一種沙丁魚(yú)罐頭的制備方法
【專(zhuān)利說(shuō)明】
(-)
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種沙丁魚(yú)罐頭的制備方法。
(二)
【背景技術(shù)】
[0002]沙丁魚(yú)富有驚人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含磷脂即OMEGA-3脂肪酸、蛋白質(zhì)和鈣。根據(jù)美國(guó)心血管協(xié)會(huì)的網(wǎng)站內(nèi)容顯示，這種特殊脂肪酸可以減少甘油三酸脂的產(chǎn)生(造成血栓的有害脂肪酸)，并有逐漸降低血壓和減緩動(dòng)脈粥樣硬化速度的神奇作用。孕婦在妊娠期應(yīng)多吃魚(yú)類(lèi)，如沙丁魚(yú)，因?yàn)樯扯◆~(yú)富含磷脂。同時(shí)沙丁魚(yú)中的磷脂對(duì)于胎兒的大腦發(fā)育具有促進(jìn)的有利作用。除了磷脂，沙丁魚(yú)還含有大量鈣質(zhì)，尤其是魚(yú)骨中。罐裝沙丁魚(yú)的魚(yú)骨很松軟，可以安全食用。我們的身體需要足夠的礦物質(zhì)，沙丁魚(yú)也因其豐富的鈣含量適合于不同年齡層的人，可以通過(guò)煮熟的沙丁魚(yú)來(lái)吸收鈣。罐裝沙丁魚(yú)有多種食用方法，可制成三明治，也是人們餐桌上的佐餐佳品。
[0003]海洋的水產(chǎn)生物都不同程度地存在腥味，將其制成即食產(chǎn)品后會(huì)很大程度影響產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。因此，在水產(chǎn)品加工前對(duì)其進(jìn)行除腥是十分必要的。
[0004]此外，大量調(diào)查研宄發(fā)現(xiàn)，許多食品中含有甲醛。對(duì)食物內(nèi)生甲醛研宄最多的是水產(chǎn)品中的內(nèi)生甲醛，研宄發(fā)現(xiàn)某些新鮮捕撈的水產(chǎn)品本身含有一定量的甲醛，并且在儲(chǔ)存和加工過(guò)程甲醛含量會(huì)有不同程度的增加。在冷凍過(guò)程中沙丁魚(yú)中含有甲醛等揮發(fā)性物質(zhì)，而甲醛最大含量可達(dá)41mg/kg。甲醛為較高毒的物質(zhì)，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，是公認(rèn)的變態(tài)反應(yīng)源，也是潛在的強(qiáng)致突變物之一。大量文獻(xiàn)記載，甲醛對(duì)人體健康的影響在嗅覺(jué)異常、刺激、過(guò)敏、肺功能異常、肝功能異常和免疫功能異常等方面。所以有效地控制水產(chǎn)品制品中的甲醛含量在安全范圍內(nèi)，是關(guān)系到廣大消費(fèi)者身體健康且迫切需要解決的問(wèn)題。
(三)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的是提供一種沙丁魚(yú)罐頭的制備方法。通過(guò)該方法加工制得的沙丁魚(yú)罐頭沒(méi)有任何海腥味，甲醛含量低，味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚(yú)原有的營(yíng)養(yǎng)成分，兼具新鮮性、營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性。
[0006]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0007]一種沙丁魚(yú)罐頭的制備方法，所述方法包括如下順序步驟:
[0008](I)新鮮或冷凍沙丁魚(yú)解凍后去除頭、尾、內(nèi)臟和魚(yú)鱗，切塊，清洗干凈；
[0009](2)清洗后的沙丁魚(yú)塊置于醋酸質(zhì)量濃度5%、茶多酚質(zhì)量濃度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡10?16h后撈出；
[0010]茶多酚是從茶葉中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力強(qiáng)，無(wú)毒副作用，無(wú)異味等特點(diǎn)。茶多酚除具有抗氧化作用外，還具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用。茶多酚可吸附食品中的異味，因此具有一定的除臭作用。對(duì)食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作用，又可防止食品退色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。
[0011]本發(fā)明將茶多酚與醋酸復(fù)配，對(duì)沙丁魚(yú)進(jìn)行脫腥，在5%醋酸和0.05%茶多酚溶液中浸泡后的沙丁魚(yú)，基本無(wú)腥味。
[0012](3)步驟(2)處理后的沙丁魚(yú)塊浸沒(méi)于茶多酚質(zhì)量濃度0.1%、維生素C質(zhì)量濃度
0.1 %的混合液中，沙丁魚(yú)塊與混合液的質(zhì)量之比為1:2?3，O?4°C下浸泡10?18h后撈出；
