人參復(fù)合果蔬酵素的制備方法及其制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及果蔬酵素的制備方法，還涉及所述制備方法制備得到的人參復(fù)合果蔬 酵素，屬于果蔬酵素的制備領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酵素，enzyme，是酶的舊稱，也是酶在日本和中國臺灣地區(qū)的別稱，指具有生物催 化功能的高分子物質(zhì)。幾乎所有的細(xì)胞活動進(jìn)程都需要酵素的參與，以提高效率。大多數(shù)的 酵素可以將其催化的反應(yīng)之速率提高上百萬倍；酵素作為催化劑，本身在反應(yīng)過程中不被 消耗，也不影響反應(yīng)的化學(xué)平衡。與其他非生物催化劑不同的是，酵素具有高度的專一性， 只催化特定的反應(yīng)或產(chǎn)生特定的構(gòu)型。酵素具有增強(qiáng)人體新陳代謝，清楚體內(nèi)毒素，活化生 理機(jī)能的作用，還具有延緩皮膚老化，修復(fù)皺紋等美容作用。
[0003] 中國長白山特產(chǎn)人參、刺五加、獼猴桃、山胡蘿卜等野生果蔬，但是其傳統(tǒng)食用方 式簡單，并未實(shí)現(xiàn)真正的深加工，致使各種長白山天然果蔬營養(yǎng)價(jià)值的利用率低。因此，開 發(fā)一種利用長白山特產(chǎn)天然果蔬生產(chǎn)酵素的方法，不僅是長白山各類果蔬食用方法上的一 種突破，也能夠有效提高其營養(yǎng)價(jià)值的利用率。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種人參復(fù)合果蔬酵素的制備方法，本發(fā)明方 法以人參及長白山多種天然果蔬為原料，采用多菌種三輪發(fā)酵作用，所制備的酵素含有碳 水化合物、葉酸、人參皂甙等多種營養(yǎng)物質(zhì)，有效提高長白山各種天然果蔬營養(yǎng)價(jià)值的利用 率。
[0005] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是：
[0006] 本發(fā)明公開了一種人參復(fù)合果蔬酵素的制備方法，包括以下步驟：（1)清洗人參、 水果和蔬菜，晾干；(2)將人參和水果切片或破碎，將蔬菜切段或制成碎塊，然后混合均勻， 再加入蜂蜜，混勻，得到混合原料；(4)向混合原料中接入酵母菌，發(fā)酵，得到醪液；（5)向步 驟⑷所得醪液中接入醋酸菌，發(fā)酵，得到發(fā)酵醪液；(6)向步驟（5)所得發(fā)酵醪液中接入 乳酸菌，發(fā)酵，陳釀，過濾，即得。
[0007] 其中，步驟（1)所述水果包括：圓棗子、山梨、山丁子、山葡萄或臭李子中的任意 一種或多種按照任意比例組成的混合物；所述蔬菜包括：刺五加、山胡蘿卜、甘藍(lán)、桔梗、玉 竹、微菜、松針、大葉芹、黃瓜香、刺嫩芽、蕨菜、山茄子、蒲公英、苦菜、紫蘇葉、榛蘑、猴頭菇、 凍蘑、松蘑、榆黃蘑、野玫瑰、木耳、野丁香或榆樹葉中的任意一種或多種按照任意比例組成 的混合物；
[0008] 優(yōu)選的，所述水果包括：圓棗子、山梨、山丁子、山葡萄和臭李子；所述蔬菜包括： 刺五加、山胡蘿卜、甘藍(lán)、桔梗、玉竹、微菜、松針、大葉芹、黃瓜香、刺嫩芽、蕨菜、山茄子、蒲 公英、苦菜、紫蘇葉、榛蘑、猴頭菇、凍蘑、松蘑、榆黃蘑、野玫瑰、木耳、野丁香和榆樹葉；
[0009] 更優(yōu)選的，刺五加、山胡蘿卜、甘藍(lán)、桔梗、玉竹、微菜、松針、大葉芹、黃瓜香、刺嫩 芽、蕨菜、山茄子、蒲公英、苦菜、紫蘇葉、榛蘑、猴頭菇、凍蘑、松蘑、榆黃蘑、野玫瑰、木耳、野 丁香、榆樹葉的質(zhì)量相等；人參、圓棗子、山丁子、山葡萄、山梨、臭李子的質(zhì)量分別為刺五加 質(zhì)量的5倍。
[0010] 其中，所述松針為油松或紅松的春季或夏季的松針中的任意一種或兩種按照任意 比例組成的混合物；所述野丁香為木樨科暴馬丁香的花；最優(yōu)選的，所述人參、水果和蔬菜 均產(chǎn)自長白山。
