一種冰淇淋奶漿的制備方法及產(chǎn)品、含其的冰淇淋的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種冰淇淋奶漿的制備方法及產(chǎn)品、含其的冰 淇淋。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的冰淇淋奶漿通常有冷藏和冷凍奶漿及常溫冰淇淋奶漿，其中常溫冰淇淋奶 漿由于其口感、口味優(yōu)于冰淇淋粉，并且具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，不需要冷鏈，常溫流通，大大降 低運(yùn)輸成本，是未來(lái)軟冰淇淋市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。
[0003] 常溫冰淇淋奶漿的品種被越來(lái)越多地開(kāi)發(fā)出來(lái)，但是各種問(wèn)題和缺陷依然存在， 制約著常溫冰淇淋奶漿的應(yīng)用和工業(yè)化。例如公開(kāi)號(hào)為CN103719528A的中國(guó)專(zhuān)利中的冰 淇淋奶漿保存時(shí)間僅為30天，難以滿足生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)囊?；申?qǐng)?zhí)枮镃N201410659407. 5、 CN201410853280. 0和CN201510093551. 1的中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)中的冰淇淋奶漿雖然保質(zhì)期可達(dá) 6個(gè)月，但是其產(chǎn)品為了滿足穩(wěn)定性和口感風(fēng)味等方面的需求，均需采用較高含量的乳脂肪 原料并結(jié)合特殊工藝方法，其中特殊工藝方法會(huì)相應(yīng)帶來(lái)生產(chǎn)成本的上升，而乳脂肪含量 高不僅給產(chǎn)品帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)缺陷（例如乳脂肪中動(dòng)物油脂、膽固醇含量高，人體攝入過(guò)多容易 引起冠心病、高血壓等疾?。?，還進(jìn)一步抬高了生產(chǎn)成本（乳脂肪原料價(jià)格高）。為了克服 這些缺陷，本發(fā)明的發(fā)明人曾經(jīng)嘗試采用添加堅(jiān)果（如芝麻或芝麻漿）等原料來(lái)部分替代 乳脂肪，雖然這樣能改善產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性，例如降低了產(chǎn)品中的膽固醇含量，但是堅(jiān)果原料使 產(chǎn)品成本依然很高，且固形物的增加使產(chǎn)品制備工藝難度加大，尤其容易出現(xiàn)管道結(jié)焦及 蛋白沉淀等生產(chǎn)和儲(chǔ)存問(wèn)題。
[0004] 為了改善現(xiàn)有冰淇淋奶漿的營(yíng)養(yǎng)缺陷和成本缺陷，采用植物油脂來(lái)部分替代乳脂 肪，不失為一種較為理想的構(gòu)思，但是實(shí)踐中困難重重、問(wèn)題百出。例如，植物油脂在口感和 兼容性方面都明顯不如動(dòng)物油脂，將其作為冰淇淋奶漿原料，極易出現(xiàn)產(chǎn)品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存 中的脂肪上浮、分層、沉淀、流動(dòng)性差、管道結(jié)焦和堵塞等問(wèn)題，還容易因其和乳蛋白等原料 的兼容性差等缺陷而引起口感粗糙、風(fēng)味不佳、應(yīng)用于冰淇淋時(shí)膨脹率低等問(wèn)題。
[0005] 因此，開(kāi)發(fā)出一種在營(yíng)養(yǎng)、成本、感官效果等各方面均能滿足消費(fèi)者需求的常溫冰 淇淋奶漿，是本領(lǐng)域亟待解決的一大難題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中常溫冰淇淋奶漿的膽固醇含量 高、營(yíng)養(yǎng)性差、生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等缺陷，而提供了一種冰淇淋奶漿的制備方法及 產(chǎn)品、含其的冰淇淋。本發(fā)明的冰淇淋奶漿的制備方法簡(jiǎn)單，且對(duì)設(shè)備要求低，常規(guī)生產(chǎn)設(shè) 備及生產(chǎn)線即可滿足生產(chǎn)要求。