一種酸奶粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶粉，尤其涉及一種復(fù)溶后具有攪拌型酸奶口感的酸奶粉及其 制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是一種由牛奶經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵制成的乳制品，其除了具有鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 外，還含有乳酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乳酸以及B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。酸奶營(yíng)養(yǎng) 豐富，又可促進(jìn)人體胃腸消化吸收，提高人體免疫力，故而越來(lái)越受到人們的廣泛青睞機(jī)。
[0003] 目前，酸奶是以鮮奶為主要原料，采用直投式發(fā)酵而成的液體或半固體產(chǎn)品。市 場(chǎng)的大部分酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏成本較高。如果使用冷凍干燥直接將現(xiàn)有 酸奶制成粉末，其干燥的成本較高；如果將現(xiàn)有酸奶直接噴霧干燥，由于現(xiàn)有酸奶干物質(zhì)濃 度、菌種等問(wèn)題，復(fù)水后無(wú)法達(dá)到應(yīng)有的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種酸奶粉，其易于儲(chǔ)存及運(yùn)輸，且復(fù)溶后口感較好。
[0005] 本發(fā)明的另一目的是提供一種酸奶粉的制備方法，其制備得到的酸奶粉易于儲(chǔ)存 及運(yùn)輸，且復(fù)溶后口感較好。
[0006] 本發(fā)明提供了一種酸奶粉的制備方法，包括：將酸奶原料混合后殺菌，得到殺菌后 物料；將殺菌后物料濃縮至干物質(zhì)含量為30%至55%，得到濃縮基料；向濃縮基料中接種乳 酸菌發(fā)酵劑并發(fā)酵；以及將發(fā)酵后得到的物料噴霧干燥。本發(fā)明中的酸奶原料是指可通過(guò) 混合發(fā)酵制成酸奶的原料。
[0007] 在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，乳酸菌發(fā)酵劑包括占總活菌數(shù) 30%至70%的保加利亞乳桿菌和占總活菌數(shù)30%至70%嗜熱乳酸鏈球菌。
[0008] 在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，乳酸菌發(fā)酵劑還包括占總活菌數(shù) 20%的干酪乳桿菌和/或占總活菌數(shù)10%至20%雙歧乳桿菌。
[0009] 在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，發(fā)酵的溫度為37至45°C，終點(diǎn)pH 值為4.0至4. 5。
[0010] 在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，酸奶原料包括：牛奶550至850重 量份、白砂糖40至80重量份、磷脂0. 1至4重量份。
[0011] 在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，酸奶原料還包括：果膠〇. 5至3重 量份、羧甲基纖維素鈉〇. 5至3重量份、變性淀粉0. 5至20重量份和結(jié)冷膠0. 5至5重量 份。
[0012] 在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，濃縮的方法為降膜濃縮。
[0013]在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，噴霧干燥為壓力噴霧干燥，且噴 霧壓力為12至20Mpa，噴粉中心溫度為70至80°C，噴霧干燥后的物料的水分含量為2至 6%〇
[0014]在酸奶粉的制備方法的一種示意性實(shí)施方式中，在濃縮之前，所述制備方法包括： 將酸奶原料混合，得到混合物料；將所述混合物料均質(zhì)，均質(zhì)的溫度為55至70°C，壓力為 150至220Mpa，得到均質(zhì)后物料；以及將所述均質(zhì)后物料于80至95°C下保溫15秒至1分 鐘，得到殺菌后物料。
[0015] 本發(fā)明還提供了一種酸奶粉，經(jīng)上述酸奶粉的制備方法制成。
[0016] 本發(fā)明提供的酸奶粉的制備方法，其通過(guò)將酸奶的原料濃縮后發(fā)酵，發(fā)酵后噴霧 干燥，制得的酸奶粉產(chǎn)品水分含量較低，無(wú)需冷藏而且保質(zhì)期較長(zhǎng)，易于儲(chǔ)存及運(yùn)輸，在復(fù) 溶后具有攪拌型酸奶的風(fēng)味和口感。且本發(fā)明酸奶粉的制備方法相較于通過(guò)冷凍干燥直接 將現(xiàn)有酸奶制成粉末，其干燥成本約為后者的1/20。
【具體實(shí)施方式】
[0017] 為了對(duì)發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解，現(xiàn)結(jié)合以下實(shí)施例說(shuō)明 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】。
