含乳成分飲料用乳化劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及含乳成分飲料用乳化劑。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，牛奶咖啡或奶茶等各種各樣的含乳成分飲料（包括乳飲料）被制成產(chǎn)品 在市場上流通。這種含乳成分飲料在市場上流通期間，乳脂肪或乳蛋白等乳成分容易發(fā)生 分離、聚集的現(xiàn)象，成為既有問題。與罐裝含乳成分飲料相比，聚酯瓶（PET容器）裝含乳成 分飲料特別容易發(fā)生這樣的問題。
[0003] 認(rèn)為其原因在于：普通的罐裝含乳成分飲料是經(jīng)過嚴(yán)格的加熱滅菌（加壓蒸煮滅 菌）來制造的，因此乳蛋白變性，乳成分的聚集得到稍許抑制，相對于此，聚酯瓶裝飲料是 進(jìn)行短時間的高溫滅菌（UHT滅菌），因此加熱所引起的乳蛋白的變性少，容易發(fā)生乳成分 的聚集。于是，關(guān)于施行UHT滅菌的含乳成分飲料，提出了幾種提高乳成分的分散穩(wěn)定性以 抑制其聚集的方法。
[0004] 這些方法如下：例如，乳飲料的制造方法，其特征在于：經(jīng)過UHT滅菌處理來制造 乳飲料時，在乳飲料中含有在20%氯化鈉水溶液中在1重量％濃度下測定的曇點（濁點， cloud point)為90°C以上的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和增稠多糖類（參照專利文獻(xiàn) 1);含有HLB為10以上的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和HLB不足10的蔗糖脂肪酸酯的 UHT滅菌的乳飲料（參照專利文獻(xiàn)2)等。
[0005] 但是，即使采用這些方法，由于飲料的保存條件等，有時也會發(fā)生乳成分的聚集。 而且，若容器裝含乳成分飲料發(fā)生乳成分的聚集，則乳成分隨時間而上浮、合而為一，沿容 器內(nèi)面形成環(huán)狀的層（頸環(huán)，necklace)。而且，即使振蕩產(chǎn)生了頸環(huán)的含乳成分飲料的容 器，聚集的乳成分也會上浮到飲料表面，形成目視為白色懸浮物的狀態(tài)。于是提案了 ：當(dāng)產(chǎn) 生頸環(huán)時，只要輕微振蕩容器，乳成分即可再分散而不會形成白色懸浮物的容器裝含乳成 分飲料。
[0006] 例如，提案了聚酯瓶裝含乳成分飲料（專利文獻(xiàn)3)等，其特征在于：為含有A成 分、B成分和C成分的聚酯瓶裝含乳成分飲料，其中，A成分是游離多元醇的含量不足10質(zhì) 量％、且單酯體的含量為35~50%的三甘油脂肪酸酯，B成分是甘油琥珀酸脂肪酸酯，C成 分是單酯體的含量為20~40%的蔗糖脂肪酸酯。
[0007] 但是，上述方法是將以往含乳成分飲料中使用的3種乳化劑結(jié)合使用而得到了協(xié) 同效果，關(guān)于各乳化劑，則無法期待該效果。因此，尋求一種發(fā)揮已分離、聚集了的乳成分的 再分散性優(yōu)異的效果的新型含乳成分飲料用乳化劑。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn) 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2004-305223號公報； 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2004-194653號公報； 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2009-291159號公報。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 發(fā)明所要解決的課題 本發(fā)明的目的在于提供一種對含乳成分飲料賦予已分離、聚集了的乳成分的再分散性 的效果優(yōu)異的新型含乳成分飲料用乳化劑。
[0010] 用于解決課題的手段 本發(fā)明人針對上述課題進(jìn)行了深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：上述課題通過酸值處于特定范圍 的甘油琥珀酸脂肪酸酯而得到解決，基于該認(rèn)知，從而完成了本發(fā)明。
[0011] BP，本發(fā)明由下述的⑴和⑵構(gòu)成。
[0012] (1)含乳成分飲料用乳化劑，其特征在于：以酸值為90mgK0H/g以下的甘油琥珀 酸脂肪酸酯作為有效成分。
[0013] (2)含乳成分飲料，其特征在于：含有上述（1)所述的含乳成分飲料用乳化劑。
[0014] 發(fā)明效果 本發(fā)明的含乳成分飲料用乳化劑，通過以酸值為90mgK0H/g以下的甘油琥珀酸脂肪酸 酯作為有效成分，添加了該乳化劑的含乳成分飲料通過振蕩其容器，不會產(chǎn)生白色懸浮物， 已分離、聚集了的乳成分再分散的效果更加優(yōu)異。
【具體實施方式】
[0015] 本發(fā)明中使用的酸值為90mgK0H/g以下的甘油琥珀酸脂肪酸酯（以下，也稱作本 發(fā)明的甘油琥珀酸脂肪酸酯），通常通過甘油單脂肪酸酯與琥珀酸酐（或琥珀酸）的反應(yīng)、 或者甘油與琥珀酸與脂肪酸的反應(yīng)等本身公知的方法而得到。對本發(fā)明的甘油琥珀酸脂肪 酸酯的酸值的下限值沒有特別限定，優(yōu)選為60mgK0H/g。
