一種沖菜的殺菌保鮮加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域，特別涉及一種沖菜的殺菌保鮮加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]風(fēng)味奇特的沖菜是以鮮臘菜為主要原料的一道小菜，這道小菜有三個(gè)特點(diǎn):一是好看，黃綠相間，鮮嫩悅目；二是好吃，清脆爽口，酸咸適度；三是好聞，香氣撲鼻，暗藏沖勁。初次吃沖菜的人，剛一入口，正當(dāng)你感覺(jué)良好之時(shí)，冷不防一股沖味直鉆鼻腔:輕者，令你鼻腔癢癢；重者，令你噴涕連連一一這正是沖菜之所以名。但這種沖勁很快就過(guò)去了，沖過(guò)之后則余味無(wú)窮。沖菜是一種開(kāi)胃提神的小菜，每每一碟上桌，很快就被搶得精光，倍受食客青睞，故又得名“寵菜”。
[0003]沖菜具有獨(dú)特的“沖”味，這種辛辣風(fēng)味是由原料中的硫代葡萄糖苷在加工過(guò)程中因細(xì)胞破損，在硫代葡萄糖酶催化下，水解產(chǎn)生異硫氰酸酯類所致，其中異硫氰酸烯丙酯(AITC)被公認(rèn)為芥末油、芥末醬、青芥辣和葉芥制品的典型風(fēng)味。目前基本不控制酶促催化過(guò)程，風(fēng)味的保留依靠包裝的密閉性或添加氧化還原劑來(lái)抑制風(fēng)味物質(zhì)的分解喪失，同時(shí)后期必要的加熱滅菌過(guò)程更破壞了這些易熱分解的風(fēng)味物質(zhì)。加工過(guò)程中如何加強(qiáng)特征物質(zhì)產(chǎn)生和保存是技術(shù)難點(diǎn)，且沖菜還只能作為餐桌上的調(diào)味小菜，不能做到工業(yè)化生產(chǎn)，本發(fā)明專利提供的方法，即能夠充分釋放鮮臘菜里面的異硫氰酸酯類物質(zhì)，又能做到工業(yè)化生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種風(fēng)味獨(dú)特的沖菜的殺菌保鮮加工方法，包括如下步驟:
1)將沖菜切碎至IcmXIcm的小塊后，在95-100°C下熱湯2_4s后，攜起，瀝干，經(jīng)添加硫代葡萄糖酶、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，鋁箔袋真空封口 ；
2)將該鋁箔袋置于28-30°C下，酶促反應(yīng)4-5h后，微波殺菌12s后得成品。
[0005]按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，沖菜75-90%，菜籽油3-10%，生姜1_5%，大蒜1_5%，辣椒2_5%，味精0.1-0.8%，香辛料0.1-0.8%，食鹽1_3%，硫代葡萄糖酶0.1_1 %。，三芥子酸甘油酯
0.1-1%。。進(jìn)一步優(yōu)選為沖菜80%，菜籽油6%，生姜3%，大蒜4%，辣椒4%，味精0.5%，食鹽2%，香辛料0.5%，硫代葡萄糖酶0.5%。和三芥子酸甘油酯0.5%0。
[0006]所述的香辛料為白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼按質(zhì)量比1:2:3:2:5:4:6:2的混合物。
[0007]上述工藝步驟不用是通過(guò):一、控制酶促反應(yīng)的條件和外加促進(jìn)劑(或適當(dāng)加入酶促反應(yīng)激活促進(jìn)物質(zhì):酶和金屬鹽離子)促進(jìn)酶促反應(yīng)，加強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生；二、微波殺菌是微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。能在低溫、短時(shí)下殺滅微生物，同時(shí)最大限度保持營(yíng)養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風(fēng)味，在殺菌溫度、殺菌時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)保持、產(chǎn)品保質(zhì)期及節(jié)能方面都有明顯的優(yōu)勢(shì)。對(duì)微波在沖菜方面的試驗(yàn)可知，微波處理最能促使對(duì)十字花科蔬菜中風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的脂肪族硫苷的降解，從而增強(qiáng)沖菜的風(fēng)味。三、由于生產(chǎn)工藝的調(diào)整和微波殺菌技術(shù)的應(yīng)用，提高了生產(chǎn)效率(縮短了生產(chǎn)周期和處理量)和降低了生產(chǎn)成本(人工成本和能源消耗)。
[0008]本發(fā)明具有下列特點(diǎn):①能夠最大限度的釋放鮮臘菜里面的異硫氰酸酯類物質(zhì)，形成風(fēng)味更佳的佳肴；②采用微波殺菌工藝，在較低溫度下進(jìn)行殺菌，在保證徹底殺滅微生物的情況下盡量保全了風(fēng)味物質(zhì)不被分解，同時(shí)減少和避免其它添加劑的使用提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本保質(zhì)期可達(dá)到8個(gè)月。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面的實(shí)施實(shí)例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0010]實(shí)施例1沖菜制作過(guò)程如下:
1.配方:沖菜80%，菜籽油6%、生姜3%、大蒜4%、辣椒4%、味精0.5%、食鹽2%、香辛料(白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼等按I '2:3:2:5:4:6:2) 0.5%，硫代葡萄糖酶0.5%。和三芥子酸甘油酯0.5% ；
2.將沖菜切碎至IcmXIcm的小塊后，在98°C下熱湯2_4s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加硫代葡萄糖酶，三芥子酸甘油酯、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，鋁箔袋真空封口；
3.將該鋁箔袋置于28-30°C下，酶促反應(yīng)4.5h后，微波殺菌12s后得成品。
[0011]實(shí)施例2沖菜制作過(guò)程如下:
1.配方:沖菜90%，菜籽油3%、生姜2%、大蒜5%、辣椒5%、味精0.1%、食鹽3%、香辛料(白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼等按I '2:3:2:5:4:6:2)0.8%，硫代葡萄糖酶0.2%。和三芥子酸甘油酯0.25% ；
2.將沖菜切碎至IcmXIcm的小塊后，在100°C下熱湯2_4s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加硫代葡萄糖酶，三芥子酸甘油酯、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，鋁箔袋真空封口；
3.將該鋁箔袋置于28-30°C下，酶促反應(yīng)5h后，微波殺菌12s后得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種沖菜的殺菌保鮮加工方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)將沖菜切碎至IcmXIcm的小塊后，在95_100°C下熱湯2_4s后，攜起，瀝干，經(jīng)添加硫代葡萄糖酶、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，鋁箔袋真空封口 ； 2)將該鋁箔袋置于28-30°C下，酶促反應(yīng)4-5h后，微波殺菌12s后得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的沖菜的殺菌保鮮加工方法，其特征在于，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，沖菜75-90%，菜籽油3-10%，生姜1-5%，大蒜1-5%,辣椒2-5%,味精0.1-0.8%，香辛料0.1-0.8%，食鹽1_3%，硫代葡萄糖酶0.1-1%。和三芥子酸甘油酯0.1-1%0。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的沖菜的殺菌保鮮加工方法，其特征在于，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，沖菜80%，菜籽油6%，生姜3%，大蒜4%，辣椒4%，味精0.5%，食鹽2%，香辛料0.5%，硫代葡萄糖酶0.5%。和三芥子酸甘油酯0.5%0。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的沖菜的殺菌保鮮加工方法，其特征在于，所述的香辛料為白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼按質(zhì)量比I '2:3:2:5:4:6:2的混合物。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種沖菜的殺菌保鮮加工方法，包括如下步驟：將沖菜切碎至1cm×1cm的小塊后，在95-100℃下熱湯2-4s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加硫代葡萄糖酶、菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，鋁箔袋真空封口；將該鋁箔袋置于28-30℃下，酶促反應(yīng)4-5h后，微波殺菌12s后得成品。采用本發(fā)明的技術(shù)方案能夠最大限度的釋放鮮臘菜里面的異硫氰酸酯類物質(zhì)，形成風(fēng)味更佳的佳肴；采用微波殺菌工藝，在較低溫度下進(jìn)行殺菌，在保證徹底殺滅微生物的情況下盡量保全了風(fēng)味物質(zhì)不被分解，同時(shí)減少和避免其它添加劑的使用；提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本；保質(zhì)期可達(dá)到8個(gè)月。
【IPC分類】A23L3/26, A23L3/00
【公開(kāi)號(hào)】CN104957722
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510325689
【發(fā)明人】萬(wàn)勇
【申請(qǐng)人】湖北遠(yuǎn)野風(fēng)食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年10月7日
【申請(qǐng)日】2015年6月15日