一種運動型發(fā)酵乳飲料及其原料組合物和制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種運動型發(fā)酵乳飲料及其原料組合 物和制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 美國是運動營養(yǎng)食品消費大國，其中運動型飲料的市場規(guī)模擴(kuò)張迅速，2009年至 2013年的年復(fù)合增長率達(dá)15. 2%。在美國，運動型飲料較為注重蛋白質(zhì)的宣稱。在日本， 運動型飲料（亦稱機(jī)能性飲料）的市場規(guī)模為500億日元，每月飲用運動飲料1次以上的 消費人群占60%，產(chǎn)品的功能訴求主要集中在礦物質(zhì)補給。
[0003]自2008年奧運會后，隨著中國參加運動的普通民眾人數(shù)持續(xù)攀升，運動能量產(chǎn)品 的消費人群在不斷擴(kuò)大。然而，雖然飲料行業(yè)的產(chǎn)量增速一直保持在10%~20%之間，但 是其中運動飲料僅占6. 6%的市場份額。宄其原因，主要集中在運動飲料的負(fù)面形象報道居 多（咖啡因的危害等），導(dǎo)致運動飲料增速放緩。生產(chǎn)者想努力轉(zhuǎn)變運動飲料的不健康形 象，同時消費者也想喝到更健康的運動飲料。
[0004] 發(fā)酵乳飲料長期以來以健康、美味作為功能宣傳點。近年來，以褐色乳酸菌飲料的 銷量增幅明顯，產(chǎn)品所強(qiáng)調(diào)的高活菌數(shù)較好的滿足了消費者對健康益生方面的需求。然而， 這類產(chǎn)品的同質(zhì)化日趨嚴(yán)重，消費者迫切希望能購買到差異化的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于，為了轉(zhuǎn)型傳統(tǒng)運動型飲料的功能定位、同時提 升當(dāng)下發(fā)酵乳飲料的差異化競爭力，而提供了一種運動型發(fā)酵乳飲料及其原料組合物和制 備方法。本發(fā)明通過跨界組合運動型飲料及發(fā)酵乳飲料的優(yōu)點，實現(xiàn)了具有高運動價值、富 含益生菌并兼具清爽風(fēng)味的運動型發(fā)酵乳飲料，向運動飲料及發(fā)酵乳飲料市場注入了嶄新 的活力。
[0006]本發(fā)明提供了一種運動型發(fā)酵乳飲料的制備方法，所述的運動型發(fā)酵乳飲料的原 料包括：發(fā)酵乳基料、甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和飲用水；制備發(fā)酵乳基料的原料包 括生乳、乳蛋白粉、發(fā)酵菌和益生菌；所述的發(fā)酵菌為乳桿菌屬；所述的益生菌為科漢森北 京貿(mào)易有限公司提供的發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillusfermentium)PCC;
[0007] 所述的運動型發(fā)酵乳飲料的制備方法包括如下步驟：
[0008] (1)步驟（1)包括步驟Sl和步驟S2,且步驟Sl與步驟S2的先后順序不限；
[0009] 步驟Sl:將生乳預(yù)熱，與乳蛋白粉混合均勻、均質(zhì)，再殺菌，冷卻，得發(fā)酵底物， 并與發(fā)酵菌和益生菌混合均勻，發(fā)酵，得發(fā)酵乳基料；所述的發(fā)酵乳基料中蛋白質(zhì)含量為 8. 0% -8. 6%，所述百分比為質(zhì)量百分比；
[0010] 步驟S2 :將飲用水預(yù)熱至70°C~80°C，與穩(wěn)定劑、甜味物質(zhì)混合化膠，殺菌后冷 卻，得膠液；
[0011] (2)將所述的發(fā)酵乳基料與所述的膠液混合均勻，采用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，再均質(zhì)、 冷卻，即可。
[0012] 本發(fā)明中，所述的發(fā)酵乳基料在制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量為本 領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為35%~44%，更佳地為39%~41%，所述的百分比為所述發(fā)酵乳基料 占制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述的甜味物質(zhì)為本領(lǐng)域常用的甜味物質(zhì)，較佳地為果葡糖漿、蔗糖、 麥芽糖漿、葡萄糖漿、糖醇類甜味劑和羅漢果甜苷中的一種或多種，更佳地為蔗糖。其中，所 述的糖醇類甜味劑較佳地為麥芽糖醇和/或赤蘚糖醇。其中，所述的羅漢果甜苷是指一種 由羅漢果中提取的新型天然甜味劑，可參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760。所述的甜味物質(zhì)在制備運動 型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量較佳地為7. 0%~12. 0%，更佳地為8. 0%~10. 0%，所 述的百分比為所述甜味物質(zhì)占制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比。
[0014] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑在制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量為本領(lǐng)域 常規(guī)，較佳地為0. 1 %~0. 5%，更佳地為0. 3%~0. 4%，所述的百分比為所述穩(wěn)定劑占所 述的運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比。所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常用的穩(wěn)定劑， 較佳地為結(jié)冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡拉膠、海藻酸丙二醇 酯、單，雙甘油脂肪酸酯、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和瓊脂中的 一種或多種，更佳地為果膠和結(jié)冷膠。當(dāng)穩(wěn)定劑為果膠和結(jié)冷膠時，所述的穩(wěn)定劑較佳地由 0. 25 %~0. 40 %的果膠和0. 03 %~0. 05 %的結(jié)冷膠組成，更佳地由0. 30 %~0. 35 %的果 膠和0. 04%的結(jié)冷膠組成，所述的百分比為果膠或結(jié)冷膠占制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料 總量的質(zhì)量百分比。