[0013]茶多酚中含有大量的酚羥基，具有很強(qiáng)的還原性，容易通過(guò)酚羥基的離解和自由基的途徑被氧化，可與甲醛快速發(fā)生反應(yīng)，生成高分子物質(zhì)。維生素C與茶多酚協(xié)同作用，可增強(qiáng)茶多酚清除甲醛的能力，可清除沙丁魚(yú)加工過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛，該方法簡(jiǎn)便易行，能有效地控制沙丁魚(yú)制品中的甲醛含量。
[0014](4)步驟(3)處理后的沙丁魚(yú)塊裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒溫蒸20?30分鐘；
[0015](5)按照白砂糖5份、味精0.5份、食鹽2份、料酒I份、水100份質(zhì)量比調(diào)配調(diào)料液，按照料液質(zhì)量比1:2將蒸好的沙丁魚(yú)塊放入調(diào)料液中，IlOV脈沖通電半小時(shí)，脈沖間隔時(shí)間為I秒；撈出瀝干；采用脈沖電壓處理沙丁魚(yú)塊，由于電壓能破壞蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)，使得沙丁魚(yú)塊的嫩度提高，持水性增強(qiáng)，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好。
[0016](6)瀝干后的沙丁魚(yú)塊裝罐，并加入調(diào)味液，調(diào)味液組成如下:食用油I份、食鹽I份、辣椒I份、白砂糖I份、生姜3份、黃酒2份、五香粉0.5份、水100份，加熱煮開(kāi)、冷卻、過(guò)濾后和沙丁魚(yú)塊一起裝罐，沙丁魚(yú)塊、調(diào)味液質(zhì)量之比為I?2:1，罐內(nèi)留有10?20%空間；
[0017](7)裝罐后的沙丁魚(yú)罐頭不封口，于18?20°C、400?500Mpa下高壓殺菌15?20min后，再封口之后進(jìn)行微波殺菌，微波頻率2000?2500MHz、溫度60?70°C，時(shí)間I?2分鐘，即得沙丁魚(yú)罐頭成品。
[0018]本發(fā)明采用超高壓殺菌技術(shù)滅菌效果好，不僅能較好的保持沙丁魚(yú)原有的風(fēng)味、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)，而且大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0019]超高壓食品加工技術(shù)是一項(xiàng)新興的冷加工技術(shù)，超高壓作用可以使微生物的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜受到破壞，蛋白質(zhì)變性，從而將微生物殺滅。與熱處理方法相比較，超高壓技術(shù)對(duì)食品的作用均一、迅速且無(wú)體積和形態(tài)的限制，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)、色素等小分子物質(zhì)的天然結(jié)構(gòu)物影響，能夠較好的保持食品的原汁、原味及營(yíng)養(yǎng)成分。超高壓可以使酶失活，抑制褐變等反應(yīng)，彌補(bǔ)冷凍保藏引起的色澤變化、失去彈性等缺陷，避免熱殺菌帶來(lái)的異臭及異常物質(zhì)的生成。超高壓處理還可以使沙丁魚(yú)的質(zhì)構(gòu)得到改善，彈性和咀嚼度都有所提高，更能被銷(xiāo)售者接受。同時(shí)，超高壓殺菌操作簡(jiǎn)單、能耗低、對(duì)環(huán)境沒(méi)有污染。
[0020]優(yōu)選的，步驟(6)中沙丁魚(yú)塊、調(diào)味液質(zhì)量之比為1.5:1。
[0021]本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在:采用本發(fā)明方法，制得產(chǎn)品沒(méi)有任何海腥味，甲醛含量低，保質(zhì)期長(zhǎng)，更健康，且味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚(yú)原有的營(yíng)養(yǎng)成分，兼具新鮮性、營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性。
(四)
【具體實(shí)施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不僅限于此:
[0023]實(shí)施例1:
[0024](I)冷凍沙丁魚(yú)解凍后，去除頭、尾、內(nèi)臟和魚(yú)鱗，切塊，清洗干凈；
[0025](2)清洗后的沙丁魚(yú)塊置于醋酸質(zhì)量濃度5%、茶多酚質(zhì)量濃度0.05%的混合液中，料液質(zhì)量比1:2，0?4°C下浸泡12h后撈出；
[0026](3)沙丁魚(yú)塊浸沒(méi)于茶多酚質(zhì)量濃度0.1 %、維生素C質(zhì)量濃度0.1 %的混合液中，沙丁魚(yú)塊與混合液的質(zhì)量之比為1:2，O?4°C下浸泡15h后撈出；
