(nèi)加水，加水量要大于鍋體總?cè)萘康娜种?，大火燒?0°C左右，調(diào)小火，力口入清洗好的鮑魚，鍋內(nèi)水沒過鮑魚即可，如有剩余鮑魚，可等下一鍋蒸煮，鮑魚在鍋內(nèi)蒸煮30?60秒后迅速撈出，在蒸煮過程中時(shí)間和溫度一定要嚴(yán)格掌握，如果把握不準(zhǔn)確會(huì)對(duì)產(chǎn)成品的口感和質(zhì)量造成影響。
[0039]4、去殼去臟
[0040]將蒸煮好的鮑魚，迅速進(jìn)行殼肉分離，并將鮑魚肉下方附著的胃囊等雜物取下，胃囊作廢棄物單獨(dú)處理，以免造成污染，鮑魚殼單獨(dú)存放，待原材料處理完畢后，將鮑魚殼上的雜物和雜質(zhì)等刷洗干凈，并用開水反復(fù)蒸煮幾遍，留作裝袋時(shí)使用。
[0041]5、調(diào)理入味
[0042]根據(jù)清洗好的鮑魚重量，在鍋內(nèi)依次加入清水和調(diào)味料，加水量以水完全沒過鮑魚為準(zhǔn),水開之后,關(guān)火,將鮑魚倒入鍋內(nèi)，蓋好鍋蓋浸味20?30分鐘,在浸味過程中要時(shí)常對(duì)鍋內(nèi)鮑魚進(jìn)行翻動(dòng)，讓鮑魚均勻入味,保證口感,浸味完成之后，將鮑魚撈出冷卻。
[0043]上述步驟中，調(diào)味料的添加為，對(duì)應(yīng)10kg鮑魚，配蔥0.2kg，姜0.2kg，大蒜0.2kg，花椒0.1kg,枸杞0.1kg,香葉0.2kg,大料0.2kg,大羅漢果0.1 %,料酒0.3kg,糖1kg,鹽5kg,味精 Ikg, I+G 為 0.1kg,調(diào)味汁 Ikg ；
[0044]所述的調(diào)味汁還包括以下步驟:
[0045]I)酸水解后冷卻降溫，加入氫氧化鈉或碳酸鈉中和，調(diào)PH值為6.0 ;
[0046]2)壓榨過濾，收取濾液，在濾液中加入重量為I?5%的紅曲米或紅曲米粉糖化液
[0047]0.1?0.5%的生香酵母后進(jìn)行后增香發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28?35°C發(fā)酵時(shí)間控制在I?4小時(shí)；
[0048]3)發(fā)酵后進(jìn)行升溫滅活、降溫、過濾，對(duì)濾液進(jìn)行調(diào)配；
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