[0015] 本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的符合國家GB2760標(biāo)準(zhǔn)要求的 酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為檸檬酸、乳酸、蘋果酸、冰乙酸和碳酸氫鈉中的一種或多種，更佳地 為檸檬酸。所述的酸度調(diào)節(jié)劑在制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量較佳地為 0. 05%~0. 3%，更佳地為0. 1 %~0. 2%，所述的百分比為所述酸度調(diào)節(jié)劑占制備運動型 發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比。
[0016] 本發(fā)明中，所述的飲用水是指本領(lǐng)域常規(guī)使用的符合國家GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求的飲 用水。所述的飲用水在制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量為將所述的運動型發(fā)酵 乳飲料的原料總量補足至100%，較佳地為43. 2%~57. 85%，所述的百分比為所述飲用水 占制備運動型發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比。
[0017]本發(fā)明中，所述的生乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的符合GB19301標(biāo)準(zhǔn)要求的生乳，較佳 地為生牛乳。
[0018] 本發(fā)明中，所述的乳蛋白粉為本領(lǐng)域常規(guī)使用的乳蛋白粉，較佳地為乳清濃縮蛋 白粉、乳清分離蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳鐵蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一種或多種，更佳地 為牛奶蛋白粉和/或乳清分離蛋白粉，進(jìn)一步更佳地為牛奶蛋白粉。所述的牛奶蛋白粉中 的蛋白質(zhì)含量較佳地為82%。所述的乳清分離蛋白粉中的蛋白質(zhì)含量較佳地為70%。所 述百分比均為質(zhì)量百分比。
[0019] 本發(fā)明中，所述的乳桿菌屬較佳地為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillusacidophilus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillusfermentium)、格式乳桿菌（Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌（Lactobacillushelveticus)、約氏乳桿菌（Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳桿菌（Lactobacillusparacasei)、植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillusreuteri)和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多種，更佳地為瑞士乳桿菌（Lactobacillushelveticus)和/或干 酷乳桿菌（Lactobacilluscasei)。
[0020] 本發(fā)明中，制備發(fā)酵乳基料的原料配方較佳地為：91. 49%~93. 498%的生牛乳、 6. 5%~8. 5%的乳蛋白粉、0. 001 %~0. 005%的發(fā)酵菌和0. 001 %~0. 005%的益生菌，所 述百分比為各原料占制備發(fā)酵乳基料的原料總量的質(zhì)量比。
[0021] 步驟Sl中，所述的預(yù)熱為本領(lǐng)域常規(guī)操作，較佳地為預(yù)熱至45°C~50°C。所述的 預(yù)熱所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)的設(shè)備，較佳地為板式或管式熱交換器。所述的板式或管 式熱交換器的操作方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的操作方法和條件。
[0022] 步驟Sl中，生乳與乳蛋白粉混合均勻的方式為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為攪拌。其中， 所述的攪拌的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為水粉混合器。所述的攪拌的時間較佳地為15分 鐘~25分鐘。
[0023] 步驟Sl中，所述的均質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)所述的均質(zhì)，較佳地為二級均質(zhì)。所述的 均質(zhì)的溫度較佳地為55°C~75°C，更佳地為60°C~65°C。所述的均質(zhì)的壓力較佳地為 17MPa~25MPa，更佳地為18MPa~20Mpa。當(dāng)均質(zhì)為二級均質(zhì)時，所述的均質(zhì)的壓力為兩次 均質(zhì)的總壓力。
[0024] 步驟Sl中，所述的殺菌的方式為本領(lǐng)域常規(guī)，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺 菌為本領(lǐng)域常規(guī)所述的巴氏殺菌，所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為90°C~95°C;所述的巴 氏殺菌的時間較佳地為5分鐘~15分鐘。
[0025] 步驟Sl中，所述的冷卻所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)的冷卻設(shè)備，較佳地為板式或 管式熱交換器。所述的冷卻的終溫較佳地為35 °C~45°C，更佳地為35°C~38°C。
[0026] 步驟SI中，發(fā)酵底物與發(fā)酵菌和益生菌混合