一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法。
【背景技術】
[0002] 鹵制肉制品是中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，已有幾千年歷史，產品具有外形美觀、 色澤鮮亮、風味醇厚等特點，深受消費者的喜愛。但是，傳統(tǒng)老湯鹵制方法具有品質差、產 品批次間不穩(wěn)定等問題，而定量鹵制工藝雖然改善了上述問題，但其風味不足，需要適當?shù)?進行風味增益。目前，鹵制肉制品的風味增益方法主要通過添加傳統(tǒng)香辛料和食用香精實 現(xiàn)，這種方法雖然增強了鹵制肉制品的香氣，但產品固有的肉香味較差，同時不同的人對香 精的適應度不同，添加量無法準確的控制，難以實現(xiàn)標準化、規(guī)模化和工業(yè)化生產。美拉德 反應又稱為羰氨反應，是指食物中的還原糖（羰基化合物）和氨基酸或蛋白質（氨基化合 物）在常溫或加熱時會發(fā)生一系列復雜的反應，生成棕黑色的大分子物質類黑精以及具有 不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等物質。

【發(fā)明內容】

[0003] 作為各種廣泛且細致的研宄和實驗的結果，本發(fā)明的發(fā)明人已經發(fā)現(xiàn)，在定量鹵 制工藝中利用特定的美拉德反應方法時，賦予定量鹵制肉制品較好的風味，起到風味增益 的效果?；谶@種發(fā)現(xiàn)，完成了本發(fā)明。
[0004] 本發(fā)明的一個目的是解決至少上述問題和/或缺陷，并提供至少后面將說明的優(yōu) 點。
[0005] 本發(fā)明的還有一個目的在于提供一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方 法，實現(xiàn)了鹵制肉制品風味增益技術的可控，提高了定量鹵制肉制品的風味，解決了傳統(tǒng)老 湯鹵制帶來的品質差、產品批次間不穩(wěn)定等問題；依照該方法制備的鹵制品肉香味組，產品 整體可接受度高。
[0006] 本發(fā)明提供的技術方案為：
[0007] 一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法，包括以下步驟：
[0008] 步驟一、將含硫氨基酸、還原糖和硫胺素加入到定量鹵制調味料液中得到原位調 味料；之后進入步驟二，
[0009] 步驟二、將一定量的原位調味料液注入到肉樣中；以及，之后進入步驟三，
[0010] 步驟三、將步驟二中得到的肉樣進行熱熟化；
[0011] 其中，含硫氨基酸、還原糖和硫胺素的用量與所述肉樣重量的比值各自分別為 2-3 : 1000、4-5 : 1000 和 2-3 : 1000。
[0012] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，所述步驟二中， 原位調味料液的用量與所述肉樣重量的比值為1 : 10。
[0013] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，所述步驟一中， 所述含硫氨基酸為蛋氨酸或半胱氨酸，該兩種氨基酸易溶于水，且易于反應。
[0014] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，所述步驟一中， 所述還原糖為木糖或葡萄糖。
[0015] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，所述步驟二中， 通過注射將該原位調味料液注入到該肉樣中。
[0016] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，所述步驟二 中，將該原位調味料液注入到肉樣中后，利用低溫真空滾揉方法滾揉一定時間使原位調 味料均勻地分散于肉樣中，其中，低溫真空滾揉的條件為：滾揉溫度：0_4°c，滾揉真空 度：-0· 08~-0· 03MPa，滾揉轉速：6-12轉/分鐘。
[0017] 更優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，所述步驟二 中，利用低溫真空滾揉方法滾揉的時間為4~5h。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，所述步驟三中， 將步驟二中得到的肉樣進行熱熟化的具體過程包括依次進行的一次烤制、蒸制和二次烤 制。一次烤制的目的是使物料表面發(fā)生美拉德反應，同時使蛋白變性結痂，防止內部滾揉進 去的調味料液滴出；蒸制的目的是使物料完全熟化，美拉德反應基料發(fā)生反應，生色生香； 二次烤制的目的是使物料表面結痂，防止內部水分散失，同時表面生色。
[0019] 更優(yōu)選的是，所述的定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法中，一次烤制溫 度為90-95°C，一次烤制時間為25-35min ;蒸制溫度為98-100°C，蒸制時間為35-45min ;二 次烤制溫度為90-95°C，烤制時間為25-35min。
[0020] 一種定量鹵制肉制品，由任一所述的方法制得。
[0021] 在本發(fā)明的方法中，獲得定量鹵制調味料液的具體包括如下步驟：
[0022] (I. 1)炒制：以重量份計，取50-80份植物油，加熱至200-220°C，首先加入30-40 份蔥和20-30份姜炒制2-3分鐘，然后加入6-10份辣椒、20-40份花椒炒制3-4分鐘，之后 加入1000-1200份水，直接加熱水熬煮至沸騰后再加入15-30份白砂糖、18-25份鹽、18-22 份生抽和18-25份料酒，最后加入香辛料后熬制30-40分鐘。
