一種枇杷漿制備與常溫保存工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種枇杷漿制備與常溫保存工藝，屬于食品加工貯藏領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]枇杷是大眾非常喜愛且常常食用的一種水果，以枇杷果漿為主要成分的飲料，呈橘黃色，除具備一般飲料的作用外，同時(shí)還具有潤(rùn)肺、清熱功能。枇杷果實(shí)可食部份所含的營(yíng)養(yǎng)成份包括蛋白、脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、丙種維生素、類胡蘿卜素等，其中鈣、磷及胡蘿卜素顯著高于其他常見水果，并含有人體所必需的8種氨基酸。
[0003]由于鮮枇杷果實(shí)保質(zhì)時(shí)間不長(zhǎng)，若是通過冷凍保存則每次加工前需解凍小許枇杷果實(shí)，然后再打成漿，如此繁瑣工藝流程不方便生產(chǎn)操作，不能高效地形成規(guī)模生產(chǎn)。食品企業(yè)一般選擇將枇杷果實(shí)制備成枇杷果漿進(jìn)行保存，這樣即可在枇杷收獲季節(jié)大量倉(cāng)儲(chǔ)。
[0004]枇杷果漿保存的方法非常難掌握，抑制酶促褐變和非酶褐變是關(guān)鍵。當(dāng)枇杷果肉底物在多酚氧化酶存在的情況下與空氣中的氧接觸，即產(chǎn)生酶褐變。酶促褐變的產(chǎn)生必須具備3個(gè)條件:1.酚類物質(zhì):酚類物質(zhì)是引起酶促褐變和后混濁的主要因素。2.多酚氧化酶:PPO是引起酶促褐變的主要因素之一。PPO是一種含銅離子的膜蛋白酶，能氧化組織中酚類物質(zhì)形成鄰醌，醌聚合形成褐色物質(zhì)，導(dǎo)致褐變發(fā)生。3.氧的存在:正常的果實(shí)在細(xì)胞內(nèi)通過一系列膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)PPO和酚類物質(zhì)區(qū)域化分布，阻止了酶促褐變的發(fā)生。在加工中，由于破碎、壓榨等工序使細(xì)胞中的膜系統(tǒng)破壞，打破了多酚與酶的區(qū)域化分布，使其在有氧的條件下發(fā)生褐變。非酶褐變即是果實(shí)在儲(chǔ)存期間由于自身含有的蛋白質(zhì)水解后生成的氨基酸，與含有>C=0糖類如葡萄糖反應(yīng)，形成褐色物質(zhì)一類黑精，使果漿變色。
[0005]現(xiàn)有的枇杷果漿保存的方法多有不足:果漿與外界空氣接觸氧化褐變，直接影響產(chǎn)品色澤及品質(zhì)，并不利于保存；加工的過程繁雜，成本偏高，效率低下；添加的食品添加劑中包含對(duì)人體有毒有害成份超標(biāo)，破壞果肉中的營(yíng)養(yǎng)成份；在生產(chǎn)過程中，不能有效地抑止果漿變色變質(zhì)現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在之缺失，其主要目的是提供一種枇杷漿制備與常溫保存工藝，加工方法簡(jiǎn)單；因在一次破碎后的工序均在密封環(huán)境下進(jìn)行，果漿不會(huì)再與外界空氣接觸，因此果漿不會(huì)氧化褐變；并且本方法生產(chǎn)出的枇杷漿在常溫下保存也不會(huì)產(chǎn)生變質(zhì)。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下之技術(shù)方案:
一種枇杷漿制備與常溫保存工藝，由以下步驟完成:
a.選取完好、成熟的鮮枇杷果實(shí)；
b.將選好的枇杷果實(shí)進(jìn)行清洗、再次篩選；
c.將經(jīng)清洗和再次篩選后的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同時(shí)加入D-異抗壞血酸鈉作為護(hù)色劑，并從此工序開始直到灌裝保存，制漿過程在全密封環(huán)境下進(jìn)行； d.將一次破碎后的枇杷粗漿通過螺桿輸送泵送入滅酶設(shè)備，加熱進(jìn)行酶活性的鈍化，加熱溫度為65?70°C ；
e.將滅酶后的粗漿送入精磨打漿機(jī)進(jìn)行二次破碎成漿并保溫?cái)嚢瑁?br> f.將攪拌后的果漿抽取真空，以排除果漿組織中的部分空氣，其相對(duì)真空度為-0.06MPa 至-0.08MPa ；
g.將抽取真空后的枇杷漿送入滅菌機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度為80?90°C，然后送入均質(zhì)機(jī)，在20MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；
