酸湯面葉面坯及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酸湯面葉面坯及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]2014年我國60歲以上老年人口將突破2億，到2050年左右，老年人口將達到全國人口的三分之一，老年人健康問題成為社會關(guān)注的焦點.從膳食營養(yǎng)的角度探討老年人飲食習(xí)慣與高血壓疾病的關(guān)系，認為:培養(yǎng)老年人科學(xué)合理的膳食意識，降低老年人高血壓的發(fā)生率，降糖、降脂、降壓，中老年及心腦血管疾病患者宜食是促進老年人生活質(zhì)量和健康水平的提高的重要途徑之一。我國老年人膳食營養(yǎng)中存在問題的分析①營養(yǎng)素攝入不均衡部分老年人中熱能和脂肪攝入過高:一些經(jīng)濟收益比較穩(wěn)定、生活條件相對較好的老年人群中，脂肪的攝入量一般都偏高，超過總熱能攝入量的25%，有的甚至高于35%或接近40%，通過對營養(yǎng)攝入情況調(diào)查研宄發(fā)現(xiàn)，老年人群中的熱能和脂肪攝入量分別為我國RDA的120%和150%.②膳食結(jié)構(gòu)不夠合理一些老人食物的品種比較單調(diào)，有的老人長期不吃乳類食品，也很少進雜糧類食品。一般老年人都不進行營養(yǎng)配餐，沒有經(jīng)常性的營養(yǎng)監(jiān)測。有些人的餐次之間很不平衡，早餐不足不到所需熱能的30% ;晚餐過量超過或接近全日熱能的50%，有的甚至以飲酒來替代食物等。營養(yǎng)是對人體健康與長壽有明顯影響的因素之一，我國一些老人中由于多種原因造成膳食組成不合理，營養(yǎng)攝入不夠平衡，從而影響健康長壽和生命質(zhì)量的提高。因此，我們應(yīng)從合理營養(yǎng)著手提高日常膳食質(zhì)量，使老年人在步入老年期后仍能保持較長時間的生活自理能力，盡量縮短在生命后期需要他人照護的時間，以減輕社會壓力和家庭負擔；另一方面，也使老年人亦能參加力所能及的社會活動，為社會和家庭繼續(xù)創(chuàng)造其生命價值，為社會再作貢獻.開發(fā)中老年養(yǎng)生面對老年人膳食營養(yǎng)與健康具有重要意義。
[0003]目前，中國食品工業(yè)發(fā)展已進入轉(zhuǎn)型階段，正在向優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化、功能化轉(zhuǎn)變。我國食品工業(yè)化生產(chǎn)取得長足的進展，各種糧食生產(chǎn)等已走向工業(yè)化、規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化?！笆濉逼陂g，根據(jù)“以人為本，全面建設(shè)小康社會”的要求，提高人們的生活質(zhì)量和營養(yǎng)健康水平，加速糧食加工向食品工業(yè)的延伸，合理地利用糧食資源，發(fā)展傳統(tǒng)主食品工業(yè)化生產(chǎn)，建設(shè)節(jié)約型社會，已是食品工業(yè)與科技面臨的重要任務(wù)。隨著生活水平的不斷提高，人們對面食品的要求不再是以往只求吃飽，不談口感的時代了。對其食品口感的要求也越來越重視，同時，對健康的要求以及營養(yǎng)平衡也倍加重視。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷而提供一種有助于降脂降壓、開胃健脾、補腦益智，食用時滿口留香，富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白和鈣，幫助消化，易于吸收，面葉合理配比和膳食營養(yǎng)健康的酸湯面葉面坯及其加工方法。