[0011] 步驟（2)所述蜂蜜的加入量為人參、水果和蔬菜總質(zhì)量的10-30%，優(yōu)選為20% ; 更優(yōu)選的，所述蜂蜜為長白山野生蜂蜜。步驟（2)所述切片為切成厚度lcm的薄片，所述切 段為切成長2cm的小段；所述碎塊的長或?qū)挒閘cm ;步驟（1)所述晾干是將人參、水果和蔬 菜表面的水晾干。
[0012] 步驟（4)所述酵母菌的接入量為混合原料總重量的0. 4% -0. 8% ;所述發(fā)酵的溫 度為26-30°C，發(fā)酵的時(shí)間為5-9d，密封發(fā)酵；優(yōu)選的，所述酵母菌的接入量為混合原料總 重量的0.6% ;所述發(fā)酵的溫度為28°C，發(fā)酵的時(shí)間為7d。步驟（4)所述酵母菌由葡萄汁 酵母、啤酒酵母和球擬酵母按照質(zhì)量比1-3 :1-3 :1-3組成；優(yōu)選的，所述酵母菌由葡萄汁酵 母、啤酒酵母和球擬酵母按照質(zhì)量比1 :1 :1組成。
[0013] 步驟（5)所述醋酸菌的接入量為步驟（4)所得醪液質(zhì)量的0. 3% -0. 7% ;所述發(fā) 酵的溫度為28-32°C，發(fā)酵的時(shí)間為3-7d;優(yōu)選的，所述醋酸菌的接入量為步驟（4)所得醪 液質(zhì)量的〇. 5%;所述發(fā)酵的溫度為30°C，發(fā)酵的時(shí)間為5d ;更優(yōu)選的，所述發(fā)酵還包括：在 發(fā)酵過程中每隔四小時(shí)攪拌一次，攪拌均勻；缸口用厚紗布遮蓋即可。
[0014] 本發(fā)明使用的醋酸菌為巴氏醋桿菌，菌株保藏編號：CGMCC 1. 41。本發(fā)明對醋酸菌 的種類沒有特殊限制，常用的奧爾蘭醋酸桿菌、AS1. 41醋酸菌、滬釀1. 01醋酸菌等食醋生 產(chǎn)菌均適用于本發(fā)明。
[0015] 步驟（6)所述乳酸菌的接入量為步驟（5)所得發(fā)酵醪液質(zhì)量的0. 4% -0. 8%，所 述發(fā)酵的溫度為39-43°C，發(fā)酵的時(shí)間為2-6d;優(yōu)選的，所述乳酸菌的接入量為步驟（5)所 得發(fā)酵醪液質(zhì)量的0. 6%，所述發(fā)酵的溫度為41°C，發(fā)酵的時(shí)間為4d ;更優(yōu)選的，所述乳酸 菌由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌按照質(zhì)量比1-3 :1_3 :1-3組成；最優(yōu)選的，所 述乳酸菌由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌按照質(zhì)量比1 :1 :1組成；所述發(fā)酵還 包括：在發(fā)酵過程中每天攪拌一次，攪拌均勻；發(fā)酵過程中將發(fā)酵缸蓋蓋緊。
[0016] 步驟（6)所述陳釀的溫度為10-20°c，陳釀的時(shí)間為160-190天；優(yōu)選的，所述陳 釀的溫度為15°C，陳釀的時(shí)間為180天。
[0017] 本發(fā)明為了確定最佳的菌種添加比例、菌種添加量、發(fā)酵時(shí)間和溫度，分別對第 一、二、三輪發(fā)酵的菌種添加比例、菌種添加量、發(fā)酵溫度、時(shí)間單因素實(shí)驗(yàn)。
[0018] 第一輪發(fā)酵（即接入酵母菌發(fā)酵）單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，按照質(zhì)量比計(jì)，葡萄汁酵 母：啤酒酵母：球擬酵母=1:1:1，菌種總添加量為加入長白山蜂蜜后的混合原料總重量的 0. 6%，發(fā)酵溫度為28°C，發(fā)酵時(shí)間為7天，發(fā)酵效果最好，發(fā)酵后醪液中酒精含量及人參皂 甙含量均最高，最高可分別比其他處理高38. 7%、29. 1 %以上。
[0019] 第二輪發(fā)酵（即接入醋酸菌發(fā)酵）單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，醋酸菌添加量為第一輪 發(fā)酵結(jié)束后醪液總重量的0. 5%，發(fā)酵溫度30°C，發(fā)酵時(shí)間5天，發(fā)酵效果最好，發(fā)酵后醪液 中醋酸含量及人參皂甙含量均最高，可分別比其他處理高47. 4%、15. 2%以上。
