一種牛肝菌美拉德鮮味肽及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品添加劑及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肝菌美拉德鮮味 肽及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和 腐胺等生物堿。它具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。特別是 牛肝菌味道極其鮮美，其中的鮮味成分主要分為幾類，分別氨基酸類，如谷氨酸、天冬氨酸 等；核苷酸類，如肌苷酸（頂P)、鳥苷酸（GMP)、腺苷酸（AMP)等；還有很多小分子的鮮味肽， 小分子鮮味肽對牛肝菌鮮味貢獻極大。單一的谷氨酸或者鳥苷酸作為鮮味劑，特點是鮮味 強烈，單調(diào)，而鮮味肽則口感較好。
[0003] 呈味肽是指從食物中提取或是由氨基酸合成得到的對食品風(fēng)味具有一定貢獻的 分子量低于5000Da的寡肽類，包括特征滋味肽和風(fēng)味前體肽。呈味肽存在于肉類、水果、 野生菌和蔬菜中，對食物的風(fēng)味特別重要，當(dāng)然，在牛肝菌中也是主要的呈鮮物質(zhì)。張曉鳴 等（酶解大豆蛋白制備風(fēng)味增強肽[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報，2009, 28 (1):8-13)酶解大 豆制備風(fēng)味增強肽，發(fā)現(xiàn)分子量3000-5000Da的組分發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)物能夠明顯增強鮮 味，醇厚味及后味。呈味肽具有復(fù)雜的呈味功能，參與并影響調(diào)味料的香與味的形成，能提 高食品的風(fēng)味，使食品的總體味感協(xié)調(diào)、細膩、醇濃郁，是符合調(diào)味品的重要基料。另外，呈 味肽作為風(fēng)味前體物質(zhì)在食品加工中發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生特殊滋味。
[0004] 美拉德反應(yīng)又稱為"非酶棕色化反應(yīng)"，是廣泛用于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是 羰基化合物(還原糖類）和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，賦予熱加工食品以獨特 的風(fēng)味。肽不僅具有多種滋味，而且可以與其他物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味，使呈味肽與還原糖 (葡萄糖或果糖）發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的風(fēng)味增效作用，使鮮味更加強烈且不缺乏延 滲感。
[0005] 目前，從國際調(diào)味品市場看來，天然復(fù)合調(diào)味品是調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的趨勢，而在我 國市場上現(xiàn)在的調(diào)味品大部分都還只是依靠味精來調(diào)味，而以鮮味肽、氨基酸、核苷酸為原 料的中高檔的調(diào)味品還很少，味精雖不是有毒物質(zhì)，但也不是多多益善的食品。由于牛肝菌 味道鮮美，所以本發(fā)明將利用牛肝菌的鮮味肽作為一種新的鮮味劑，既彌補了我國現(xiàn)在調(diào) 味品行業(yè)的缺點推動其更好的發(fā)展，同時也為天然復(fù)合調(diào)味品開拓一條新的途徑。此外，也 使牛肝菌得到更好的利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的提供一種牛肝菌美拉德鮮味肽的制備方法，該方法生產(chǎn)的牛肝菌美 拉德鮮味肽鮮味濃郁，風(fēng)味自然，有效提升調(diào)味品的醇厚感和延滲感，是一種理想的食品添 加劑和增鮮劑。
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的： (1) 牛肝菌的處理 取新鮮牛肝菌或其在加工過程中剩下的邊角料，用小刀刮去菌柄和菌蓋上的泥土，用 清水洗凈泥沙，再用稀鹽水漂洗，瀝干水分，放入打漿器中加水勻漿，全部取出備用； (2) 牛肝菌酶解液的制備 向牛肝菌漿液中加入風(fēng)味蛋白酶、纖維素酶、中性蛋白酶和幾丁質(zhì)酶進行酶解，攪拌， 加熱至50-60°C間，持續(xù)酶解l_2h，待酶解結(jié)束后，將溫度升至90-100°C間保持10_30min， 使酶滅活，得到酶解產(chǎn)物，冷卻，離心，使上清液與菌渣分離，收集上清液即得牛肝菌酶解 液； (3) 超濾富集牛肝菌鮮味肽 將酶解液通過截留分子量為5000Da的超濾膜過濾，收集濾液，即得分子量在5000Da以 下的牛肝菌鮮味肽液； (4) 美拉德鮮味肽的制備 A、 向步驟（3)中所得的牛肝菌鮮味肽液中添加牛肝菌鮮味肽液重量2%-5%的葡萄糖 或者果糖中任意一種或二者混合物、牛肝菌鮮味肽液重量〇. 