[0023] 香辛料包括以下成分：八角20-25份，枳殼8-10份，山楂8-12份，蓽撥10-15份， 甘草10-15份，山奈8-12份，紅蔻8-15份，白芷15-30份，白蔻6-10份，丁香8-12份，草 果10-15份，良姜15-25份，玉果20-25份，砂仁5-8份，陳皮25-35份，木香15-20份，桂皮 25-35份，和小茴香20-28份。
[0024] (1.2)濃縮：以重量份計，將步驟（1.1)中的得到的料液濃縮至固形物含量為 35-40 %料液重量為200-250份時停止即得到定量鹵制調味料液。
[0025] 在步驟一中，待定量鹵制調味料液的溫度為20-25°C時，再將含硫氨基酸、還原糖 和硫胺素加入到定量鹵制調味料液中以得到所述原位調味料。
[0026] 本發(fā)明以定量鹵制加工工藝為基礎，將定向美拉德反應有機的耦合進去，達到風 味增益的目的。首先通過向定量鹵制調味料液中加入定量的含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨 酸）、還原糖（木糖、葡萄糖）和硫胺素3種美拉德反應基料，制作原位調味料；然后將原位 調味料通過注射、低溫真空滾揉技術均勻的分散于肉樣中；最后利用烤制、蒸制、二次烤制 等熱熟制過程，使美拉德反應基料在肉樣中發(fā)生原位美拉德反應，實現(xiàn)風味增益的效果。其 中，烤制目的是使物料表面發(fā)生美拉德反應，同時使蛋白變性結痂，防止內部滾揉進去的調 味料液滴出；蒸制目的是使物料完全熟化，美拉德反應基料發(fā)生反應，生色生香；二次烤制 目的是使物料表面結痂，防止內部水分散失，同時表面生色。
[0027] 本發(fā)明實現(xiàn)了齒制肉制品風味增益技術的可控，提尚了定量齒制肉制品的風味， 解決了傳統(tǒng)老湯鹵制帶來的品質差、產品批次間不穩(wěn)定等問題，同時操作簡單、便于控制， 利于工廠實現(xiàn)標準化、規(guī)?；?、工業(yè)化生產。
[0028] 本發(fā)明的其它優(yōu)點、目標和特征將部分通過下面的說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研宄和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【附圖說明】
[0029] 圖1為依照本發(fā)明的方法制得的雞腿的電子鼻風味雷達圖；
[0030] 圖2為定量鹵制方法制得的鹵制雞腿電子鼻風味雷達圖；
[0031] 圖3為依照本發(fā)明的方法和定量鹵制方法制得的鹵制產品的感官評價圖。
【具體實施方式】
[0032] 下面對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據 以實施，但本發(fā)明并不限于以下實施例。所述方法如無特別說明均為常規(guī)方法。所述原材 料如無特別說明均能從公開商業(yè)途徑而得。
[0033] 應當理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術語并不配出一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0034] 本發(fā)明提供一種定量鹵制肉制品的原位美拉德風味增益方法，包括以下步驟：
[0035] 步驟一、將含硫氨基酸、還原糖和硫胺素加入到定量鹵制調味料液中得到原位調 味料；之后進入步驟二，
[0036] 步驟二、將一定量的原位調味料液注入到肉樣中；以及，之后進入步驟三，
[0037] 步驟三、將步驟二中得到的肉樣進行熱熟化；
[0038] 其中，含硫氨基酸、還原糖和硫胺素的用量與所述肉樣重量的比值各自分別為 2-3 : 1000、4-5 : 1000 和 2-3 : 1000。
[0039] 本發(fā)明以定量鹵制加工工藝為基礎，首先通過向定量鹵制調味料液中加入定量的 含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨酸）、還原糖（木糖、葡萄糖）和硫胺素3種美拉德反應基料， 制作原位調味料；然后將原位調味料通過注射、低溫真空滾揉技術均勻的分散于肉樣中； 最后利用烤制、蒸制、二次烤制等熱熟制過程，使美拉德反應基料在肉樣中發(fā)生原位美拉德 反應，實現(xiàn)風味增益。
[0040] 作為優(yōu)選，為了不浪費原位調味料液且也能保證肉樣的風味，所述步驟二中，原位 調味料液的用量與所述肉樣重量的比值為1 : 10。
[0041] 作為優(yōu)選，為了反應效果更好，所述步驟一中，所述含硫氨基酸為蛋氨酸或半胱氨 酸。
[0042] 作為優(yōu)選，所述步驟一中，所述還原糖為木糖或葡萄糖。
[0043] 作為優(yōu)選，所述步驟二中，通過注射將該原位調味料液注入到該肉樣中，在肉樣上 分多次不同部位注射。
[0044] 作為優(yōu)選，所述步驟二中，將該原位調味料注入到肉樣中后，利用低溫真空滾揉方 法滾揉一定時間使原位調味料均勻地分散于肉樣中，其中，低溫真空滾揉的條件為：滾揉溫 度：0-4°C，滾揉真空度：-0. 08~-0. 03MPa，滾揉轉速：6-12轉/分鐘。
[0045] 作為優(yōu)選，所述步驟二中，利用低溫真空滾揉方法滾揉的時間為4~5h。
[0046] 作為優(yōu)選，為了使美拉德反應在原位進行，所述步驟三中，將步驟二中得到的肉樣 進行熱熟化的具體過程包括依次進行