一種東海光參的軟化工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種東海光參軟化工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]海參是我國傳統(tǒng)名貴海產(chǎn)品之一，由于其營養(yǎng)價值高、具有延緩衰老等功效，歷來被認(rèn)為是一種名貴滋補(bǔ)食品和藥材，被冠為“海八珍”之首?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明海參含有海參皂甙、糖蛋白、硫酸軟骨素、脫氧半乳糖硫酸鹽等多種生理活性成分，具有抗血栓、降低血黏度、抗腫瘤等多種生理功能，可用于輔助治療高血壓、神經(jīng)衰弱、靜脈血栓、腫瘤等多種疾病。
[0003]我國海參種類繁多，大體可分為刺參和光參兩大類,刺參表面具肉刺,顏色大多為黑灰色，具有肉厚皮薄、鮮嫩爽滑、口感好的特點(diǎn)，雖然目前刺參已廣泛開展人工養(yǎng)殖，但由于技術(shù)、資金以及沿海環(huán)境污染等原因，刺參養(yǎng)殖不僅產(chǎn)量有限，且養(yǎng)殖刺參與海捕野生刺參相比，營養(yǎng)價值也有不同程度的降低。光參廣泛分布于我國東海及南海，表面光滑無肉刺，呈黃褐色或黑色，體形肥胖，肉質(zhì)肥厚，蛋白質(zhì)、微量元素等含量豐富，通過光參體內(nèi)海參皂甙和海參黏多糖等生理活性物質(zhì)高于刺參，因此藥用價值較高，但光參表皮較硬，口感較差，經(jīng)傳統(tǒng)加工方法處理后表皮更加堅硬，不易漲發(fā)、食用不便。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)而提供一種能使光參表皮硬度降低、改善食用口感的東海光參軟化工藝。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種東海光參的軟化工藝，其特征在于包括以下步驟:
[0006](I)預(yù)處理:將新鮮的東海光參放入清水中進(jìn)行清洗，洗去光參表面附著的泥沙，隨后將光參腹部開口，剔除內(nèi)臟后常溫下置于清水中浸泡3?5h，撈出淋干；或者將干光參或咸干光參浸泡于清水中15?20h，接著用清水清洗光參表面或體腔內(nèi)的泥沙，淋干后備用；
[0007](2)初級酶解:將預(yù)處理后的光參置于初級酶解液中進(jìn)行酶解，料液比為1:1?1.5，于40?50°C下振蕩酶解10?20min，所述初級酶解液由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶加水復(fù)配而成，濃度為0.3?0.4%，酶解后于95?100°C滅酶,用清水沖洗；
[0008](3) 二次酶解:于光參表面穿刺形成交錯均布的針孔，接著放入二次酶解液中進(jìn)行酶解，料液比1:2?3，于40?60°C下酶解30?40min，所述二次酶解液由木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、alcalase蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽以及氯化鈣加水復(fù)配而成，濃度為0.3?0.5%,酶解后于95?100°C滅酶,用清水沖洗；
[0009](4)真空滾揉:放入真空滾揉機(jī)中真空滾揉20?35min，保持溫度在25?37°C ;
[0010](5)定型:將真空滾揉后的光參于80?90°C蒸煮2?3min。
[0011]作為優(yōu)選，所述步驟⑵中初級酶解液中胃蛋白酶和木瓜蛋白酶的比例為1:1.5 ?1.7。
[0012]光參體壁的肌纖維絲較粗壯，排列凌亂且緊密，因此本發(fā)明中所述步驟(3)中針刺密度為10?15針/cm2，針刺深度為0.1?0.18mm，不僅從物理手段上規(guī)則切斷肌纖維，且有利于二次酶解液滲入體壁水解體壁蛋白，從而提高軟化效率，改善軟化效果。
[0013]作為優(yōu)選，所述二次酶解液中木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、alcalase蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽、氯化鈣的比例為1: 0.6?0.8:0.5?0.8:0.045?.0.06:0.08?0.1，其中酶混合物可快速水解光參表皮中的膠原蛋白，從而改變表皮組織結(jié)構(gòu)，降低表皮硬度，復(fù)合磷酸鹽能加強(qiáng)表皮中蛋白質(zhì)結(jié)合水分子的能力，從而防止表皮在加工過程中進(jìn)一步硬化，而氯化鈣在二次酶解液中提供Ca2+，使得Ca2+與膠原蛋白結(jié)合，激活內(nèi)源蛋白酶，與混合酶(木瓜蛋白酶、疲蘿蛋白酶、alcalase蛋白酶)協(xié)同作用，加速表皮軟化。
[0014]作為優(yōu)選，所述步驟(3)中的復(fù)合磷酸鹽的組分及比例為:焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉:6?8:10?12:28?30。
[0015]東海光參常年生長在海底淤泥中，光參體表會分泌一種富含氨基酸和膠原蛋白的粘液，這種粘液與海底淤泥中泥沙牢固的結(jié)合，使得表皮中不僅粘附泥沙等雜質(zhì)，而且會含有有害金屬，從而埋下重金屬超標(biāo)的安全隱患，為進(jìn)一步加強(qiáng)初級酶解對光參體表泥沙和有害金屬的去除性，所述步驟(2)中振蕩酶解得振蕩幅度為30?40mm，振蕩頻率為3?4Hz0
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:東海光參富含膠原蛋白，使得光參表皮中形成排列緊密的纖維絲，從而使其表皮堅硬不易食用，本發(fā)明利用生物酶解技術(shù)，有效水解表皮中的膠原蛋白，改變表皮組織結(jié)構(gòu)，降低表皮硬度，改善了光參的食用口感；并且采用初級酶解與二次酶解相結(jié)合的分步酶解手段，不僅有效避免蛋白酶強(qiáng)烈酶解過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失，而且初級酶解能去除光參體表的泥沙和有害金屬等，進(jìn)一步改善了光參產(chǎn)品的口感且提高了其食用安全性；同時本發(fā)明還采用了穿刺和滾揉等物理手段，生物酶解與物理手段相結(jié)合，大大加快了光參的軟化速度，降低加工成本，并且進(jìn)一步改善光參的口感。
【具體實施方式】
[0017]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0018]實施例1
[0019]新鮮的東海光參放入清水中進(jìn)行清洗，洗去光參表面附著的泥沙，隨后將光參腹部開口，剔除內(nèi)臟后常溫下置于清水中浸泡3h，撈出淋干。隨后將光參置于初級酶解液中進(jìn)行酶解，料液比為1:1，于45°C下振蕩酶解15min，振蕩幅度為30mm，振蕩頻率為3Hz。其中初級酶解液由胃蛋白酶和木瓜蛋白酶以1:2的比例加水復(fù)配而成，濃度為0.3%，酶解后于100°C加熱5min滅酶。用清水沖洗后在光參表面穿刺形成密度為10針/cm2、針刺深度為0.15mm的針孔，接著放入二次酶解液中進(jìn)行酶解，料液比1: 1.5，于60°C下酶解30min，其中二次酶解液由木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、alcalase蛋白酶、復(fù)合磷酸鹽以及氯化鈣以1: 0.6:0.6:0.05:0.08的比例加水復(fù)配而成，濃度為0.4%,酶解后于100。。加熱5min滅酶，其中復(fù)合磷酸鹽的組分及比例為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉及六偏磷酸鈉:8:12:30。隨后放入真空滾揉機(jī)中真空滾揉30mi