一種含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酵母細(xì)胞壁主要由β-D葡聚糖和D-甘露聚糖兩類多糖組成，含有少量的蛋白質(zhì)、 脂肪、礦物質(zhì)。大約等量的葡聚糖和甘露聚糖占細(xì)胞壁干重的85%。酵母細(xì)胞壁主要由酵 母纖維素組成，其結(jié)構(gòu)類似三明治，外層為甘露聚糖，約占細(xì)胞壁干重的40%~45% ;中間 層是一層蛋白質(zhì)分子，約占細(xì)胞壁干重的10%，其中有些是以與細(xì)胞壁相結(jié)合的酶的形式 存在；內(nèi)層為葡聚糖。大量實(shí)驗(yàn)表明，β-葡聚糖可促進(jìn)體內(nèi)IgM抗體產(chǎn)生，以提高體液免 疫能力，并具有改善血脂和抗輻射、改善腸道功能的作用。而D-甘露聚糖能調(diào)節(jié)腸道菌群 平衡，結(jié)合吸附外源性病原菌，改善多種消化系統(tǒng)疾病，并具有抗輻射、抗氧化、抗腫瘤等活 性功能。
[0003] 目前，有關(guān)于酵母β-葡聚糖脂肪替代品在重油蛋糕中的應(yīng)用的研宄（宮艷艷等， 2008)，β-葡聚糖對(duì)改善面包品質(zhì)的研宄（魏決等，2010)，以及添加 β-葡聚糖的低能量 餅干（CN201410306455)等等，但是沒(méi)有直接添加酵母細(xì)胞壁在餅干中的應(yīng)用研宄。而餅干 是重要的集營(yíng)養(yǎng)、方便和休閑等功能于一身的焙烤食品，貨架期長(zhǎng)，食用方便，品種多樣，適 合各種不同人群和場(chǎng)合。目前餅干行業(yè)中出現(xiàn)了強(qiáng)烈的以健康為主題的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)傾向。
[0004] 作為釀酒工業(yè)的副產(chǎn)物，目前啤酒酵母大部分僅作為飼料或廢棄物直接排入下水 道，因此充分利用釀酒工業(yè)的副產(chǎn)物一一酵母細(xì)胞壁，將其添加在烘焙食品中，不僅能變廢 為寶、提高酵母的附加值，還能緩解啤酒工業(yè)對(duì)環(huán)境的污染。此外，該方法操作簡(jiǎn)便，適用于 工業(yè)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)酵母細(xì)胞壁的簡(jiǎn)單有效利用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種含有酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干及其制備方法，本發(fā)明通過(guò) 人工添加酵母細(xì)胞壁，以得到具有保健功能的曲奇餅干，不僅可提高餅干的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)，而 且可將酵母細(xì)胞壁做為酵母多糖（D甘露聚糖及β-D葡聚糖）的替代品應(yīng)用于曲奇餅干的 制備中，尤其是可利用釀酒工業(yè)的副產(chǎn)品酵母細(xì)胞壁，不僅變廢為寶，有效降低成本，而且 營(yíng)養(yǎng)豐富，簡(jiǎn)單易行。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，具體采用如下的技術(shù)方案：
[0007] 一種含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干，包括面粉、酵母細(xì)胞壁、黃油、糖和小蘇打。
[0008] 具體的，所述的含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干，按重量份包括90~105份面粉、0. 5~ 4份酵母細(xì)胞壁、50~70份黃油、20~40份糖和0. 2~0. 5份小蘇打。
[0009] 優(yōu)選地，所述的含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干，按重量份包括95~100份面粉、0. 5~ 1. 5份酵母細(xì)胞壁、60~70份黃油、30~40份糖和0. 4~0. 5份小蘇打。
[0010] 作為最佳的實(shí)施方式，所述含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干，按重量份包括100份面粉、 1份酵母細(xì)胞壁、65份黃油、30份糖和0. 45份小蘇打。
[0011] 在上述技術(shù)方案中，所述面粉為低筋小麥面粉。
[0012] 所述黃油為用牛奶加工出來(lái)的食用黃油。
[0013] 所述酵母細(xì)胞壁為釀酒后的副產(chǎn)物，淺黃色，有酵母特有的味道，無(wú)異味，且酵母 多糖含量不低于80%。