2%-0. 8%的谷氨酸、牛肝菌鮮 味肽液重量0. 2%-0. 8%的精氨酸、牛肝菌鮮味肽液重量0. 2%-0. 8%的維生素B1，調(diào)節(jié)pH 5. 0-6. 0,攪拌混合送至美拉德反應(yīng)釜中，升溫至90-120°C，進行美拉德反應(yīng)l_4h，待反應(yīng) 結(jié)束后冷卻至室溫，將反應(yīng)液通過截留分子量為5000Da的超濾膜，收集濾液，即得分子量 在5000Da以下的美拉德鮮味肽液； B、 將步驟A中的美拉德鮮味肽液在真空濃縮機中50-60°C條件下進行濃縮； C、 將步驟B中的美拉德鮮味肽液濃縮液注入真空濃縮噴霧干燥設(shè)備中，在溫度為 60-80°C，真空度在0. 6-0. 9MPa條件下進行濃縮干燥，噴料速度為l-3Kg/s，將粉狀產(chǎn)品密 封保存，即得一種牛肝菌美拉德鮮味肽。
[0008] 所述步驟（1)中漂洗牛肝菌稀鹽水的質(zhì)量百分比濃度為0. 4%_0. 6%。
[0009] 所述步驟（2)中加入牛肝菌漿液重量0. 15%-0. 24%的風(fēng)味蛋白酶、0. 15%-0. 24%纖 維素酶、〇. 1%_〇. 16%中性蛋白酶和0. 1%-0. 16%幾丁質(zhì)酶。
[0010] 所述步驟（2)酶解產(chǎn)物離心速度為4000-6000r/min，離心時間為15_20min。
[0011] 所述步驟（3)中超濾操作壓力為0? 5MPa，溫度為40°C。
[0012] 所述步驟（4)A步驟中美拉德反應(yīng)調(diào)節(jié)pH 5. 0-6. 0,反應(yīng)溫度控制在90-120°C，美 拉德鮮味肽含量最高，超濾操作壓力為0. 5MPa，溫度為40°C。
[0013] 所述步驟（4)B步驟中真空度為0? 09MPa。
[0014] 本發(fā)明另一目的是提供上述方法制得的牛肝菌美拉德鮮味肽。
[0015] 本發(fā)明的有益效果： 本發(fā)明提供的牛肝菌美拉德鮮味肽，鮮味濃郁，風(fēng)味自然，使用后有效提升調(diào)味品的醇 厚感和延滲感，制備的牛肝菌美拉德鮮味肽含量在80%以上，美拉德修飾肽量為30%-50%。 可用于膨化食品、復(fù)合調(diào)味品和肉類制品，也可作為湯料的增鮮劑使用。
[0016] 本發(fā)明制備工藝簡單可控，對牛肝菌原料要求不高，加工過程剩下的邊角料都可 以，殘次菇、碎菇都可作為原料，生產(chǎn)成本很低。
【具體實施方式】
[0017] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明，但是不限定本發(fā)明的保護范圍。
[0018] 實施例1:本牛肝菌美拉德鮮味肽的制備方法，具體操作如下： (1) 牛肝菌的處理 取新鮮牛肝菌lkg，用小刀刮去菌柄和菌蓋上的泥土，用清水洗凈泥沙，再用質(zhì)量百分 比濃度為0. 4%的稀鹽水漂洗，瀝干水分，放入打漿器中加水勻漿，全部取出備用； (2) 牛肝菌酶解液的制備 向牛肝菌漿液中加入牛肝菌漿液重量0. 15%的風(fēng)味蛋白酶、0. 15%的纖維素酶、0. 1%的 中性蛋白酶及〇. 1%的幾丁質(zhì)酶進行酶解，攪拌，加熱至50°C，持續(xù)酶解I. 5h，待酶解結(jié)束 后，將溫度升至l〇〇°C間保持15min，使酶滅活，得到酶解產(chǎn)物，冷卻，5000r離心20min，使上 清液與菌渣分離，收集上清液即得牛肝菌酶解液； (3) 超濾富集牛肝菌鮮味肽 將酶解液通過截留分子量為5000Da的超濾膜過濾，操作壓力為0.5MPa，溫度為40°C， 收集濾液，即得分子量在5000Da以下的牛肝菌鮮味肽液； (4) 美拉德鮮味肽的制備 A、 向步驟（3)中所得的牛肝菌鮮味肽中添加牛肝菌鮮味肽液重量3%的葡萄糖、牛肝菌 鮮味肽液重量0. 4%的谷氨酸、牛肝菌鮮味肽液重量0. 4%的精氨酸、牛肝菌鮮味肽液重量 0.4%的維生素B1，調(diào)節(jié)pH5. 0,攪拌混合送至美拉德反應(yīng)釜中，升溫至90°C，進行美拉德反 應(yīng)2h，待反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫，將反應(yīng)液通過截留分子量為5000Da的超濾膜(超濾壓力 為0. 5MPa，溫度為40°C)，收集濾液，即得分子量在5000Da以下的美拉德鮮味肽液； B、 將步驟A中的美拉德鮮味肽液在真空濃縮機中真空度為0. 09MPa、溫度為50°C條件 下進行濃縮； C、 將步驟B中的美拉德鮮味肽液濃縮液注入真空濃縮噴霧干燥設(shè)備中，在溫度為 60°C，真空度在700Pa條件下進行濃縮干燥，噴料速度為2Kg/s，將粉狀產(chǎn)品密封保存，即得 牛肝菌美拉德鮮味肽。
[0019] 實施例2 :本牛肝菌美拉德鮮味肽的制備方法，具體操作如下： (1) 牛肝菌的處理 取牛肝菌在加工過程中的產(chǎn)生的邊角料lKg，