[0020] 第三輪發(fā)酵（即接入乳酸菌發(fā)酵）單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，按照質(zhì)量比計(jì)，保加利 亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌：雙歧桿菌=1:1:1，菌種添加量為第二輪發(fā)酵結(jié)束后醪液總重量 的0. 6 %，發(fā)酵溫度41°C，發(fā)酵時(shí)間為4天，發(fā)酵效果最好，發(fā)酵后所得人參復(fù)合果蔬酵 素中SOD活性、碳水化合物、葉酸及人參皂甙含量均最高，可分別比其他處理高16. 8%、 114. 8%、50. 4%、23. 0% 以上。
[0021] 本發(fā)明還公開了所述制備方法制備得到的人參復(fù)合果蔬酵素。本發(fā)明制備的人 參復(fù)合果蔬酵素含有豐富的營養(yǎng)，包括碳水化合物、葉酸、人參皂甙及人體必需的多種微量 元素及營養(yǎng)物質(zhì)，其中SOD活性達(dá)145. 48iu/100ml，碳水化合物達(dá)55. 17g/100ml，葉酸達(dá) 18. 52ug/100ml，人參皂甙含量達(dá)23. 47mg/100g。該酵素中豐富的益生菌能全面調(diào)整人體的 消化系統(tǒng)機(jī)能，從而達(dá)到保健的目的。尤其值得注意的是，本發(fā)明在酵素制備過程中能產(chǎn)生 豐富的SOD。SOD是國際科學(xué)界公認(rèn)的唯一能清除人體內(nèi)有害自由基的活性酶，能有效補(bǔ)充 人體必須的微量元素，并能夠清理氧自由基，顯著抵抗疲勞，延年益壽。另外，本發(fā)明制備的 人參復(fù)合果蔬酵素口感酸甜適口，改善了傳統(tǒng)人參及長白山天然果蔬的食用方式，使其營 養(yǎng)成分更容易被人體吸收，有效提高長白山各種天然果蔬營養(yǎng)價(jià)值的利用率。
[0022] 本發(fā)明技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下有益效果：
[0023] 本發(fā)明以人參和多種長白山天然果蔬為原料，采用多菌種三輪發(fā)酵的方式制備人 參復(fù)合果蔬酵素。通過對三輪發(fā)酵的菌種添加比例、菌種添加量、發(fā)酵時(shí)間和溫度的單因素 實(shí)驗(yàn)，確定發(fā)酵效果最優(yōu)的參數(shù)。本發(fā)明所制備的人參復(fù)合果蔬酵素不但保留原料人參及 多種長白山天然果蔬中的營養(yǎng)成分，而且采用多菌種多輪發(fā)酵作用，還得到多種微生物代 謝合成的有益物質(zhì)、豐富的益生菌及活性物質(zhì)，對人體健康十分有利。本發(fā)明人參復(fù)合果蔬 酵素的制備方法不僅解決了傳統(tǒng)長白山野生果蔬簡單食用方式所導(dǎo)致的弊端，是食用方法 上的一種突破，而且有效提高各種長白山天然果蔬營養(yǎng)價(jià)值的利用率。
[0024] 本發(fā)明所涉及到的術(shù)語宙義
[0025] 除非另外定義，否則本文所用的所有技術(shù)及科學(xué)術(shù)語都具有與本發(fā)明所屬領(lǐng)域的 普通技術(shù)人員通常所了解相同的含義。
[0026] 刺五加，別名：南五加皮、五加皮，刺五甲。為五加科植物細(xì)柱五加Acanthopanax gracilistylus W. W. Smith的干燥根皮。性味辛、苦，溫。歸肝、腎經(jīng)。功能主治：祛風(fēng)濕， 補(bǔ)肝腎，強(qiáng)筋骨。
[0027] 山胡蘿卜，拉丁名Raphanus sativus，學(xué)名密花巖風(fēng)、沙參，又名羊乳、山海螺、俗 稱山地瓜等，屬藥、食兼用型，富含皂甙，味甘辛，性陰。有消腫、排膿、祛痰、催乳、補(bǔ)女子經(jīng) 血之功