[0016] 作為構(gòu)成本發(fā)明的甘油琥珀酸脂肪酸酯的脂肪酸，只要是以可食用的動植物油脂 為來源的脂肪酸即可，沒有特別限定，例如可以列舉：碳原子數(shù)為6~24的直鏈飽和脂肪酸 (例如己酸、辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木蠟酸等）或 不飽和脂肪酸（例如棕櫚油酸、油酸、反油酸、亞油酸、γ-亞麻酸、α -亞麻酸、花生四烯酸、 蓖麻油酸、縮合蓖麻油酸等）等，優(yōu)選為包含選自碳原子數(shù)為16~18的飽和或不飽和脂肪 酸的一種或兩種以上的脂肪酸的混合物。特別優(yōu)選使用含有約90質(zhì)量％以上的棕櫚酸和 /或硬脂酸的脂肪酸混合物。
[0017] 本發(fā)明的甘油琥珀酸脂肪酸酯的制備方法的概略如下。例如，向具備攪拌機(jī)、加熱 用的夾套、擋板等的普通反應(yīng)容器中以約88/12~83/17的質(zhì)量比加入甘油脂肪酸酯和琥 珀酸酐，根據(jù)需要添加堿催化劑，例如在約90~130°C、優(yōu)選約94~110°C下加熱約0~ 180分鐘、優(yōu)選約30~120分鐘進(jìn)行酯化反應(yīng)。關(guān)于反應(yīng)終點，測定反應(yīng)產(chǎn)物的酸值，大致 標(biāo)準(zhǔn)地（目安)確定酸值為約90mgK0H/g以下、優(yōu)選為約60~90mgK0H/g的范圍內(nèi)。酸 值則按照"第8版食品添加劑核定書（第8版食品添加物公定書）"（日本食品添加劑 協(xié)會）的"40.油脂類試驗法"中記載的方法來測定。
[0018] 另外，在上述制備方法中，優(yōu)選調(diào)整成甘油琥珀酸脂肪酸酯的結(jié)合琥珀酸含量不 足20%、優(yōu)選不足15%。結(jié)合琥珀酸含量不足20%時，可充分獲得對含乳成分飲料賦予已分 離、聚集了的乳成分的再分散性的效果，因此優(yōu)選。另外，結(jié)合琥珀酸含量不足15%時，除了 上述效果以外，在含乳成分飲料的保存中沿容器內(nèi)面形成環(huán)狀層（頸環(huán)）等得到抑制，因此 優(yōu)選。
[0019] 在上述制備方法中，作為用于得到結(jié)合琥珀酸含量不足20%的甘油琥珀酸脂肪酸 酯的調(diào)整方法，例如可以列舉使原料甘油脂肪酸酯的單酯體含量達(dá)到55%以上。另外，在 上述制備方法中，作為用于得到結(jié)合琥珀酸含量不足15%的甘油琥珀酸脂肪酸酯的調(diào)整方 法，例如可以列舉使原料甘油脂肪酸酯的單酯體含量達(dá)到55~75%、優(yōu)選60~70%。
[0020] 這里，使原料甘油脂肪酸酯的單酯體含量達(dá)到55~75%，不僅是指在原料中使用 單酯體含量為55~75%的甘油脂肪酸酯，還包括通過結(jié)合使用單酯體含量不足55%的甘油 脂肪酸酯和單酯體含量超過75%的甘油脂肪酸酯等，使原料中使用的甘油脂肪酸酯整體的 單酯體含量達(dá)到55~75%。
[0021] 甘油琥珀酸脂肪酸酯的結(jié)合琥珀酸含量可以通過實施下述步驟1)~9)來分析。
[0022] 1)將IOOmL氯仿裝入300mL容量的分液漏斗中，向其中加入125mg受檢樣品，使 其溶解； 2) 向該分液漏斗中加入50mL離子交換水，輕輕混合，靜置30分鐘； 3) 將已分離的下層（氯仿層）轉(zhuǎn)移到其他的300mL容量的分液漏斗中； 4) 重復(fù)進(jìn)行2)和3)的操作共計3次； 5) 將得到的氯仿層裝入茄形燒瓶中，利用薄膜蒸餾器餾去氯仿； 6) 向得到的殘留物中加入IOmL甲醇進(jìn)行溶解，向其中加入IOmL離子交換水； 7) 再加入3滴1%的酚酞溶液，用0. 02N的NaOH-甲醇溶液滴定，以其滴定量（mL)為 V； 8) 對于在氯仿中沒有加入受檢樣品的空白，也進(jìn)行與1)~7)相同的操作，以其滴定 量（mL)為B ; 9) 根據(jù)滴定量V、B和下式算出結(jié)合琥珀酸含量（%): 結(jié)合琥珀酸含量（%)= 118. 1X0. 02 X (V-B)/125 X 100。
[0023] 另外，甘油琥珀酸脂肪酸酯的制備原料中使用的甘油脂肪酸酯的單酯體含量（%) 通過用HPLC(高效液相色譜法）進(jìn)行分析而求得。具體而言，在以下所示的分析條件下分 析樣品，分析后，對于利用數(shù)據(jù)處理軟件記錄在色譜圖上的受檢樣品的各成分所對應(yīng)的峰， 使用積分計測定峰面積。根據(jù)所測定的峰面積，可以以面積百分比的形式求出各成分的含 量。HPLC分析條件如下所示。
[0024] < HPLC分析條件> 裝置：島津高效液相色譜儀 數(shù)據(jù)處理軟件（型號resolution LO版；島津制作所公司制造）； 泵（型號：LC-20AD ;島津制作所公司制造）； 柱式加熱爐（型號：CT0-20A;島津制作所公司制造）； 自動進(jìn)樣器（型號：SIL-20A;島津制作所公司制造）； 檢測器：RI檢測器（型號：RID-10A ;島津制作所公司制造）； 柱：GPC柱（型號：SH0DEX KF-801 ;昭