一種魚皮膠原蛋白凍的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種魚皮膠原蛋白凍的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著我國(guó)魚類加工業(yè)的快速發(fā)展，加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的廢棄物，包括魚皮、魚鱗 和魚骨等，約占魚體總重的50 %_70 %。通常這些廢棄物加工利用程度很低，只有小部分被 加工成飼料和肥料，絕大部分被直接丟棄，不僅嚴(yán)重污染了環(huán)境，而且造成了資源的浪費(fèi)。 魚皮、魚骨和魚鱗中富含膠原蛋白，尤其是魚皮，其中膠原蛋白含量最高可達(dá)80 %以上， 較魚體其它部位高許多，因此從魚皮中提取膠原蛋白進(jìn)而制作成魚凍不僅能夠充分利用資 源，提高魚類加工的附加值，而且可以減少環(huán)境污染，對(duì)促進(jìn)魚類加工業(yè)的發(fā)展具有重要意 義。而且，膠原蛋白具有一定的生物活性及生物功能，能參與細(xì)胞的迀移、分化和繁殖，使骨 腱、軟骨和皮膚具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，經(jīng)常食用有益保持皮膚彈性以及延緩衰老。將魚皮制 成制作成膠凍類食品可以改善豬皮的品質(zhì)和風(fēng)味，使其味道鮮美、口感爽彈，還具有一定 保健功能。
[0003] 申請(qǐng)?zhí)枮?01210452551. 2專利公開(kāi)了一種營(yíng)養(yǎng)美味的鯉魚魚凍及其制作方法， 該方法以鯉魚皮為原料，在制作過(guò)程中添加果蔬、海鮮、雜糧豆?jié){和保健藥材進(jìn)行熬制，最 后將成品晾曬，放入冰箱冷藏即為鯉魚魚凍。本方法魚皮未經(jīng)預(yù)處理，成品也未經(jīng)殺菌處 理，保質(zhì)期短；該方法未加入其他添加劑，雖然較天然但是缺乏魚凍凝膠口感與彈性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種魚皮膠原蛋白凍的制備方法，其 特點(diǎn)是具有較長(zhǎng)保質(zhì)期；凝膠口感與彈性增強(qiáng)，成型后晶體透明；生產(chǎn)工藝便于標(biāo)準(zhǔn)化控 制；采用新型果凍杯包裝，食用方便。
[0005] 本發(fā)明目的的技術(shù)由以下措施實(shí)現(xiàn)，其中所述原料份數(shù)除特殊說(shuō)明外，均為重量 份數(shù)。
[0006] -種魚皮膠原蛋白凍，按重量份配比計(jì)：該凍杯由以下原料制成： 魚皮40~50份，食鹽I. 0~1. 2份，糖0. 8~I. 0份，味精0. 6~0. 8份，生姜粉 0. 8~I. 0份，花椒粉0. 5~0. 7份，桂皮粉0. 5~0. 7份，八角粉0. 4~0. 5份，茴香粉 0. 4~0. 5份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 05~0. 06份，酪蛋白酸鈉0. 5~0. 6份，魔芋膠0. 5~ 0. 6份，卡拉膠0. 5~0. 6份，山梨酸鉀0. 1~0. 12份，乳酸鈉0. 35~0. 42份。
[0007] 所述凍杯還可以由以下重量份原料制成： 魚皮40份，食鹽I. 0份，糖0. 8份，味精0. 6份，生姜粉0. 8份，花椒粉0. 5份，桂皮粉 〇. 5份，八角粉0. 4份，茴香粉0. 4份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 05份，酪蛋白酸鈉0. 5份，魔芋膠 0. 5份，卡拉膠0. 5份，山梨酸鉀0. 1份，乳酸鈉0. 35份。
[0008] 所述凍杯還可以由以下重量份原料制成： 魚皮50份，食鹽1. 2份，糖I. 0份，味精0. 8份，生姜粉I. 0份，花椒粉0. 7份，桂皮粉 0. 7份，八角粉0. 5份，茴香粉0. 5份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 06份，酪蛋白酸鈉0. 6份，魔芋膠 0. 6份，卡拉膠0. 6份，山梨酸鉀0. 12份，乳酸鈉0. 42份。
[0009] 所述凍杯還可以由以下重量份原料制成： 魚皮45份，食鹽I. 1份，糖0. 9份，味精0. 7份，生姜粉0. 9份，花椒粉0. 6份，桂皮粉 0. 6份，八角粉0. 45份，茴香粉0. 45份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 055份，酪蛋白酸鈉0. 55份，魔 芋膠〇. 55份，卡拉膠0. 55份，山梨酸鉀0. 11份，乳酸鈉0. 38份。
[0010] -種魚皮膠原蛋白凍的制作方法包括以下步驟： (1) 解凍：將冷凍的魚皮用質(zhì)量濃度為5%的食鹽水浸泡30min后撈出備用； (2) 預(yù)處理：然后用體積濃度為2%的乙醇和體積濃度為5%的醋酸將魚皮腌制lh，乙醇 和醋酸總用量為魚皮體積1. 2~1. 5倍，將腌制好的魚皮用溫水漂洗3次，剪成小塊； (3) 熬煮：將預(yù)處理后的魚皮加入5倍量的水進(jìn)行熬制提膠，熬煮時(shí)間約為lh，熬制 時(shí)邊攪拌邊加入食鹽、糖、味精以及生姜粉、花椒粉、桂皮粉、八角粉、茴香粉，熬至水量減少 40%~50%即可得魚凍湯； (4) 調(diào)制：將魚凍湯冷卻至45~55°C，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、酪蛋白酸鈉，恒溫10~ 15min，再加入魔芋膠、卡拉膠并快速攪拌、加熱，待膠體溶化后加入乳酸鈉，沸騰后加入山 梨酸鉀，起鍋即得調(diào)制魚凍液； (5) 灌裝：將魚凍液分裝灌入果凍杯中，二次熱封封口； (6) 殺菌：將真空封裝的果凍杯放入殺菌鍋中進(jìn)行殺菌，殺菌條件為121°C，15min; (7) 冷卻：殺菌完成后用冷水連續(xù)澆淋冷卻，冷卻成型后即可得產(chǎn)品魚皮膠原蛋白凍。
