一種純天然梔子色素腌制碘鹽的配制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
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[0001]本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種純天然梔子色素腌制碘鹽的配制方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]目前，市場上的腦制食品，普遍米用的是海水食用鹽，又稱腦制鹽。眾所周知，在食物腌制過程中，亞硝酸鹽能抑制肉素梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的風(fēng)味。但是亞硝酸鹽能與腌制品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類反應(yīng)形成亞硝胺，亞硝胺是一種強(qiáng)致癌物，腌制食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。
[0003]運用化學(xué)方法來降低亞硝酸鹽主要有:通過添加天然物質(zhì)，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈等；添加抑菌劑，如VC、VE,茶多酚部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機(jī)理也是阻斷亞硝基與仲胺的結(jié)合，防止亞硝胺的產(chǎn)生，添加一些能起到類似亞硝酸鹽發(fā)色素或防腐作用的物質(zhì)，如紅曲色素、抗壞血酸等。隨著人們對放心食品、安全食品的迫切需求，研究人員在努力尋找一種配制合理，營養(yǎng)豐富，提鮮味美，防腐保鮮的主導(dǎo)產(chǎn)品調(diào)味色素腌制碘鹽。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0004]本發(fā)明的目的是根據(jù)上述不足之處而提供一種純天然梔子色素腌制碘鹽的配制方法。
[0005]許多天然食品具有本身的色澤，能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于人體對食物的消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。天然食用色素的功能性越來越多地被人們認(rèn)識，如類胡蘿卜素的天然色素可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，并且有保持上皮細(xì)胞健全、維持正常視覺，提高人體免疫力的多種生理功能。
[0006]一、梔子色素的世界技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。
[0007]梔子在中國有上千年的應(yīng)用歷史，民間用梔子泡茶用，并與麥芽、三渣、菊花一起煎湯作防暑飲料。1998年衛(wèi)生部公布既是食品又是藥品的品種名單，梔子為第一批。中日食用著色劑標(biāo)準(zhǔn)討論會前不見在北京召開。此次會議的內(nèi)容是中日雙方討論統(tǒng)一紅曲紅，梔子黃色素的標(biāo)準(zhǔn)，然后共同向聯(lián)合國糧農(nóng)組織，與世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(JECFA)申報，經(jīng)該組織評價后，形成國際性的產(chǎn)品質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。這樣就可以使梔子色素在全世界范圍內(nèi)廣泛應(yīng)用。黃梔子色素具有獨特的營養(yǎng)素，是一種罕見的水溶性類胡蘿卜素，極易被人體吸收，在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A，可以補(bǔ)充人體維生素的不足，是一種典型著色劑。
[0008]二、腌制碘鹽的防腐作用
[0009]1、高滲透壓作用:腌制食品常加入一定量的食鹽，食鹽溶液具有很高的滲透壓，腌漬時食鹽濃度為40-150g/L ;能產(chǎn)生246.6-925.5kpa的滲透壓，而大多數(shù)微生物所能耐受的滲透壓為30.7-61.5kpa。當(dāng)食鹽溶液滲透壓大于微生物細(xì)胞滲透壓時，微生物細(xì)胞內(nèi)水份就會外滲而使其脫水，最后導(dǎo)致微生物原生質(zhì)和細(xì)胞壁發(fā)生分離，從而死亡。所以，利用食鹽溶液的高滲透壓作用能起到很好的防腐作用。
[0010]2、抗氧化作用:食鹽溶液中氧含量很低，同時通過滲透作用可排除組織中的氧氣，從而減少氧化作用，抑制好氧微生物活動，降低微生物的破壞作用。
[0011]3、降低水分活度作用:食鹽浴解于水后會離解為kg和Cl，并在每個離子的周圍聚集著一群水分子，水化離子周圍的水分子聚集量占總水分量的百分比隨著食鹽濃度的提高而增加，相應(yīng)的溶液中水分就減少，其水分活度下降。
[0012]4、生理毒害作用:少量的Na對微生物有刺激生長的作用，當(dāng)達(dá)到足夠高的濃度時，就會產(chǎn)生抑制作用，主要是Na能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。
[0013]5、對酶活性的影響:微生物分泌出來的酶活性在低濃度鹽溶液中就會受到破壞。食鹽濃度僅為30g/L時，變形菌就會失去分解血清的能力；氧化酶類活性隨著食鹽濃度的提高而下降，從而減少或防止氧化作用的發(fā)生。
[0014]腌制碘鹽在人類至今所利用的調(diào)味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透壓作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。
[0015]本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的:
[0016]本發(fā)明的一種純天然梔子色素腌制碘鹽的配制方法，它是以加碘海水食用鹽為主要原料，并配以梔子色素，迷迭香提取物等功能防腐保鮮劑加工而成，其配制方法如下:
[0017]A、配方(按重要百分比)
[0018]海水食用鹽94-98 %，碘酸鉀0.4-0.8 %
[0019]梔子色素0.8-2.5 %，迷迭香提取物0.8-2.5 %
[0020]B、工藝:
[0021]將海水引入池中，任其自由蒸發(fā)水分，收獲粗制海鹽，然后進(jìn)入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎至200目左右顆粒，同時噴灑食用酒精溶液碘酸鉀，由傳送帶輸送至攪拌機(jī)，再由計量器輸送梔子色素、迷迭香提取物都易溶于食用酒精的溶液混合噴灑攪拌均勻，在室溫35°C -40°C的環(huán)境下，經(jīng)冷卻塔回收酒精，烘干多余水分，經(jīng)臭氧、紫外線、輻射、殺菌、射碼、計量、包裝、成品，制成梔子色素腌制碘鹽，即成入庫。
[0022]腌制鹽的作用與效果:
[0023]食鹽，眾所周知是調(diào)味品。一千多年前，它是昂貴的日用品，一度作為貨幣來流通，公元八世紀(jì)之前，鹽一度被用來做嫁妝；公元十二世紀(jì)前，鹽甚至可以換到等重的黃金；然而，在其廉價和無所不在的今天，鹽一一腌制碘鹽在所有食品的腌制中并不廣為人知的妙用。
[0024]1、歷史起源:
[0025]由于中國有許多原產(chǎn)蔬菜，很早就制作和應(yīng)用食鹽，新石器時代已發(fā)明了陶器，公元前就掌握了制曲術(shù)，因而中國加鹽的腌制品歷史甚為悠久，可能起于周代以前。古籍中的“菹”字，指將食物用刀子粗切，也指這樣切過后做成的酸菜、泡菜或用肉醬汁調(diào)味的蔬菜。至漢以后，“菹”字泛指稱加食鹽，加醋，加醬制品腌制成的蔬菜。《周禮.天官.醯人》“七菹”鄭玄注，“韭、菁、茆、葵、芹、箔、筍……凡，醯醬所和，細(xì)切為齊，全場若牒為“菹”?！墩f文
“菹，酢菜也”》。
[0026]1971年，湖南長沙馬王堆西漢墓中出土的豆豉姜，是中國迄今發(fā)現(xiàn)的最早的實物證據(jù)，是世界上貯藏最久的醬菜。
[0027]北魏賈思勰《齊民要求》一書中，記載的“菹”共數(shù)十種，大多是鹽醋制品，是腌制品工藝上極重要的史料。至明、清時，腌制品水平達(dá)到最高點，品種極為豐富，這是中國人民對人類飲食文明特有的貢獻(xiàn)。
[0028]2、腌制品種類:腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達(dá)到保藏食品的目的，這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜研制品又可分為三類:腌菜(干態(tài)、半干態(tài)