一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)糜制品，是將魚(yú)原料經(jīng)過(guò)清洗、分割、采肉、漂洗、脫水、添加輔料、擂潰等處理后形成粘稠魚(yú)肉糊，再成型、加熱制成的魚(yú)肉食品。
[0003]目前，我國(guó)魚(yú)糜制品加工發(fā)展迅速，該類(lèi)產(chǎn)品調(diào)理簡(jiǎn)便，口感細(xì)嫩爽滑，營(yíng)養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者的歡迎，適合大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，因而市場(chǎng)前景十分廣闊。
[0004]然而，由于優(yōu)質(zhì)魚(yú)漿價(jià)格不斷上漲，企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，以低品質(zhì)的原料代替，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，如彈性差、色澤差等問(wèn)題。為了解決這個(gè)問(wèn)題，企業(yè)往往超量使用磷酸鹽、化學(xué)彈性增強(qiáng)劑等，致使魚(yú)糜制品存在質(zhì)量安全隱患。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法，實(shí)現(xiàn)替代或減低磷酸鹽添加量的目的。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法，包括以下步驟:
O卡德蘭膠溶脹、均質(zhì)、加熱、冷卻:
將卡德蘭膠分散于水中，使其充分溶脹形成膠體，所述卡德蘭膠與水的重量比為1:50-70 ;然后將所述膠體置于50-60°C的恒溫水浴鍋中加熱并不斷攪拌，攪拌至溶液粘稠后，停止攪拌，繼續(xù)加熱到中心溫度為85°C以上時(shí)，停止加熱，得到膠體溶液；然后將膠體溶液在低溫0-5°C下快速冷卻成固體膠塊；然后用絞肉機(jī)將膠塊絞成4-5mm大小的膠粒，備用；
2)擂潰:將魚(yú)漿置于擂潰機(jī)中，加入魚(yú)漿量1-2%的食鹽，擂潰5-1Omin后，加入魚(yú)漿量0.03-0.05%的蛋白酶抑制劑，擂潰5 -1Omin后，再加入魚(yú)漿量5-10%的變性淀粉，擂潰5 -1Omin ；
3)凝膠成型:在上述擂潰后的魚(yú)漿中加入步驟I)制備的膠粒，混合均勻，經(jīng)模具成型后，室溫下靜置20-30min，然后于80_90°C條件下，加熱35_45min，得到魚(yú)糜初制品；
其中，所述原料卡德蘭膠與原料魚(yú)漿的重量比為0.3-0.5:100 ;
4)冷凍:將上述魚(yú)糜初制品置于5-10°C的水中，冷卻20-30min，包裝后置于冷凍庫(kù)中冷凍，即得成品魚(yú)糜。
[0007]所述蛋白酶抑制劑為大?膜蛋白酶抑制劑。
[0008]所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一種或一種以上的組合。
[0009]進(jìn)一步，所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，其重量比為1:1-3。
[0010]優(yōu)選的，所述馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的重量比為1:1。[0011 ] 進(jìn)一步，所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比為1:1:1。
[0012]進(jìn)一步，所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉，其重量比為1:2:3。
[0013]所述原料卡德蘭膠與原料魚(yú)漿的重量比為0.5:100。
[0014]所述大豆胰蛋白酶抑制劑購(gòu)買(mǎi)于西格瑪奧德里奇(上海)貿(mào)易有限公司。
[0015]本發(fā)明采用以上技術(shù)方案，集成利用天然熱凝膠多糖-卡德蘭膠，以及蛋白酶抑制劑開(kāi)發(fā)低磷酸鹽魚(yú)糜制品。因卡德蘭膠不溶解于水，通過(guò)膠體磨和均質(zhì)乳化，解決了卡德蘭膠在魚(yú)糜凝膠中的分散性和均勻性，與魚(yú)糜凝膠中的蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的混合體系，顯著提高魚(yú)糜凝膠物構(gòu)特性和魚(yú)糜制品的硬度、彈性、保水性、耐凍型等產(chǎn)品品質(zhì)和得率。
[0016]本發(fā)明應(yīng)用蛋白酶抑制劑，與變性淀粉一起作為魚(yú)糜制品彈性增強(qiáng)劑的主要原料，從不同來(lái)源、變性方式的淀粉中篩選出了馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉作為魚(yú)糜制品的專(zhuān)用淀粉，并優(yōu)化上述三種淀粉之間的復(fù)配配方，顯著提高了魚(yú)糜制品的彈性。
[0017]本發(fā)明集成利用天然熱凝膠多糖-卡德蘭膠、蛋白酶抑制劑以及變性淀粉開(kāi)發(fā)魚(yú)糜制品，實(shí)現(xiàn)了替代或減低磷酸鹽添加量的目的，更能滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者對(duì)健康、安全食品的追求。