[0005]本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的:該面坯包括下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:小麥粉190公斤，大豆蛋白粉19公斤，黃豆粉14公斤，黑麥粉14公斤，燕麥粉13公斤，蕎麥粉5公斤，玉米粉5公斤，鐵棍山藥粉5公斤，糙米粉2公斤，黑米粉I公斤，南瓜粉I公斤，核桃粉I公斤，山楂粉I公斤，黑芝麻粉I公斤，飲用水27公斤，雞湯19公斤、雞骨高湯13公斤，雞蛋4公斤，食用鹽3公斤。所述雞骨高湯由下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:純凈水100公斤，老母雞8公斤、雞骨5公斤、山羊骨3公斤、山藥3公斤，羊骨髓2公斤、牛棒骨2公斤、白蘿卜2公斤，洋蔥0.5公斤、生姜0.5公斤、大蒜0.1公斤、花椒0.08公斤、白胡椒0.08公斤、香葉0.01公斤和丁香0.01公斤。
[0006]一種酸湯面葉面坯的加工方法，包括如下步驟:
[0007]步驟一:分別清洗老母雞、雞骨、山羊骨，羊骨髓和牛棒骨進行清洗，清洗后將上述原料破碎成長度不大于13cm的小塊，加入一部分純凈水在蒸汽壓力為:0.04MPa的環(huán)境下煮沸，撇去浮沫并放掉熱水，沖洗干凈后，制成半成品雞骨高湯主料；
[0008]步驟二:將步驟一中半成品雞骨高湯主料中加入另一部分純凈水和山藥、花椒、白胡椒，香葉和丁香，然后在蒸汽壓力為:0.030MPa的環(huán)境下溫度控制在125?130°C煮沸并保持2min，然后在蒸汽壓力為:0.025MPa的環(huán)境下120?125°C加熱并同時加入白蘿卜、洋蔥，生姜和大蒜，最后在蒸汽壓力為:0.0lMPa的環(huán)境下使用100?105°C保持微沸8?9h后，待雞肉全部煮化，即可制成雞骨高湯，該雞骨高湯呈濃白色或乳白；
[0009]步驟三:將步驟二中的雞骨高湯在蒸汽壓力為:0.03MPa，溫度為:120?130°C的環(huán)境下保持3 Imin進行滅菌處理；
[0010]步驟四:將小麥粉，大豆蛋白粉，黃豆粉，黑麥粉，燕麥粉，蕎麥粉，玉米粉，鐵棍山藥粉，糙米粉，黑米粉，南瓜粉，核桃粉，山楂粉和黑芝麻粉攪拌均勻制成混合粉；
[0011]步驟五:將飲用水，雞湯，雞蛋，食用鹽和步驟三中所述滅菌處理后雞骨高湯混合均勻，制成混合液；
[0012]步驟六:將步驟五中所述混合液加入步驟四所述的混合粉后放入真空和面機內(nèi)，進行真空和面；所述真空度為0.091MPa，真空和面時間為9min ；
[0013]步驟七:將步驟六中真空和面后的面團放入醒發(fā)室內(nèi)醒發(fā)，所述醒發(fā)室內(nèi)溫度為25°C，濕度為80%，醒發(fā)時間為28min ；
[0014]步驟八:將步驟七中醒發(fā)后的面團放入連續(xù)壓延機中進行連續(xù)壓延，所述醒發(fā)后的面團經(jīng)過13道連續(xù)壓延；
[0015]步驟九:將步驟八中壓延后的面團放入切片機進行切片，所述切片后的面條寬67mm，厚度 3 ?3.1mm ;
[0016]步驟十:將步驟九中所述切片后的面條放入杠桿拉伸儀內(nèi)進行第一次拉伸，所述第一次拉伸后面條寬49?56mm，厚度1.1?1.9mm ；