本發(fā)明的冰淇淋奶漿采用植物油脂部分取代乳脂肪，不僅 降低了產(chǎn)品的膽固醇含量，還使生產(chǎn)成本大大降低，且并沒(méi)有因?yàn)橹参镉椭募嫒菪圆畹?缺陷而影響產(chǎn)品穩(wěn)定性和感官效果，本發(fā)明制得的冰淇淋奶漿質(zhì)構(gòu)優(yōu)良、口感細(xì)膩、風(fēng)味突 出、流動(dòng)性及穩(wěn)定性倶佳，常溫條件下保質(zhì)期可達(dá)9個(gè)月，應(yīng)用其制備的冰淇淋狀態(tài)均一、 堅(jiān)實(shí)度好、膨脹率理想、口感細(xì)膩、風(fēng)味較佳。
[0007] 本發(fā)明的發(fā)明人致力于降低冰淇淋奶漿中的膽固醇含量及成本，發(fā)明人通過(guò)大量 試驗(yàn)探究和驗(yàn)證后，最終發(fā)現(xiàn)當(dāng)采用本發(fā)明中特別選擇和配比的24度棕櫚油、52度棕櫚 油和椰子油的原料替代部分乳脂肪后，并在此基礎(chǔ)上，在常規(guī)用量和/或種類(lèi)的乳化劑、穩(wěn) 定劑和甜味劑中進(jìn)一步進(jìn)行了優(yōu)化選擇，和上述本發(fā)明的植物油一起構(gòu)成了特有的原料配 方，最后再輔以與之相配的經(jīng)改良的工藝，很好地克服了植物油在口感、質(zhì)構(gòu)兼容性、生產(chǎn) 存儲(chǔ)穩(wěn)定性等各方面的缺陷和問(wèn)題，獲得口感、質(zhì)構(gòu)及穩(wěn)定性上都可以和全乳脂肪的冰淇 淋奶漿媲美的產(chǎn)品。這樣的植物油原料不僅大大降低了冰淇淋奶漿產(chǎn)品的膽固醇含量，增 加了產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)性；而且不需要采用價(jià)格昂貴的其他添加劑，即使使用價(jià)格低廉的穩(wěn)定劑和 乳化劑，也能夠?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)品的優(yōu)異效果，還進(jìn)一步大大降低了生產(chǎn)成本。
[0008] 本發(fā)明的乳化劑指單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯和檸 檬酸脂肪酸甘油酯的混合物。本發(fā)明的穩(wěn)定劑指微晶纖維素、羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠和 卡拉膠的混合物。
[0009] 本發(fā)明技術(shù)方案之一：
[0010] 本發(fā)明提供了一種冰淇淋奶漿的制備方法，其原料包括：70%~75%原料乳、 5%~15%甜味劑、4. 5%~6. 5% 24度棕櫚油、0· 5%~L 5% 52度棕櫚油、0· 5%~L 5% 椰子油、0. 05 %~0. 3 %單，雙甘油脂肪酸酯、0. 01 %~0. 05 %蔗糖脂肪酸酯、0. 015 %~ 0. 025%山梨醇酐單硬脂酸酯、0. 015%~0. 02%檸檬酸脂肪酸甘油酯、0. 2%~0. 35% 微晶纖維素、0. 02 %~0. 035 %羧甲基纖維素鈉、0. 02 %~0. 025 %刺槐豆膠、0. 01 %~ 0. 02%卡拉膠和補(bǔ)足至100%的水；所述百分比為各組分相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百 分比；
[0011] 所述制備方法包括下述步驟：
[0012] (1)將所述原料中各組分混合均勻，并控制混合物pH為6. 7~7. 2,得料液；
[0013] (2)將步驟⑴中所述料液進(jìn)行預(yù)均質(zhì)；得預(yù)均質(zhì)半成品；
[0014] (3)將步驟（2)中所述預(yù)均質(zhì)半成品進(jìn)行超高溫殺菌；得殺菌半成品；
[0015] (4)將步驟⑶中所述殺菌半成品進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)、冷卻，即得。
[0016] 本發(fā)明中，原料中的水的添加量?jī)H是為了定容考慮，因此，所述補(bǔ)足至100%的水 并不表示本發(fā)明的原料中除了所述各組分外，不可再含有其他組分。