[0027](4)沙丁魚(yú)塊裝入高壓鍋中，0.20?0.25MPa、125±2°C恒溫蒸25分鐘；
[0028](5)按照白砂糖5份、味精0.5份、食鹽2份、料酒I份、水100份質(zhì)量比調(diào)配調(diào)料液，按照料液質(zhì)量比1:2將蒸好的沙丁魚(yú)塊放入調(diào)料液中，IlOV脈沖通電半小時(shí)，脈沖間隔時(shí)間為I秒；脈沖結(jié)束后撈出瀝干；
[0029](6)瀝干后的沙丁魚(yú)塊裝罐，并加入調(diào)味液，調(diào)味液組成如下:食用油I份、食鹽I份、辣椒I份、白砂糖I份、生姜3份、黃酒2份、五香粉0.5份、水100份，加熱煮開(kāi)、冷卻、過(guò)濾后和沙丁魚(yú)塊一起裝罐，沙丁魚(yú)塊、調(diào)味液質(zhì)量之比為1.5:1，罐內(nèi)留有10%空間；
[0030](7)裝罐后的沙丁魚(yú)罐頭不封口，于18?20°C、450Mpa下高壓殺菌15min，再封口之后進(jìn)行微波殺菌，微波頻率2400MHz、溫度65±2°C，時(shí)間I分鐘，即得沙丁魚(yú)罐頭成品。
[0031]制得產(chǎn)品沒(méi)有任何海腥味，甲醛含量低(10mg/kg以下)，更健康，且味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚(yú)原有的營(yíng)養(yǎng)成分。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種沙丁魚(yú)罐頭的制備方法，所述方法包括如下順序步驟: (1)沙丁魚(yú)去除頭、尾、內(nèi)臟和魚(yú)鱗，切塊，清洗干凈； (2)清洗后的沙丁魚(yú)塊置于醋酸質(zhì)量濃度5%、茶多酚質(zhì)量濃度0.05%的混合液中，O?4°C下浸泡10?16h后撈出； (3)沙丁魚(yú)塊浸沒(méi)于茶多酚質(zhì)量濃度0.1%、維生素C質(zhì)量濃度0.1%的混合液中，沙丁魚(yú)塊與混合液的質(zhì)量之比為1:2?3，O?4°C下浸泡10?18h后撈出； (4)沙丁魚(yú)塊裝入高壓鍋中，0.20?0.35MPa、120?130°C恒溫蒸20?30分鐘； (5)按照白砂糖5份、味精0.5份、食鹽2份、料酒I份、水100份質(zhì)量比調(diào)配調(diào)料液，按照料液質(zhì)量比1:2將蒸好的沙丁魚(yú)塊放入調(diào)料液中，IlOV脈沖通電半小時(shí)，脈沖間隔時(shí)間為I秒；撈出瀝干； (6)瀝干后的沙丁魚(yú)塊裝罐，并加入調(diào)味液，調(diào)味液組成如下:食用油I份、食鹽I份、辣椒I份、白砂糖I份、生姜3份、黃酒2份、五香粉0.5份、水100份，加熱煮開(kāi)、冷卻、過(guò)濾后和沙丁魚(yú)塊一起裝罐，沙丁魚(yú)塊、調(diào)味液質(zhì)量之比為I?2:1，罐內(nèi)留有10?20%空間； (7)裝罐后的沙丁魚(yú)罐頭不封口，于18?20°C、400?500Mpa下高壓殺菌15?20min后，再封口之后進(jìn)行微波殺菌，微波頻率2000?2500MHz、溫度60?70°C，時(shí)間I?2分鐘，即得沙丁魚(yú)罐頭成品。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(6)中沙丁魚(yú)塊、調(diào)味液質(zhì)量之比為.1.5:1ο
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種沙丁魚(yú)罐頭的制備方法。本發(fā)明將茶多酚與醋酸復(fù)配，對(duì)沙丁魚(yú)進(jìn)行脫腥，經(jīng)處理后的沙丁魚(yú)基本無(wú)腥味；本發(fā)明將維生素C與茶多酚協(xié)同用于清除沙丁魚(yú)加工過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)源性甲醛，有效地控制沙丁魚(yú)制品中的甲醛含量；本發(fā)明采用超高壓殺菌技術(shù)滅菌效果好，不僅能較好的保持沙丁魚(yú)原有的風(fēng)味、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)，而且大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：采用本發(fā)明方法，制得產(chǎn)品沒(méi)有任何海腥味，甲醛含量低，更健康，且味道鮮美，口感好，軟硬適度，基本保持了沙丁魚(yú)原有的營(yíng)養(yǎng)成分，兼具新鮮性、營(yíng)養(yǎng)性、方便性和安全性。
【IPC分類(lèi)】A23L1-326
【公開(kāi)號(hào)】CN104770772
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510164438
【發(fā)明人】羅紅宇, 王亞軍, 石磊, 祁文漢
【申請(qǐng)人】浙江海洋學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年7月15日
【申請(qǐng)日】2015年4月8日