[0017]步驟十一:將步驟十中所述第一次拉伸后的面條進行第二次拉伸，所述第二次拉伸后的面條寬度41?53mm，厚度0.9?1.7mm ；
[0018]步驟十二:將步驟十一中所述第二次拉伸后的面條進行第三次拉伸，所述第三次拉伸后的面條寬度39?52mm，厚度0.8?1.6mm ；
[0019]步驟十三:將步驟十二中所述第三次拉伸后的面條進行第四次拉伸，第四次拉伸后的面條寬度31?49_，厚度0.7?1.5mm ；
[0020]步驟十四:將步驟十三中所述第四次拉伸后的面條進行第五次拉伸，第五次拉伸后的面條寬度27?41mm，厚度0.67?1.4mm ；
[0021]步驟十五:將步驟十四中所述第五次拉伸后的面條放入切刀機進行截斷，然后通過低溫干燥，即成成品。
[0022]本發(fā)明通過對原料的打制、攪拌、醒發(fā)、復(fù)合擠揉、連續(xù)壓延、拉伸等多道工序的科學(xué)化手段處理，實現(xiàn)了傳統(tǒng)手工制作面葉的工藝效果和工藝標準，使煮后面葉耐煮耐泡，不發(fā)粘，不爛葉，不混湯，具有口感光滑柔軟、筋道有彈性的良好口感。當食用本發(fā)明時配合使用酸湯面葉料理配方口感和效果更佳??每300克本發(fā)明的為配料:香醋19克，香油1.9克，脫水小香蔥2.7克，脫水香菜1.3克，小蝦米1.3克，紫菜1.3克，食用鹽1.3克，雞精0.31克，白胡椒粉0.05克，姜粉0.05克，米醋粉0.03克，酵母粉0.05克和凍干雞蛋粒0.5克。
[0023]按照上述方案制成的酸湯面葉面坯，具有面葉配比合理，膳食營養(yǎng)與健康；首先，配比的多谷粗纖酸湯面葉配方特點可有助于降脂降壓、三低配方，降糖、降脂、降壓，中老年及心腦血管疾病患者宜食。其次，開胃健脾、補腦益智，食用時滿口留香，富含優(yōu)質(zhì)植物蛋白和鈣，幫助消化，易于吸收；再次，對腎虛補腎食療，補腎助元、健脾生血、促進血液循環(huán)，增強身體活力，抗衰老。
【具體實施方式】
[0024]本發(fā)明為酸湯面葉面坯及其加工方法，該面坯包括下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:小麥粉190公斤，大豆蛋白粉19公斤，黃豆粉14公斤，黑麥粉14公斤，燕麥粉13公斤，蕎麥粉5公斤，玉米粉5公斤，鐵棍山藥粉5公斤，糙米粉2公斤，黑米粉I公斤，南瓜粉I公斤，核桃粉I公斤，山楂粉I公斤，黑芝麻粉I公斤，飲用水27公斤，雞湯19公斤、雞骨高湯13公斤，雞蛋4公斤，食用鹽3公斤。所述雞骨高湯由下列原料按照重量公斤數(shù)制備而成:純凈水100公斤，老母雞8公斤、雞骨5公斤、山羊骨3公斤、山藥3公斤，羊骨髓2公斤、牛棒骨2公斤、白蘿卜2公斤，洋蔥0.5公斤、生姜0.5公斤、大蒜0.1公斤、花椒0.08公斤、白胡椒0.08公斤、香葉0.01公斤和丁香0.01公斤。
[0025]一種酸湯面葉面坯的加工方法，包括如下步驟:
[0026]步驟一:分別清洗老母雞、雞骨、山羊骨，羊骨髓和牛棒骨進行清洗，清洗后將上述原料破碎成長度不大于13cm的小塊，加入一部分純凈水在蒸汽壓力為:0.04MPa的環(huán)境下煮沸，撇去浮沫并放掉熱水，沖洗干凈后，制成半成品雞骨高湯主料；
[0027]步驟二:將步驟一中半成品雞骨高湯主料中加入另一部分純凈水和山藥、花椒、白胡椒，香葉和丁香，然后在蒸汽壓力為:0.030MPa的環(huán)境下溫度控制在125?130°C煮沸并保持2min，然后在蒸汽壓力為:0.025MPa的環(huán)境下120?125°C加熱并同時加入白蘿卜、洋蔥，生姜和大蒜，最后在蒸汽壓力為:0.0lMPa的環(huán)境下使用100?105°C保持微沸8?9h后，待雞肉全部煮化