[0017] 較佳地，所述原料乳的添加量為73%~74%。本發(fā)明中，所述原料乳可以為本領(lǐng) 域常規(guī)的各種原料乳，較佳地為生鮮乳和/或還原乳，更佳地為生鮮乳。所述原料乳的蛋 白質(zhì)和脂肪含量為本領(lǐng)域常規(guī)的含量，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所述原料乳的蛋白質(zhì)含量較佳地為 2. 1 %~5. 0%，更佳地為2. 9%~4. 7%，例如2. 9%~3. 5%或3. 1 %~3. 2%。所述原料乳 的脂肪含量較佳地為0. 3 %~4. 5 %，更佳地為3. 1 %~4. 3 %，例如3. 4%~4. 0 %，所述百 分比為占所述原料乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。為了提高原料乳的蛋白質(zhì)或脂肪含量，也可以 采用濃縮（蒸發(fā)水分）的方式提高原料乳的蛋白、脂肪含量。本發(fā)明中，所述生鮮乳可以為 本領(lǐng)域常規(guī)的生鮮乳，如生牛乳、生羊乳和生馬乳中的一種或多種；較佳地為生牛乳。本發(fā) 明中，所述還原乳為本領(lǐng)域常規(guī)的還原乳，一般是用奶粉、乳清粉和煉乳中的一種或多種， 與稀奶油、水和生鮮乳中的一種或多種勾兌而成。所述水較佳地為軟化水。所述生鮮乳一般 應(yīng)符合GB-19301《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》的標(biāo)準(zhǔn)。所述奶粉較佳地為脫脂奶粉。所述乳 清粉較佳地為80乳清粉。所述生鮮乳的添加量較佳地為10%~95%，例如80%。所述奶 粉的添加量為10%~20%。所述稀奶油的添加量為3%~10%，例如5%。所述煉乳的添 加量為2%~5%。所述乳清粉的添加量為3%~10%。所述水的添加量為10%~80%， 例如12%。本段話中，所述百分比均為該組分相對(duì)于所述還原乳總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0018] 本發(fā)明中，所述甜味劑的添加量為7%~14%，更佳地為9. 3%~12%，例如11 %。 本發(fā)明中，所述甜味劑可采用本領(lǐng)域常規(guī)的各種甜味劑，較佳地為糖晶體類(lèi)甜味劑、糖漿 類(lèi)甜味劑和糖粉類(lèi)甜味劑中的一種或多種。所述糖晶體類(lèi)甜味劑較佳地為白砂糖和/或 果糖。所述果糖較佳地為結(jié)晶果糖。所述糖漿類(lèi)甜味劑較佳地為果葡糖漿、玉米糖漿和 葡萄糖漿中的一種或多種。所述糖粉類(lèi)甜味劑較佳地為葡萄糖粉。所述甜味劑用量可按 照GB2760-2011進(jìn)行常規(guī)選擇。所述糖晶體類(lèi)甜味劑的添加量較佳地為5%~10%，例如 7%~9. 3%。所述糖漿類(lèi)甜味劑的添加量較佳地為2%~4%。所述糖粉類(lèi)甜味劑的添加 量較佳地為1 %~2 %。本段話中，所述百分比均為該組分相對(duì)于所述原料總質(zhì)量的質(zhì)量百 分比。
[0019] 本發(fā)明中，所述24度棕櫚油、所述52度棕櫚油和所述椰子油均為非氫化油。其 中，所述24度棕櫚油是指常壓下熔點(diǎn)為24°C的棕櫚油，所述52度棕櫚油是指常壓下熔點(diǎn)為 52°C的棕櫚油，本發(fā)明的棕櫚油的種類(lèi)和用量均符合國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)要求。所述常壓是指一 個(gè)大氣壓，約0.1 MPa。較佳地，所述24度棕櫚油的添加量為4. 5%~5. 5%，例如5%。較 佳地，所述52度棕櫚油的添加量為0. 8 %~1. 3 %，例如I. 0 %~1. 2 %。較佳地，所述椰子 油的添加量為0.5%~1.0%，例如0.8%。
[0020] 較佳地，所述單，雙甘油脂肪酸酯的添加量為0. 1%~0.3%，例如0. 1%~ 0· 27%〇
[0021] 較佳地，所述蔗糖脂肪酸酯的添加量為0. 02%~0. 035%，例如0. 025~0. 03%。
[0022] 較佳地，所述山梨醇酐單硬脂酸酯的添加量為0. 018%~0. 0022%。
[0023] 較佳地，所述檸檬酸脂肪酸甘油酯的添加量為0. 016%~0. 018%。
[0024] 較佳地，所述微晶纖維素的添加量為0. 25%~0. 3%。
[0025] 較佳地，所述羧甲基纖維素鈉的添加量為0. 025%~0. 03%。
[0026] 較佳地，所述刺槐豆膠的添加量為0. 020%~0. 024%，例如0. 022%。
[0027] 較