h.將均質(zhì)后的枇杷果漿送入滅菌機(jī)進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌后在滅菌機(jī)中進(jìn)行冷卻，冷卻到45 0C ；
1.冷卻后的枇杷果漿送入灌裝機(jī)，用鋁箔包裝袋進(jìn)行飽和蒸汽高溫保護(hù)灌裝及密封； j.灌注密封后的枇杷果漿即可入庫(kù)，在常溫狀態(tài)保存，備用。
[0008]進(jìn)一步地，所述b步驟中清洗方法為:將選好的枇杷果實(shí)采用急速流動(dòng)水沖洗，并進(jìn)行三次純凈水曝氣浮洗；篩選方法為人工篩選。
[0009]進(jìn)一步地，所述護(hù)色劑加入用量為:每公斤果楽加入0.3g?0.9g護(hù)色劑。
[0010]進(jìn)一步地，所述步驟h中的冷卻時(shí)間為一分鐘以內(nèi)。
[0011]進(jìn)一步地，所述步驟h中，殺菌后的枇杷果漿進(jìn)行冷卻，冷卻方法采用滅菌機(jī)內(nèi)強(qiáng)制短時(shí)冷卻的方法。
[0012]進(jìn)一步地，在制備的一系列過程中，設(shè)備、器具、管道與果漿接觸處均采用不銹鋼材質(zhì)。
[0013]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果:
本發(fā)明在制備枇杷漿的過程中，一次破碎的同時(shí)加入了護(hù)色劑，護(hù)色劑“D-異抗壞血酸鈉”可以充分地和氧進(jìn)行反應(yīng)，消耗果漿中殘留的氧。且一次破碎后的工序均在密封環(huán)境下進(jìn)行，果漿不會(huì)再與外界空氣接觸，因此果漿不會(huì)氧化褐變。生產(chǎn)過程中，不用添加多種成分的護(hù)色劑，節(jié)省原料，降低生產(chǎn)成本。
[0014]當(dāng)果漿溫度加熱到65°C以上時(shí)，酶的活性明顯下降，本發(fā)明在二次磨漿前將果漿加熱到的65?70°C進(jìn)行滅酶處理；可以充分鈍化酶的活性，同時(shí)也起到滅菌作用。
[0015]將攪拌后的果漿抽取真空，排除果漿中的殘余氣體以及氧氣，進(jìn)一步讓果漿缺少發(fā)生褐變的條件。
[0016]滅菌后的枇杷果漿在一分鐘內(nèi)冷卻至常溫狀態(tài)，能有效避免果漿中的營(yíng)養(yǎng)成份如維生素類被高溫破壞。
[0017]通過本發(fā)明制備的枇杷果漿其保存成本低；加工過程方法簡(jiǎn)單，可以讓枇杷果漿在常溫下進(jìn)行保存而不變質(zhì)；有利枇杷飲料規(guī)模生產(chǎn)。
[0018]為更清楚地闡述本發(fā)明的結(jié)構(gòu)特征和功效，下面對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
本實(shí)施例中的枇杷漿制備與常溫保存工藝，其具體步驟為:
a.從一百公斤枇杷原料中選取完好、成熟的鮮枇杷果實(shí)；
b.將選好的枇杷果實(shí)采用急速流動(dòng)水沖洗，并進(jìn)行三次純凈水曝氣浮洗；再進(jìn)行人工篩選；
C.將經(jīng)清洗和再次篩選后的枇杷去皮、去核、一次破碎，在一次破碎的同時(shí)按每公斤果漿加入0.3gD-異抗壞血酸鈉作為護(hù)色劑，并從此工序開始直到灌裝保存，制漿過程在全密封環(huán)境下進(jìn)行；
d.將一次破碎后的枇杷粗漿通過螺桿輸送泵送入滅酶設(shè)備，加熱進(jìn)行酶活性的鈍化，加熱溫度為70°C ；
e.將滅酶后的粗漿送入精磨打漿機(jī)進(jìn)行二次破碎成漿并保溫?cái)嚢瑁?br> f.將攪拌后的果漿抽取真空，以排除果漿組織中的部分空氣，其相對(duì)真空度為-0.06MPa ；
g.將抽取真空后的枇杷漿送入滅菌機(jī)進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱溫度為80°C，然后送入均質(zhì)機(jī)，在20MPa的壓力下進(jìn)行均質(zhì)；
h.將均質(zhì)后的枇杷果漿送入滅菌機(jī)進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌后在滅菌機(jī)中進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間為一分鐘以內(nèi)，冷卻方法采用滅菌機(jī)內(nèi)強(qiáng)制短時(shí)冷卻的方法，冷卻到45°C ；
1.冷卻后的枇杷果漿送入灌裝機(jī)，用鋁箔包裝袋進(jìn)行飽和蒸汽高溫保護(hù)灌裝及密封； j.灌注密封后的枇杷果漿即可入庫(kù)，在常溫狀態(tài)保存，備用。
[0020]在制備的一系統(tǒng)過程中，設(shè)備、器具、管道與果漿接觸處均采用不銹鋼材質(zhì)。
[0021]實(shí)施例2
本實(shí)施例中的枇杷漿制備與常