[0011] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： 1.本發(fā)明加入了谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與酪蛋白酸鈉復(fù)配物，使魚凍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，口感更 有彈性。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，它能使蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)、蛋白 質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)，明顯提高肉制品的口 感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粘合性極強(qiáng)，用該酶催化形成的共價(jià)鍵在一般 的非酶催化條件下很難斷裂。經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性后蛋白質(zhì)的膠凝性、持水性、穩(wěn)定性均 得到改善，可提高產(chǎn)品的外觀。酪蛋白酸鈉用于肉制品中可以提高肉品的持水性和穩(wěn)定 性，改善肉品的質(zhì)地和嫩度，減少蒸煮過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的損失。谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶與酪蛋白酸 鈉復(fù)配使用可起協(xié)同增效作用，大幅提高魚凍的營(yíng)養(yǎng)與口感。
[0012] 2.本發(fā)明配方中加入添加了山梨酸鉀、乳酸鈉并采121°C高溫滅菌方式，嚴(yán)格控 制抑制微生物生長(zhǎng)，大大延長(zhǎng)了魚凍制品保質(zhì)期，常溫下可保藏6個(gè)月，對(duì)魚凍產(chǎn)品的保 藏、運(yùn)輸、銷售均有重要意義。
[0013] 3.本發(fā)明預(yù)處理方式采用2%的乙醇和5%的醋酸浸泡，浸酸可以使得不溶性的無(wú) 機(jī)鹽變成可溶性的鹽類從而除去；浸泡過(guò)程有利于魚皮水解出膠，提高了膠原蛋白溶出率； 還可以加速殘余污物和脂肪的去除，脫脂可以延緩皮凍制品的脂肪氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期；同時(shí) 還可除去了可溶性的雜蛋白和不良異味，起去腥作用。
[0014] 4.卡拉膠與魔芋膠具有良好凝膠保水作用，對(duì)蛋白質(zhì)有保護(hù)作用，增強(qiáng)分散體系 的穩(wěn)定性，賦予魚凍更好的口感，同時(shí)還可提尚廣品的出品率。
[0015] 5.本發(fā)明采用果凍杯進(jìn)行灌裝，該包裝形式新穎獨(dú)特，且方便易攜帶，能很好地 迎合現(xiàn)代人對(duì)健康休閑食品的追求。
【具體實(shí)施方式】
[0016] 下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于 對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員 可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0017] 實(shí)施例1 魚皮膠原蛋白凍的制備： (1) 解凍：將冷凍的魚皮用質(zhì)量濃度為5%的食鹽水浸泡30min; (2) 預(yù)處理：用體積濃度為2%的乙醇和體積濃度為5%的醋酸腌制lh，乙醇和醋酸總用 量約為魚皮體積1. 2~1. 5倍，將腌制好的魚皮用溫水漂洗3次，剪成小塊； (3) 熬煮：將預(yù)處理后的魚皮40份加入200份水進(jìn)行熬制提膠，熬煮時(shí)間約為lh，熬制 時(shí)邊攪拌邊加入食鹽I. 〇份，糖〇. 8份，味精0. 6份以及生姜粉0. 8份，花椒粉0. 5份，桂皮 粉0. 5份，八角粉0. 4份，茴香粉0. 4份，熬至水量減少40%~50%即可得魚凍湯；生姜粉、 花椒粉、桂皮粉、八角粉以及茴香粉購(gòu)自購(gòu)于仲景大廚房股份有限公司，均為由超臨界CO2 萃取法所制得的粉； (4) 調(diào)制：將魚凍湯冷卻至45~55°C，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0. 05份，酪蛋白酸鈉0. 5 份，恒溫10~15min，再加入魔芋膠0. 5份，卡拉膠0. 5份并快速攪拌、加熱，待膠體溶化后 加入乳酸鈉0. 35份，沸騰后加入山梨酸鉀0. 1份，起鍋即得調(diào)制魚凍液； (5)