[0014] 所述小蘇打?yàn)槭称酚门蛩蓜?br>[0015] 本發(fā)明的曲奇餅干中酵母多糖含量范圍為0. 1~1.0g/100g，具有一定的保健功 效，可以提高體液免疫能力、改善血脂、抗輻射及改善腸道的功能，且風(fēng)味及口感佳。同時(shí)， 本發(fā)明還可以充分利用酵母細(xì)胞壁，不但能變廢為寶、提高酵母的附加值，還能緩解啤酒工 業(yè)對(duì)環(huán)境的污染。
[0016] 本發(fā)明的技術(shù)方案還包括所述含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干的制備方法，包括以下步 驟：
[0017] (1)黃油第一次攪打：黃油加熱融化后室溫下冷卻至稍凝固，攪打至順滑且顏色 均勻；
[0018] (2)黃油第二次攪打：將糖分2~4次加入到攪打過(guò)的黃油中，使糖與黃油充分結(jié) 合，攪打至體積蓬松；
[0019] (3)混合調(diào)糊：將酵母細(xì)胞壁、小蘇打與面粉混合后分2~4次加入到攪打后的黃 油中，慢速攪勻，得面糊；
[0020] (4)成型：將面糊裝入裱花袋中，擠出到已涂油的烤盤(pán)上；
[0021] (5)烘烤：設(shè)置底火和面火，烘烤后出爐，冷卻至常溫即得。
[0022] 具體地，步驟（5)中設(shè)置底火160~170 °C，面火145~155 °C，烘烤10~20min 后出爐，冷卻至常溫即得；當(dāng)采用上述的溫度進(jìn)行烘烤時(shí)，所得曲奇餅干的硬度、黏著性、咀 嚼度的效果最好，同時(shí)感官評(píng)價(jià)也較高。
[0023] 本發(fā)明曲奇餅干的加工方法簡(jiǎn)單易行，適用于工業(yè)化生產(chǎn)，將有利于酵母細(xì)胞壁 的簡(jiǎn)單有效利用，且?guī)?dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和增值增效。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0025] 下述實(shí)施例中的D甘露聚糖的測(cè)定方法參照（劉紅芝.釀酒酵母甘露聚糖的制 備，結(jié)構(gòu)鑒定及免疫活性研宄[D].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2009.)。
[0026] β -D葡聚糖含量測(cè)定法參照（劉曉永.釀酒酵母β -D-葡聚糖制備，構(gòu)象及免疫 功效研宄[D].江南大學(xué)，2007.)。
[0027] 硬度、黏著性及咀嚼度的測(cè)定采用TA-TX 2i物性儀進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：運(yùn)行模 式TPA，探頭為P/36R，測(cè)前速度2. Omm/s，測(cè)試速度1.0 mm/s，測(cè)后速度：2. Omm/s ;2次壓縮 之間停留時(shí)間為5s ;壓縮百分比60%。每個(gè)樣品測(cè)定5次取平均值。
[0028] 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
[0029] 表1感官評(píng)定指標(biāo)
[0030]
[0031] 實(shí)施例1 :
[0032] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干的原料包括：100g面粉、Ig酵母細(xì)胞壁、65g黃 油、30g糖和0.45g小蘇打。
[0033] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干的制備方法包括以下步驟：
[0034] (1)黃油第一次攪打：將黃油加熱融化后室溫下冷卻至稍凝固，攪打至順滑且顏 色均勻；
[0035] (2)黃油第二次攪打：將糖分2~4次加入到攪打過(guò)的黃油中，使糖與黃油充分結(jié) 合，攪打至體積蓬松，呈顏色略白的霜狀即可；
[0036] (3)混合調(diào)糊：將酵母細(xì)胞壁、小蘇打與面粉混合后分2~4次加入到攪打后的黃 油中，慢速攪勻，得面糊；
[0037] (4)成型：將面糊裝入裱花袋中，擠出到已涂油的烤盤(pán)上；
[0038] (5)烘烤：設(shè)置底火165°C，面火150°C，烘烤15min后出爐，冷卻至常溫即得。
[0039] 實(shí)施例2
[0040] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干的原料包括：100g面粉、0. 5g酵母細(xì)胞壁、60g 黃油、35g糖和0.4g小蘇打。
[0041] 制備方法同實(shí)施例1。
[0042] 實(shí)施例3
[0043] 本實(shí)施例含酵母細(xì)胞壁的曲奇餅干的原料包括：95g面粉、I. 5g酵母細(xì)胞壁、70g 黃油、30g糖和0. 5g小蘇打。
[0044] 制備方法同實(shí)