[0018] 實(shí)施例1。
[0019] 1、酸奶原料：牛奶550kg，白砂糖40kg，磷脂0. 1kg，果膠0. 5kg，羧甲基纖維素鈉 lkg，變性淀粉5. 5kg，結(jié)冷膠lkg。
[0020] 2、制備方法： a) 將酸奶原料進(jìn)行混合，其中混合溫度為40°C，攪拌時(shí)間為5分鐘，得到混合物料，將 混合物料冷卻到15°C以備均質(zhì)； b) 將混合物料升溫均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度為70°C，均質(zhì)壓力為150Mpa，得到均質(zhì)后物 料； c) 將均質(zhì)后物料于80°C下保溫15秒，得到殺菌后物料； d) 選擇降膜濃縮的方式，將殺菌后物料濃縮至干物質(zhì)含量為30%，得到濃縮基料； e) 將濃縮基料冷卻到37至45°C，添加30000cfu的菌種(其中保加利亞乳桿菌占30%、 嗜熱乳酸鏈球菌占70%)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的pH值為4. 0,發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為9小時(shí)； f) 將發(fā)酵后得到的物料采用壓力式噴霧干燥，其中噴粉壓力為12Mpa，噴粉中心溫度 為70°C，得到酸奶粉，其水分含量為2%。
[0021] 酸奶粉可用溫開(kāi)水復(fù)溶后直接用食用，或與果醬混合后用溫水沖調(diào)。
[0022] 實(shí)施例2。
[0023] 1、酸奶原料：牛奶850kg，白砂糖40kg，磷脂4kg，果膠1kg，羧甲基纖維素鈉2kg， 變性淀粉2. 5kg，結(jié)冷膠5kg。
[0024] 2、制備方法： a) 將酸奶原料進(jìn)行混合，其中混合溫度為80°C，攪拌時(shí)間為15分鐘，得到混合物料， 將混合物料冷卻到15°C以備均質(zhì)； b) 將混合物料升溫均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度為55°C，均質(zhì)壓力為220Mpa，得到均質(zhì)后物 料； c) 將均質(zhì)后物料于95°C下保溫1分鐘，得到殺菌后物料； d) 選擇降膜濃縮的方式，將殺菌后物料濃縮至干物質(zhì)含量為55%，得到濃縮基料； e) 將濃縮基料冷卻到37至45°C，添加20000cfu的菌種(其中保加利亞乳桿菌占70%、 嗜熱乳酸鏈球菌占30%)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的pH值為4. 2,發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為10小時(shí)； f)將發(fā)酵后得到的物料采用壓力式噴粉干燥，其中噴粉壓力為20Mpa，噴粉中心溫度 為80°C，得到酸奶粉，其水分含量為6%。
[0025] 酸奶粉可用溫開(kāi)水復(fù)溶后直接用食用，或與果醬混合后用溫水沖調(diào)。
[0026] 實(shí)施例3。
[0027] 1、酸奶原料：牛奶650kg，白砂糖70kg，磷脂I. 5kg，果膠2kg，羧甲基纖維素鈉 3kg，變性淀粉20kg，結(jié)冷膠2kg。
[0028] 2、制備方法： a) 將酸奶原料進(jìn)行混合，其中混合溫度為60°C，攪拌時(shí)間為8分鐘，得到混合物料，將 混合物料冷卻到15°C以備均質(zhì)； b) 將混合物料升溫均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度為65°C，均質(zhì)壓力為180Mpa，得到均質(zhì)后物 料； c) 將均質(zhì)后物料于85°C下保溫30秒，得到殺菌后物料； d) 選擇降膜濃縮的方式，將殺菌后物料濃縮至干物質(zhì)含量為35%，得到濃縮基料； e) 將濃縮基料冷卻到37至45°C，添加40000cfu的菌種(其中保加利亞乳桿菌占50%、 嗜熱乳酸鏈球菌占30%，干酪乳桿菌占20%)進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終點(diǎn)的pH值為4. 1，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為 6小時(shí)； f) 將發(fā)酵后得到的物料采用壓力式噴粉干燥，其中噴粉壓力為15Mpa，噴粉中心溫度 為72°C，得到酸奶粉，其水分含量為3%。
[0029] 酸奶粉可用溫開(kāi)水復(fù)溶后直接用食用，或與果醬混合后用溫水沖調(diào)。
[0030] 實(shí)施例4。
[0031] 1、酸奶原料：牛奶750kg，白砂糖80kg，磷脂1kg，果膠3kg，羧甲基纖維素鈉 I. 5kg，變性淀粉13kg，結(jié)冷膠I. 5kg。
[0032] 2、制備方法： a) 將酸奶原料進(jìn)行混合，其中混合溫度為70°C，攪拌時(shí)間為10分鐘，得到混合物料， 將混合物料冷卻到15°C以備均質(zhì)； b) 將混合物料升溫均質(zhì)，其中均質(zhì)溫度為60°C，均質(zhì)壓力為200Mpa，得到均質(zhì)后物 料； c) 將均質(zhì)后物料于83°C下保溫45秒，得到殺菌后物料；