【具體實(shí)施方式】
[0018]一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟:
O卡德蘭膠溶脹、均質(zhì)、加熱、冷卻:
將卡德蘭膠分散于水中，使其充分溶脹形成膠體，所述卡德蘭膠與水的重量比為1:50-70 ;然后將所述膠體置于50-60°C的恒溫水浴鍋中加熱并不斷攪拌，攪拌至溶液粘稠后，停止攪拌，繼續(xù)加熱到中心溫度為85°C以上時(shí)，停止加熱，得到膠體溶液；然后將膠體溶液在0-5°C下快速冷卻成固體膠塊；然后用絞肉機(jī)將膠塊絞成4-5mm大小的膠粒，備用；
2)擂潰:將魚(yú)漿置于擂潰機(jī)中，加入魚(yú)漿量1-2%的食鹽，擂潰5-1Omin后，加入魚(yú)漿量0.03-0.05%的蛋白酶抑制劑，擂潰5 -1Omin后，再加入魚(yú)漿量5-10%的變性淀粉，擂潰5 -1Omin ；
其中，所述蛋白酶抑制劑為大豆胰蛋白酶抑制劑；
所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木薯淀粉或玉米淀粉中的一種或一種以上的組合；
3)凝膠成型:在上述擂潰后的魚(yú)漿中加入步驟I)制備的膠粒，混合均勻，經(jīng)模具成型后，室溫下靜置20-30min，然后于80_90°C條件下，加熱35_45min，得到魚(yú)糜初制品；
其中，所述原料卡德蘭膠與原料魚(yú)漿的重量比為0.3-0.5:100 ;
4)冷凍:將上述魚(yú)糜初制品置于5-10°C的水中，冷卻20-30min，包裝后置于冷凍庫(kù)中冷凍，即得成品魚(yú)糜。
[0019]實(shí)施例1
一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟:
O卡德蘭膠溶脹、均質(zhì)、加熱、冷卻:
將卡德蘭膠分散于水中，使其充分溶脹形成膠體，所述卡德蘭膠與水的重量比為1:50 ;然后將所述膠體置于50°C的恒溫水浴鍋中加熱并不斷攪拌，攪拌至溶液粘稠后，停止攪拌，繼續(xù)加熱到中心溫度為85 °C以上時(shí)，停止加熱，得到膠體溶液；然后將膠體溶液在(TC下快速冷卻成固體膠塊；然后用絞肉機(jī)將膠塊絞成4mm大小的膠粒，備用； 2)擂潰:將魚(yú)漿置于擂潰機(jī)中，加入魚(yú)漿量I%的食鹽，擂潰5 min后，加入魚(yú)漿量0.03%的蛋白酶抑制劑，擂潰5min后，再加入魚(yú)漿量5%的變性淀粉，擂潰5 min ；
其中，所述蛋白酶抑制劑為大豆胰蛋白酶抑制劑；
所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，其重量比為1:1 ;
3)凝膠成型:在上述擂潰后的魚(yú)漿中加入步驟I)制備的膠粒，混合均勻，經(jīng)模具成型后，室溫下靜置20min，然后于80°C條件下，加熱35min，得到魚(yú)糜初制品；
其中，所述原料卡德蘭膠與原料魚(yú)漿的重量比為0.5:100 ;
4)冷凍:將上述魚(yú)糜初制品置于5°C的水中，冷卻20min，包裝后置于冷凍庫(kù)中冷凍，即得成品魚(yú)糜。
[0020]實(shí)施例2
一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟:
O卡德蘭膠溶脹、均質(zhì)、加熱、冷卻:
將卡德蘭膠分散于水中，使其充分溶脹形成膠體，所述卡德蘭膠與水的重量比為1:70 ;然后將所述膠體置于60°C的恒溫水浴鍋中加熱并不斷攪拌，攪拌至溶液粘稠后，停止攪拌，繼續(xù)加熱到中心溫度為85 °C以上時(shí)，停止加熱，得到膠體溶液；然后將膠體溶液在5°C下快速冷卻成固體膠塊；然后用絞肉機(jī)將膠塊絞成5mm大小的膠粒，備用；
2)擂潰:將魚(yú)漿置于擂潰機(jī)中，加入魚(yú)漿量2%的食鹽，擂潰1min后，加入魚(yú)漿量0.05%的蛋白酶抑制劑，擂潰1min后，再加入魚(yú)漿量10%的變性淀粉，擂潰5 1min ；
其中，所述蛋白酶抑制劑為大豆胰蛋白酶抑制劑；
所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉和木薯淀粉，其重量比為:1:3 ;
3)凝膠成型:在上述擂潰后的魚(yú)漿中加入步驟I)制備的膠粒，混合均勻，經(jīng)模具成型后，室溫下靜置30min，然后于90°C條件下，加熱45min，得到魚(yú)糜初制品；
其中，所述原料卡德蘭膠與原料魚(yú)漿的重量比為0.3:100 ;
4)冷凍:將上述魚(yú)糜初制品置于10°C的水中，冷卻30min，包裝后置于冷凍庫(kù)中冷凍，即得成品魚(yú)糜。
[0021]實(shí)施例3
一種具有彈性和保水性的魚(yú)糜的制備方法，其特征在于:其包括以下步驟:
O卡德蘭膠溶脹、均質(zhì)、加熱、冷卻:
將卡德蘭膠分散于水中，使其充分溶脹形成膠體，所述卡德蘭膠與水的重量比為1:60 ;然后將所述膠體置于55°C的恒溫水浴鍋中加熱并不斷攪拌，攪拌至溶液粘稠后，停止攪拌，繼續(xù)加熱到中心溫度為85 °C以上時(shí)，停止加熱，得到膠體溶液；然后將膠體溶液在2°C下快速冷卻成固體膠塊；然后用絞肉機(jī)將膠塊絞成4-5mm大小的膠粒，備用；
2)擂潰:將魚(yú)漿置于擂潰機(jī)中，加入魚(yú)漿量1.5 %的食鹽，擂潰8min后，加入魚(yú)漿量0.04%的蛋白酶抑制劑，擂潰8min后，再加入魚(yú)漿量8%的變性淀粉，擂潰8min ；
其中，所述蛋白酶抑制劑為大豆胰蛋白酶抑制劑；
所述變性淀粉為馬鈴薯淀粉、木